Как приготовить домашнее вино из фруктов и ягод. Вино из фруктов как называется


Фруктовое вино и его приготовление

Собственно говоря, и виноград — как фрукт или ягода — дает тоже фруктовое или ягодное вино. Однако, вино из него всегда называют виноградным, тогда как из прочих плодов и ягод вина называются плодовыми или ягодными без указания часто, из какой именно ягоды или плода они приготовлены. Такое преимущество виноград получил потому, что приготовлением вина из него люди стали заниматься уже очень давно, т. к. с самого начала признали виноград более пригодным для виноделия. За время, что существует на земле виноделие, люди сильно улучшили качество первоначального дикого винограда и вывели очень много разных сортов его, дающих вина разнообразнейших качеств. Поэтому виноград и занял особенное место среди прочих фруктовых растений.

Фруктовое вино можно приготовить из всевозможных плодов, и даже некоторых огородных растений. Из плодов для этой цели употребляют яблоки, груши, айву. Ягодные вина готовят из всевозможнейших ягод, как лесных, так и садовых. Из огородных же и бахчевых растений для виноделия употребляют: арбузы, дыни, ревень, пастернак, свеклу и некоторые другие растения. Подробно вопрос о том, какое вино получается из того или иного плода, ягоды или овоща, какие сорта их наиболее пригодны для этого и как такие вина готовить, мы рассмотрим дальше, при описании приготовления вина из отдельных плодов, ягод, овощей.

Здесь же скажем несколько слов об общих основах фруктового виноделия. Хотя всякое натуральное фруктовое вино готовится совершенно такими же способами, какие применяются и при виноградном виноделии, но ввиду того, что фруктовое виноделие — дело еще сравнительно молодое, садоводами не выведено еще достаточно таких сортов плодов и ягод, которые были бы, подобно винограду, пригодны для приготовления вина любого качества, производство фруктовых вин несколько сложнее виноградного виноделия и имеет следующие особенности и отличия от него.

Всякое виноделие, в том числе и виноградное, состоит:

1) в подготовке ягод для производства вина; 2) в получении тем или иным способом из фруктов сока; 3) в производстве брожения сока с помощью дрожжевых грибков; 4) в очистке получившегося вина и 5) в выдержке вина, разливке в бутылки и хранении.

При фруктовом виноделии дело несколько усложняется, а именно:

1) При подготовке многих плодов и ягод для добывания из них соков приходится часто удалять крупные зерна, косточки (из вишен, слив, абрикосов, персиков) и раздавливать или раздроблять плоды на более мелкие части, — всего этого при виноградном виноделии не приходится делать.

2) Добывание сока производится хотя и теми же орудиями и способами, что и при виноградном виноделии, но затем при фруктовом виноделии почти всегда приходится полученный сок улучшать, сдабривать теми или иными веществами, для того, чтобы получить впоследствии вино желаемой крепости и вкуса.

Дело в том, что почти все плоды и ягоды содержат очень мало сахара и много кислоты и потому их чистый сок дает вино слабое, не крепкое, но слишком кислое. Этот недостаток сока ягод и плодов приходится устранять разными способами.

Так, например, для уменьшения кислотности приходится разбавлять сок водой, сдабривать его известью и другими солями, смешивать соки разных плодов и ягод для получения вина желаемой крепости — приходится добавлять сахар, мед и т. п., приходится прибавлять также белковые вещества для увеличения пищи для дрожжевых грибков и т. п.

Все это приходится делать лишь потому, что садоводы до сих пор мало еще вывели таких сортов плодов и ягод, которые бы давали сок, содержащий достаточно сахара и кислоты для получения вина желаемого вкуса. При виноградном же виноделии это приходится делать реже, лишь при выработке некоторых сортов вин (подслащенных, крепких, полувин и пр.).

Во всех остальных отношениях фруктовое вино готовится совершенно так же, как и виноградное, без каких бы то ни было различий.

Переходя к технике фруктового виноделия, обращаем внимание читателей на следующее:

Все расчеты и указания нами сделаны в метрических мерах (мы приводим здесь перевод некоторых метрических мер в русские).

1 литр = 1 кубическому дециметру или 1000 куб. сант., или 0,008 ведра, или 1 кружке (кварте), или 1,62 водочной бутылки, или 1,5 винной бутылки, или 1,33 шампанской бутылки.

1 дал равен 10 литрам. 1 ведро = 12,3 литра. 1 водочная бутылка = 1/20 ведра или 3/5 литра, или 615 куб. сант. 1 винная бутылка = 1/18 ведра или 2/3 литра, или 667 куб. сант. 1 шампанская бутылка = 1/16 ведра или 3/4 литра, или 769 куб. сант. 1 кг равен 1000 г = 2,44 фунта или 234,4 золотника. 1 гpамм равен 1/1000 кг или 0,234 золотника. 1 фунт равен 0,4095 кг или 409,5 г; 1 пуд равен 16,38 кг. 1 золотник равен 4,266 г. 1 метр равен 0,469 сажени или 1,406 арш., или 22,5 верш., или 39,4 дюйма. 1 сантиметр равен 0,4 дюйма. 1 аршин равен 0,71 метра или 71,1 сантиметра. 1 фут равен 30,5 сантиметра. 1 вершок равен 4,44 сантиметра. 1 дюйм равен 2,54 сантиметра.

Обращаем внимание на то, что при приготовлении вина обязательно необходимо строжайше соблюдать следующие правила:

1) Вся посуда, инструменты и орудия, а равно и руки работника должны быть всегда безукоризненно чисты, поэтому сейчас же по окончании работы все нужно тщательно вымыть с мылом (лучше пищевой содой), а перед началом работы ополоснуть чистой водой.

2) Следует избегать употреблять железной или медной посуды, нелуженой или луженой свинцом, ибо от нее вино обогащается вредными примесями и может быть испорчено.

Если другой посуды нет, то, пользуясь железной (жестяной) посудой, следует работать быстро, чтобы сок не оставался в ней более 15-30 мин., чаще споласкивать и не оставлять в ней сока на долгое время. Но лучше пользоваться эмалированной, стеклянной, глиняной или деревянной посудой, тоже чисто вымытой.

Все производство вин состоит из следующих отдельных работ:

1) подготовка плодов и ягод к обработке; 2) добывание сока из плодов и ягод; 3) исследование сока; 4) сдабривание, улучшение сока и приготовление из него сусла; 5) постановка для брожения; 6) заражение сусла дрожжевыми грибками; 7) бурное брожение; 8) первая переливка; 9) тихое брожение и уход за ним; 10) вторая и последующие переливки вина; 11) созревание и выдержка вина; 12) очистка, осветление и подготовка вина к розливу; 13) розлив вина в бутылки; 14) сохранение вина и выдержка в бутылках и 15) лечение болезней и пороков вина.

www.edka.ru

Лучшее сырье для плодово-ягодного вина - Good-Tips.Pro

  Владимир Равилов  |  2018-10-04 Из айвы можно получить вкуснейшее вино. Фото: dotolearn.wordpress.com

Плодово-ягодные вина изготавливают из яблок, айвы, рябины, ирги, вишни, сливы, всех видов смородины, малины, земляники, черешни и других фруктов и ягод. Выбирая сырье для вина надо учитывать некоторые особенности каждого вида сырья при его приготовлении.

Для получения вина с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом необходимо, чтобы этими качествам обладало и сырье. Одним из главных факторов, влияющих на качество вина, является сортность исходного продукта.

Вино из яблок

Вино из яблок

Лучшими для виноделия служат яблоки осенних и зимних сортов, так как они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, чем яблоки летние. Зимним сортам яблок надо дать полежать. Но из яблок, которые созрели на дереве, вина, также как и сок, получаются более ароматными.

Лучшие сорта яблок — Антоновка обыкновенная, Пармен зимний золотой, Славянка, Анис. Прекрасное ароматное вино получается из летнего сорта Грушовка московская.

Хорошие вина можно получить из ранеток и китаек, но из-за высокой кислотности сок их следует разбавить водой или, что еще лучше, смешать с менее кислым соком.

Можно для приготовления вина использовать и сок дикорастущих яблок, но ввиду того, что он менее вкусен и содержит избыток дубильных веществ и кислот, его лучше употреблять только в купажах. Можно переработать на вино здоровую падалицу культурных яблок, предварительно удалив из них все испорченные места.

Вина из яблок в время хранения теряют свежесть, аромат, поэтому их рекомендуется использовать в год приготовления, кроме вина из ранеток и китаек, которое из-за излишней терпкости необходимо выдержать 2 года. Во время выдержки оно становится мягче и вкуснее.

Из яблок можно приготовить любой тип вина, особенно хороши из них полусладкие и сухие вина. Они легкие, гармоничные, с нежным ароматом.

Сложнее с грушей. Дело в том, что грушевый сок из-за низкой кислотности для приготовления вина из груши необходимо купажировать с более кислым соком.

Вино из айвы

Прекрасные, ароматные, мягкие вина получаются из айвы. Айва рекомендуется для приготовления десертных и ликерных вин. Технологическая спелость айвы наступает после лежки.

В лежке плоды айвы приобретают свойственную каждому сорту окраску, сильный аромат, мягкость, становятся нежнее, количество сахара и красящих веществ увеличивается, а дубильных веществ — уменьшается.

Ранние сорта айвы выдерживают после съема 10-12 дней, а поздние — до двух месяцев.

Очень ароматные и качественные вина получаются из японской айвы. Но она содержит в 4 раза больше кислот, поэтому ее сок надо разбавлять водой или, что гораздо лучше, добавлять к соку малоароматных яблок.

Вино из рябины

Из рябины можно получить вкусное вино

Хорошие вина десертного и ликерного типа получаются из рябины моравской, кубовой, черноплодной, а также из мичуринских сортов:

  • Из плодов сорта Бурка вино малинового цвета, ароматное, экстрактивное, очень вкусное, горечи в нем совсем не ощущается;
  • из рябины Ликерная — густое, экстрактивное, чрезвычайно вкусное, лишено горечи, ликерного типа;
  • из рябины Гранатная — красивого гранатового цвета, достаточно экстрактивное, но со специфическим ароматом рябины и со слабой горечью.

Вино из черноплодной рябины густо окрашено, терпкое, без горечи, но из-за недостаточной кислотности его рекомендуется смешивать с более кислым вином, например, из красной смородины в пропорции: 2 части вина из черноплодной рябины, 1 часть вина из красной смородины.

Вино из черноплодной рябины напоминает виноградное вино. Кубовая рябина дает вино красивого, золотистого, цвета с гармоничным вкусом, приятным специфическим ароматом и незначительной горечью.

Дикая рябина дает вино янтарного цвета, достаточно экстрактивное, но с сильным специфическим запахом рябины и с очень сильной неприятной горечью. Чтобы несколько уменьшить горечь в вине, следует дикую рябину собирать только после первых морозов, а сок из нее троекратно разбавлять соком каких-либо других плодов или ягод.

Поскольку в момент приготовления рябинового вина может быть свежим только яблочный сок, то рекомендуется купажировать им готовые вина. Например, 30% вина из дикой рябины и 70% вина из красной или белой смородины, или 40% вина из дикой рябины и 60% яблочного вина.

Вино из лесной дикой рябины рекомендуется выдерживать до двух лет. Столовые и полусладкие вина из любых сортов рябины готовить не стоит.

Вино из ирги

Пригодна для вин ирга. Кислотность ягод колеблется от 0,4 до 1,0%, поэтому вино из сока одной ирги готовить не рекомендуется. Если к соку ирги добавить 20% сока красной или белой смородины, то получится вино красивого фиолетового оттенка, приятного терпковатого вкуса. Ягоды ирги рекомендуется подвяливать — этот прием улучшает вкус и увеличивает их сахаристость.

Учитывая, что ягоды ирги имеют сладкий или приторно-сладкий вкус, которые обусловлен сравнительно высоким содержанием сахаров, малым количеством органических кислот, из них рекомендуется готовить только десертные вина. Некоторые считают, что вино из ирги при хранении ухудшается, хотя практика Кудымкарского плодопитомника подтверждено мнение профессора В.В. Пашкевича об особой ценности этих ягод для виноделия.

Вино из вишни или черешни

Вишневое вино в период брожения. Фото: cerealhobbyist.com

Прекрасные, густо окрашенные вина получаются из сортов вишни с черными плодами. Особенно ароматно вино из вишни сорта Владимирская. Из красно-плодных сортов вишни вина менее окрашены и менее экстрактивные, но обладают оригинальным ароматом, легкие и гармоничные. Хорошие вина можно получить из дикой степной вишни.

Из вишни можно приготовить как десертное так и сухое, полусладкое, вино. Вишневые вина требуют выдержки, прекрасно осветляются и бывают готовы к употреблению в год изготовления.

Для приготовления вина из черешни ее сок необходимо смешивать с соком более кислой вишни.

Вино из сливы

Вино из сливы - мягкое и гармоничное. Фото: andhereweare.net

Для приготовления вина из сливы можно использовать все сливы типа венгерок. Из белых слив непригодны для виноделия только сливы с малой кислотностью и простым вкусом (типа скороспелки).

Из слив получаются прекрасные десертные вина, мягкие и гармоничные. Но слива чрезвычайно трудно отдает сок, а потому ее необходимо предварительно обрабатывать. Вино получается мутное, его следует отвечать. Во время хранения вино из слив улучшает свои свойства.

Вино из смородины

Мезга из черной смородины

Изумительные по своему качеству, густо окрашенные ликерные вина получаются из черной смородины. Из нее хороши также десертные, полусладкие и сухие вина, но не всем нравится специфический, очень сильный аромат черной смородины.

Для уменьшения аромата в сок из черной смородины перед брожением рекомендуется добавлять до 50% сока из красной или белой смородины.

Вино из красной смородины

Очень нежные, с тонким букетом, легкие и гармоничные вина, напоминающие виноградные, получаются из белой смородины. Если сократить до минимума доступ кислорода к вину на всех этапах его приготовления, то белая смородина развивает специфический вкус с очень тонким грибным тоном. Белая смородина также пригодна для изготовления всех трех типов вин, которые бывают готовы к употреблению в год изготовления.

Из красной смородины можно приготовить красивого цвета очень прозрачные вина, но без характерного аромата. В вино из красной смородины рекомендуется для аромата добавлять вино из малины, вишни, или черной смородины. Красная смородина пригодная для приготовления всех трех типов вин.

Вино из малины или земляники

Мезга для малинового вина. Фото: hosmerwinery.com

Качественные вина ликерного типа готовят из малины. Вина отличаются очень сильным ароматом и красивым цветом. Малиновое вино хорошо осветляется и готово к употреблению в год изготовления. Желтые и белые сорта малины для виноделия непригодны.

Десертные малиновые вина на выставках и дегустациях неоднократно получали наивысшие оценки. Сухие вина из малины не готовят.

Сорта земляники для приготовления вина надо брать только окрашенные. Не следует отбраковывать ягоды, пораженные серой гнилью. Небольшое количество этих ягод поможет вину побыстрее осветлиться, так как они содержат большое количество фермента пектиназы, расщепляющего пектиновые вещества, от которых зависит прозрачность вина.

Из земляники готовят хорошие, нежные вина ликерного типа. Во время хранения они приобретают цвет чая. Для приготовления сухих вин земляника непригодна.

Вино, приготовленное из земляники, пораженной серой гнилью, готово к употреблению только через 1,5-2 года. Ягоды, пораженные серой гнилью, можно использовать только спелые.

Непригодны для виноделия ягоды, пораженные грибом, но уже высохшие, твердые. Лучше всего собирать спелые ягоды в начальной стадии заражения грибом.

Земляника, пораженная другими грибами (зелеными — пенницилиум глаукум, черными — аспергилус, глаукус, мукор), для виноделия непригодна.

Вино из черники, голубики, клюквы, облепихи и ревеня

Вино из клюквы можно приготовлять круглый год. Фото: culturecheesemag.com

Рекомендуется для приготовления столовых сухих вин черника. В чистом виде из-за низкой кислотности для приготовления десертных вин черника непригодна.

Черника — очень нежная ягода, поэтому в переработку она должна поступать немедленно после сбора, в противном случает вино из черники приобретает неприятный запах и быстро скисает. Голубика как самостоятельная культура для виноделия непригодна. Сок из голубики перед брожением рекомендуется смешивать с соком из черной смородины.

Вино из клюквы жидковато из-за высокой кислотности. Ее сок приходится сильно разбавлять водой. Как и для сока, для вина следует собирать только подснежную клюкву, так как она содержит больше сахара и меньше кислот, а потому, по сравнению с осенней клюквой, имеет более нежный вкус.

Клюква прекрасно хранится в замороженном состоянии, а потому приготовлять из нее вино можно на протяжении всей зимы. Вино из клюквы хорошо осветляется и готово к употреблению в год изготовления.

В последние годы на приусадебных участках стало много облепихи. Из нее может быть получено вино высокого качества. Оно оранжево-желтого цвета, мягкое, экстрактивное, обладающее оригинальным вкусом и приятным ароматом.

Хотя ревень и относится к листовым овощам, из черешков его листьев можно получить своеобразное по своему аромату легкое столовое вино с освежающим вкусом. Для приготовления вина собирают черешки ревеня в мае, когда они еще мягкие. Огрубевшие черешки для виноделия непригодны.

В черешках ревеня находится от 0,2 до 0,45% щавелевой кислоты, которая при кипячении распадается. В связи с этим нарезанные на мелкие кусочки нержавеющим ножом черешки ревеня проваривают в небольшом количестве воды, пока они не станут мягкими. Затем черешки вместе с водой отпрессовывают.

Если черешки ревеня не проварить, то вино будет обладать неприятным травянистым вкусом. Сок из ревеня рекомендуется добавлять в сок из яблок, заготовленный пастеризацией с осени.

Удачных винтажей!

Сохранить на память!

Источники:

  1. Вино - Википедия 

Ссылки по теме

good-tips.pro

Фруктовое ягодное вино из Франции, Китая, Германии

Katlenburger Fruchtweine 0,75 л / черносмородиновое вино / Германия

Katlenburger Fruchtweine 0,75 л / клубничное вино / Германия

Katlenburger Fruchtweine 0,75 л / терновое вино / Германия

Katlenburger Fruchtweine 0,75 л / красносмородиновое вино / Германия

Германия — страна удивительная в том смысле, что, обладая развитой культурой виноградного виноделия, она отличилась и в виноделии невиноградном. Так, один из самых популярных в России производителей ягодного вина — винодельня Katlenburger — каждый день разливает 300 тысяч бутылок. Любить их содержимое и правда есть за что: все вина очень легкие и приятные. Можно смело выбирать любое в зависимости от того, какие ягоды вы любите больше.

Вино из не-винограда

Тем, у кого замирает сердце при виде виноградников и кто умеет с полувдоха распознать и каберне совиньон, и пино фран, и шардоне, и шираз, и алиготе, само словосочетание «фруктовое вино» представляется несуразным. Оттого и продукт, который обозначается этим словосочетанием, вызывает у многих подозрения самого разного толка. Это что, обычное вино с фруктовой отдушкой? Ягодный компот с сахаром? Дешевая подделка виноградного вина за неимением винограда? Ни то, ни другое и тем более ни третье. При производстве натурального фруктового вина не используются никакие имитаторы вкуса — только настоящие фрукты и ягоды. Его никак нельзя назвать компотом, а то, что сахар при производстве действительно добавляется, — не уловка (как это было бы, если бы речь шла о виноградном вине), а нормальный элемент технологии, обусловленный самой природой фруктов. И уж конечно, фруктовое вино вовсе не притворяется виноградным, а представляет собой особую, весьма необычную и элегантную разновидность алкоголя и в лучших своих проявлениях не так уж и дешево.

Строго говоря, виноградное вино — тоже ягодное, ровно настолько, насколько виноград — это ягода. То, что именно виноград, а не какой-либо другой плод или ягода, стал классическим сырьем для производства вина, объясняется высоким содержанием в нем сока (из килограмма винограда получается по меньшей мере в 1,5 раза больше сока, чем из того же количества других ягод и фруктов) и хорошим балансом сахара и кислотности, которым характеризуется этот сок. Первые в истории человечества виноделы экспериментировали далеко не только с виноградом: например, существуют древнегреческие письменные свидетельства о производстве вина из фиников.

Дальнейшая убедительная победа винограда как основного винодельческого продукта вовсе не означала полную капитуляцию ягод и фруктов. Из них вино продолжали делать там, где виноград не растет: так, Россия до XV века пила вино и более крепкие напитки, сделанные из вишни, малины, рябины и яблок. В тропических странах Азии и сегодня делают кокосовое вино, на севере Австралии — вино из манго, а в Африке — из бананов.

Vino Zupa 1 л / ежевичное вино / СербияVino Zupa 1 л / малиновое вино / Сербия

Вино сербского производителя Zupa при всей простоте упаковки не возбраняется подать к самому замысловатому десерту или в качестве аперитива к самому изощренному обеду: вино явственно пахнет ягодой, нарисованной на упаковке, имеет ее же вкус и, представьте, такое же послевкусие. При этом вино мало напоминает сок — в нем есть тонкая, придающая малость серьезности, горчинка, легчайшая терпкость и летняя кислинка.

С ЭКРАНА — В ЖИЗНЬ

Реабилитация фруктово-ягодного виноделия в промышленных масштабах произошла совсем недавно, в конце XIX — начале XX века. Зато теперь своя фруктовая винодельня есть без малого в каждой стране мира, в каждом штате США и почти во всех субъектах РФ. Вино делают из чего только можно — из диких горных ягод на Камчатке, из черники и голубики в Новой Англии и Канаде, из клюквы, морошки и даже ревеня в Финляндии, из слив и абрикосов в Японии и Китае, из киви в австралийской долине Ярра.

Параллельно заводскому производству плодовых вин наблюдается повальное увлечение home winemaking, то есть собственноручным изготовлением вин из ягод и плодов. Для тысяч страстных садоводов со всех континентов, кроме Антарктиды, сделать вино с фруктами или ягодами со своего огорода — так же естественно, как сделать из них пирог или варенье. Настоящий фруктово-винодельческий бум начался в Великобритании в 70-х годах прошлого века, когда BBC показал телесериал «The Good Life», герои которого только и занимались выращиванием всяких вкусностей и изготовлением из них домашнего вина.

Городские жители не лишены радости употребления фруктово-ягодных вин — они производятся и продаются в масштабах пусть и не столь громадных, как виноградные вина, но все же достаточных, чтобы хватило всем. Знать технологию приготовления натурального плодового вина будет нелишним и тем, кто собирается делать его самостоятельно, и тем, кто купит его, — качественное плодовое вино не должно содержать ничего лишнего.

Общая схема такая: берутся фрукты-ягоды, тщательно промываются, добывается их сок, смешивается с водой и сахаром или медом (вода и сахар добавляются в количестве, соответствующем кислотности сока), после добавления дрожжевых грибков или без этого происходит ферментация (около двух недель), после чего в довольно крепкое (около 15%) вино доливается сок того же плода до спиртуозности около 10%, вино разливается в упаковку и готово к употреблению. Наличие в ингредиентах воды и сахара никак качество вина не характеризует, а вот вина с другими добавками лучше избегать.

Happy Panda 0,75 л / сливовое вино со сливами / КитайSnow Princess 0,75 л / сливовое вино / Китай

Сливовое вино можно пить долго и с удовольствием. Правда, поднявшись из-за стола, вы рискуете пуститься в пляс, а то и во все тяжкие. Что ж, и у веселья бывает восточный вкус: яркий сливовый вкус с легкой маслянистостью и горьковатым оттенком абрикосовой косточки. Подавать эти вина лучше хорошо охлажденными — к острым блюдам азиатской кухни, летним десертам вроде свежих фруктов или мороженого или в качестве аперитива, можно даже со льдом.

Игра на опьянение

Абсолютное большинство плодовых вин — сладкие: сахар добавляют, чтобы уравновесить природную кислотность фруктов и ягод и ускорить процесс ферментации — без сахара он бы затянулся на годы. При этом фруктовые сладкие вина более легкие с точки зрения как текстуры, так и вкуса по сравнению с большинством сладких виноградных. Исключение составляют, пожалуй, лишь традиционные плодовые вина Японии и Китая, сделанные из специальных слив, которые японцы называют «уме», а китайцы — «муме». Эти вина маслянистые, огревающие, очень насыщенные и сладкие. Тяжелыми, однако, нельзя назвать и их — сделать это не позволяют горьковатый аромат абрикосовой косточки и освежающая кислинка в послевкусии.

Сливовые вина к тому же и более спиртуозные, чем плодовые вина Европы и Америки: если в ягодных немецких Katlenburger всего 8,5% алкоголя, то в китайских сливовых этих процентов — уже 10,5. Особенно ощутим веселящий эффект сливовых вин, если получить его не из жидкости, а непосредственно из слив, которые живописно плавают в некоторых бутылках с таким вином. Пара-тройка этих слив — и назвать свою память трезвой вы уже не сможете.

Если в Японии к сливовому вину относятся с некоторым пренебрежением, видимо, считая его уж слишком несерьезным и предпочитая ему более основательное саке, то в Китае вино из муме всенародно любимо. Его пьют долго и неспешно, из маленьких пиал на низких толстых ножках — до, во время или после еды. Сливовое вино ценится не только за вкус, но и потому, что муме издавна почитается как символ долголетия. Подавая своим гостям китайское вино из слив, вы можете развлечь их игрой «в пальцы»: все сидящие за столом выбрасывают произвольное число пальцев, а играющий пытается угадать общую сумму, выкрикивая ее одновременно с выбрасыванием. Если не угадывает, что чаще всего и бывает, — выпивает очередной бокал сливового вина. Именно так нередко распивают сливовое вино в Китае, и не случайно для игры выбрано именно оно: такая игра не обернется похмельем, потому что вино все-таки некрепкое, и доставит удовольствие, потому что оно очень вкусное.

blogopit.ru

Домашние плодово-ягодные вина | Плодово-ягодное виноделие

Хорошие натуральные вина можно приготовить из соков различных культурных и дикорастущих плодов и ягод, причем их можно использовать в любых сочетаниях. Основой большинства плодово-ягодных вин является яблочный сок, так как яблоки -наиболее распространенные плоды и составляют значительную долю в общем объеме сбора плодов.

Яблоки используются для приготовления вина двух видов: крепкого вина из яблочного сока с примесью других соков, чаще всего грушевого и рябинового, в количестве, не превышающем 20 %, и сидра, представляющего собой перебродивший яблочный сок с добавлением сахара или без него, искусственно насыщенный углекислотой.

Необходимо также отметить, что из яблок можно приготовить любой сорт вина, и в то же время, несмотря на то что сортов яблок выведено садоводами очень много, ни один сорт, как бы хорош он ни был, в отдельности не удовлетворяет нужным условиям. Только удачно и умело выбранная смесь яблок различных сортов может дать гармоничное, крепкое, ароматное и вкусное вино.

Кроме того, яблочные соки и вина используют как купажный материал при приготовлении вина из слив, кизила, облепихи, абрикосов, алычи, барбариса, добавляя к этим сокам до 20 % яблочного сока, а также для приготовления купажных вин – сухих, крепких и десертных.

Культурные

сорта яблок, используемые для приготовления яблочных вин, должны отличаться высоким содержанием сахара, быть ароматными, иметь некоторую терпкость и содержать достаточное количество органических кислот.

В лесных яблоках содержится значительно меньше сахара, чем в культурных сортах. Однако они обладают хорошим ароматом и содержат значительное количество органических кислот и дубильных веществ. Из них можно приготовить хорошие вина, а также их можно использовать при изготовлении сидра.

Яблоки, используемые для приготовления вина, должны полностью созреть на дереве или достигнуть зрелости в лежке и иметь характерную окраску и аромат.

В отношении пригодности различных яблок для изготовления вина их можно разделить на группы по степени зрелости, времени созревания, вкусу и культурности сорта.

По степени зрелости яблоки могут быть недозрелые, вполне зрелые и перезрелые.

Недозрелые яблоки (падалица) содержат до 1,5 % органических кислот, всего 5-6 % сахара, не обладают ароматом и пригодны для приготовления столовых и крепких вин; сладкие вина из таких яблок безвкусны и неароматны.

В перезрелых яблоках теряется часть содержащегося в них сахара, дубильных веществ и органических кислот, а без добавления этих веществ вино получается некрепкое, но благодаря аромату такие яблоки пригодны для изготовления крепких и сладких вин.

Полностью зрелые яблоки, снятые созревшими (летние сорта) или дозревшие в лежке (осенние и зимние сорта), пригодны с соответствующим добавлением сахара и кислоты (или других сортов яблок, или других фруктов) для изготовления любого вина.

По времени созревания сорта яблок бывают летние, осенние и зимние.

Из культурных сортов яблок в виноделии в основном используются осенние и зимние сорта.

Летние сорта яблок для приготовления вина малопригодны, так как содержат мало сахара, органических кислот, дубильных и ароматических веществ, поэтому приготовленное из них вино некрепкое, мутное, безвкусное и подлежит быстрому употреблению.

Осенние сорта, когда они успевают вызреть на дереве, подлежат немедленной переработке после сбора.

Для ускорения сбора зрелые яблоки, перерабатываемые сразу, можно стряхивать с дерева. Однако довольно часто осенние яблоки (а зимние всегда) собирают не вполне зрелыми. В таких случаях они подвергаются лежке. Во избежание повреждений кожицы и мякоти при падении на землю сбор производят руками, после чего яблоки должны вылежаться в защищенных от мороза помещениях в пирамидальных кучах высотой 1 м, которые накрывают холстом или соломой.

Во время лежки происходит созревание плодов, крахмал переходит в сахар, из яблок выделяются вода и газы, в том числе этилен, роль которого заключается в том, что он направляет работу энзимов на ускорение процессов созревания.

При этом может происходить потеря 10 % массы урожая.

Время хранения яблок в кучах различно и зависит от количества выделяемого яблоками этилена. Этот процесс происходит быстрее при теплой погоде, чем при холодной. Признаком конца выдержки в кучах служит характерный сильный аромат, выделяемый яблоками.

Очень важно не передержать яблоки в кучах во избежание потери сока и излишнего понижения содержания кислот, расходуемых на дыхание плодов. Продолжительное хранение яблок в погребах способствует изменению пектиновых веществ, содержащихся в клеточных оболочках: они превращаются в растворимые соединения. Вследствие этого процесса клетки плодов отделяются друг от друга, плод становится рыхлым (размягчается). Сок извлекается из таких плодов плохо, так как мезга из них получается слизистая, она медленно прессуется и дает малый выход сока.

Для вина из зрелых яблок, не подвергавшихся длительному дозреванию после съема с дерева, свойствен более нейтральный, свежий вкус и аромат, напоминающий виноградное вино. Слишком значительное запоздание с извлечением сока нередко приводит к появлению в вине нежелательного сильного специфического аромата, переходящего в особый привкус, напоминающий вкус яблочных семян. Поскольку в кожице сосредоточены ароматические вещества, яблоки перед переработкой не очищают.

Готовить вино исключительно из сортов с зеленой кожицей не рекомендуется, так как они дают почти бесцветное вино, в то время как в яблочном вине ценится светло-зеленая окраска.

Имеет значение и разделение сортов по их культурности:

• дикие (лесные или непривитые) обладают значительной кислотностью, терпким, горьковатым и грубым вкусом, малой сахаристостью. В связи с тем что вино из них получается грубое и неароматное, такие яблоки используются лишь для изготовления столовых и крепких вин;

• простые хозяйственные и столовые сорта используются для приготовления крепких вин. Для сладких вин малопригодны, поскольку малоароматны и грубоваты на вкус;

• хорошие и высшие сорта (Ренет, Кальвиль снежный и т. п.) по ароматности дают вина высокого качества при добавлении недостающей кислоты и сахара.

Яблоки используются для приготовления всех сортов вина. Так, для сидра и легких столовых вин подходят кисло-сладкие яблоки осенних хозяйственных сортов или смесь сладких с терпкими или кислыми.

Столовые и крепкие вина изготавливают из кислых и кисло-сладких осенних и хороших зимних хозяйственных сортов (например, из Антоновки), а для приготовления более крепких вин используют и лесные яблоки, и падалицу.

Для сладких десертных и ликерных вин наиболее пригодны ароматные осенние и зимние сорта яблок кисло-сладкого вкуса.

Райские и китайские яблоки используются для приготовления всех сортов вина с соответствующим добавлением сахара, воды и пр.

Для получения хорошего вина необходимо смешивать сорта яблок, дающих мутное вино, с сортами яблок, дающих вино прозрачное; сладкие и безвкусные (ранние летние) – с виннокислыми и терпкими.

В тех случаях, когда приходится готовить яблочное вино из сладких малокислых яблок, для придания вину аромата, освежающего вкуса, прозрачности и прочности к яблокам добавляют другие плоды и ягоды, отличающиеся богатым содержанием дубильных веществ и органических кислот. С этой целью чаще всего используют сок рябины, терна, клюквы, черной или красной смородины.

Вино из груш делают реже, так как они менее пригодны для этой цели. Это объясняется тем, что груши содержат незначительное количество дубильных веществ и органических кислот, поэтому вино получается безвкусное, некрепкое, очень долго не осветляющееся и мутное.

Очень часто груши на вкус слаще яблок, но сахара на самом деле содержат меньше (до 15 %). Груши, так же как и яблоки, разделяют на сорта.

При изготовлении вина необходимо сладкие столовые сорта груш использовать в смеси с кислыми яблоками или добавлять кислоту. Важно перерабатывать груши на вино, когда они еще не полностью созрели (слегка жестковаты) и семена их только начали чернеть, тогда они подлежат немедленной переработке, ибо если оставить их дозревать в лежке, то они дадут очень слизистое вино.

Из желтых груш получается вино янтарно-темного цвета, поэтому желтые груши предпочитают при переработке зеленым.

Из диких лесных груш и груш грубых сортов – мелких, терпких и жестких – получаются вина более крепкие и прозрачные, но малоароматные; до переработки эти груши должны вылежаться в кучах, пока они не станут мягкими. Недостаток лесных груш – большое количество каменистых клеток в мякоти, мезгу нельзя оставлять настаиваться, так как в ней быстро развиваются вредные микроорганизмы.

Для приготовления хороших вин используются груши с тонким ароматом и пряным винно-кислым вкусом. Тем не менее грушевые вина по качеству хуже яблочных.

Абрикосы используются для приготовления вкусного, малоароматного, но, благодаря их значительной кислотности, крепкого вина. Сахаристость абрикосов невелика (до 10 %). Вино из абрикосов очень часто приобретает вкус и запах горького миндаля, не очень приятный, такое вино приходится пить холодным. Этот запах очень сильный, если в мезгу попали раздробленные косточки абрикосов.

Кислое и крепкое вино получается из диких абрикосов, которые называются жерделями. Они мелкие и довольно ароматные. Однако более пряное вино дают культурные сорта.

Из желтых и белых слив изготавливают белое вино, а из синих – красное (темно-розовое). Желтые сорта слив больше подходят для сладких ароматных вин, а мирабели – для столовых и крепких вин. Вино из желтых слив имеет золотисто-желтый цвет и привкус жженого сахара.

Простые сорта синих слив более пригодны для виноделия. Вина из них получаются крепче, чем из Венгерки, Ренклода и других сортов, более ценных для потребления в свежем и сушеном виде.

Вина из слив обладают хорошими качествами, однако трудность извлечения сока, малый его выход, трудная осветляемость вина и медленное созревание (не менее одного года) являются причиной того, что вино из слив готовят сравнительно редко и только из сочных сортов с высоким содержанием сахара. К сливовому соку рекомендуется добавлять 20 % яблочного.

Сливы для приготовления вина должны быть собраны вполне зрелыми, даже перезрелыми, когда кожица плода возле плодоножки начинает сморщиваться.

Желтая черешня обладает сравнительно большой сахаристостью (до 10,6 %), а для ее сортов характерен тонкий аромат.

В связи с этим желтая черешня используется для приготовления ароматных десертных и ликерных вин. Из темной черешни делают очень ароматное, но недостаточно кислое и поэтому некрепкое вино.

Плоды этих сортов содержат мало кислот (в среднем 0,4 %) и относительно большое количество сахара, поэтому их смешивают с более кислыми ягодами или же приготавливают сусло с добавлением в него кислоты.

В виноделии очень ценится дикая лесная черешня с плодами величиной с крупную горошину, очень горького вкуса. В ней содержится органических кислот до 0,8-1,0 %, а также значительное количество дубильных веществ, но сахара в ней всего 8-9 %. Сок из нее получается густого темно-красного цвета. Постепенно горечь уменьшается, и через 8-9 месяцев в вине, приготовленном из этой черешни, при дегустации ощущается очень легкая горечь, придающая ему особый пикантный вкус. После однолетней, а еще лучше двухлетней выдержки горечь в вине исчезает, оно приобретает особый замечательный букет.

Крыжовник занимает одно из первых мест среди других ягод, идущих на приготовление вин, так как вино из него по вкусу и аромату похоже на виноградное и может служить основой для получения прекрасных шипучих вин, более тонких по вкусу, чем яблочный сидр. Сортов крыжовника существует очень много, но наилучшими для приготовления вина являются английские и американские крупноплодные сорта.

По окраске кожицы сорта крыжовника разделяют на красные, желтые, белые, зеленые и черные.

Из красных сортов получают вино с красноватой окраской, делающей его внешний вид не особенно привлекательным. После длительного хранения вино становится золотисто-желтым. Для получения вин красивой зеленоватой окраски лучше использовать зеленые, белые и особенно желтые сорта с тонкой кожицей.

В наше время в виноделии часто отдают предпочтение американским сортам крыжовника. Особо ценен в этом отношении крыжовник с мелкими красными сладкими ягодами, среднеурожайный и не подверженный грибковым заболеваниям. Отечественные сорта более кислые.

Крыжовник может использоваться для приготовления высококачественных вин всех сортов, в особенности после хорошей выдержки. Сравнительно редко крыжовник смешивают с другими ягодами и плодами, но вполне можно смешивать крыжовенный сок с соком менее кислых ягод.

Для виноделия необходимо заготавливать крыжовник совершенно зрелый, так как незрелые плоды придают вину неприятный травянистый привкус, но он неощутим в крепких сладких винах. Недостаточно созревший крыжовник можно использовать только для приготовления сладких вин. У перезрелых ягод исчезает аромат, в них начинается брожение, и они приобретают неприятный привкус, передающийся вину.

Белая смородина служит прекрасным материалом для изготовления столовых и сладких вин.

Для приготовления вина ягоды белой смородины заготавливают, когда они становятся вполне зрелыми, так как из недозрелых ягод трудно отжать сок и вино получается с неприятным привкусом. Перезрелые ягоды на кустах сильно осыпаются.

Все сорта красной смородины пригодны для приготовления вина. Лучшими считаются сорта, дающие высокий урожай, крупные ягоды и почти одновременное созревание. Сухое вино из этих ягод получается красного цвета, хорошего своеобразного вкуса, хотя недостаточно ароматное, поэтому сок красной смородины необходимо смешивать с соками других плодов, обладающих хорошим ароматом и малой кислотностью. Из красносмородинового сока лучше изготавливать вина столовые, крепкие и сладкие.

Ягоды красной смородины, используемые для приготовления вина, должны быть полностью созревшими, с ровной, свойственной сорту окраской всех ягод, за исключением двух-трех, находящихся на конце кисти.

Созревшие плоды становятся прозрачными и мягкими и легко раздавливаются. Самые верхние ягоды кисти должны начать сморщиваться вокруг плодоножки. Они приобретают приятный вкус и утрачивают резкую кислотность, именно из таких ягод получают наибольшее количество сока. Заготавливать смородину необходимо в сухую погоду и после того, как высохнет роса. Сок из ягод, собранных в дождливую погоду, получается водянистым, склонным к плесневению.

Вино из черной смородины без примеси сока других ягод из-за свойственного этим ягодам специфического аромата нравится не всем. Обычно черную смородину смешивают с большим или меньшим количеством красной.

Из черносмородинового сока готовят хорошие сладкие вина – десертные и ликерные, похуже – крепкие, а столовые нравятся лишь любителям (из-за приторности). Вино из черной смородины дображивает довольно быстро и затем в течение недолгого времени осветляется, приобретая густой фиолетово-красный цвет. Сок и вино из черной смородины часто используют как замечательный купажный материал (для усиления аромата и окраски других вин).

Ирга – кустарник, распространенный на юге России, но растущий и значительно севернее, так как имеет высокую зимостойкость. Ирга урожайна, плоды – округлые или овальные ягоды, похожие по виду на черную смородину, мягкие, не очень сочные, сладкие, приятные на вкус, содержащие 0,72 % органических кислот и 6,0 % сахара.

Из этих ягод получается вино темно-красного цвета с розовато-фиолетовым оттенком, с очень приятным тонким букетом, слегка терпкое, но весьма приятного вкуса.

Ягоды следует собирать полностью зрелыми. Поскольку они малосочные и из них трудно извлечь сок, их нужно подвергнуть после раздавливания брожению.

Из-за низкой кислотности ягод вино только из сока ирги готовить не рекомендуется. Если к соку ирги добавить сок красной или белой смородины, то получается вино красивого цвета, с фиолетовым оттенком, приятного терпковатого вкуса.

Ягоды ирги рекомендуется слегка подвялить. Это увеличивает их сахаристость и улучшает аромат.

Из сока облепихи получается хорошее вино всех типов, оно оранжево-желтого цвета, мягкое, экстрактивное, имеет оригинальный приятный аромат, нежное на вкус. Технология приготовления ничем не отличается от технологии приготовления вина из других ягод.

Для приготовления вина из шиповника используют или свежие спелые, но твердые ягоды, или сушеные цельные ягоды, или сушеные измельченные ягоды. Вино из шиповника содержит небольшой процент алкоголя, но в нем много активных дрожжей и витаминов. Его неправильно называют вином, вернее, это газированный напиток, так как его употребляют, не дожидаясь полного разложения сахара.

Шиповник хорошо известен как чрезвычайно полезный кустарник. Ягоды шиповника по своему витаминному составу уступают лишь актинидии и черной смородине. В нем содержится до 1100 мг витамина С, 2,6 мг каротина, до 21 % сахара, 2 % органических кислот, 4,5 % дубильных веществ, минеральные соли. Шиповник созревает в августе – сентябре, собирают его до наступления заморозков, так как морозы разрушают витамин С, а для приготовления вина, наоборот, предпочтительны побывавшие на морозе ягоды.

Физалис – многолетнее травянистое растение высотой 30-120 см, внешне напоминающее обычные томаты, хотя и очень мелкие, а по вкусу – это кисло-сладкие ягоды с ароматом земляники. В нем содержится до 4 % сахара, до 0,8 % органических кислот (в основном лимонной), пектиновые и дубильные вещества, витамин С (до 30 %). Созревает физалис ранней осенью. Для приготовления вина пригодны все сорта физалиса.

Из шелковицы белой и черной (в ней 0,5-2,6 % органических кислот, около 1,5% витамина С и 12 % сахара) получаются весьма хорошие крепкие и столовые вина, у них очень своеобразный букет и привкус касторового масла.

Белая шелковица – зеленовато-белого цвета, очень сладкая, ароматная, внешне напоминает белую малину или ежевику.

Привкус шелковицы особенно ощутим в десертных и ликерных винах.

Смесь сока ирги с соком черной или белой шелковицы дает вино весьма высокого качества, с очень тонким букетом.

В домашних условиях можно приготовить вино из овощей. Для приготовления вина следует иметь в виду ряд особенностей, связанных со спецификой овощей как винного материала.

Обычно кожуру с овощей, используемых для вина, не снимают, но их тщательно моют щеткой и удаляют поврежденные места.

Овощи для виноделия берут зрелые и качественные. Из овощей не делают сладкое вино, так как оно получается безвкусным. Из свеклы делают довольно крепкое вино, похожее на портвейн; из моркови – сухое; из сельдерея – белое; из кабачков – сухое белое вино без запаха. Достаточно крепкое белое вино получается из гороха, картофеля и репы, из брюквы – золотисто-белое, из томатов – розовое.

Хотя ревень и относится к листовым овощам, из черешков его листьев можно получить легкое столовое вино со своеобразным ароматом и освежающим вкусом.

Для приготовления вина черешки ревеня собирают в мае, когда они еще мягкие; огрубевшие для виноделия непригодны. В черешках ревеня содержится 0,2-0,45 % щавелевой кислоты, которая при кипячении распадается. Поэтому нарезанные нержавеющим ножом мелкими кусочками черешки ревеня проваривают в эмалированной кастрюле в небольшом количестве воды, пока они не станут мягкими. Затем черешки вместе с водой прессуют для получения сока. Если черешки ревеня не проварить, у вина будет неприятный травянистый вкус. Сок ревеня рекомендуется смешивать с яблочным соком, заготовленным пастеризацией с осени.

Зная общие принципы и технологию приготовления вин, можно создать неповторимые вкусные и ароматные напитки.

Однако хорошие вина получаются далеко не из всех плодов. Аромат вину придают эфирные масла и другие ароматические вещества, содержащиеся главным образом в кожице плодов. Одни фрукты дают лишь хорошее столовое вино, потому что они малоароматны, безвкусны, водянисты, а другие из-за сильного запаха лучше использовать для изготовления сладких вин. Крепкие, десертные и ликерные вина реже подвергаются заболеваниям и легче выносят грубое или неумелое обращение, такие вина более стойкие. Чтобы получить вино желаемой крепости, при приготовлении крепких и сладких вин сахар следует вносить не сразу, а в 4-6 приемов.

По цвету плодово-ягодные вина бывают белые и красные. Оттенки их могут быть разными – от светло-соломенного до зеленовато-желтого и янтарного (белые вина) и от рубиново-красного до темно-гранатового, коричневатого (красные вина). Белые вина получаются из белых и розовых ягод и фруктов, красные – из плодов красного цвета.

Вина также отличаются по стабильности, то есть по способности сохраняться. По этому признаку они делятся так:

• быстро портящиеся легкие натуральные и столовые вина с содержанием спирта до 20 % объема, требующие особых условий для длительного хранения;

• менее стойкие легкие столовые вина, способные сохраняться в погребе не более года;

• стойкие – хорошо сохраняющиеся при температуре 18— 20 °С до трех лет в погребе.

На стабильность вина влияет прежде всего его состав, а также условия хранения. Чем больше содержится в вине спирта, сахара и дубильных веществ, тем лучше оно сохраняется.

Тара и оборудование

Прежде чем приступить к переработке сырья на вино, необходимо приготовить тару и оборудование.

Для виноделия применяют дубовые бочонки, стеклянные баллоны, эмалированные ведра, емкости из пищевой нержавеющей стали. Нельзя использовать медную или железную посуду, а также заплесневелые бочонки и бочонки после соленых или квашеных овощей, пива. Емкости тщательно промывают горячей водой с питьевой содой, а затем ополаскивают несколько раз холодной чистой водой. При небольших количествах приготовляемого вина в качестве тары лучше использовать десятилитровые стеклянные баллоны. Санитарная обработка их несложна, а прозрачность стекла позволяет следить за процессом приготовления вина.

Особой подготовки требуют деревянные бочонки. Если бочонки новые, их заливают чистой водой и выдерживают 15-20дней, несколько раз меняя воду. Затем воду сливают, в бочонок всыпают 2-3 столовые ложки (с верхом) кальцинированной соды и заливают горячей водой примерно на 2/3 емкости, закрывают

бочку плотной пробкой и в течение 10-15 минут раскачивают бочонок рывками, чтобы горячая вода промыла весь бочонок. Горячая вода не должна остывать в бочонке, после обработки бочонка ее нужно сразу же вылить.

Если на бочонке будут обнаружены поврежденные клепки, их нужно заменить на новые и осадить обручи. После этого бочонки необходимо вымочить в холодной воде в течение 2-3 недель, меняя воду каждые 3-4 дня. В конце вымачивания вода, сливаемая из бочонков, должна быть чистой, прозрачной, без постороннего вкуса и запаха.

Бочка или баллон должны быть оборудованы приспособлением для выпуска воздуха из сосуда при брожении. Чтобы воздух не попадал снаружи внутрь сосуда, используют различные бродильные шпунты и водяной затвор. Для изготовления водяного затвора берут резиновую трубку диаметром 6-8 мм и длиной 40-50см, пробковую, резиновую или деревянную пробку, диаметр которой равен диаметру отверстия бочки или баллона, и, просверлив в центре пробки отверстие, один конец трубки пропускают через него, так чтобы он проходил внутрь баллона на 1-1,5 см. Свободный конец трубки помещают в стакан или банку, наполненную водой. Для создания герметичности горлышко баллона вокруг пробки заливают расплавленным парафином или воском.

Чтобы в заранее подготовленной таре не развивались плесень и бактерии, ее необходимо окурить серой и закрыть шпунтом, чтобы не выходил сернистый газ.

Для окуривания бочонков и баллонов можно использовать специальный закурник (рис. 2). Основа закурника – железный прут, на одном конце которого прикреплен деревянный продольный шпунт. Другой конец прута скручен в виде спирали, заканчивающейся металлическим донышком. В качестве шпунта можно использовать подходящую пробку, а донышко сделать из металлического колпачка от лампочки радиоприемника.

Серные фитили вкладывают в проволочную спиральку, зажигают и быстро опускают закурник в емкость. Пробка закурника должна плотно закрывать шпунтовое отверстие тары,

поперечными брусками равно сумме диаметров валиков плюс 10 см. Металлические соединительные части покрывают смесью воска или парафина с салом.

Расстояние между валиками в дробилке устанавливают в зависимости от вида перерабатываемого сырья: для вишни без дробления косточек – 5-8 мм, для крыжовника – 3-4 мм, для красной и белой смородины – 1 -4мм. Вращение валиков производят вручную. Над валиками устанавливают деревянный ковш для закладки плодов. Дробилку ставят над кадкой или другой деревянной или эмалированной посудой для приема массы раздробленных плодов или ягод – мезги.

Нежные ягоды или фрукты можно раздавливать в кадке или в эмалированной кастрюле деревянной толкушкой. Крыжовник дробят в мясорубке с решеткой с крупными отверстиями. Плоды также удобно измельчать шинковкой с диаметром отверстий диска около 6 мм.

Можно изготовить и специальную терочную доску. Нужно взять доску из древесины нехвойной породы толщиной 3-4см, длиной 70-80 см и шириной 20-25 см. Во всю длину доски к боковым краям прибить гвоздями две рейки толщиной 2,5— 3 см и шириной 6-8 см с выбранной четвертью или пазом по длине рейки. Так образуется лоток с двумя продольными пазами с внутренней стороны. Затем сколотить квадратный ящик высотой 10-15 см без дна и крышки по ширине доски, с тем чтобы он мог свободно двигаться вдоль лотка вперед и назад. Внизу ящика с наружной стороны прибить рейки, которые должны входить в пазы стенок лотка. Это будет удерживать ящик и даже слегка прижимать его к доске. Посредине боковых стенок ящика, над рейками, сделать прорезь шириной 3 см, куда вставить ручку прижимной дощечки. Глубина прорези должна быть такой, чтобы создавался зазор 3-4 мм между терочной пластиной и прижимной доской.

Затем нужно изготовить терочную пластину. Ее можно сделать из обыкновенной большой кухонной терки из жести, но лучше терочную пластину сделать из нержавеющей стали. В середине доски вырезать прямоугольное отверстие размером несколько меньше, чем терочная пластина, и закрепить ее шурупами или мелкими гвоздями.

Терочную доску устанавливают над деревянным или эмалированным сосудом, упирая один ее конец в стенку, стол, ящик и т. п. В ящик кладут 10-20яблок, в зависимости от их размеров, сверху помещают квадратную прижимную доску с ручкой и, опираясь на нее рукой, двигают ящик взад-вперед. Протертая масса падает в приемный сосуд.

Сок из мезги раздавленных или раздробленных плодов или ягод обычно получают с помощью соковыжималки или пресса. Если в летний сезон имеется постоянный избыток ягод или фруктов, можно использовать универсальный рамочный пресс, применяемый в пчеловодстве, немного изменив его конструкцию, или изготовить несложный пресс по типу выжималок меда из сотов (рис. 4).

На четырех ножках высотой 1 м, соединенных вверху толстой деревянной доской толщиной 8-10см, шириной 30 см и длиной около 1 м устраивают деревянные козлы. Предварительно в доске делают продольную прорезь шириной 10-12 см и длиной 40 см. Затем в прорезь вставляют два гладко выструганных бруска толщиной 9-10 см. В нижней части бруски связывают хомутом, а в верхней – просверливают отверстия, в которые вставляют деревянные колышки или железные прутья. Затем делают несколько деревянных клиньев разной толщины. Между брусками, раздвинув их до предела, вставляют наполненный мезгой холстяной мешок. В прорезь забивают клинья, мезга сжимается и начинает отделяться сок, который поступает в сосуд. Для полного отжима сока пресс следует сжать как можно сильнее, но не сразу, дать постоять 8-15 минут, затем выбить клинья, вынуть мешок с мезгой, перетряхнуть несколько раз, снова заложить в пресс и сильно сжать.

Для извлечения сока можно пользоваться универсальным рамочным прессом, применяемым в пчеловодстве (рис. 5). Сначала из рамочного пресса нужно удалить железный бачок, корзинку и подставки. Затем из дерева изготавливают две пластины (донышко и прессующую доску), несколько решеток и одну рамку, размеры которых должны соответствовать размерам пресса. Длина стороны рамки и пластин должна быть на 1,5 см меньше расстояния между вертикальными стойками рамы пресса, решетки должны быть меньше рамки на 1,5 см с каждой стороны. Рамку делают высотой 3-4 см. Нижнюю пластину донышка снабжают бортиками и желобком, по которому сок будет стекать в приемный сосуд. На нижнюю пластину укладывают дренажную решетку, затем

рамку. Рамку покрывают салфеткой размером 70 х 70 см из редкого холста или упаковочной ткани (предварительно прокипяченной). На салфетку помещают мезгу, выравнивают ее по краям рамки, свисающие концы салфетки сворачивают наподобие пакета, затем рамку снимают, а на холст с мезгой сверху устанавливают решетку из прутьев или планочек. После этого снова кладут рамку, салфетку, мезгу, решетку и т. д. На верхний пакет укладывают прессующую доску и приступают к извлечению сока.

Перед использованием все деревянные части дробилки и пресса тщательно промывают с помощью щетки горячим раствором соды. Все металлические детали после тщательной очистки прогревают паяльной лампой, а затем покрывают тонким слоем достаточно горячего парафина с салом (одна часть парафина и одна

часть сала). Это делается для того, чтобы при соприкосновении сока с железом вино не почернело. Если недостаточно горячий парафин нанести толстым слоем (или на холодный металл), то он будет отваливаться и поверхность оголится.

Loading... Домашние плодово-ягодные вина Использование винных дрожжей.

vinodelie-online.ru

Как приготовить домашнее вино из фруктов и ягод

Как приготовить домашнее вино из того, что растёт у вас в саду?  Рассмотрим всё поэтапно:

1) Подготовка сырья.

2) Получение сока (мезги).

3) Приготовление сусла.

4) Брожение.

5) Снятие молодого вина с осадка.

6) Доведение  до нужной кондиции.

7) Розлив  по бутылкам и хранение.

Изготовление домашнего вина

Как известно фрукты и ягоды содержат меньше сахара, чем виноград и кислоты в них больше. Поэтому вина, приготовленные из чистого плодово-ягодного сока получаются некрепкие и слишком кислые. Что нужно сделать чтобы исправить эти недостатки?  Нам надо всего лишь повысить содержание сахара и уменьшить кислотность. Есть много вариантов, выбирайте тот, который вам понравится. Можно разбавить сок водой, можно обработать известью или другими солями, я предпочитаю смешивать соки разных по кислотности фруктов и ягод.

Если вы хотите получить крепкое вино, можно добавить сахар или мёд. Учитывайте, что 20 грамм сахара это 1 градус крепости . Для учёта крепости есть специальный прибор — спиртометр.

Обычные дрожжи для закваски не пригодны. Для этих целей используют дикие дрожжи. Эти дрожжи находятся на поверхности ягод. Собираем ягоды  (малину, клубнику),  надо смотреть. чтобы ягоды не были испачканы землёй, ведь их нельзя мыть. На 2 стакана немытых ягод нам потребуется 1 стакан воды и полстакана сахара. Ягоды давят, перемешивают с водой и сахаром и ставят в тёплое место. Через 3-4 дня сок начинает бродить, его процеживают и используют как закваску.

Если под рукой нет свежих ягод, закваску можно приготовить из изюма или спелого винограда, 1 стакан изюма или винограда помещают в бутылку, засыпают 1/3 стакана сахара, на 3/4 обьёма заливают водой и ставят в тёплое место для брожения.

Закваску нужно добавлять с расчётом того, какое вино вы хотите получить. Если десертное, то вам понадобится 0,3 л закваски на 10 литров вина. Если вы хотите сделать сухое или полусладкое , то на 10 литров  вам потребуется 0,2 л закваски.

Получение сока (мезги): 

Плоды и ягоды надо перебрать, промыть, удалить косточки, семечки, плодоножки. Некоторые фрукты и ягоды , такие как малина , смородина, клубника, земляника, персики можно раздавить деревянным пестиком, посуда для этого должна быть глиняная, эмалированная или деревянная. Раздавливать плоды надо так. чтобы не осталось целых. Твёрдые плоды и ягоды можно пропустить через мясорубку или отжать сок с помощью пресса.

Приготовление сусла:

Приготовление сусла необходимо для того, чтобы улучшить качество вина и усилить его крепость. После отжатия мезги нужно определить количество чистого сока, то есть без воды. которую мы добавляли в процессе отжима. Кислые соки разбавляют чистой водой. Сок из чёрной смородины можно разбавить пополам. В яблочный сок можно добавить 20-30 процентов грушевого сока, в вишнёвый сок можно добавить сок из черники. Наоборот, если сок с низкой кислотностью, её можно повысить добавив лимонную кислоту или сок из более кислых плодов и ягод.

Брожение сусла:

Готовое сусло нужно подогреть до 22 градусов и разлить в чистую тару. Добавить закваску, в зависимости от сорта вина. Для хорошего брожения добавить сахар 1/5 часть и 0,3 г нашатырного спирта на 1 литр сусла. Перемешивать до полного растворения сахара. Делаем пробку из ватного тампона и закрываем горлышко бутыли с суслом. Нужно всё время следить за температурой, чтобы вино не прокисло она не должна повышаться выше 22 градусов. Через 5 дней, когда кончится брожение, убираем пробку и ставим водяной затвор.Сразу доливаем вино. Доливать можно раз в неделю, сахар добавлять для повышения крепости, каждый раз хорошо перемешивать сусло до полного растворения сахара.

Доливку сусла делают для того, при приготовлении это очень важно, чтобы оно не закисало. Для доливки ставят такое же вино, только в меньшей ёмкости и постепенно, в процессе брожения доливают в большую ёмкость, доводя до полного заполнения ёмкости.

Когда количество пузырьков в затворе уменьшится это значит прошло бурное брожение и началось главное брожение. которое продлится 1-3 месяца. На дне образуется осадок из дрожжей. Можно попробовать его на вкус, если сахар не ощущается на вкус. то у вас всё получилось правильно.

Теперь нужно снять содержимое бутыли с осадка, я обычно пользуюсь резиновой трубкой. Её нужно опустить в ёмкость так, чтобы она не доставала до осадка, сливаем только прозрачную жидкость. Осадок переливаем в меньшую ёмкость, даём отстояться, снова сливаем, а гущу отжимаем. Отжатое  разливаем в бутыли до краёв. Плотно закупориваем пробками и отправляем на отстой. можно опустить в погреб или в прохладную комнату с температурой 10-12 градусов. После отстоя опять сливаем вино с осадка. Переливаем его в бутыль и закрываем водным затвором для вторичного брожения

Вторичное брожение длится 3-4 месяца. При этом нужно следить за температурой, она должна быть постоянно 10-12 градусов. Переливать жидкость примерно раз в месяц, чтобы убрать осадок. Вино чистое, без осадка разливаем по чисто вымытым бутылкам до горлышка, закупориваем пробками, заливаем смолой. Можно подписать на этикетке когда и из чего оно было сделано .

На самом деле вопрос как приготовить домашнее вино,  несложный, стоит попробовать один раз и вам будет всё понятно.

published on udachnyesovety.ru according to the materials olgushka1971.ru

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

udachnye-sovety.ru

Как приготовить Домашнее фруктовое вино из фруктов рецепт с фото рецепты с фото

В предыдущей статье мы немного рассказали вам о технологии приготовления вина, а сегодня предлагаем вашему вниманию несколько рецептов этого ароматного напитка. Читая их, вы заметите, что в некоторых рецептах плоды или ягоды рекомендуется мыть, в других — нет. Это не ошибка — на самом деле, мы слышали два совершенно противоположных мнения:1 — вино нужно готовить только из немытых плодов;2 — перед готовкой вина необходимо тщательно промыть и обсушить выбранные фрукты или ягоды.

Как правильно, мы судить не берёмся, а потому полагайтесь на свой опыт, советы знакомых, родственников или других авторитетных для Вас граждан То же самое касается отделения плодов от веточек — кто-то тщательно обирает ягодки от веточек, кто-то выжимает сок, не делая этого (на самом деле — в областях, богатых фруктами и другими плодами, наверное, особенно перебирать и некогда).

Сооружая «водяной затвор», помните, что крышка с трубочкой должна плотно закрывать бутыль и газ из неё, иначе, чем через отверстие трубки, выходить не должен! Если у Вас не получается добиться плотного закрытия и под руками нет ничего, чем можно замазать крышку, то возьмите хотя бы пластилин.Отдельно хотим напомнить про пробки, которыми закупоривается готовое вино — они должны быть смоченными в вине, поэтому либо наливайте напиток до горлышка, либо храните бутылки под наклоном, чтобы вино соприкасалось с пробкой изнутри.

Рецепты вина из ягод

Брусничное вино: — 4 кг ягод брусники;— 3,5 литра воды;— 1,5 кг сахара;— 300 г мёда.Бруснику переберите, промойте и обсушите. Далее немного потолките их и пересыпьте в бутыль для брожения. Залейте 2 л воды, прикройте горлышко марлей и уберите в тёплое место на 5 дней. Через указанное время процедите полученный настой и хорошенько отожмите ягоды. Перелейте брусничный настой в чистую бутыль (можно в вымытую ту же). Отдельно приготовьте сироп — растворите сахар и мёд в 1,5 литре воды. Влейте сироп в настой. Теперь нужно поставить бутыль в тёмное место и соорудить «водяной затвор». Когда бурное брожение прекратится, то слейте вино от осадка при помощи трубочки в чистую бутыль, снова сделайте «водяной затвор» и поставьте бутыль в прохладное место примерно на 2 месяца. За это время нужно проверять воду в баночке — бурлит ли она, выходит ли газ — если этого нет, то, возможно, вино плохо закрыто. О готовности вина можно судить по тому, когда оно посветлеет. Тогда напиток можно снова слить с осадка (если он есть), разлить по бутылкам, закупорить и отправить на хранение.

Виноградное вино: — 12 л кипячёной воды;— 5 кг винограда сорта «Изабелла».Свежесобранные грозди винограда нужно перебрать и тщательно отделить ягоды от веточек (иначе вино будет горчить!). Затем ягоды нужно подавить толкушкой и процедить полученный сок через марлю и соединить его с сахаром. Далее сок нужно разлить по бутылям, в которых он будет бродить. Наполнять бутыли нужно не более, чем на 2/3. На горлышки надеть резиновые перчатки или сделать «водяной затвор» и отправить вино на брожение. Когда бурное брожение прекратится, нужно слить вино с осадка, добавить в него сахар, разведённый с водой (50-100 г на литр напитка) и снова оставить бродить. В зависимости от температуры помещения, в котором Вы держите вино, срок брожения будет разным. Готовый напиток нужно слить повторно и процедить в чистые бутылки (наполнить их до горлышка), которые нужно плотно закрыть пробками и положить на хранение в прохладное место.

Вино из чёрной смородины: — 3 л воды;— 3 кг ягод чёрной смородины;— 1 кг сахарного песка.Смородину переберите, отделите от веточек, промойте кипячёной водой и тщательно подавите деревянной толкушкой, а затем полученную массу перелейте в приготовленную для брожения ёмкость. Теперь приготовьте сироп, растворив сахар в воде на газу. Готовый сироп остудите примерно до 22°C и влейте к смородине. Оставьте примерно на неделю для сбраживания, затем процедите через несколько слоёв марли, профильтруйте через фланель или вату и разлейте по сухим чистым бутылкам. Готовое вино закупорьте пробками и поставьте в прохладное, сухое помещение.

Как приготовить вино из яблок

Яблочное вино: — 2 л воды;— 2 кг яблок сорта «Антоновка»;— 2,5 ст сахарного песка;— 1 ст.л. молотой корицы.Яблоки вымойте и нарежьте на небольшие кусочки, поместите их в эмалированную кастрюлю, залейте водой, всыпьте корицу и поставьте на медленный огонь. Варите до размягчения яблок. Далее протрите яблоки через сито и полученный сок перелейте в ёмкости для брожения. Затем сцедите напиток от осадка, добавьте сахар и снова оставьте бродить. Когда процесс брожения успокоится, снова слейте вино с осадка, процедите и разлейте по бутылкам. Готовый напиток храните в прохладном, тёмном месте.

Если Вы ни разу не готовили вино, но сей процесс для Вас кажется увлекательным и интересным, то, начав своё винное производство, Вы сможете варьировать состав и количество ингредиентов, ориентируясь на свой собственный вкус. А пока возьмите за основу предложенные рецепты Помните, что даже полезное домашнее вино хорошо в меру!

Похожие статьи:

.

pervoevtoroe.ru

Мир Вина и Виноделия » Технология изготовления вина из фруктово-ягодного сока

Хотя виноград и причисляют также к фруктово-ягодным культурам, но вино, производимое из него все же чаще всего называют виноградным. А именно фруктовые вина делают из других плодов с высоким содержанием сока и сахара, потому что этот показатель важен для успешного протекания процесса естественного брожения.

Для целей виноделия хорошо подходят груши, яблоки, персики, гранаты и др.

В целом, технологии изготовления фруктовых и виноградных вин схожи, однако, ввиду того, что первая из них – более молодая, то имеет свою специфику, нюансы и сложности, на которых следует остановиться подробнее.

Любой винодельческий процесс включает в себя следующие этапы:

1. Сбор, сортировка и предварительная обработка сырья.

2. Переработка фруктов и ягод для получения сока.

3. Создание условий для брожения, наблюдение за ним.

4. Фильтрация полученного напитка.

5. Выдержка, розлив и хранение готовых вин.

Когда вино изготавливается из фруктово-ягодного сырья, то в его технологический процесс добавляются еще несколько осложняющих пунктов:

– во-первых, во многих видах фруктов есть внутри твердая косточка или семечки, и перед тем, как отжимать сок, их необходимо удалять; к тому же, некоторые плоды довольно крупные и их приходится измельчать, виноград в этом не нуждается, поэтому с ним все гораздо проще;

– во-вторых, фруктовый или ягодный сок зачастую имеет недостаточную степень кислоты или неподходящий вкус, поэтому его приходится «доводить» разными добавками, чтобы будущее вино получилось насыщенным и не приторным или кислым, имело приятное послевкусие и лучший аромат, было достаточно крепким и в меру терпким.

Вкусовые нюансы фруктового вина обусловлены тем, что в ягодах и плодах довольно мало сахара, а вот содержание кислоты в них достаточно высокое. Поэтому и приходится добавлять в сырой сок воду, сахар или мед, смешивать соки разных растений между собой, использовать белковые вещества или дрожжевые грибки для улучшения и ускорения процесса брожения и т.д. Поскольку фруктовое виноделие еще не имеет такой обширной истории, как виноградное, то и специальных «винных» сортов ягод и плодов для этих целей не выведено, поэтому приходится обходиться тем, что есть. Однако, стоит отметить, что по вкусу плодово-ягодные вина зачастую получаются не хуже обычных, если при их производстве все сделано правильно.

vokrug-vina.com