C чем сочетается мясо: говядина, свинина, курица. С какими фруктами сочетается свинина


О мясе – II: Свинина

     Свинина в кулинарной терминологии — это мясо домашней свиньи. Наиболее употребляемое мясо в мире. Относительная экономность и простота в выращивании делает это мясо наиболее доступным и самым распространенным в кухнях народов мира, за исключением народов исповедующих ислам и иудаизм, которые считают это мясо нечистым. Научно нет доказанного факта, что одно мясо «чище» другого, так что причина исключительно религиозная, хоть и имеет антропологическое начало.

     Все части свиньи пригодны к употреблению. Французы и китайцы в этом особенно преуспели и делают это лучше всех. Там каждой части, иногда немыслимой у нас, есть применение.

     Кроме мяса взрослой свиньи (6-12 месяцев, в зависимости от породы и цели выращивания), в многих кухнях мира почитают молочных поросят. Как говорит само название, поросят, которые питались лишь молоком свиноматки (возраст 2-6 недель). Особенно такие молочные поросята были популярны в древней Греции и Риме, уже меньше,  но все же пользовались спросом в средневековой Европе. Среди современных почитателей можно отметить испанцев и португальцев. Мясо такого молочного животного считается особо нежным и имеет особый привкус.

Как покупать свинину:

 

 1) Свежая, парная свинина имеет беловато-розовый или серовато-розовый оттенок. Слишком светлую свинину лучше не покупать. Это может говорить о том, что животное ускоренно растили на гормональных препаратах. Такое мясо кроме своих не совсем здоровых биохимических показателей, не успело «набрать» цвет и аромат. Скорее всего, вкус будет довольно пресным.

2) Свежее мясо свиньи должно при нажатии хорошо отпружинивать. Возвращаться в исходную форму.

3) Запах мяса должен быть приятным, без каких либо зловонных ароматов.

Особенности приготовления свинины:

 

    Как правило свинину доводят до полной готовности из-за риска развития трихинеллеза — болезни, вызываемой паразитическими червями, которые погибают при температуре 59˚ С. Но современные методы выращивания животных, почти полностью искоренили эту проблему. И нет потребности доводить свинину до истощенного жаром состояния, когда она уже мало кому принесет вкусовое удовольствие. Мясо доведенное до температуры 70˚ С считается полностью безопасным. Такое мясо еще очень сочное внутри.

    Если пользуетесь кулинарным термометром (как я), тогда как только внутренняя температура мяса достигнет 65-68 ˚С, тут же ее снимайте с огня. Во время «отдыха» температура еще поднимется на градусов 6-10 за счет остаточного тепловыделения (это уже физика:-)).

     Если термометра нет, воткните нож как можно глубже в мякоть, если потечет прозрачный сок (не розовый), мясо готово.

    Чтобы вкусно приготовить свинину, и она была сочной и мягкой, ее нужно готовить очень осторожно.

     Постную свинину, чтобы была сочнее можно нашпиговать или укутать салом. Не срезайте всего жира с жирных кусков, так как мясо получится сухим, ему не будет чем пропитываться во время термической обработки.

     Разумно выбирайте часть туши для того или иного вида запекания. А чтобы Вам было проще это сделать, предоставляю Вам таблицу с распиской что к чему. Уж извините без картинок. Как только появится возможность наложить руку на целую свинью, вооружусь топориком, огромным ножом и камерой, и фото добавлю:-))

 

Свинина: части туши и рекомендованные методы термической обработки

Название

Описание

Методы кулинарной обработки

Шея

В меру жирное, нежесткое, очень сочное мясо.

Идеальное мясо для шашлыка, запекания в духовке целым куском и котлет.

Корейка:

Спинная часть

Поясничная часть

Часть с самым мягким, и менее жирным мясом. Из этой же части вырезают «корону» из филейного мяса и ребер, а также вырезают самое постное мясо — вырезку

Запекание целым куском, отбивные, стейки, эскалопы, рулеты, запекание на гриле, жарка в сковороде вок.

Лопатка

Передняя нога. Продается как и на кости так и без. Требует длительной тепловой обработки.

Тушение кусками, фарш, рагу.

Окорок

Передняя нога. Продается как и на кости так и без. Самая мясистая часть туши.

Запекание целым куском, котлеты, бульоны

Кострец

Часть туши вырезанная из задней ноги. Жирный кусок мяса.

Запекание в духовке, тушение. После тушения немного остудить, жир снять.

Грудинка

Довольно жирное мясо, чаще всего используется для копчения, приготовления всеми любимого бекона.

Копчение, жаркое, борщи

Рулька

Нижняя часть передней  и задней ноги. (то же что и голяшка у телятины и говядины). Мясо с большим количеством соединительной ткани.

Бульоны, холодцы, долгое тушение.

Ребра

Снимаются с грудинки

Запекание в духовке, тушение, жарка на гриле

Пашина

Часть туши расположенная в нижней части живота. Это тонкий слой мышечной ткани с значительными прожилками жира. Это та часть туши из которой получаются самые вкусные украинские шкварки.

Жарка на сковороде, копчение, приготовление рулетов, фарша.

С чем лучше всего сочетается свинина:

Специи и травы

Фрукты

Овощи

Кроме того:

Лавровый лист

Яблоки   

Капуста: белая и красная

Бекон

Корица

Лимон

Чеснок

Сливочное масло

Гвоздика

Лайм

Лук

Мед

Кумин      

Груши

Квашеная капуста

Горчица

Фенхель

Апельсин

Помидоры

Кунжутное масло

Имбирь

Абрикосы 

Корнишоны

 

Мята

Чернослив

Кукуруза

Хрен

Орегано

Клюква

Картофель

Сметана

Паприка

Сливы  

Тыква

Соевый соус

Петрушка 

Айва

Батат

Вино

Розмарин

Инжир

 

Пиво         

Шалфей    

Ананас

 

Калвадос 

Бадьян

 

 

Грибы

Тимьян

 

 

Устричный соус                                   

Куркума

 

 

Вустерский соус  

Тмин

 

 

 

Майоран     

 

 

 

Душистый перец

 

 

 

    Если что-то упустила и Вы хотите узнать, не смущайтесь, спрашивайте!

     Ниже предоставлены материалы для скачивания. Таблицу частей туши свинины и с чем сочетается свинина, можете скачать себе на компьютер, как файлы в формате PDF и распечатать для удобства.

Удачи Вам! И вкусных вам завтраков, обедов и ужинов!!              

Смотрите также блюда из свинины:

      Свинина с ароматной корочкой

      Украинское жаркое в горшочках

      Свинина с хлебной корочкой       

      Свиной шашлык в быстром лимонном маринаде

Смотри также

15 Мая 2014

Что? Как? И почему? Какая природа мяса, питательные свойства мяса, основные правила приготовления мяса и как выбирать мясо.

7 Мая 2015

Самая важная информация о говядине: как выбирать, как готовить говядину и что еще с ней делать!

7 Мая 2015

Какая телятина считается качественной, как выбирать, с чем сочетается и как готовить телятину. О всем в этой статье.

picantecooking.com

Блюда из свинины: рецепты приготовления с фото

Свинина принадлежит к основным, наиболее часто используемым разновидностям мяса наравне с говядиной, но ее распространение в кулинарии ограничено религиозными нормами. Впрочем, у нас свинина — традиционный продукт, который благодаря нейтральному по сравнению с той же бараниной вкусу очень популярен.

Из свинины можно приготовить немыслимое количество разнообразных блюд: она прекрасно подходит и для приготовления мясных супов и бульонов, и для роли основного продукта или дополняющего мясного ингредиента в закусках и салатах. Ее жарят, запекают и тушат, варят и фаршируют, обжаривают на открытом огне и гриле, используют для фарша и домашних колбас, для копчения, приготовления солонины и ветчины.

Отличительная особенность свиного мяса — это легкость приготовления: если с говядиной, бараниной и птицей нужно уметь обращаться и правильно их обрабатывать, то свинину готовить просто и особых навыков для этого не требуется.

Способ приготовления напрямую зависит от используемой части свиной туши. Свинина бывает первого сорта (корейка, поясница, грудинка, лопатка и окорок — их можно запечь, пожарить или потушить) и второго сорта (голяшка, шея и рулька — их в основном используют для приготовления первых блюдах).

Лопатку, грудинку, окорок и корейку жарят и запекают, ножки используют в студне, ребрышки — тушат, шпик используют в поджарках и закусках, из вырезки готовят отбивные, заднюю часть запекают, шею часто используют для приготовления шашлыков.

Рецепты блюд из свинины

С чем сочетается свинина

Свинина не обладает выраженным ароматом, а вот вкус у нее — сладковатый и мягкий. Его легко усилить или придать ему особенные оттенки, используя орехи, чернослив, фрукты, мед и специи (особенно хороша свинина с перцем, шалфеем, тимьяном, майораном, чабрецом).

В жареных, тушеных и запеченных сборных горячих закусках и вторых блюдах свинину можно сочетать с бобовыми, всеми видами свежих и соленых овощей, с грибами.

Что касается гарниров, то свинина хорошо сочетается и со свежими, и с обработанными овощами, всеми видами каш, бобовыми и корнеплодами и даже с фруктами и ягодами. Традиционно ее подают с картофелем, гречкой, морковью, кабачками.

Чтобы мясо было особенно сочным и нежным, его предварительно маринуют — в уксусе, соли, специях, фруктовых соках, вине.

Соус подобрать также легко — все виды горчичных, зеленых, кислых, сладких, сырных, сметанных, томатных и классических (белый, красный, бешамель) соусов к ней подходят. Как правило, его тип зависит от способа обработки мяса и дополняющих продуктов, ведь сама свинина вкусна с любым соусом.

Прекрасно подчеркнуть вкус мяса можно и с помощью вина:

  • горячие блюда традиционно подают с красным сухим вином;
  • если свинина сладковата или готовилась с фруктами, то только с белым;
  • соленые закуски можно подать с аперитивами, сладкими винами и даже с пивом.

domrecepty.ru

Какой гарнир подходит к свинине

Самые известные и для многих любимые кушанья – это мясные деликатесы с гарниром, и свинина тут занимает одно из самых почетных мест. Во всяком случае, мужчины уж точно не устоят перед такими вкусными и сытными блюдами. Впрочем, и представительницы прекрасной половины населения наверняка не откажутся от сочной отбивной из свинины с луком, картошечкой или еще каким-либо вкусным гарниром.

Гарниры подают почти по всем мясным блюдам, приготовленным самыми различными способами. Число рецептов просто невозможно посчитать! И это очень хорошо, ведь каждый человек может побаловать себя тем, что ему больше подходит по вкусу. Без всякого преувеличения можно сказать, что гарнир не менее важен, чем само блюдо из мяса. Ведь именно благодаря ему блюдо приобретает дополнительную питательную ценность и выглядит намного аппетитнее и привлекательнее.

Свинина – продукт достаточно «тяжелый», и потому гарнир к свинине надо подавать легкий и освежающий. Какие же гарниры и подгарнировки лучше всего подходят к блюдам из свинины?

Разнообразие гарниров к свинине

В нашей стране традиционно пользуются популярностью самые разнообразные гарниры к свинине: это и макаронные изделия, и овощи, и бобовые, и различные виды круп. Из них можно делать все, что вам по вкусу. Тушить, варить на пару, обжаривать, пассеровать. Любая термическая обработка позволяет приготовить вкусный гарнир.

Гарниры из макарон

Макаронные изделия – самые распространенные в нашей стране гарниры для мяса. Существует много их видов: «спиральки», «ракушки», всевозможные «рожки», обычные спагетти. Ассортимент в наше время велик.

Просто сваренные макароны будут не очень вкусными, к ним следует добавить сливочное либо подсолнечное масло, а лучше будет приготовить к макаронам подливу с овощами. Такой гарнир с подливой будет очень гармонично сочетаться со свининой.

Гарниры из различных круп

Гречка – самое излюбленное лакомство для свинины. Рис тоже прекрасно гармонирует практически с любыми блюдами из этого мяса. Также хорошо сочетаются со свининой каши из пшена, перловки, геркулеса.

Каждый вид круп обязательно нужно варить в подсоленной воде. А для того, чтобы ваша каша была рассыпчатая, после варки киньте в кашу сливочное либо любое другое, на ваш вкус, масло. Такое сочетание мяса и сваренной к гарниру каши легко усваивается организмом. После такого обеда вы не почувствуете тяжести в животе. Если, конечно, не будете переедать.

Гарниры из овощей

Но самыми полезными гарнирами к свинине, безусловно, являются овощи, как свежие, так и приготовленные самыми разнообразными способами. В их состав входит необходимые нам витамины. Какие же овощи выбрать?

Картофель – самый распространенный гарнир к мясу, гармонично дополняющий любые мясные блюда. Из картофеля можно сделать пюре, потушить его, просто наварить клубни картофеля, пожарить ломтиками и даже сделать во фритюре.

Капуста, свекла и морковь вполне подойдут для приготовления гарнира как вместе, так и отдельно друг от друга. Лучше всего готовить такие овощи на пару, при этом они не потеряют своих полезных свойств. Но, если вы не любитель паровых блюд, то, безусловно, можете приготовить эти овощи в жареном, тушеном виде, либо пассеровать с луком и томатом. Получится отличный гарнир к свинине.

Кабачки, зеленый горошек, красная и белая фасоль тоже будут отличным дополнением к вашему вкусно приготовленному мясу. Такие продукты подойдут для тушения в молочном или томатном соусе. Можно приготовить необычные блюда в духовке, запекая такие овощи со свининой.

Можно комбинировать овощи в гарнире. К примеру, подать картофельное пюре вместе со свекольным маринадом или с тушеной капустой. Всё зависит от вашей фантазии и от вашего вкуса. Можно добавлять к блюдам различные фрукты и орехи, которые внесут в ваши блюда «изюминку».

И на «сладенькое» – один заманчивый рецепт свинины с гарниром.

Свинина, запеченная в маринаде

Ингредиенты:

  • Свинина (вырезка) – 500 г.
  • Лук репчатый – 2-3 шт.
  • Зубчики чеснока – 5 шт.
  • Смесь перцев – 2 ч.л.
  • Веточки розмарина – 1-2 шт.
  • Соевый соус – 3 ст. л.
  • Соль по вкусу.

Для приготовления этого блюда нам потребуется немного времени, около 1 часа. Сначала займемся репчатым луком. Его мы чистим и крутим через мясорубку, либо мельчим блендером. После чего, вливаем в смесь из лука соевый соус, таким образом, у нас получился замечательный маринад.

Убираем в сторонку наш маринад и приступаем к мясу. Режем мясо небольшими кусочками и укладываем ломтики сразу в подходящую форму для вашей духовки. После чего обсыпаем куски мяса перцем и розмарином. И кладем сверху зубчики чеснока, причем, ни в коем случае, не чистим его. Так чеснок раскроет больше своих вкусовых качеств.

Заливаем мясо маринадом, закрываем крышкой и смело отправляем его в духовку, разогретую до 180-200 градусов. При такой температуре блюдо приготовится за 35-40 минут. Мясо готово!

А для вкусного гарнира для такого блюда прекрасно подойдет отварной рис с овощами. Отварите рис в подсоленной воде и добавьте в уже готовый гарнир пережаренную морковь с луком. По желанию в рис можно добавить консервированную кукурузу.

Вкусный обед готов. Приятного аппетита!

www.poedim.ru

С какими фруктами сочетается говядина? -

Когда речь заходит о сочетании мяса с иными продуктами, то важно понимать, что, как и продукты могут быть разными, так и само мясо. А потому, на вопрос: «с какими фруктами сочетается говядина?», можно ответить:  «все зависит от того, какой вид мяса используется для приготовления того или иного блюда.» То есть, свинина, говядина, курятина и т.д. Если это говядина, то такое мясо считалось аристократической пищей. Поэтому, подбирать к нему продукты необходимо осторожно. Любой продукт, который дополняет мясо, может идти как гарнир к нему или украшение. Говядину не комбинируют с резкими или кислыми вкусами. Немаловажным при сочетании также является запах. Картошка с говядиной всегда пользовалась популярностью, причем неважно, в каком виде она подается – пюре, жаренная, «в мундире».

С гастрономии идеальным сочетанием является картофельное пюре с сыром. Неплохим дополнением могут стать белые грибы. Дополнить, итак бесподобный вкус картошки с говядиной, поможет зеленый горошек, морковь, фасоль. В некоторых европейских странах чаще всего к картошке добавляют спаржу. Что касается тушенной капусты и гречки, то их не следует сочетать с говядиной. Из фруктов, которые лучше всего сочетаются с говядиной, можно отметить апельсин и чернослив. Из овощей – чеснок, лук, вышеупомянутый картофель, помидоры, сельдерей.

Из свиного мяса в Западной Европе готовят свиную рульку. В дополнении к этому блюду, как правило, попадают квашенную капусту. В Китае свинину сочетают с гарниром из фруктов и овощей (манго, ананас). В России самым популярным дополнением к свинине является гречка, картофель или рис. Естественно, эти дополнения также еще чем-то дополняются. К примеру, рис и гречку смешивают с луком или морковью. Такой гарнир усиливает вкусовые качества свиного мяса. Что касается картофеля, то в него кладутся жареные грибы. Большинство овощей сочетается со свининой. Исключением является спаржа.

Курятина – это самое распространенное и недорогое мясо. Блюда из него пользуются особой популярностью в России. Курятина сочетается с любыми продуктами и гарнирами. Однако, в последнее время все чаще встречается блюдо курицы с рисом. Два этих продукта отличаются хорошим вкусом. Еще одним их преимуществом является то, что они диетические, а потому подходят всем тем, кто уделяет особое внимание своему здоровью. Способов приготовления риса с курицей известно немало.

bank-voprosov.ru

C чем сочетается мясо: говядина, свинина, курица

Всегда, когда речь заходит о том, с чем сочетается мясо, нужно принимать во внимание, о каком мясе идет речь. Ведь тот продукт, которым вы хотите дополнить мясо, идет или как гарнир к основному блюду, или в качестве его украшения. Поэтому ответ на вопрос сочетания мяса, полностью зависит от вида мяса, а им может быть говядина, свинина или курица. От того, каков основной продукт, и будет зависеть выбор дополнительного продукта или их комбинации.

С чем сочетается говядина

Говядина среди мяса всегда считалась аристократическим блюдом. Поэтому выбирать сочетание говядины с другим продуктом следует осторожно. Говядина не выносит комбинации с резкими и кислыми вкусами. Не меньшее значение имеет и запах гарнира. Разумеется, всегда пользующаяся популярностью картошка отлично сочетается с говядиной, независимо от ее вида – пюре или жареное состояние. Только не стоит перебарщивать с дополнениями к картошке.

А дополнений всяких много. Идеальным в гастрономии считается картофельное пюре вместе с голубым сыром. Неплохим дополнением будут белые грибы или шампиньоны. Отличным вкусом наполняют картошку зеленый горошек, кукуруза, морковь или фасоль.

В Европе к картошке принято добавлять шпинат и спаржу.

А вот тушеная капуста и гречка плохо сочетаются с говядиной. Также не следует применять в качестве дополнения макароны.

С чем сочетается свинина

Свинина – это, пожалуй, самое популярное мясо. Самым известным блюдом из свинины  является свиная рулька, которую готовят во многих странах Западной Европы. И самым изысканным дополнением к этому блюду является квашеная капуста. В Китае принято сочетать свинину с фруктово-овощным гарниром, обычно из манго или ананаса.Но в нашей стране для свинины принято готовить самое простое дополнение в виде гречки, картофеля или риса. И, конечно, эти дополнения нужно тоже чем-то дополнять. Например, рис и гречку можно сочетать с луком и морковью. Такой гарнир только усилит вкусовые качества свинины.

К картофелю принято добавлять жареные грибы. Также отменный вкус такого дополнения можно улучшить сыром с плесенью, трюфельной пастой или васаби.

Практически любые овощи являются отличным дополнением к свинине. Исключением является, пожалуй, только спаржа. А в сочетании с другими овощами свинина прекрасно себя «чувствует». Так что практически любые овощные гарниры не испортят вкуса свинины.

С чем сочетается курица

Курица – это одно из самых распространенных и любимых блюд в нашей стране. Она отлично сочетается практически со всеми другими продуктами и гарнирами. Но в последнее время наметилась тенденция использовать сочетание курицы с рисом. Оба этих продукта не только вкусны, но и являются диетическими, поэтому представляют собой прекрасный выбор для тех, кто тщательно следит за своим здоровьем.

Способов приготовить рис с курицей существует масса. Например, есть рецепт приготовления курицы карри с рисом. Его пряный вкус напоминает настоящие индийские блюда, но в тоже время оно не станет чересчур острым. Для него, кроме куриного филе и риса потребуются  такие ингредиенты: лук, чеснок, имбирь, карри, кориандр, корица.

Отличным блюдом будет курица, если ее нафаршировать рисом и грибами. Из других компонентов нужны будут лук петрушка, специи, перец и шампиньоны.

Не менее вкусным получится курица, фаршированная рисом, грецкими орехами и черносливом.

Но, пожалуй, самым популярным блюдом является курица, запеченная в духовке на противне. Именно при таком приготовлении она покрывается румяной и аппетитной корочкой. А если к ней еще добавить чеснок, укроп, куркуму и кориандр, то все гурманы просто сойдут с ума.

У вас еще не потекли слюнки? Тогда выбираете мясо, а также то, с чем сочетается мясо, и вперед! Приятного аппетита!

 

lifesguide.ru

Планирую запечь свинину в духовке, с чем лучше она сочетается, в чем мясо стоит замориновать, для романтического ужина.

Свиная отбивная «Калифорния»

(Рецепт от бренд-шефа стейк-хаусов «Монтана» Никиты Кащенко)

Свинину режут большими кусками по 200 грамм. Затем отбивную посыпают солью, специями, натирают кунжутным маслом и сбрызгивают водкой. Так она маринуется в течение 15 минут. После мариновки, корейку подсушивают и жарят на сковородке с двух сторон. Затем ставят в предварительно разогретую духовку до 180° на 15 минут. Готовую свинину подают, украшая веточкой розмарина. На гарнир можно подать тушеную капусту или рагу из овощей.

Свиная корейка 400 г, водка 20 г, кунжутное масло 10 г, розмарин 5 г

Свиная рулька на кости, маринованная в пиве под пиво

(рецепт от шеф-повара Генерального консульства Великобритании в Санкт-Петербурге Валентина Нечаева)

Рульку маринуем в пиве мёдом и перцем, несколько часов. Ставим её запекать на 2 часа и периодически поливаем её оставшимся маринадом. В отварной картофель добавляем рубленую зелень, масло, с верху кладём горкой сметану.

1 свиная рулька, тёмное пиво 2 л, соль 15 г, перечная смесь 15 г, мёд 70 г, молодой картофель 150 г, сливочное масло 50 г, соль 2 г, перец 2 г, укроп 15 г, сметана 42% 30 г, соус Heinz «Мексиканский» 70 г

Фото http://otvet.mail.ru/question/37893353/

Свинина печеная

Кусок постной свинины с кожей натереть жиром. Запекать в жаровне целым куском полчаса при 250°. Когда подрумянится, перевернуть и дожарить при 170°, поливая выделяющимся соком полтора часа. Мясо вынуть, всыпать муку, соль, перец, через 5' долить сливки и дать им упариться. Процедить сок из жаровни через сито, добавить толченый чеснок и лимонный сок. Мясо разрезать на порции, выложить на блюдо, полить соусом, посыпать зеленью, гарнировать картошкой, натертой маслом и запеченной на том же противне вместе с мясом.

Печеную картошку можно надрезать крестообразно, развести края надреза и влить туда вытопленный жир или любимый соус.

600 г свиного огузка или корейки, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. черного перца, 1 с. л. муки, 100 г сливок, 3 зубка чеснока, ½ лимона

Фильм http://www.youtube.com/watch?v=PuotVF8jKFw

otvet.mail.ru

5 главных правил 🚩 Употребление и сочетание

Красное мясо идеально сочетается с красным вином, что объясняется в частности и тем, что в красном вине содержится танин, нейтрализующий действие жиров. Однако и правило «к мясу – только красное» не является правилом без исключений. Говядина и баранина отлично сочетаются с красным вином, но вкус бараньего мяса более деликатный, и к ней обычно подбирают средние по насыщенности красные или фруктовые вина. Телятина считается особым красным мясом, к которому можно подавать не только красные, но и белые или розовые вина.

Свинина – белое мясо, и блюда из нее могут гармонировать как с красным, так и с белым вином. Как правило, к более «брутальной» жареной свинине подается красное, а более деликатный и нежный вкус запеченного мяса хорошо подчеркивают сухие белые вина.

Холодные мясные закуски, обычно подающиеся в начале трапезы, хорошо сочетаются с легкими винами. К колбасам и копченостям хорошо подойдут полусухие красные вина, к паштетам – белые.

Самый простой способ подобрать вино к мясу – это сочетать в меню блюда и напитки одного региона, выбирая к стейку из аргентинской говядины аргентинское же сухое красное вино. Особенно эффектными считаются пары итальянского и французского происхождения. Однако географический принцип порой бывает сложно реализовать на практике, поэтому обычно приходится руководствоваться общими принципами эногастрономической сочетаемости.

Вино и еда должны соответствовать друг другу по критерию легкости: чем жирнее мясо, тем более насыщенной «пары» оно требует. В то же время к мясу постному, нежному следует подавать легкие молодые вина. Например, мраморная говядина, пронизанная жировыми прослойками, при жарке буквально исходит соком – и стейк из такого мяса будет гармонично сочетаться с интенсивным вкусом чилийского или аргентинского вина. Довольно жирное, но очень нежное мясо ягненка требует такого же мягкого вкуса вина, например, бургундского пино нуар. А яркий вкус жареной баранины будет хорошо гармонировать с плотным французским мерло.

Чем сильнее прожарено мясо – тем более насыщенного вина оно требует. Блюда из слегка прожаренного или сырого мяса обычно подают с легкими красными винами.

Интенсивность аромата вина и еды в идеальной эногастрономической паре должна быть примерно одинаковой. Только в таком случае вы сможете оценить сочетание одного с другим. Если аромат вина «перевесит» – вы будете наслаждаться букетом и «заедать» его, если сильнее окажется блюдо – вы будете есть и «запивать». Этим можно пользоваться, если цель трапезы, к примеру – продемонстрировать утонченные оттенки вкуса особого мясного блюда. Тогда стоит выбрать максимально легкое, нейтральное ординарное столовое вино с коротким послевкусием, которое не будет претендовать на роль «первой скрипки», и лишь оттенит богатство вкуса основного блюда. Но максимальное удовольствие от трапезы в целом удастся получить все-таки лишь в том случае, если интенсивность ароматов будет находиться на одном уровне.

Подбирая вино к мясу, необходимо учитывать вкус и аромат не только основных составляющих блюда, но и дополнительных ингредиентов: ведь специи и соусы способны преобразить первоначальный вкус продуктов до неузнаваемости. Если на первый план выходят приправы – вино подбирается уже к ним. Так, сладкие соусы обычно хорошо сочетаются с фруктовыми красными винами, такими, как гамэ, ламбруско или шираз; к перечным соусам хорошо подходит каберне совиньон и другие вина с оттенками специй; к блюду под соусом из йогурта можно подать розовое вино; к коричневым соусам хорошо подойдет бордо.

С блюдами, где мясо является одним из нескольких основных ингредиентов (карри с ягненком, рагу, лазанья, гамбургеры и т.д.) обычно хорошо сочетаются вина средней насыщенности – такие, как барбера, каберне фран, сэнсо, гамэ, кот-дю-рон.

www.kakprosto.ru