Определение норм отходов массы брутто, потерь и выхода. Потери при холодной обработке фруктов


Определение норм отходов массы брутто, потерь и выхода

    1. Фирменного или нового блюда

Определение отходов и потерь следует проводить на сырье одной партии от начала до конца технологического процесса, с учетом всех отходов и потерь на каждой технологической операции. Для определения отходов и потерь сырья при механической обработке отбирают опытную партию сырья от общего поступившего количества.

ГОСТ Р 53106-2008 устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов непосредственно на предприятиях общественного питания.

    1. Отходы и потери при кулинарной (механической и тепловой) обработке сырья (продуктов) определяют расчетным путем по формулам, приведенным в таблице.

Наименование работ

Формула для расчета

Принятые обозначения

Определение потерь при

извлечении консервированных

продуктов из тары (упаковки), в процентах (8)

- потери при извлечении

Консервированных продуктов из тары

( упаковки), кг ;

- масса консервированных продуктов до извлечения из тары (упаковки), кг ;

–масса консервированных продуктов после извлечения из тары

( упаковки), кг

Тепловая обработка

Определение потерь массы

Сырья или полуфабриката с

Учетом потерь при остывании, в процентах к

Массе нетто или полуфабриката (8)

- потери при тепловой обработке и остывании продукта, кг ;

- масса сырья нетто или

полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг ;

- масса готового продукта после тепловой обработки, кг ;

Определение потерь при

разогреве в процентах (9)

- потери при разогреве, % ;

- масса продукта до разогрева, кг ;

- масса продукта после разогрева до температуры подачи, кг

таблица 1

Наименование работ

Формула для расчета

Принятые обозначения

Механическая обработка

(очистка, разделка, обвалка, пластование и т.п.)

Определение отходов (пищевых или технических)

На каждой технологической операции, в кг (1) или в процентах к массе брутто (2)

О = - (1)

О = 100 (2)

О – отходы (пищевые или

технические) на данной

Технологической операции, кг или %;

–масса сырья (продукта)

На данной технологической операции, кг ;

- масса сырья (продукта), переданного на следующую технологической операцию, кг;

- первоначальная масса (брутто) партии сырья (продукта), кг

Определение неучтенных

Потерь по окончании технологического процесса, в кг (3) или в процентах к массе брутто (4)

= - (+) (3)

= 100 (4)

- неучтенные потери, кг или %;

- суммарные отходы на каждой технологической

операции, кг ;

- масса нетто партии сырья (продукта) после очистки, разделки, обвалке, пластовании, кг

Определение общих отходов и потерь, %

П = 100 (5)

П – общие отходы и потери, %

Механическая обработка (измельчение, формование, панировка, перемешивание и т.п.)

Определение производственных потерь на определенной технологической операции, в кг (6) или в процентах к массе брутто (7)

= -(6)

= 100 (7)

- производственные

Потери на данной (определенной) технологической операции, кг или %;

= масса полуфабриката, кг

таблица 2

После расчетов потерь составляется акт по определению отходов и потерь при механической обработке сырья, акт по определению производственных потерь при обработке сырья, акт по определению потерь при тепловой обработке сырья (продуктов).

На основе уточненной массы нетто и потерь производим расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле:

М брутто = (М нетто *100) / (100-О), (1)

где М брутто – масса сырья, брутто, кг.

М нетто – масса сырья, нетто, кг.

О – отходы при механической обработке сырья, %

Производственные потери при изготовлении блюда определяем по формулам:

П = М нетто – Мп/ф, (2)

где П – производственные потери, выраженные в кг и %;

М нетто – суммарная масса сырья (нетто), кг.;

Мп/ф – масса полученного полуфабриката, кг.

Потери при тепловой обработке блюда рассчитываем в процентах к массе полуфабриката по формуле:

Сп = ((Мп/ф – М гот)*100) / Мп/ф, (3)

где Сп – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда,

Мп/ф – масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг ;

Мгот – масса готового блюда после тепловой обработке, кг

Потери при порционировании рассчитываем в процентах к массе готового блюда вычисляются по формуле:

Пп = ((М гот-Мп)*100) / М гот , (4)

где Пп – потери при порционировани, %;

М гот – масса готового блюда до порционирования, кг ;

Мп – масса готового блюда после порционирования, кг.

studfiles.net

Нормы потерь массы продуктов и блюд при холодной и тепловой обработке, (%)*

Нормы потерь массы продуктов и блюд при холодной и тепловой обработке, (%)*

Продукты Потери при холодной обработке, % Блюда Потери при тепловой обработке, %
МЯСО и МЯСОПРОДУКТЫ
Говядина I категории (вырезка, замороженная, блоками) 15 отварная говядина:
Говядина I кат. 26,4 варка крупным куском 38
Говядина II кат 30 варка мелкими кусками 37
^
тушение 20
запекание 10
^ 20
Гуляш тушеный из отварного мяса:
варка 38
тушение 20
^ 37
Говядина отварная тушеная с черносливом:
варка 38
тушение 20
^
варка 38
протирание 2-3
запекание 14
^ 12
Котлеты (биточки) жареные 19
Пудинг из риса с отварным протертым мясом, запеченный:
варка 38
протирание 2-3
запекание 14
Суфле из отварного мяса паровое:
варка мяса 38
протирание 2-3
варка суфле на пару 8
^ 15
Фрикадельки мясные (кнели) отварные 24
Сосиски говяжьи, сардельки 2,5 ^ 0
Колбаса 3 Сосиски, колбаса обжаренные 10
ПТИЦА
Цыплята бройл. 1 кат. п/п 26.1 Курица отварная (тушкой) 28
Куры кат. п/п 34,4 удаление спиной кости после варки 6
Куры 1 кат. потр 11,5 порционирование 3
^ 12
Суфле паровой курицы:
варка тушкой 28
удаление костей 6
варка суфле на пару 8
ПЕЧЕНЬ
Печень говяжья мороженая 17 ^ 32
Печень тушеная 32
^ :

протирание

жарение

20

2

15

РЫБА
Минтай не потрош. 40 ^ 18
Филе с кожей без костей 50 Рыба жареная 16
Филе без кожи и костей 54 суфле рыбное:
Спинка (зачистка) 5 припускание 18
Треска потрош. без головы крупная: протирание

запекание

3

15

филе с кожей и реберной костью 23 Рыба запеченная в соусе:

припускание

18

филе без кожи и костей 27 Запекание в соусе 10
Треска потрош. без головы мелкая: Рыба тушеная в маринаде:

припускание

18
филе с кожей и реберной костью 25 тушение 20
филе без кожи и костей 31 Котлеты (биточки рыбные паровые)
Треска не потрош. мелкая: протирание 2
филе с кожей и реберной костью 52 Варка на пару 15
филе без кожи и костей 58 Котлеты (биточки рыбные жареные)
Филе промышлен. размораживание 6-10 Протирание

жарение

2

13

Филе хека промышлен. размораживание 10 Суфле из отварной

Варка

протирание

18

3

запекание 15
Кнели рыбные отварные:

Протирание

варка

2

16

СЕЛЬДЬ
Сельдь соленая не разделаная 52
Сельдь без головы 37
Кета солоная 35
^
Молоко (кипяченое и разлив) 5 Молоко кипяченое 5
Кефир жирный (разлив) 3,5 Суфле (пудинг из творога на пару)
Ряженка 6% (разлив) 3 запекание 10
Сметана порционирование 1 Сырники запеченые 15
Творог

протирание

0

2

Сырники жареные 12
Потери при раскатке теста 3 Вареники ленивые из жирного творога (варка)

Вареники ленивые из п-жирного творога 9варка0

9

5

яйцо 12 Омлет паровой

Омлет запеченый

8

12

ОВОЩИ
Овощи тушеные под молочным соусом 7
Рагу из овощей 10
Картофель: Блюда из картофеля:
с 01.09 по 31.10 25 Картофель отварной 3
с 31.10 по 31.12 30 Рагу с тушеным картофелем:
с 31.12 по 28.02 35 тушение 17
с 29.02. по 01.09 40 Картофель тушеный 20
Картофель запеченный в молочном соусе: запекание

10

Картофель жареный 31
Картофель пюре:

Варка

протирание

3

3-5

Котлеты картофельные запеченные:

варка

протирание

запккание

3

3-5

10

Оладьи из сырого картофеля:

протирание

жерение

3

24

Котлеты картофельные жареные

варка

протирание

жарение п/ф

3

3-5

11

Зразы картофельные запеченные:

варка

протирание

запекание

3

3-5

10

Запеканка картофельная. рулет:

варка

протирание

запекание

3

3-5

11

Картофель молодой 20 Картофель отварной молодой 6
Капуста белокочанная 20 Капуста б/к отварная крупным куском 8
Капуста припущенная 10
Капуста жареная для фарша 25
Капуста тушеная 21
Капуста отварная, запеченная в молочном соусе:

варка

запекание

8

15

Капуста тушеная в молоке 13
Котлеты капустные жареные:

припускание

жарение

10

17

Котлеты капустные запеченные:

припускание

жарение

10

15

Голубцы фаршированные овощами и рисом:

варка

запекание

тушение

8

22

19

Капуста цветная 48 Капуста цветная жареная:

варка

обжаривание

10

10

Капуста цветная запеченная в молочном соусе:

варка

запекание

10

16

Морковь Морковь отварная 0,5
до 01.01. 20 Морковь тушеная 8
с 01.01. 25 Морковь припущенная 8
Морковь пассированная, запеченая 32
Котлеты морковные. запеченные:

припускание

запекание

8

15

Кабачки без кожи и семян 33
Кабачки отварные, припущенные до готовности 22
Кабачки отварные до полуготовности 10
Кабачки жареные 35
Кабачки жареные ломтиками в сухарях 33
Кабачки тушеные 22
Кабачки запеченные в сметанном соусе 25
Свекла
до 01.01 20 Свекла тушеная, запеченая 13
с 01.01. 25 Свекла отварная 8
Лук репчатый 16 Лук припущенный 50
Лук зеленый 20 Лук пассированный для супов 20
Лук зеленый парник. 40
Горошек зеленый консервированный 35

uch.znate.ru

Процент потери продуктов при тепловой обработке

Иногда необходимо знать, сколько получится мяса или рыбы после тепловой обработки сырого продукта.При приготовлении мяса и рыбы происходит уменьшение их веса, которое принято называть ужаркой или уваркой.Цифры, данные в этой таблице ориентировочные. Варить, жарить, тушить можно по-разному. Да и одни и те же виды мяса при термической обработке могут изменять свой вес неодинаково в зависимости от свежести, возраста и способа выращивания. Парное мясо изначально весит больше, чем через сутки, а изменение веса замороженного мяса вообще зависит от того, сколько манипуляций с ним производили до начала готовки.

вид продукта

процент уменьшения веса

Ужарка

говядина * 37-45%
свинина постная 35-40%
баранина 40-45%
Мясо птицы (курятина, индюшатина, мясо цыпленка) 30%
Крольчатина 25-30%
Рыба 15-20%
Печень говяжья, свиная 30%
Сердце говяжье 40-45%
Языки 35%

Уварка

мясо до 40%
рыба 20%
 Некоторые уточнения по ужарке и уварке мясных продуктов при термической обработке:
Ужарка мяса, рыбы или мясо цыпленка подразумевает уменьшение веса продукта при приготовлении на сковородке.

* Лидером по потере в весе является жаренная большими кусками говядина (именно говядина, а не телятина).

Вероятно из-за того, что это мясо имеет более грубые волокна и готовится дольше свинины или баранины. А уменьшение веса происходит за счет выпаривания воды – дольше готовим – больше выпариваем.

Уменьшение потерь:

Приготовление в гриле уменьшает потери веса, так как быстро образующаяся корочка препятствует испарению жидкости и мясо получается сочнее.

Предварительно замаринованное мясо готовится быстрее и вследствие этого также меньше теряет в весе при жарке или запекании.

Панированное мясо также меньше теряет в весе — до 30%

Жареные котлеты из рубленного мяса становятся легче на 20-25%, а приготовленные на пару – на 25%.

Помимо веса при термической обработке уменьшается также и объем мяса примерно на 40-50%.

Все приведенные цифры достаточно усредненные, но для приготовления в домашних условиях для семьи и гостей этого вполне достаточно, чтобы рассчитать количество мяса, птицы или рыбы, которое необходимо прикупить для приготовления блюда на определенное количество порций.

Цифры даны для свежего мяса, не подвергавшегося замораживанию. Нечто мясообразное, купленное в некоторых магазинах или рынках, может ощутимо превзойти по потерям эти ориентировочные данные.

Заметка на тему:

процент ужарки мяса процент уварки мяса процент ужарки рыбыпроцент ужарки куриной грудкитепловая обработка продуктовтепловая обработка мясапотери мяса при тепловой обработкетермическая обработка мяса

Оглавление [Показать]

таблица потерь при тепловой обработке продуктов

В разделе Добро пожаловать на вопрос процент потери веса продукта при термической обработки заданный автором LEONTIEVNA лучший ответ это Иногда необходимо знать, сколько получится мяса или рыбы после тепловой обработки сырого продукта.При приготовлении мяса и рыбы происходит уменьшение их веса, которое принято называть ужаркой или уваркой.Цифры, данные в этой таблице ориентировочные. Варить, жарить, тушить можно по-разному. Да и одни и те же виды мяса при термической обработке могут изменять свой вес неодинаково в зависимости от свежести, возраста и способа выращивания. Парное мясо изначально весит больше, чем через сутки, а изменение веса замороженного мяса вообще зависит от того, сколько манипуляций с ним производили до начала готовки.ссылкаНекоторые уточнения по ужарке и уварке мясных продуктов при термической обработке:

Ужарка мяса, рыбы или мясо цыпленка подразумевает уменьшение веса продукта при приготовлении на сковородке.* Лидером по потере в весе является жаренная большими кусками говядина (именно говядина, а не телятина) .Вероятно из-за того, что это мясо имеет более грубые волокна и готовится дольше свинины или баранины. А уменьшение веса происходит за счет выпаривания воды – дольше готовим – больше выпариваем.Уменьшение потерь:Приготовление в гриле уменьшает потери веса, так как быстро образующаяся корочка препятствует испарению жидкости и мясо получается сочнее.Предварительно замаринованное мясо готовится быстрее и вследствие этого также меньше теряет в весе при жарке или запекании.Панированное мясо также меньше теряет в весе — до 30%Жареные котлеты из рубленного мяса становятся легче на 20-25%, а приготовленные на пару – на 25%.Помимо веса при термической обработке уменьшается также и объем мяса примерно на 40-50%.Все приведенные цифры достаточно усредненные, но для приготовления в домашних условиях для семьи и гостей этого вполне достаточно, чтобы рассчитать количество мяса, птицы или рыбы, которое необходимо прикупить для приготовления блюда на определенное количество порций.

Первоисточник ссылка

Ответ от

2 ответа

Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: процент потери веса продукта при термической обработки

Ответ от Ёжкавитамин Аначаловитамин Сгруппа вит. Ввитамин Dвитамин Евитамин КкальциймикрогидринМикрогидринМикрогидрин — самый мощный антиоксидант из известных в настоящее время, нейтрализует и обезвреживает свободные радикалы.Коралловый кальцийвосстановление структуры воды,снижает поверхностное натяжение воды,улучшает значения рН крови.Как известно, почти 80% пищевых продуктов мы употребляем в пищу после термической обработки. Термическая обработка способствует размягчению продуктов и повышает степень их усвояемости. Кроме того, в процессе температурной обработки уничтожаются вредные микроорганизмы, содержащиеся в тех или иных продуктах, разрушаются токсины (целый ряд токсических веществ, в том числе и ингибиторы пищеварительных ферментов) . Все это обеспечивает максимальную безопасность продуктов. В первую очередь это относится к продуктам животного происхождения и корнеплодам.Но, несмотря на позитивные стороны, тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты: большая часть витаминов, содержащихся в продуктах, разрушается, а также некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) трансформируются, образуя вредные вещества. Поэтому во время приготовления пищи необходимо выдерживать определенное время и оптимальный режим тепловой кулинарной обработки, чтобы продукты и сырье не утратили своей биологической ценности. Это в особенности относится к приготовлению диетических блюд при гастрите.Существует несколько способов тепловой обработки продуктов: варка (в воде и на пару) , бланшировка, жарка и стерилизация. В процессе нагревания растворимые белки денатурируют, превращаясь в золи или гели. Например, белки яйца, когда температура внутри достигает 80°С, коагулируют и образуют гели. Таким образом, белковый гель внутри мышечных волокон свертывается и уплотняется. Большая его часть вместе с содержащимися в нем водой и растворенными в ней веществами выпрессовывается.Когда тепловой обработке подвергаются продукты растительного происхождения, происходит термический распад пектина, клетки насыщаются водой. Вода проникает в белки, пектины и крахмал. Во время варки некоторых растительных продуктов часто, наоборот, происходит потеря воды. Так, когда варится картофель, теряется 2–6% содержащейся в нем воды, при варке капусты утрачивается 7–9%.Если варить растительные продукты на пару, то в процессе длительного приготовления они могут потерять большую часть пищевых веществ, чем при варке просто в воде. Это объясняется тем, что во время варки на пару экстрагирование происходит только из поверхностных слоев. Однако потеря витаминов во время этого способа приготовления сокращается почти в 2 раза.Во время жарки продуктов растительного происхождения происходит распад пектинов, образуются растворимые пектины.Продукты животного происхождения во время варки также теряют пищевую ценность, поскольку происходит вытапливание жира. Часть белков, содержащихся в мясе, во время варки подвергается слабому гидролитическому расщеплению.Продолжительность тепловой обработки продуктов как животного, так и растительного происхождения не должна превышать допустимых норм. На приготовление того или иного блюда отводится определенное количество времени, придерживаться которого крайне необходимо, чтобы одновременно были уничтожены любые содержащиеся в продуктах болезнетворные микроорганизмы и сохранились по возможности все питательные вещества и витамины.Если Вам помог материал на этом сайте, Вы можете поддержать развитие сайта небольшим пополнением через любые терминалы пополнения.Термическая обработка продуктов питания.

Ответ от

2 ответа

Привет! Вот еще темы с нужными ответами:

Дорогие друзья, сегодня решил ответить на ваши вопросы.

Вопрос-ответ.

Что такое легирование супов и для чего нужен этот процесс?

Как узнать готовность большого куска мяса с помощью кухонного термометра?

Каковы естественные потери веса мяса при тепловой обработке?

Слышал, что в Европе нельзя употреблять в гастрономии мясо только что забитых животных, почему?

Каковы потери пищевых веществ при тепловой обработке продуктов?

Что такое легирование супов и для чего нужен этот процесс?

Крем супы и супы-пюре как правило имеют густую консистенцию. В связи с тем, что масло является отличным проводником вкуса, светлые крем-супы и супы-пюре имеют в своём составе так же жировую основу, чаще всего это сливочное масло, жирные сливки итд.. Как правило масло в течении короткого периода времени отделяется от кремообразной массы супа и собирается на поверхности блюда. Что бы предотвратить этот процесс необходима эмульгация или легирование жиросодержащей части блюда. Для этого необходимо взять один яичный желток на один литр супа, взбить его венчиком и тщательно вмешать в кремообразную массу при температуре блюда не выше 70 градусов по Цельсию. Теперь масло не будет собираться на поверхности блюда.

Как узнать готовность большого куска мяса с помощью кухонного термометра?

Особенно важно при приготовлении большого куска мяса, что бы продукт был готов внутри. Раньше пользовались поварской иглой, с помощью которой протыкали кусок и определяли на цвет выделившийся сок. Этот способ не всегда верен, поскольку в состоянии готовности уровня — медиа, сок выделяется прозрачный, но само мясо при разрезании может иметь розовый оттенок. Если вы используете говядину, то это не очень страшно, а если вы используете в приготовлении птицу, свинину или баранину, то необходимо довести тепловую обработку до конца. В связи с тем, что  приготовляемый вами кусок уже будет разрезан, то из-за обильной потери влажности мяса заметно снижается качество блюда. Так что если вы хотите приготовить жаркое из большого куска мяса, совету вам приобрести кухонный термометр.

Внутренняя температура готового к употреблению мяса при тепловой обработке должна соответствовать следующим показателям:

Говядина  + 70 градусов

Телятина + 76 градусов

Баранина + 81 градус

Свинина + 85 градусов

Птица + 90 градусов.

Каковы естественные потери веса мяса при тепловой обработке?

При варке мясо теряет до 10% собственного веса, но есть определенные части туши, например лопаточная, которая наоборот набирает до 5 % веса. В основном при варке из мяса выделяются жировые частицы, которые ведут к небольшой потере веса. Если вы готовите мясо не для бульона, то лучше его варить опустив в кипящую воду. Это позволит быстрее закрыть поры, через который теряется мясной сок.

Наиболее большие потери веса происходят при жарении. Здесь так же важно учесть способ приготовления мяса, например при предварительном мариновании соль заставляет мясо обильнее выделять сок, поэтому говядину мариновать не рекомендуется. Говядина имеет наиболее высокий коэффициент потери веса при жарении на сковороде. В среднем расчёт таков:

Свинина теряет до 22 % от  веса сырья.

Баранина – 26  %

Телятина – 30 %

Говядина – 32%

Птица —  24%, на гриле до 32%

Панировка резко уменьшает потерю веса продукта. Солить мясо рекомендуется после начала его тепловой обработки, если рецептура не предусматривает иного способа.

Слышал, что в Европе нельзя употреблять в гастрономии мясо только что забитых животных, почему?

Правила использования мясного сырья в Европейских странах предусматривают использование в пищу только вызревшее мясо с допустимым балансом pH.

Дело в том, что свежее мясо недавно забитых животных содержит в себе сохранённый в мышцах стресс, который ещё долго после забоя можно увидеть на подёргивании мышц туши. Во время забоя животного в мышцах собирается большое количество молочной кислоты, которая понижает pH баланс. С одной стороны это позволяет уничтожить некоторые бактерии содержащиеся в мясе и продлить сроки хранения. С другой стороны мясо становится жёстким. Далее в связи с прерывание доставки кислорода в клетки мяса происходит реакция образования гликогена ATP которая способствует смягчению мяса. Вскоре наступает процесс отмирания клеток так называемый Rigor mortis. Клетки теряют живую функцию воспроизводства. У говядины это происходит через 10-24  часов  после забоя, у свинины 4-18 часов, у птицы 2-4 часа. Если употребить мясо животного в период этого времени, то оно будет не очень вкусным и совсем не ароматным.

 Со временем уровень pH  в мясе падает с 7,5 до показателя 5,5. Происходит распад миофибриллы — это органеллы клеток поперечнополосатых мышц, обеспечивающие их сокращение. Именно этот процесс способствует смягчению мяса. Вызревание мяса это здоровый и необходимый процесс.

Сроки вызревания мяса определены при температуре +4 градуса: Свинина 4-6суток, птица 3-4 суток, телятина 1 неделя, баранина 10 дней,  говядина 16 -21 дней.

Вызревшее мясо становится нежным, приобретает аромат и меньше теряет сок при тепловой обработке.

Каковы потери пищевых веществ при тепловой обработке продуктов?

Наряду с позитивным влиянием тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) и могут образовываться вредные вещества.

Особое влияние на биологическую ценность продуктов и сырья оказывает тепловая кулинарная обработка. Различают несколько способов тепловой обработки продуктов: варка в воде и на пару, бланшировка, стерилизация и жарка.

Потери пищевых веществ при тепловой обработке в %: 

Продукты

Вид кулинарной обработки

Белки

Жиры

Углеводы

Витамины

Минералы

Растительные

Варка:

— без слива

2

2

2-5

10-60

1-7

— со сливом

5

5

10-20

15-80

10-20

Жарение

5

10

10-20

10-45

20

Припускание

2

10

5

15-65

2-5

Пассерование

2

10

2-6

8-60

2-3

Мясные

Варка

10

25

20-70

20-45

Жарение:

— куском

10

30

15-60

10-25

— в виде котлет

2.

25

10

10-80

5-15

Тушение

5

5

15-70

5

Рыбные

Варка

10

10

30-90

25-60

Жарение:

— без измельчения

10

20

20-35

15-35

— с измельчением

5

15

20

10-60

5-15

Припускание

10

10

20-85

25-50

Молочные

Запекание

5

5

5

5-50

10-15

Таблица: Справочное руководство/ Под ред. М. Ф. Рязанкиной, В. П. Молочного

 Вот собственно говоря в таком плане. Пишите!Удачи вам!ваш Данияр

Во время тепловой обработки сырых (свежих) продуктов они уменьшаются в размерах и массе. На сколько процентов уваривается или ужаривается определенный продукт будет полезно знать каждому, поэтому рассмотрим, как уварка и ужарка у популярных продуктов питания.

Процент уварки продуктов питания

  1. Уварка мяса (свинины, говядины, языка говяжьего, курятины, индейки, кальмаров) в среднем около 40%.
  2. Уварка рыбы в среднем = 20%.
  3. Уварка таких овощей, как картофель, свекла, репа, капуста (цветная и белокочанная), морковь составляет около 10%.
  4. Процент уварки таких овощей, как кабачки, патиссоны, репчатый лук составляет до 50%.

Процент ужарки продуктов питания

  1. Ужарка свинины = около 40%.
  2. Ужарка говядины = 35-45%.
  3. Ужарка баранины = около 45%.
  4. Ужарка мяса кроля (крольчатины) = 25-30%.
  5. Процент ужарки мяса птицы (курицы, индюка, утки) = 30%.
  6. Ужарка рыбы = 20%.
  7. Процент ужарки говяжьего языка = 35%.
  8. Ужарка говяжьего сердца = около 45%.
  9. Процент ужарки печени (свинной, говяжьей) = 30%.
  10. Ужарка картофеля: сырого = 30%; отварного = 15-20%.
  11. Ужарка моркови = около 20%.
  12. Ужарка лука репчатого составляет до 60%.
  13. Ужарка кабачков и баклажанов = 20-25%.
  14. Ужарка помидоров составляет около 40%.
  15. Ужарка шампиньонов = 50-60%.
  16. Процент ужарки котлет (мясных, рыбных) = 15-20%.
  17. Ужарка шашлыка (из баранины или говядины) = 37%.
  18. Процент ужарки шашлыка из свинины = 32%.

На заметку: процент на сколько уваривается или ужаривается любой продукт – показатель не точный и зависит от многих факторов (каким способом готовится продукт, варится и жариться целиком или в порезанном состоянии, продукт свежий или нет, и т.д.).

В заключение к статье можно отметить, что знание на сколько процентов ужариваются или увариваются продукты (овощи, мясо, зелень и грибы) будут полезны при планировании, сколько купить для приготовления продуктов перед определенным мероприятием или приготовлением какого-либо блюда. Потери при тепловой обработке продукта зависят от его свойств, способа и времени приготовления, а также в каком виде он готовится (измельченный или в целом виде), но тем не менее приведенные выше процентные показатели правдивы, но не точные. Свои полезные знания и отзывы, на сколько уваривается и ужаривается любой из продуктов, которые мы используем повседневно, оставляем в комментариях к статье и делимся ей в социальных сетях, если она была Вам полезна.

Поделись статьей в соц.сетях: Спасибо!

giddiet.ru