В плодах какого растения содержится наибольшее количество Пектина? Пектин в каких фруктах содержится


Чем полезен пектин? (это полезно знать)

Помните тот волшебный порошок, который использовали мама или бабушка для приготовления домашнего мармелада, когда вы были ребенком? Ученые говорят, что пектин несет тройную пользу для здоровья: снижает уровень холестерина и сахара в крови, а также уменьшает риск заболевания раком. При добавлении пектина в жидкость вроде виноградного сока он превращает ее в твердую массу. Попадая в организм человека, эта растворимая клетчатка выполняет двойную функцию: убирает вредный холестерин и канцерогены, а пробираясь по кишечнику, выступает в роли глюкозы. Это снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, рака, диабета.Ежедневная норма потребления диетической клетчатки составляет 20—35 граммов. Если в вашем рационе много фруктов, овощей и зелени, вы вполне можете получить рекомендуемое количество клетчатки из этой растительной пищи.

Исследования подтверждают, что употребление 15 граммов пектиновых добавок существенно снижает уровень холестерина в крови. Впрочем, это не означает, что вам следует немедленно бросаться в аптеку за пектиновыми добавками.

«Просто съешьте яблоко»,— советует Джерри Хикки, фармацевт, специализирующийся на пищевых добавках. Пектин — самая распространенная форма растворимой клетчатки, содержащейся в продуктах. Кстати, именно пектин придает фруктам твердость. Среди других поставщиков пектина выделяются бананы, грейпфруты, апельсины, нектарины, персики и груши с кожурой, сушеный инжир, финики, слива, черника.

В ананасах, дынях, голубике, вишне, малине и клубнике пектина меньше (хотя у этих фруктов и ягод есть другие полезные свойства).

Овощи — например, бобы и горошек — тоже содержат пектин. Фактически 5 порций фруктов и овощей восполнят вашу потребность в 15 граммах пектина. Вот как можно получить эти граммы: съешьте на завтрак половинку грейпфрута, на ланч — зеленый салате сухой клюквой, на ужин — 1/3 чашки вареного горошка и отварную картофелину.

Хотя мармелады и джемы делают с добавлением пектина, их нельзя рассматривать как серьезные источники клетчатки. Чтобы получить хотя бы 1 грамм клетчатки, вам придется съесть 7 упаковок мармелада и 17 упаковок джема, чтобы получить столько же пектина, сколько его содержится в среднем яблоке.

Есть и другие способы получения драгоценного пектина: правильно выбирайте сок. Если вам нужен именно пектин, предпочтите свежий фрукт соку. Дело в том, что при выжимании сока из фруктов пектин остается в мякоти. Если вы все-таки хотите выпить сок, выбирайте сок с мякотью или неосветленный — это значит, что в нем осталось хотя бы немного клетчатки.

Подсластите свой выбор. Если вы не принадлежите к почитателям овощных блюд, съешьте виноград или любые другие фрукты по вашему вкусу. Пять порций этих вкусных лакомств в день обеспечат ваш организм необходимым пектином в сочетании с другими полезными компонентами — антиоксидантами и фитохимикатами.

Кстати, полезный совет. Чем меньше влаги досталось овощам и фруктам в период созревания, тем больше пектина в них накопилось. Так что, если в вашем регионе выдалось засушливое лето, старайтесь покупать именно местные фрукты и овощи. Вы не только поможете соседу-фермеру, но и доставите своему организму много пектина.

health.wild-mistress.ru

В плодах какого растения содержится наибольшее количество Пектина?

Пектин — (от греческого pektos — свернувшийся, застывший) это склеивающее вещество растительного происхождения. В природе пектин содержится в растительном сырье, плодах, овощах, корнеплодах, относится к растворимым пищевым волокнам. Впервые пектин выделили из фруктового сока. Теперь для производства пектина используют растительное сырье с высоким содержанием пектина . Сейчас перерабатывают четыре основных вида сырья: яблочные выжимки, жом сахарной свеклы, корзинки подсолнечника и корочки цитрусовых. Содержание пектина в данных материалах соответственно 10-15,10-20,15-25 и 20-35%. Наибольшее количество пектинов, которые связывают продукты гниения и брожения в кишечнике и мощно оздоравливают организм, повышая его работоспособность, - в яблочном морсе. Но алыча (или по-грузински ткемали ) - рекордсмен по содержанию пектинов.

Результат выполнения научно-исследовательской работы.В условиях накопления в окружающей среде радиоактивных элементов, солей тяжелых металлов и пестицидов, которые проникают в организм каждого человека, особый интерес представляют плоды, ягоды и продукты их переработки с высоким содержанием пектина, обладающие детоксицирующими свойствами.Исследование биохимического состава плодовых и ягодных культур из коллекции Северо-Кавказского зонального научно-исследовательского института садоводства и виноградарства позволило установить, что содержание пектиновых веществ в плодах яблони, в зависимости от сортовых особенностей, колеблется от 0,4 до 1,8%, груши - от 0,3 до 1,3%, айвы - от 0,4 до 2,2%.Максимальным накоплением пектиновых веществ характеризуются следующие сорта: яблок - Корей, Альпинист, Ренет Симиренко, Вагнера призовое, Бел де Бон, Допред Делишес, Ингрид Мария; груши - Александрин Дульяр, Бере Арданпон, Шихан, Кубанская поздняя; айвы - Мускатная, Золотистая, Румо, плоды которых в свежем виде отличаются наибольшей биологической ценностью.Из косточковых культур богаты пектиновыми веществами слива, абрикос, персик и алыча. Повышенным содержанием их отличаются плоды абрикоса сортов Мелитопольский, Форум, Россиянин, Краснодарский поздний, в которых накапливается от 0,8 до 1,0% пектина. Количество пектиновых веществ в плодах персика колеблется от 0,50 до 0,92%. Максимальное содержание пектина определено в плодах персика сортов Память Мотовилова и Золотой юбилей, соответственно 0,75 и 0,92%.Слива и алыча - ведущие косточковые культуры на Кубани, плоды которых используются не только в свежем виде, но и для изготовления соков, варенья, компотов, пюреобразных продуктов детского ассортимента, сушки и быстрого замораживания.Количество пектиновых веществ в сортообразцах сливы колеблется от 0,50 до 0,96%, алычи - от 0,4 до 0,8%. Наиболее высоким накоплением их характеризуются плоды сливы сортов Стенлей, Венгерка кавказская, Ренклод Альтана и плоды алычи сортов Неберджайская ранняя, Кубанская комета, Кремень.В плодах указанных сортов определено и наиболее высокое содержание протопектина, что сказалось на их прочности, а, следовательно, пригодности к механизированному съему, транспортированию и цельноплодному консервированию.

otvet.mail.ru

что это такое, польза и вред, инструкция по применению

Нередко, интересуясь в магазине с составом того или иного продукта питания, нам приходится сталкиваться с компонентом под названием пектин. Этот ингредиент является частым составляющим колбасных изделий, консервов, десертов, молочных продуктов, майонеза и многое другое.

На самом деле, мало кому известно, что это такое пектин и какими свойствами он обладает?

Пектин добавляют во многие продукты питания

Наша статья позволит узнать больше о пектине, его полезных свойствах и побочных эффектах от применения. Понять, что такое фруктовый пектин (что такое яблочный пектин и что такое цитрусовый пектин), почему он является самым оптимальным для человеческого организма, и чем полезнее синтетического полисахарида, который присутствует в составе многих биологически-активных добавок.

Содержание материала

Что такое пектин?

Пектин – вещество со склеивающими свойствами, которое имеет растительное происхождение и содержится во многих корнеплодах, овощах и фруктах. В пищевой промышленности используются пектины, полученные путем экстрагирования фруктового жома (преимущественно яблочного, реже цитрусового).

Данный полисахарид официально зарегистрирован, как пищевая добавка Е440 и является прекрасным загустителем, осветлителем, гелеобразователем, а также стабилизатором.

В каких продуктах содержится пектин? Большими концентрациями пектина славятся яблоки и апельсины, а также бананы, груши, финики, инжир. То, в каких яблоках больше пектина, зависит от сорта плодов, условий их хранения и степени зрелости.

Яблоки и апельсины содержат большое количество пектина

Польза и вред мармелада на пектине, кремов, мороженого или зефира оценивается общими свойствами вещества и не изменяется в зависимости от готового продукта питания. Невысокая цена 1 кг пектина объясняется относительной дешевизной сырья и его доступностью.

О пользе и вреде пектина в настоящее время ведется немало споров.

Но это не мешает современным хозяйками и работникам больших предприятий пищевой промышленности широко использовать его для приготовления огромного количества блюд современной кухни.

Важно отметить, что полисахарид относится к числу продуктов с низкой калорийностью, поэтому многие представительницы прекрасного пола пытаются с его помощью похудеть. Калорийность пектина составляет всего 52 ккал в 100 г сырья, при этом в его составе нет абсолютно никаких жиров.

Основные сферы применения

Самой частой областью применения пектина является пищевое производство. Сегодня данное вещество используется в качестве важного компонента большинства магазинных десертов (торты, пирожные, мармелад, мороженое, желе, рахат-лукум), молочной продукции, консервов, а также некоторых колбас.

Пока не придумали, чем заменить пектин и фармацевты, которые используют данное вещество в качестве основы для приготовления мазей и кремов.

Пектин задействован даже в фармацевтической промышленности

Нередко пектин можно встретить среди дополнительных компонентов таблеток и других лекарственных средств, очищающих организм человека, в частности его пищеварительный тракт и сосуды, от шлаков. Это связано со свойством данного полисахарида впитывать на себя вредные вещества и выводить их из тела без особого вреда для здоровья.

Еще одна сфера применения пектинового вещества – косметология. Для чего нужен пектин производителям косметологической продукции?

Это природное вещество растительного происхождения входит в состав многих масок и кремов.

Пектин в косметологии – весьма уважаемый и ценный ингредиент, так как позволяет получить на выходе продукт на натуральной основе, который отличается гипоаллергенностью и безопасностью.

Полезные свойства

Учеными давно доказано, что пектиновые вещества – это именно тот продукт, который позволяет существенно улучшить состояние здоровья человека. Согласно инструкции по применению пектина, если употреблять в день около 15 грамм данного полисахарида можно принести своему организму огромную пользу и быстро вывести из него вредный холестерин, снизить риски заболеваемости онкологическими недугами или уменьшить проявления гипергликемии.

Польза пектина для организма очевидна. Попав в пищеварительный тракт человека, данное вещество выполняет функцию глюкозы. Подобно пищевой клетчатке этот полисахарид адсорбирует на себя шлаки и канцерогены, которые потом успешно выводятся из организма.

Все подробности о пользе пектина вы узнаете из видео:

В кровяном русле пектин отлично удаляет свободный вредный холестерин, а также частично растворяет холестериновые бляшки. Таким образом, ежедневный прием пектина позволяет снизить риски развития сердечно-сосудистой патологии, ишемии миокарда, атеросклероза и тому подобное.

Возможно вам также будет интересно, что избежать проблем с сердечно-сосудистой системой поможет употребление в пищу семян чиа, кэроба и авокадо.

Пектины в пищевых продуктах более полезные от синтетических аналогов полисахарида. Наиболее высокий его процент содержится в яблоках и апельсинах (около 1,6%). Большое содержание пектина во фруктах позволяет производить яблочный, цитрусовый субстрат, а в овощах — порошок и жидкий стабилизатор из жома свеклы, подсолнухов. В зависимости от того, из чего получают пектин, вещество имеет определенные полезные свойства и оказывает свое благотворное влияние на организм.В целом, полезные свойства пектина для организма оцениваются следующими качествами полисахарида:

  • уменьшает количество холестерина;
  • стабилизирует протекание обменных процессов организма;
  • улучшает качество общего и внутриорганного кровотока;
  • снижает риски развития заболеваний сердца и сосудов;
  • очищает организм человека от шлаков, токсинов, канцерогенов и других вредных веществ;
  • нормализует функционирование органов пищеварительного тракта;
  • активизирует кишечную микрофлору;
  • улучшает всасывание полезных веществ в кишечнике;
  • снижает вероятность возникновения онкологических заболеваний.

Регулярное употребление пектина обеспечит отличное самочувствие!

Очень часто вопрос о том, что такое пектин и чем он полезен, задают представительницы прекрасного пола, которые желают избавиться от лишнего веса. Польза пектина для худеющих людей огромна. Он способствует расщеплению жировых отложений, улучшает микроциркуляцию крови в подкожно-жировой клетчатке, нормализует пищеварение. Как принимать пектин для похудения? Рекомендуемая суточная доза полисахарида для тех, кто борется с лишним жиром, составляет от 15 до 35 г. В любом случае, перед тем как использовать пектин для похудения необходимо проконсультироваться со специалистом.

Похудеть можно и с помощью таких продуктов как спаржа, киви и овсяный кисель.

Возможный вред для организма

Изучая вопрос о пользе и вреде для организма пектина, следует обратить внимание, что полисахарид не такой уж и безвредный. В литературе описаны ситуации, когда при употреблении пектина можно нанести вред здоровью.Существует два варианта, при которых ощутимым является вред пектина:

  • индивидуальная непереносимость полисахарида и аллергические реакции, с ней связанные;
  • ухудшение общего состояния, причиной которого является передозировка пектина при его неконтролируемом употреблении.

    При употреблении слишком большого количества пектина возможно ухудшение самочувствия

Если употреблять много пектина, это может спровоцировать:

  • активацию процессов брожения в кишечнике;
  • нарушение акта дефекации;
  • развитие метеоризма;
  • снижение всасывания полезных веществ, микроэлементов, витаминов.

Именно поэтому стоит задуматься о применении пектина и ограничить его употреблении в виде биологически-активных добавок, чтобы исключить развитие побочных эффектов.

poleznoevrednoe.ru

в каких овощах и фруктах больше пектина)и желательно сколько в нем гр.

Исследования подтверждают, что употребление 15 граммов пектиновых добавок существенно снижает уровень холестерина в крови. Впрочем, это не означает, что вам следует немедленно бросаться в аптеку за пектиновыми добавками.

«Просто съешьте яблоко», — советует Джерри Хикки, фармацевт, специализирующийся на пищевых добавках. Пектин — самая распространенная форма растворимой клетчатки, содержащейся в продуктах. Кстати, именно пектин придает фруктам твердость. Среди других поставщиков пектина выделяются бананы, грейпфруты, апельсины, нектарины, персики и груши с кожурой, сушеный инжир, финики, слива, черника.

В ананасах, дынях, голубике, вишне, малине и клубнике пектина меньше (хотя у этих фруктов и ягод есть другие полезные свойства) .

Овощи — например, бобы и горошек — тоже содержат пектин. Фактически 5 порций фруктов и овощей восполнят вашу потребность в 15 граммах пектина. Вот как можно получить эти граммы: съешьте на завтрак половинку грейпфрута, на ланч — зеленый салате сухой клюквой, на ужин — 1/3 чашки вареного горошка и отварную картофелину.

Хотя мармелады и джемы делают с добавлением пектина, их нельзя рассматривать как серьезные источники клетчатки. Чтобы получить хотя бы 1 грамм клетчатки, вам придется съесть 7 упаковок мармелада и 17 упаковок джема, чтобы получить столько же пектина, сколько его содержится в среднем яблоке.

Есть и другие способы получения драгоценного пектина: правильно выбирайте сок. Если вам нужен именно пектин, предпочтите свежий фрукт соку. Дело в том, что при выжимании сока из фруктов пектин остается в мякоти. Если вы все-таки хотите выпить сок, выбирайте сок с мякотью или неосветленный — это значит, что в нем осталось хотя бы немного клетчатки.

Подсластите свой выбор. Если вы не принадлежите к почитателям овощных блюд, съешьте виноград или любые другие фрукты по вашему вкусу. Пять порций этих вкусных лакомств в день обеспечат ваш организм необходимым пектином в сочетании с другими полезными компонентами — антиоксидантами и фитохимикатами.

otvet.mail.ru

калорийность и свойства, польза и вред пектина



Свойства пектина

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит пектин ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

367 р.

 

Пектин – это вещество растительного происхождения, которое обладает склеивающими свойствами. Научным языком - очищенный полисахарид, который получают путем экстрагирования яблочного или цитрусового жома. Являясь гелеобразователем, загустителем, стабилизатором и осветлителем, он зарегистрирован как пищевая добавка E440. В природе это вещество содержится в овощах, плодах и различных корнеплодах.

В пищевой промышленности полезные свойства пектина используются при изготовлении конфет, десертов, фруктовых начинок, кондитерских пастильных и желейных изделий, молочных продуктов, майонеза, кетчупа. Во всем мире высоко ценятся пектины яблочные среди производителей кондитерских продуктов. При производстве консервов и молочных продуктов питания используют в основном цитрусовый пектин.

Существует 2 вида пектина (порошок и жидкий экстракт), которые нашли широкое применение в промышленных условиях, а также используются современными хозяйками. В рецептах эти две формы не являются взаимозаменяемыми, так как виды используемого пектина зависят от условия смешивания продуктов. Пектин порошковый смешивают с соком и холодными фруктами в свежем виде, в то время как жидкий добавляют в горячий продукт. Чаще всего его можно найти в пакетированном порошковом виде. Калорийность пектина равна 52 ккал на 100 граммов вещества.

Польза пектина

Польза пектина проявляется при его использовании в пищу для стабилизации обмена веществ. Он способен снижать содержание холестерина в организме, улучшать перистальтику кишечника и периферическое кровообращение. Но самым ценным его свойством можно смело назвать способность очищать от вредных веществ (радиоактивные элементы, пестициды и ионы токсичных металлов) живые организмы. Поэтому многие специалисты называют это вещество санитаром организма.

Благодаря своим положительным свойствам пектин широко применяется и в фармацевтической промышленности. Польза пектина для здоровья является вполне очевидной, так как его обволакивающие и вяжущие свойства благоприятно сказываются на состоянии слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта. При язвенных заболеваниях он действует как легкое противовоспалительное и обезболивающее натуральное средство.

Вред пектина

Вред пектин может нанести при его чрезмерном употреблении в пищу. Сказывается это на снижении всасывания ценных минеральных веществ (железа, кальция, магния и цинка), может начаться брожение в толстой кишке, вследствие чего, появляется метеоризм и понижается усвояемость белков и жиров.

Следует отметить, что из естественных источников пектины поступают в небольших количествах и приносят исключительно пользу. Никто ведь не ест ягоды и фрукты килограммами, поэтому неблагоприятные последствия проявляются только с таких объемов, которые трудно получить из продуктов питания. Лишь при чрезмерном увлечении биологически активными добавками, которые насыщены различными полезными веществами, может наступить передозировка пектина.

Калорийность пектина 52 кКал

Энергетическая ценность пектина (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):

Белки: 3.5 г. (~14 кКал)Жиры: 0 г. (~0 кКал)Углеводы: 9.3 г. (~37 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 27%|0%|72%

Рецепты с пектином



Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 чайной ложке 7 граммовв 1 столовой ложке 20 граммов

 

Пищевая ценность и состав пектина

Моно- и дисахариды

9.3 г

Органические кислоты

0.2 г

Пищевые волокна

75.5 г

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Пектин отзывы и комментарии

Просмотров: 59998

findfood.ru

В каких яблоках больше пектина — Все о похудении

Нередко, интересуясь в магазине с составом того или иного продукта питания, нам приходится сталкиваться с компонентом под названием пектин. Этот ингредиент является частым составляющим колбасных изделий, консервов, десертов, молочных продуктов, майонеза и многое другое.

На самом деле, мало кому известно, что это такое пектин и какими свойствами он обладает?

Наша статья позволит узнать больше о пектине, его полезных свойствах и побочных эффектах от применения. Понять, что такое фруктовый пектин (что такое яблочный пектин и что такое цитрусовый пектин), почему он является самым оптимальным для человеческого организма, и чем полезнее синтетического полисахарида, который присутствует в составе многих биологически-активных добавок.

Что такое пектин?

Пектин – вещество со склеивающими свойствами, которое имеет растительное происхождение и содержится во многих корнеплодах, овощах и фруктах. В пищевой промышленности используются пектины, полученные путем экстрагирования фруктового жома (преимущественно яблочного, реже цитрусового).

Данный полисахарид официально зарегистрирован, как пищевая добавка Е440 и является прекрасным загустителем, осветлителем, гелеобразователем, а также стабилизатором.

В каких продуктах содержится пектин? Большими концентрациями пектина славятся яблоки и апельсины, а также бананы, груши, финики, инжир. То, в каких яблоках больше пектина, зависит от сорта плодов, условий их хранения и степени зрелости.

Польза и вред мармелада на пектине, кремов, мороженого или зефира оценивается общими свойствами вещества и не изменяется в зависимости от готового продукта питания. Невысокая цена 1 кг пектина объясняется относительной дешевизной сырья и его доступностью.

О пользе и вреде пектина в настоящее время ведется немало споров.

Но это не мешает современным хозяйками и работникам больших предприятий пищевой промышленности широко использовать его для приготовления огромного количества блюд современной кухни.

Важно отметить, что полисахарид относится к числу продуктов с низкой калорийностью, поэтому многие представительницы прекрасного пола пытаются с его помощью похудеть. Калорийность пектина составляет всего 52 ккал в 100 г сырья, при этом в его составе нет абсолютно никаких жиров.

Основные сферы применения

Самой частой областью применения пектина является пищевое производство. Сегодня данное вещество используется в качестве важного компонента большинства магазинных десертов (торты, пирожные, мармелад, мороженое, желе, рахат-лукум), молочной продукции, консервов, а также некоторых колбас.

Пока не придумали, чем заменить пектин и фармацевты, которые используют данное вещество в качестве основы для приготовления мазей и кремов.

Нередко пектин можно встретить среди дополнительных компонентов таблеток и других лекарственных средств, очищающих организм человека, в частности его пищеварительный тракт и сосуды, от шлаков. Это связано со свойством данного полисахарида впитывать на себя вредные вещества и выводить их из тела без особого вреда для здоровья.

Еще одна сфера применения пектинового вещества – косметология. Для чего нужен пектин производителям косметологической продукции?

Это природное вещество растительного происхождения входит в состав многих масок и кремов.

Пектин в косметологии – весьма уважаемый и ценный ингредиент, так как позволяет получить на выходе продукт на натуральной основе, который отличается гипоаллергенностью и безопасностью.

Полезные свойства

Учеными давно доказано, что пектиновые вещества – это именно тот продукт, который позволяет существенно улучшить состояние здоровья человека. Согласно инструкции по применению пектина, если употреблять в день около 15 грамм данного полисахарида можно принести своему организму огромную пользу и быстро вывести из него вредный холестерин, снизить риски заболеваемости онкологическими недугами или уменьшить проявления гипергликемии.

Польза пектина для организма очевидна. Попав в пищеварительный тракт человека, данное вещество выполняет функцию глюкозы. Подобно пищевой клетчатке этот полисахарид адсорбирует на себя шлаки и канцерогены, которые потом успешно выводятся из организма.

Все подробности о пользе пектина вы узнаете из видео:

В кровяном русле пектин отлично удаляет свободный вредный холестерин, а также частично растворяет холестериновые бляшки. Таким образом, ежедневный прием пектина позволяет снизить риски развития сердечно-сосудистой патологии, ишемии миокарда, атеросклероза и тому подобное.

Возможно вам также будет интересно, что избежать проблем с сердечно-сосудистой системой поможет употребление в пищу семян чиа, кэроба и авокадо.

Пектины в пищевых продуктах более полезные от синтетических аналогов полисахарида. Наиболее высокий его процент содержится в яблоках и апельсинах (около 1,6%). Большое содержание пектина во фруктах позволяет производить яблочный, цитрусовый субстрат, а в овощах — порошок и жидкий стабилизатор из жома свеклы, подсолнухов. В зависимости от того, из чего получают пектин, вещество имеет определенные полезные свойства и оказывает свое благотворное влияние на организм.В целом, полезные свойства пектина для организма оцениваются следующими качествами полисахарида:

  • уменьшает количество холестерина;
  • стабилизирует протекание обменных процессов организма;
  • улучшает качество общего и внутриорганного кровотока;
  • снижает риски развития заболеваний сердца и сосудов;
  • очищает организм человека от шлаков, токсинов, канцерогенов и других вредных веществ;
  • нормализует функционирование органов пищеварительного тракта;
  • активизирует кишечную микрофлору;
  • улучшает всасывание полезных веществ в кишечнике;
  • снижает вероятность возникновения онкологических заболеваний.

Очень часто вопрос о том, что такое пектин и чем он полезен, задают представительницы прекрасного пола, которые желают избавиться от лишнего веса. Польза пектина для худеющих людей огромна. Он способствует расщеплению жировых отложений, улучшает микроциркуляцию крови в подкожно-жировой клетчатке, нормализует пищеварение. Как принимать пектин для похудения? Рекомендуемая суточная доза полисахарида для тех, кто борется с лишним жиром, составляет от 15 до 35 г. В любом случае, перед тем как использовать пектин для похудения необходимо проконсультироваться со специалистом.

Похудеть можно и с помощью таких продуктов как спаржа, киви и овсяный кисель.

Возможный вред для организма

Изучая вопрос о пользе и вреде для организма пектина, следует обратить внимание, что полисахарид не такой уж и безвредный. В литературе описаны ситуации, когда при употреблении пектина можно нанести вред здоровью.Существует два варианта, при которых ощутимым является вред пектина:

  • индивидуальная непереносимость полисахарида и аллергические реакции, с ней связанные;
  • ухудшение общего состояния, причиной которого является передозировка пектина при его неконтролируемом употреблении.

Если употреблять много пектина, это может спровоцировать:

  • активацию процессов брожения в кишечнике;
  • нарушение акта дефекации;
  • развитие метеоризма;
  • снижение всасывания полезных веществ, микроэлементов, витаминов.

Именно поэтому стоит задуматься о применении пектина и ограничить его употреблении в виде биологически-активных добавок, чтобы исключить развитие побочных эффектов.

poleznoevrednoe.ru

Пектин: свойства и производство

Это вещество растительного происхождения. Обладает сцепляющими свойствами. С точки зрения науки, это полисахарид, подвергшийся предварительной очистке и полученный благодаря экстрагированию цитрусового и яблочного жома. В пищевой отрасли известен как добавка Е440. Обладает свойствами стабилизатора, гелеобразователя, осветлителя и загустителя. Помимо фруктов, содержится в некоторых овощах и корнеплодах. В цитрусах очень высокий уровень такого вещества, как пектин. Вред и польза от него может быть в равной мере. Об этом — далее в статье. Производство пектина требует дорогостоящего и сложного оборудования. По большому счету, практически из любых плодов путем экстрагирования можно добыть Е440. После получения экстракт пектина подвергается тщательной обработке по специальной технологии, пока вещество не обретет необходимые свойства.

В России объемы добычи Е440 весьма значительны. Пектин чаще всего добывают из яблока и свеклы. По статистике, в год на территории России производится порядка 30 тонн вещества.

Состав пектина

Добавка Е440 крайне распространена в диетологии. На 100 г продукта энергетическая ценность не превышает уровня в 55 калорий. В чайной ложке — 4 cal.

Не секрет, что самым низкокалорийным полисахаридом считается именно пектин. Свойства и его питательная ценность говорят сами за себя: 0 г жиров и 0 г белок. Большую часть занимают углеводы — до 90%. В состав пектина входит зола, дисахариды, органические кислоты и вода. Остальной процент занимают пищевые волокна. Из витаминов следует выделить ниациновый эквивалент РР. Что касается минеральных компонентов, то в пектине их предостаточно: фосфор, калий, железо, магний и кальций. Особенную ценность веществу придает высокое содержание натрия (до 430 мг).

Польза от пектина

Многие специалисты считают, что вещество Е440 является лучшим органическим «санитаром» человеческого организма. Дело в том, что пектин, вред и польза которого каждым обывателем оцениваются по-разному, выводит из тканей вредные микрокомпоненты и натуральные яды, такие как пестициды, радиоактивные элементы, тяжелые металлы и т.д. При этом бактериологический фон организма не нарушается.

Также одним из лучших стабилизаторов окислительных процессов желудка считается именно пектин. Польза этого вещества заключается в нормализации обмена веществ. Оно не только улучшает кровообращение и работу кишечника, но и заметно снижает уровень холестерина. Пектин можно назвать растворимой клетчаткой, поскольку он практически не расщепляется и не усваивается в пищеварительной системе. Проходя по кишечнику вместе с остальными продуктами, Е440 впитывает в себя холестерин и прочие вредные элементы, тяжело выводимые их организма. Кроме того, пектин способен связывать ионы радиоактивных и тяжелых металлов, нормализуя кровообращение и деятельность желудка.

Еще одно достоинство вещества заключается в том, что оно улучшает общую микрофлору кишечника, оказывает противовоспалительное действие на его слизистую оболочку. Пектин рекомендован при язвенных болезнях и дисбактериозе.

В сутки оптимальной дозой вещества будет 15 г.

Вред от пектина

Добавка Е440 практически не несет за собой негативных последствий. Стоит понимать, что это плохо усваиваемое вещество (концентрат-пектин). Вред и польза от него — тонкая грань, заступив за которую, последствий долго ждать не придется. При передозировке пектином наступает сильный метеоризм, вызванный дисбалансом микрофлоры кишечника. Также чрезмерное употребление очищенной добавки или продуктов с высоким содержанием вещества может вызвать диарею, сопровождающуюся болезненными коликами. При передозировке пектин мешает всасыванию в кровь таких полезных минералов, как магний, цинк, железо и кальций. Плохо усваиваются и белки.

Аналогичный побочный эффект вкупе с кожной сыпью может появиться и при индивидуальной непереносимости полисахарида.

Применение пектина

За последние годы вещество получило широкое распространение в фармацевтической и пищевой промышленности. В медицинской отрасли его используют для создания физиологически активных препаратов. Такие медикаменты обладают многими полезными для человека свойствами. Ведущие фармацевтические компании используют для изготовления капсулы лекарства как раз пектин.

Применение в пищевой области осуществляется в качестве натуральных добавок и загустителя. Пектин часто используется при изготовлении желе, зефира, мармелада, мороженого и некоторых видов конфет. В настоящий момент различают 2 формы вещества: порошок и жидкость. В сыпучем виде пектин используется при изготовлении желе и мармелада. Жидкий полисахарид добавляется в горячую массу, которая затем заливается по формам.

Продукты с высоким уровнем пектина

Вещество можно добыть только из фруктов, ягод или овощей. Добавка Е440 является натуральным продуктом, поэтому ее следует изготавливать сугубо из растений. Как известно, у такого вещества, как пектин, вред и польза — вопрос во многом чувства меры. Поэтому следует знать, в каких продуктах его содержание выше, чтобы впоследствии варьировать объемы употребления.

Больше всего пектина содержится в апельсине, свекле, лимоне, яблоке, абрикосе, капусте, вишне, дыне, огурце, картофеле, моркови, персике, мандарине, груше и в ряде ягод, таких как клюква, крыжовник и смородина.

fb.ru

М.А. МАКАРКИНА, Л.А. ГРЮНЕР, Т.В. ЯНЧУК, А.Р. ПАВЕЛ

Изучали плоды у сортов яблони из коллекционных насаждений Всероссийского НИИ селекции плодовых культур (в том числе сортов селекции ВНИИСПК) на содержание пектиновых веществ. Выявлены лучшие по этому признаку формы, плоды которых пригодны для употребления в свежем виде как лечебно-профилактические продукты. Рекомендованы новые сорта с высоким содержанием пектина и стабильностью признака для использования в дальнейшей селекции.

Ключевые слова: сорта яблони, пектиновые вещества, гомеостатичность.

 

В растениях пектиновые вещества (высокомолекулярные соединения углеводной природы, обладающие свойствами лиофильных коллоидов) содержатся в основном в плодах и ягодах в виде растворимого пектина, пектиновой кислоты и протопектина (1, 2). Водные растворы пектиновых веществ с сахаром (65-70 %) в присутствии органических кислот (рН 3,1-3,5) образуют студни (3, 4). Яблочный, цитрусовый, клюквенный, смородиновый пектины обладают хорошими желирующими свойствами, пектины сахарной свеклы, груши, цикория почти не желируют. Уникальный спектр функциональных свойств пектина (загуститель, студнеобразователь, стабилизатор и др.) определяет его широкое применение в пищевой промышленности для приготовления мармелада, повидла, пастилы, желе, джема, мороженого, фруктовых начинок. Пектин способствует сохранению в желе природного цвета и аромата.В яблоках преобладает растворимый пектин (60-70 % от общего количества) (1). Он характеризуется малым содержанием ацетильных групп, высокой степенью метоксилирования (70-80 %), имеет достаточно высокую молекулярную массу (70 000-80 000 Да). Качество яблочного пектина вполне удовлетворяет требованиям пищевого производства и во многом зависит от исходного сырья (5).Следует отметить, что пектиновые вещества благотворно влияют на организм человека. Как полиэлектролиты, гелеобразователи и эмульгаторы они находят широкое применение в медицине и фармакологии. В частности, способность этих соединений подавлять рост и размножение микроорганизмов позволила использовать их для лечения некоторых инфекционных желудочно-кишечных заболеваний. Пектины препятствуют всасыванию в организме токсичных веществ, в том числе тяжелых металлов и радионуклидов (6). Выявлен положительный эффект пектина при лечении и профилактике ишемической болезни сердца, сахарного диабета и ожирения, что объясняется способностью корректировать липидный (холестериновый) и углеводный обмен (7).Цельнастоящей работы заключалась в изучении современного сортимента яблони, в том числе созданного во Всероссийском НИИ селекции плодовых культур (ВНИИСПК), по содержанию пектиновых веществ в плодах.Методика. Объектами исследований, выполненных в 2000-2009 годах, были 260 сортов генофонда ВНИИСПК, включая 38 сортов селекции ВНИИСПК, созданных под руководством Е.Н. Седова. В качестве контрольных были взяты пять районированных наиболее распространенных сортов различных сроков созревания.Содержание пектиновых вещества определяли в спиртонерастворимом остатке колориметрическим карбозольным методом, основанном на специфическом фиолетовом окрашивании уроновых кислот с карбозолом в серной кислоте, на спектрофотометре Spekol («Veb Carl Zeiss JENA», Германия) (8, 9).Статистическую обработку данных выполняли с помощью программы Microsoft Excel.Результаты. В яблоках содержание пектиновых веществ в среднем составляет от 0,3 до 2,4 % (в расчете на сырую массу) (1, 10, 11), в плодах районированных и наиболее перспективных российских сортов — 6,5 % (в расчете на сухую массу). Максимальное содержание пектиновых веществ зарегистрировано у сорта Персиковое — 17,8 % (12). Выделены сорта, накапливающие в плодах более 12,0 % пектиновых веществ (Атлантка, Бабушкино, Мантет, Суйслепское, Луч, Титовка, Зеленка сочная, Скрыжапель, Слава Приморья, Вадимовка, Персиковое).Среди сортов генофонда ВНИИСПК, по данным З.А. Седовой (13), этот показатель равен 11,3 % при наименьшем значении (5,1 %) у сорта Сентябрьское полосатое и наибольшем (18,0 %) — у сорта Королева Канзаса. Выделено 73 сорта с содержанием пектиновых веществ в плодах более 12,0 % (табл. 1).

Содержание пектинов в плодах у сортов яблони селекции ВНИИСПК изменялось от 9,1 % (Вита) до 16,7 % (Славянин) при среднем значении 12,6 %, у контрольных — составило в среднем 11,2 % при пределах варьирования от 9,0 (сорт Папировка) до 13,4 % (сорт Антоновка обыкновенная) (табл. 2).

У 23 из 38 сортов в плодах накапливалось более 12,0 % пектинов. В группу с наибольшим содержанием этих веществ (выше 14,0 %) вошли сорта Кандиль орловский, Курнаковское, Рождественское, Орловский пионер, Здоровье, Памяти Хитрово, Болотовское и Славянин. Ценность для селекции представляют формы, сочетающие высокие показатели качества со стабильностью проявления признака. Из вышеуказанной группы сортов четыре (Болотовское, Курнаковское, Орловский пионер, Славянин) выделились как наиболее гомеостатичные.Высокую гомеостатичность содержания пектиновых веществ (наименьший коэффициент вариации по годам) отмечали также у сортов Славянин (Cv = 14,1 %), Память Семакину (Cv = 17,0 %), Чистотел (Cv = 21,7 %), Болотовское (Cv = 24,2 %), Имрус (Cv = 25,3 %), Память Исаева, Орловим и Курнаковское (для всех Cv = 26,3 %), Орловский пионер (Cv = 27,6 %), Орлик (Cv = 28,9 %) и Старт (Cv = 29,6 %). У остальных содержание пектинов значительно изменялось в зависимости от метеорологических условий вегетационного периода, при этом сильнее других (Cv > 40,0 %) реагировали на погодные условия сорта Вита, Ветеран, Раннее алое, Здоровье, Синап орловский, Первинка и Афродита.Таким образом, яблоки, выращенные в Центрально-Черноземном регионе России, характеризуются высоким содержанием пектиновых соединений, что особенно ценно при употреблении в свежем виде в качестве натурального сорбента вредных веществ (тяжелые металлы, радионуклиды и др.), выводящего их из организма. Во Всероссийском НИИ селекции плодовых культур (ВНИИСПК) выделены сорта (районированные и наиболее перспективные), которые накапливают в плодах более 12,0 % пектинов (Атлантка, Бабушкино, Мантет, Суйслепское, Луч, Титовка, Зеленка сочная, Скрыжапель, Слава Приморья, Вадимовка, Персиковое). Из 260 сортов генофонда ВНИИСПК содержание пектиновых веществ более 12,0 % отмечено у 101 сорта, в том числе у 28 сортов селекции ВНИИСПК. Для сортов Болотовское, Курнаковское, Орловский пионер, Славянин наряду с высоким содержанием пектинов (более 14,0 %) характерна высокая гомеостатичность этого признака, что особенно ценно при их использовании в селекции.

 

fermer-hvalynsk.narod.ru

Яблочный пектин

Пектины содержатся в яблоках, цитрусовых, моркови, цветной капусте, сушеном горохе, капусте, зеленых бобах, картофеле, землянике, клубнике.

Яблочные пектины — высокомолекулярные углеводы.

Они обладают возможностью связывать в желудочно-кишечном тракте радионуклиды (стронций, цезий, цирконий и др.), а также ионы тяжелых металлов (свинец, ртуть, кобальт, кадмий, цинк, хром, никель и их соединения) с последующим образованием нерастворимых комплексов, которые не всасываются, а выводятся из организма.

Пектин влияет на процесс всасывания в желудке и тонкой кишке. Связываясь с желчными кислотами, они уменьшают всасывание жира и снижают уровень холестерина. Обволакивая слизистую желудочно-кишечного тракта, они задерживают опорожнение желудка и, таким образом, замедляют всасывание сахара.

Обладают бактерицидным эффектом относительно условно-патогенных микроорганизмов и возбудителей острых кишечных инфекций, не нарушая работы дружественной микрофлоры. Пектины обладают связывающим (антидиарийным) эффектом в случаях энтеритов и энтероколитов (в т.ч. и последствий лучевой и химиотерапии). Нейтрализуют токсический синдром при пищевых и химических отравлениях (тошноту, рвоту, понос), а также острых кишечных инфекциях и аллергиях.

Пектины способствуют улучшению пристеночного пищеварения и нормализации микробиоциноза кишечника, улучшают состояние кожных покровов и снимают проявления токсикозов I и II половины беременности.

Пектин — (от греческого pektos — свернувшийся, застывший) это склеивающее вещество растительного происхождения. В природе пектин содержится в растительном сырье, плодах, овощах, корнеплодах, относится к растворимым пищевым волокнам.

Как вещество, пектин был открыт более 200 лет назад. Пектин очень важен для стабилизации обмена веществ, он снижает содержание холестерина в организме, улучшает периферическое кровообращение, а также перистальтику кишечника. Но, самое ценное его свойство в том, что он обладает способностью очищать живые организмы от вредных веществ. Причем этот природный «чистильщик» работает очень старательно и эффективно, не оставляя после себя никакого; «мусора» и при этом не нарушая бактериологического баланса организма. Многие специалисты называют пектин санитаром человеческого организма за его уникальную способность выводить из организма такие вредные вещества, как радиоактивные элементы, ионы токсичных металлов и пестициды. В следствие массы положительных свойств пектин нашел широкое применение в фармацевтической промышленности. А для бытового применения это вещество специально производят промышленным способом.

Впервые пектин выделили из фруктового сока. Теперь для производства пектина используют растительное сырье с высоким содержанием пектина. Сейчас перерабатывают четыре основных вида сырья: яблочные выжимки, жом сахарной свеклы, корзинки подсолнечника и корочки цитрусовых. Содержание пектина в данных материалах соответственно 10-15,10-20,15-25 и 20-35%.

Яблочные пектины особенно высоко ценятся производителями кондитерской продукции во всем мире. А для молочной и консервной промышленности (производство фруктовых соков) используют в основном цитрусовые пектины.

Для широкого потребителя промышленных условиях производят пектин 2 форм — жидкий и порошок. В рецептах эти две формы не взаимозаменяемы. От формы используемого пектина зависят правила смешивания продуктов: порошковый пектин смешивается со свежими холодными фруктами или соком, а жидкий пектин добавляется в сваренный горячий продукт. Пакетированный порошковый пектин имеет более широкую сферу применения.

С его использованием можно приготовить: желе из яблок, ежевики, смородины, бузины, винограда, мяты, персиков, слив, малины, ревеня и земляники;

джемы из абрикосов, ежевики, малины, черники, вишни, смородины, инжира, крыжовника, винограда, персиков, груш, слив, ревеня, земляники;

а также мармелады из цитрусовых.

Преимущества приготовления сладких консервов с использованием пектина

Приготовление желе и джемов, с добавлением пектина, занимает меньше времени и дает бóльший выход готового продукта. Заготовки с пектином имеют более насыщенный фруктовый аромат. К тому же, во время приготовление нет необходимости проверять горячий продукт на степень и способность застывания.

В незрелых фруктах и ягодах пектина содержится больше, чем в зрелых плодах, поэтому желе и джемы, приготовленные без добавления пектина, должны содержать примерно 1/4 часть недозрелых плодов и ягод. А при приготовлении желе или джемов с добавлением пектина, используют только полностью созревшие плоды.

Наибольшее количество пектина сконцентрировано в кожуре и сердцевине фруктов, именно поэтому в некоторых рецептах без пектина рекомендовано их не удалять, а в желе и джемах с пектином вам никогда не попадутся косточки.

Поскольку продукты, при приготовлении консервов с пектином, не долго подвергаются тепловой обработке, в них сохраняется максимальное количество витаминов и полезных веществ.

Как правило, при варке джемов с пектином берется меньше сахара, поэтому они получаются менее калорийными, чем варенья без пектина.

Основные правила приготовления джемов, желе и мармеладов с использованием пектина

1. Промышленный пектин различается по своим желирующим свойствам, поэтому, чтобы готовый продукт был однородным и хорошего качества, необходимо точно следовать рекомендациям, указанным на данной конкретной упаковке.

2. Не рекомендуется использовать просроченный пектин промышленного производства, так как со временем у него пропадают желирующие свойства.

3. Готовя желе, джем или мармелад лучше брать фрукты или ягоды в том объеме, который указан на упаковке, увеличение количества плодов ведет к более мягкой консистенции готового продукта.

4. Нельзя переварить желе или джем, готовящийся с промышленным пектином, так как от длительного воздействия высоких температур он теряет свои желирующие свойства. Блюда с пектином готовят быстро и на сильном огне. А чтобы продукт не пригорел, во время варки необходимо его постоянно перемешивать.

5. Можно в желе или джем добавить 1/2 ч. ложки сливочного масла или маргарина, это значительно уменьшит количество пены во время варки, но в тоже время, при длительном хранении, это приведет к потере приятного фруктового запаха.

6. Не следует хранить желе и джемы, приготовленные с использованием пектина, в слишком больших емкостях, так как продукт от этого размягчается. Такие продукты необходимо хранить в прохладном и сухом месте, так они лучше сохраняют свои желирующие свойства.

studfiles.net

Одним из важнейших направлений развития современного производства является создание ресурсосберегающих и безотходных технологий, направленных на выработку конкурентоспособной продукции, в том числе функционального назначения.

В наибольшей степени этим требованиям отвечает производство пектина и пектинопродуктов из вторичных сырьевых ресурсов.

Ежегодно в консервной отрасли России и стран СНГ образуется яблочных выжимок – около 275 тыс. т, из которых используется на промышленную переработку только 37 тыс. т. Следует отметить, что под промышленной переработкой понимается использование выжимок для выработки кормов. На производство пектина выжимки в настоящее время практически не используются [2, с.296].

Пектин из яблочных выжимок составляет 30–35 % мирового объема пектиновых веществ и выпускается в США, Великобритании, Дании, Италии, Германии, Австрии, Болгарии, Польше и Венгрии. В России собственного пектинового производства нет.

Важное место в увеличении выпуска пектиносодержащих пищевых изделий функционального назначения в России принадлежит яблочному пектину.

В России имеется достаточная сырьевая база для организации производства яблочного пектина. Так, общая площадь яблоневых насаждений составляет 147,9 тыс. га, в том числе в Краснодарском крае – 23,7 тыс. га. При этом летние сорта яблок занимают 15 %, осенние – 25 % и зимние – 60 %. Наибольшая коммерческая ценность как товарного продукта принадлежит зимним сортам яблок. Осенние и летние сорта яблок направляются в основном на переработку. При этом летние сорта не рассматриваются в качестве промышленного источника пектиновых веществ; в то время как, потребность России в пектине значительно превышает объемы его закупок за рубежом. Следует отметить, что в настоящее время ежегодная закупка пектина в России составляет в среднем 3,0–3,5 тыс. т, что в 20 раз меньше необходимого объема [1, с. 136–146, 3, с. 219, 4, с. 24, 5, с. 121].

В связи с этим актуальность изучения химического состава отечественного сырья особенно актуально в современных условиях.

Нами впервые были изучены 10 летних (Белый налив, Мантет, Старк Эндрю, Боровинка, Мелба, Суйслепское, Боровинка Сергеева, Ред Мелба, Квинти, Рейнджер) и 11 осенних сортов яблок (Валентин, Память Есаулу, Ренет Ландсбергский, Эрлиблэйз, Голден Граймз, Пармен зимний золотой, Слава Победителям, Грив Руж, Прима, Уэлси).

Промышленную значимость пектиносодержащего сырья оценивают не только по содержанию пектиновых веществ, но и по их аналитическим характеристикам, которые, в свою очередь, определяют целевую направленность выделенных пектинов.

Нами установлено, что практически все изучаемые летние сорта яблок отличаются низким соотношением ПП/РП (4,24) по сравнению с осенними сортами (таблица 1) [6, с. 39-41].

Таблица 1 – Соотношение ПП/РП в исследуемых сортах яблок

Группа

Показатель ПП/РП

Сорта

I

> 13

Валентин, Пармен зимний золотой, Прима, Ренет Ландсбергский, Уэлси, Эрлиблейз

II

6 – 13

Голден Граймз, Слава Победителям, Мелба, Старк Эндрю

III

< 6

Белый Налив, Боровинка, Боровинка Сергеева, Квинти, Мантет. Ред Мелба, Рейнджер, Суйслепское, Грив Руж, Память Есаулу

 

Таким образом, результаты проведенных исследований обусловливают целесообразность необходимость разработки технологии получения пектина и пектиносодержащих продуктов из изучаемых летних сортов яблок.

Известно, что аналитические характеристики обусловливают основные свойства пектиновых веществ – студне- и комплексообразующую способность, которые определяют применение пектинов в пищевой промышленности для производства лечебно-профилактических продуктов питания с различной консистенцией [7, с. 15-18].

Студнеобразование зависит в большей мере от степени этерификации пектиновой молекулы и содержания функциональных групп – метоксильной и ацетильной составляющих.

Степень этерификации пектина определяет вид студней – с побочной и с основной валентностью. Современные исследования подтверждают, что пектины высокой степени этерификации стабилизируются в геле комбинацией гидрофобных взаимодействий и водородных связей.

Метоксильные эфирные группы являются гидрофобными частями пектиновой молекулы. Гидрофобные силы заставляют их сгруппироваться в агрегаты, причем они стремятся иметь как можно меньшую поверхность контакта с водой. В дополнении к этому водородные связи, например, между неэтерифицированными карбоксильными группами образуются тогда, когда значение рН в геле достаточно низкое и диссоциация карбоксильных групп в значительной степени подавлена [3, с. 219, 4, с. 24, 7, с. 15-18].

Содержание метоксильных групп определяет механизм студнеобразования.

Чем выше степень этерификации, тем выше доля гидрофобных сил в студнеобразовании. При этом доля водородных связей, образующихся по свободным, неэтерифицированным карбоксильным группам, уменьшается.

Кроме того, высокая степень этерификации (больше 50 %) обусловливает увеличение значения рН, температуры и содержания сухих веществ в системе пектин–сахар–кислота, при которых начинается студнеобразование. Продолжительность процесса студнеобразования при этом снижается.

Не менее значимым фактором, оказывающим влияние на процесс студнеобразования, является содержание ацетильных групп. При их увеличении в пектиновой молекуле студнеобразование ухудшается.

С учетом данных закономерностей нами проведены исследования по определению содержания метоксильной (-ОСН3) и ацетильной (СН3СО-) составляющих в исследуемых сортах яблок – летних и осенних. В качестве основного метода определения данных аналитических характеристик пектина нами выбран метод кондуктометрического титрования (метод титрования при котором точку эквивалентности фиксируют по резкому изменению электропроводности исследуемого раствора).

Анализ полученных данных показал, что наибольшее содержание метоксильной составляющей наблюдается у летних сортов яблок – сорта Суйслепское (13,8 %), осенних – сорта Эрлиблэйз (7,7 %). Наименьшее – у сортов Мелба (5 %) и Валентин (1,1 %). По содержанию ацетильной составляющей изучаемые сорта яблок практически не отличаются. Численное значение количества ацетильных групп колеблется для обеих групп в пределах 0,30 до 0,61 %. При этом пектиновые вещества изучаемых летних сортов яблок содержат данных групп больше, чем осенние. Такое содержание ацетильной составляющей приводит к снижению прочности студня. Это, в свою очередь, позволяет сделать вывод о более низкой студнеобразующей способности пектиновых веществ летних сортов яблок в сравнении с осенними, что согласуется с литературными данными. Однако, экспериментальные данные доказывают возможность применения пектинов летних сортов в качестве студнеобразователя, поскольку по численному значению студнеобразующая способность соответствует установленным требованиям [3, с. 219, 4, с. 24, 5, с. 121].

Одним из важнейших свойств пектиновых веществ является их комплексообразующая способность, основанная на взаимодействии молекулы пектина с ионами тяжелых и радиоактивных металлов. Это свойство дает основание рекомендовать пектин для включения в рацион питания лиц, находящихся в среде, загрязненной радионуклидами и имеющих контакт с тяжелыми металлами.

Комплексообразующие свойства пектиновых веществ зависят от содержания свободных карбоксильных групп, т. е. степени этерификации карбоксильных групп метанолом.

Анализ экспериментальных данных о содержании свободных карбоксильных групп и степени этерификации для исследуемых сортов яблок показал, что содержание свободных карбоксильных групп выше в пектинах осенних сортов яблок. При этом наибольшее количество – в сортах Валентин и Голден Граймз (4 %), наименьшее – Пармен зимний золотой, Прима, Ренет Ландсбергский и Эрлиблэйз (2 %). В остальных сортах содержание свободных карбоксильных групп составляет около 3 % [2, с. 296, 3, с. 119].

Пектины летних сортов яблок имеют практически одинаковое содержание свободных карбоксильных групп (1 %). Исключение составляет Мелба, что, вероятно, связано с биохимическими особенностями данного сорта. По степени этерификации практически все пектины изучаемых сортов следует отнести к высокоэтерифицированным (рисунок 1, 2).

Рисунок 1 – Степень этерификации пектиновых веществ

исследуемых летних сортов яблок, %

Рисунок 2 – Степень этерификации пектиновых веществ

исследуемых осенних сортов яблок, %

Из данных видно, что степень этерификации пектиновых веществ летних сортов яблок выше, чем осенних. Это согласуется с данными о содержании свободных карбоксильных групп.

Полученные экспериментальные данные об аналитических характеристиках исследуемых пектинов позволяют охарактеризовать их как пектиновые вещества с показателями, соответствующими требованиям пищевой промышленности.

Для организации производства функциональных пектиносодержащих продуктов питания не менее важным является такой показатель, как содержание чистого пектина в товарном порошке.

Нами проведены дополнительные исследования по определению количественного значения данного показателя в пектинах исследуемых сортов яблок

Содержание чистого пектина в выжимках летних сортов яблок колеблется в пределах 39–59 %. Высокое содержание чистого пектина наблюдается в выжимках яблок Ред Мелба, что, вероятно, следует объяснить биохимическими особенностями данного сорта.

Содержание чистого пектина в выжимках осенних сортов яблок изменяется от 45 до 65 %, что несколько выше в сравнении с летними.

Однако, существенных отличий не наблюдается. Это дает основание для вывода о том, что выжимки летних сортов яблок по содержанию и аналитическим характеристикам пектиновых веществ практически не уступают осенним сортам.

Таким образом, результаты проведенных нами исследований дают основание для вывода о том, что изученное отечественное яблочное сырье, а именно, выжимки летних и осенних сортов яблок, следует рекомендовать в качестве промышленного источника пектиновых веществ.

 

Литература:

1.      Влащик Л.Г. Пектиносодержащее сырье для функциональных напитков / Политематический сетевой электронный журнал Кубанского ГАУ. 2007. № 32 С. 136–146.

2.      Донченко Л.В. Надыкта В.Д. Продукты питания в отечественной и зарубежной истории: учебное пособие – М.: ДеЛи принт, 2006. – 296 с.

3.      Красноселова Е.А. Разработка технологии комплексной переработки яблок летних и осенних сортов с получением пектина и пектинопродуктов функционального назначения // дис…канд. техн. наук. – Краснодар, 2007. – 119 с.

4.      Красноселова Е.А. Разработка технологии комплексной переработки яблок летних и осенних сортов с получением пектина и пектинопродуктов функционального назначения // автореферат дис…канд. техн. наук. по специальности 05.18.01 – Краснодар, 2007. – 24 с.

5.      Красноселова Е.А. Технология комплексной переработки яблок летних и осенних сортов с получением продуктов функционального назначения: монография. – Краснодар: КубГАУ, 2010. – 121 с.

6.      Красноселова Е.А., Донченко Л.В. Изучение фракционного состава пектиновых веществ яблочного сырья / Международный научно-исследовательский журнал. 2014. № 4-2 (23). С. 39–41.

7.      Свойства и строение галактуроновой кислоты в технологии производства пектинов / Дегтярев Л.С., Купчик М.П., Донченко Л.В., Богданова О.В. // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2002. № 4. С. 15–18.

8.      Способ получения пищевого пектинового экстракта. // Родионова Л.Я., Степовой А.В., Соболь И.В., Белогорец А.Н. – патент на изобретение RUS 2471367 25.05.2011

moluch.ru

hudey5.ru

Пектин - калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

336

Углеводы, г: 

89.6

Как вещество, пектин был открыт более 200 лет назад. Вследствие массы положительных свойств пектин нашел широкое применение в фармацевтической промышленности. А для бытового применения это вещество специально производят промышленным способом.

Пектином называют натуральный полисахарид, прошедший процесс очистки, который является, по сути, сложным углеводом. Пектин является органическим соединением, представляет собой гранулируемое вещество светло-песочного цвета, без вкуса и запаха. Основное назначение пектина – гелеобразование, капсулирование, в пищевых продуктах он выступает в качестве загустителя и стабилизатора. Пектин содержится в яблоках, грушах, айве, сливах, вишне, цитрусовых и некоторых овощах: моркови, свёкле, тыкве, баклажанах, болгарском перце.

Калорийность пектина

Калорийность пектина составляет 336 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства пектина

Пектин является неперевариваемым пищевым волокном, способным образовывать гелеобразующую массу, которая собирает со стенок кишечника токсические вещества и выводит их из организма естественным путём. Употребление продуктов, содержащих пектин, нормализует обмен веществ путём нормализации перистальтики кишечника. Уникальность натурального пектина состоит в способности сохранять бактериологический баланс организма человека. Пектин зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е440.

Вред пектина

Учитывая активное воздействие пектина на перистальтику кишечника, продукты, содержащие пектин, с осторожностью следует употреблять людям со «слабым» кишечником.

Пектин в кулинарии

Пектин можно приобрести в виде порошка/гранулята для использования в домашних условиях при приготовлении варения, джемов, повидла из свежих ягод и фруктов (calorizator). В пищевой промышленности пектин добавляют в мармелад, пастилу, фруктовое желе, начинку для конфет, молочные продукты, майонезы, многие сокосодержащие напитки.

Яблочные пектины особенно высоко ценятся производителями кондитерской продукции во всем мире. А для молочной и консервной промышленности (производство фруктовых соков) используют в основном цитрусовые пектины.

Для широкого потребителя промышленных условиях производят пектин 2 форм – жидкий и порошок. В рецептах эти две формы не взаимозаменяемы (калоризатор). От формы используемого пектина зависят правила смешивания продуктов: порошковый пектин смешивается со свежими холодными фруктами или соком, а жидкий пектин добавляется в сваренный горячий продукт. Пакетированный порошковый пектин имеет более широкую сферу применения.

Больше о пектине можно узнать из видео-ролика «Пектин – вещество 21 века» телепередачи «О самом главном».

Специально для Calorizator.ruКопирование данной статьи целиком или частично запрещено.

www.calorizator.ru