Нормы отходов при холодной и тепловой обработке продуктов. Отходы при холодной обработке фруктов


Оценка качества каждого пищи до начала ее реализации - Медицинский контроль за питанием детей в пионерском лагере - Медицинское обеспечение пионерских лагерей - Kelechek.ru

Оценка качества каждого блюда и кулинарных изделий до начала ее реализации, по мере их готовности отмечается в бракеражном журнале по установленной форме и оформляется подписью.

Бракеражный журнал

Бракеражный журнал должен быть пронумерован и храниться у руководящего повара. Если нет никаких замечаний о качестве приготовления, то отмечается, что пища приготовлена доброкачественно и к выдаче разрешается. При нарушении технологии приготовления пищи или если приготовленное блюдо оказывается недоваренным, пересоленным, подгорелым или недожаренным — оно оценивается как неудовлетворительное и к выдаче не допускается или временно задерживается до устранения выявленных кулинарных недостатков и направляется на доработку или переработку, в некоторых случаях на исследование в санитарно-пищевую лабораторию. При явной недоброкачественности продукта органолептическая оценка не проводится, продукт направляется на исследование.

Все блюда, указанные в меню, а также сырые молочнокислые продукты (молоко, творог, сметана) оставляются в виде пробы на 24 ч в количестве 50—100 г (что вполне достаточно при необходимости бактериологического исследования) с указанием даты и часа оставления.

Проба хранится на холоде под замком. Ключ от ящика, где она хранится, находится у медицинского персонала.

Для правильного выхода блюд (массы) необходимо знать нормы отходов при холодной и потери при кулинарной обработке (смотрите таблицу):

Нормы отходов при холодной и тепловой обработке продуктов

Наименование продуктов Проценты отхода
при холоднойобработке при теплойобработке
Мясо (говядина) отварное, тушеное 30,5 38
Мелкие куски азу, гуляш, поджарка, бефстроганов 37
Изделия из котлетной массы Котлеты, битки, шницели жареные 19
Тефтели жареные и тушеные 15
Зразы рубленые жареные 15
Рулет с яйцом жареный 12
Куры 25
Куры вареные 28
Печень 7
Печень тушеная и жареная 28
Рыба:
хек 41
Рыба отварной, жареный 18
Филе хека (с кожей без костей) 52
Филе хека жареное 20
Филе хека припущенное 18
Треска 43
Треска отварная 18
Треска жареная —- 20
Филе трески (с кожей без костей) 54
Филе трески жареное 20
Филе трески припущенное 18
Сосиски 2,5
Колбаса вареная 3
Колбаса сырокопченая 2
Сыр 6
Творог при протирании 1
Картофель очищенный 40 3
Картофель молодой 20 6
Картофель жареный 31
Картофель вареный в кожуре с последующей очисткой 43
Морковь сырая очищенная пассированная 25
Морковь вареная в кожуре 32
Морковь с последующей очисткой 25
Свекла сырая 25
Свекла отварная с последующей очисткой 27
Капуста белокочанная свежая очищенная 20
Капуста тушеная 21
Лук репчатый 16
Лук пассированный для супов 26
Лук для соусов и вторых блюд 50
Лук зеленый 20
Огурцы свежие неочищенные 5
Огурцы очищенные 20
Помидоры (томаты) свежие 15
Редис красный с ботвой 37
Редис обрезной 25
Салат 28 -—
Горошек зеленый консервированный 35
Кабачки сырые 33
Кабачки при тушении 22
Арбузы 10
Яблоки с удаленной семенной коробочкой 12
Груши с удаленной семенной коробочкой 10
Абрикосы 14
Персики 10
Слива свежая 10
Вишня с плодоножкой 5
Вишня без плодоножки 2
Виноград 4
Смородина красная 6
Смородина черная 2
Земляника садовая (клубника) 15
Клюква 5
Апельсин очищенный 30

* К массе продукта после холодной обработки.

Нормы отходов при холодной обработке и потерь при тепловой обработке гастрономических продуктов (в %)

  • Колбаса 2.
  • Сельдь копченая безголовая 35.
  • Сельдь копченая с головой без кожи и внутренностей 30.
  • Сыр голландский, советский, швейцарский 6—8.

Проверка выхода каши неразрывно связана с проверкой ее консистенции (рассыпчатая, вязкая, жидкая, в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых при варке), которая обязательно должна быть указана в меню-раскладке и без которой проверка выхода каши по массе порции теряет смысл (смотрите таблицу ниже).

Нормы жидкости для варки на 1 кг круп и макаронных изделий и выход готовых блюд

Наименование каш Количество жидкости, л Выход готовых блюд, кг
Гречневая рассыпчатая 1,5 2,1
Гречневая вязкая 3,2 4,0
Пшенная рассыпчатая 1,8 2,5
Пшенная вязкая 3,2 4,0
Пшенная жидкая 4,2 5,0
Рисовая рассыпчатая 2,1 2,8
Рисовая вязкая 3,7 4,5
Рисовая жидкая 5,7 6,5
Перловая рассыпчатая 2,4 3,0
Перловая вязкая 3,7 4,5
Ячневая рассыпчатая 2,4 3,0
Ячневая вязкая 3,7 4,5
Овсяная вязкая 3,2 4,0
Овсяная жидкая 4,2 5,0
Овсяная геркулес вязкая 3,7 4,5
Овсяная жидкая 5,7 6,5
Манная вязкая 3,7 4,5
Манная жидкая 5,7 6,5
Пшеничная рассыпчатая 1,8 2,5
Пшеничная вязкая 3,2 4,0
Пшеничная жидкая 4,2 5,0
Кукурузная рассыпчатая 2,4 3,0
Кукурузная вязкая 2,7 3,5
Кукурузная жидкая 4,2 5,0
Макаронные изделия (макароны, лапша, рожки, ушки, вермишель) 6,0 3,0
Бобовые (горох, фасоль) 2,5 2,1

Такие продукты, как крупы, макаронные изделия, бобовые, в результате тепловой обработки дают увеличение массы (привар).

«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель

Для обеспечения эффективной мойки посуды должен быть установлен определенный режим ее мытья с использованием моющих средств, применяемых для ручного мытья посуды в предприятиях общественного питания. В качестве моющих средств, кроме мыла и горчицы, применяются следующие: жидкое моющее средство «Прогресс» из расчета 3—5 г на 1 л воды; «Тринатрийфосфат» в виде 1% раствора (10 г на…

Мытье столовой посуды производят по следующим правилам: Столовую посуду моют в трехгнездных ваннах. Перед мытьем остатки пищи с посуды удаляются механически, щеткой или деревянной лопаточкой. После очистки посуду моют в первой ванне в проточной воде при температуре 45—48 °С с использованием моющих средств. Во второй ванне посуду прополаскивают в воде при температуре 45—48 °С. После…

В настоящее время рекомендуется пользоваться физиологическими средними нормами пищевых веществ и энергии, разработанными для детей Институтом питания АМН СССР. Эти рекомендации определяются с учетом возрастных особенностей и дифференцированы для семи возрастных групп детей и подростков до 17 лет. Физиологическая потребность в пищевых веществах и энергии детей школьного возраста представлена в таблице ниже Нормы потребности в…

Для перевозки продуктов выделяется автомашина, дно и борта которой должны быть обиты оцинкованным железом или не-ржавеющим металлом. На машину санитарно-эпидемиологической станцией должен быть выдан санитарный паспорт. Использование продуктовых машин На автомашине, предназначенной для перевозки продуктов, должна быть надпись «Продуктовая». Использовать машину для других целей не разрешается. Машины должны быть всегда чистыми; их следует систематически промывать…

Потребность в отдельных незаменимых аминокислотах весьма различна. Каждая незаменимая аминокислота имеет определенное биологическое значение и выполняет строго определенные функции. Например, лизин необходим для роста, поддержания азотистого равновесия, тесно связан с кровообразованием. Основной источник лизина — творог, мясо, рыба. Триптофан Триптофан является одной из важнейших аминокислот и в наибольшей степени связан с тканевым синтезом, процессами обмена…

www.kelechek.ru

Пищевые продукты - Приложение - Сахарная болезнь

Средний процент отходов при приготовлении некоторых пищевых продуктов

Наименование продуктов

Средний отход в процентах

Мясо:

  • говядина средней упитанности
  • говядина пониженной упитанности
  • свинина
  • баранина, телятина
  • куры, утки непотрошенные

 

2530153045

Рыба:

  • судак, щука, карп, лещ

 

45

Овощи:

  • картофель, свекла и пр.

 

25

Фрукты и ягоды:

  • яблоки, груши, сливы, земляника
  • мандарины, апельсины, вишня
  • виноград, смородина, крыжовник, клюква

 

10255

Изменение веса некоторых продуктов после приготовления

Наименование продуктов Вес до приготовления Вес в готовом виде
Мясо (без костей и жира) Сырое, кусками — 100 гФарш (котлеты, тефтели) — 100 г 45 — 18 г80-85 г
Крупа Манная — 50 г

Гречневая, овсяная — 50 г

Пшено — 50 г

Рис — 50 г

Полужидкая каша — 225 гПолужидкая каша — 180 гРассыпчатая каша — 120 гПолужидкая каша — 250 гРассыпчатая каша — 125 гПолужидкая каша — 300 гРассыпчатая каша — 150 г
Картофель Сырой — 100 г Отварной — 100 гЖареный — 75 — 80 г
Капуста Сырая — 100 г Тушеная — 100 г
Макаронные изделия До варки — 100 г Отваренные — 130 — 150 г

Соотношение объема и веса некоторых продуктов (приблизительное)

1 стакан жидкости 200-250 г
1 стакан муки 140 г
1 стакан сахара 200 г
1 стакан крупы 170 г
1 тарелка супа 400 г
1 столовая ложка 15 г
1 десертная ложка 10 г
1 чайная ложка 5 г

 

«Сахарная болезнь», Н.Р. Пясецкий

Смотрите также:

Состав физиологической прибавки на 500 калорий Содержит белков 20 г Содержит жиров 13 г Содержит углеводов 75 г Сахарная ценность пищи 85 г Хлеб черный 100 г Масло сливочное 5 г Масло топленое 2 г Мясо 50 г Крупа (рис и др.) или макаронные изделия 20 г Картофель 100 г Молоко 100 г Сухой компот…

Продукты А С В1 В2 РР Апельсины 0,2 30 — — 0,2 Арбузы 0,1 6 — — — Виноград 0 2,7 — — — Голубика Следы 20 — — — Горошек зеленый 1 25 — 0,15 1,3 Грибы — — — 0,30 6 Груша Следы 3,7 — 0,06 0,1 Земляника — 30 — — —…

Для удобства больных нами разработан метод определения сахара в моче в течение 1 минуты. Реактив состоит из 1—2 граммов мелкорастертого медного купороса и 10 граммов углекислого натрия (не соды!). Щепотку этого порошка (около 0,2 грамма) помещают наг предметное стекло или в ложечку и пипеткой вносят 2—3 капли мочи. Затем проводится подогревание на огне (на газе,…

Физиологическая диета (основная) на 2000 калорий Содержит белков 80 г, жиров 53 г, углеводов 300 г. Сахарная ценность пищи 340 г. Продукт Гр Хлеб черный Хлеб белый Масло сливочное Масло топленое Мясо Творог обезжиренный Яйцо Крупа (рис и др.) Картофель Молоко Сахар Яблоки Сухой компот Овощи 150 200 10 18 100 100 1 шт 30…

50 г черного хлеба по содержанию углеводов (20 г) приблизительно соответствуют: Белый пшеничный хлеб 43 г Мука, рис, макаронные изделия, манная крупа 28 г Крупа овсяная, гречневая, пшенная 33 г Фасоль, горох, чечевица, соя 42 г Картофель 140 г Сахар, леденцы, пастила 21 г Мед, варенье, мармелад 26 г Шоколад, шоколадные конфеты, халва 40 г…

www.medfact.ru

Нормы отходов при холодной и тепловой обработке продуктов

Замены продуктов по основным пищевым веществам

Продукт Вес в граммах Продукт заменитель Вес в граммах Добавить (+) снять (-) гр
мясо говядина 100,0 мясо кролика 98,0 масло сливочное (–) 6,8
    баранина II категории 97,0 масло сливочное (-) 2,1
    верблюжатина 107,0 масло сливочное (-) 3,6
    конина 1 категории 104,0 масло сливочное (-) 4
    мясо лося 95,0 масло сливочное (+) 6,5
    оленина 1 категории 104,0 масло сливочное (-) 2,2
    печень говяжья 116,0 масло сливочное (+) 4,1
    куры 2 категории 97,0 масло сливочное (-) 1,8
    яичный порошок 45,0 масло сливочное (+) 11,9
    рыба треска 115,0 масло сливочное (+) 7,6
    творог полужирный 121,0 масло сливочное (-) 4,7 сахар (-) 1,6
    консервы мясные 120,0 масло сливочное (-) 18,1
Молоко цельное 100,0 молоко сухое 11,0 масло сливочное (+) 0,6 сахар (+) 0,4
    молоко сгущенное стерилизованное   40,0 Сахар (+) 1,0
    молоко сгущенное с сахаром 39,0 Сахар (-) 17,4
    сливки сухие 12,0 масло сливочное (-) 2,3 сахар (+) 1,6
    сливки сгущенные с сахаром 36,0 масло сливочное (-) 4,1 сахар (-) 11,7
    творог полужирный 17,0 масло сливочное (+) 2,0 сахар (+) 4,5
    мясо говядина 14,0 масло сливочное (+) 2,7 сахар (+) 4,7
    рыба треска 16,0 масло сливочное (+) 3,7 сахар (+) 4,7
    сыр (пошехонский) 11,0 масло сливочное (+) 0,4 сахар (+) 4,7
    яйцо куриное 22,0 масло сливочное (+) 0,8 сахар (+) 4,6
    яичный порошок 6,0 масло сливочное (+) 1,2 сахар (+) 4,3
Творог полужирный 100,0 мясо говядина 83,0 масло сливочное (+) 3,9 сахар (+) 1,3
    рыба треска 95,0 масло сливочное (+) 10,2 сахар (+) 1,3
яйцо куриное 41,0 творог полужирный 31,0 масло сливочное (+) 2,3
    мясо говядина 26,0 масло сливочное (+) 3,5
    рыба треска 30,0 масло сливочное (+) 5,4 сахар (+) 0,3
    молоко цельное 186,0 масло сливочное (-) 1,5 сахар(-) 8,4
    сыр (пошехонский) 20,0 масло сливочное (-) 0,7 сахар (+) 0,3
    яичный порошок 11,5 масло сливочное (+) 6,5 сахар (-) 0,5
Рыба треска 100,0 мясо говядина 87,0 масло сливочное (-) 1,5
    творог полужирный 105,0 масло сливочное (-) 10,8 сахар (-) 2,8
    яичный порошок 39,0 масло сливочное (-) 16,8 сахар (-) 2,8
  Наименование продукта Проценты отхода  
При холодной обработке При тепловой обработке  
 
Мясо (говядина) 30,5    
Мясо вареное    
Мясо тушеное    
(мелкие куски: азу,гуляш, поджарка, бефстроганов)    
Котлеты, битки, шницели, жареные    
Тефтели,жареные и тушеные    
Зразы рубленые, жареные    
Рулет сяйцом, жареный    
Куры    
Куры вареные  
Печеньтушеная и жареная    
Рыба хек    
 
Рыба хек отварная    
Рыба хек жареная    
Филе хека (с кожей без костей)    
Филе хека жареное    
Филе хека припущенное    
Треска отварная  
Треска жареная    
Филе трески(с кожей, без костей)    
Филе трески жареное    
Филе трески припущенное    
Сосиски   2,5  
Колбасавареная    
Колбаса сырокопченая    
Сыр    
Творог    
Картофель очищенный  
Картофель молодой  
Картофель жареный    
Картофель вареный в кожуре с последующей очисткой    
Морковь сырая очищенная    
Морковь пассированная    
Морковь вареная в кожуре с последующей очисткой    
Морковь вареная или пропущенная долькамиили мелкими кубиками    
Свекла сырая    
Свекла очищенная отварная с последующей очисткой    
Капуста белокочанная    
Капуста свежаяочищенная    
Капуста тушеная    
Лук репчатый    
Лук пассированныйдля супов    
Лук для соусов и вторых блюд    
Лук зеленый    
Огурцы свежиенеочищенные    
Огурцы свежие очищенные    
Помидоры (томаты свежие)    
Редис красный с ботвой      
 
Редис красный обрезной    
Салат      
Горошек зеленый консервированный    
Кабачки при тушении  
Арбузы    
Яблоки с удаленной семенной коробочкой    
Груши с удаленной семенной коробочкой    
Абрикосы    
Персики    
Слива свежая    
Вишни с плодоножкой    
Вишни без плодоножки    
Виноград    
Смородина красная    

studlib.info

Нормы отходов при холодной и тепловой обработке продуктов

(в противотуберкулезных организациях) (гр. / день)

Список лекарственных средств и изделий медицинского

  Наименование продукта Проценты отхода  
При холодной обработке При тепловой обработке  
 
Мясо (говядина) 30,5    
Мясо вареное    
Мясо тушеное    
(мелкие куски: азу,гуляш, поджарка, бефстроганов)    
Котлеты, битки, шницели, жареные    
Тефтели,жареные и тушеные    
Зразы рубленые, жареные    
Рулет сяйцом, жареный    
Куры    
Куры вареные  
Печеньтушеная и жареная    
Рыба хек    
 
Рыба хек отварная    
Рыба хек жареная    
Филе хека (с кожей без костей)    
Филе хека жареное    
Филе хека припущенное    
Треска отварная  
Треска жареная    
Филе трески(с кожей, без костей)    
Филе трески жареное    
Филе трески припущенное    
Сосиски   2,5  
Колбасавареная    
Колбаса сырокопченая    
Сыр    
Творог    
Картофель очищенный  
Картофель молодой  
Картофель жареный    
Картофель вареный в кожуре с последующей очисткой    
Морковь сырая очищенная    
Морковь пассированная    
Морковь вареная в кожуре с последующей очисткой    
Морковь вареная или пропущенная долькамиили мелкими кубиками    
Свекла сырая    
Свекла очищенная отварная с последующей очисткой    
Капуста белокочанная    
Капуста свежаяочищенная    
Капуста тушеная    
Лук репчатый    
Лук пассированныйдля супов    
Лук для соусов и вторых блюд    
Лук зеленый    
Огурцы свежиенеочищенные    
Огурцы свежие очищенные    
Помидоры (томаты свежие)    
Редис красный с ботвой      
 
Редис красный обрезной    
Салат      
Горошек зеленый консервированный    
Кабачки при тушении  
Арбузы    
Яблоки с удаленной семенной коробочкой    
Груши с удаленной семенной коробочкой    
Абрикосы    
Персики    
Слива свежая    
Вишни с плодоножкой    
Вишни без плодоножки    
Виноград    
Смородина красная    
  Возраст Витамины  
Тиа-мин В1 (мг) Рибо-фла-вин В 2 (мг) Вита-мин В 6 (мг) Вита-мин В 1 (мг) Фола-цин (мкг) Ниа-цин РР (мг) Ас-кор-бино-вая кис-лота (мг) Вита-мин А (рети-ноло-вый экв. мкг) Вита-мин Е (МЕ) Вита-мин Д (МЕ)  
1 – 3 года 0,8 0,9 0,9  
4 – 6 лет 1,0 1,3 1,3 1,5  
7 – 10 лет 1,4 1,6 1,6  
11 – 13 лет мальчики 1,6 1,9 1,9  
11 – 13 лет девочки 1,5 1,7 1,7  
14 лет мальчики 1,7 2,0 2,0  
14 лет девочки 1,6 1,8 1,8  

3-net.ru

Нормы отходов при холодной и тепловой обработке продуктов

Замены продуктов по основным пищевым веществам

Продукт Вес в граммах Продукт заменитель Вес в граммах Добавить (+) снять (-) гр
мясо говядина 100,0 мясо кролика 98,0 масло сливочное (–) 6,8
    баранина II категории 97,0 масло сливочное (-) 2,1
    верблюжатина 107,0 масло сливочное (-) 3,6
    конина 1 категории 104,0 масло сливочное (-) 4
    мясо лося 95,0 масло сливочное (+) 6,5
    оленина 1 категории 104,0 масло сливочное (-) 2,2
    печень говяжья 116,0 масло сливочное (+) 4,1
    куры 2 категории 97,0 масло сливочное (-) 1,8
    яичный порошок 45,0 масло сливочное (+) 11,9
    рыба треска 115,0 масло сливочное (+) 7,6
    творог полужирный 121,0 масло сливочное (-) 4,7 сахар (-) 1,6
    консервы мясные 120,0 масло сливочное (-) 18,1
Молоко цельное 100,0 молоко сухое 11,0 масло сливочное (+) 0,6 сахар (+) 0,4
    молоко сгущенное стерилизованное   40,0 Сахар (+) 1,0
    молоко сгущенное с сахаром 39,0 Сахар (-) 17,4
    сливки сухие 12,0 масло сливочное (-) 2,3 сахар (+) 1,6
    сливки сгущенные с сахаром 36,0 масло сливочное (-) 4,1 сахар (-) 11,7
    творог полужирный 17,0 масло сливочное (+) 2,0 сахар (+) 4,5
    мясо говядина 14,0 масло сливочное (+) 2,7 сахар (+) 4,7
    рыба треска 16,0 масло сливочное (+) 3,7 сахар (+) 4,7
    сыр (пошехонский) 11,0 масло сливочное (+) 0,4 сахар (+) 4,7
    яйцо куриное 22,0 масло сливочное (+) 0,8 сахар (+) 4,6
    яичный порошок 6,0 масло сливочное (+) 1,2 сахар (+) 4,3
Творог полужирный 100,0 мясо говядина 83,0 масло сливочное (+) 3,9 сахар (+) 1,3
    рыба треска 95,0 масло сливочное (+) 10,2 сахар (+) 1,3
яйцо куриное 41,0 творог полужирный 31,0 масло сливочное (+) 2,3
    мясо говядина 26,0 масло сливочное (+) 3,5
    рыба треска 30,0 масло сливочное (+) 5,4 сахар (+) 0,3
    молоко цельное 186,0 масло сливочное (-) 1,5 сахар(-) 8,4
    сыр (пошехонский) 20,0 масло сливочное (-) 0,7 сахар (+) 0,3
    яичный порошок 11,5 масло сливочное (+) 6,5 сахар (-) 0,5
Рыба треска 100,0 мясо говядина 87,0 масло сливочное (-) 1,5
    творог полужирный 105,0 масло сливочное (-) 10,8 сахар (-) 2,8
    яичный порошок 39,0 масло сливочное (-) 16,8 сахар (-) 2,8
  Наименование продукта Проценты отхода  
При холодной обработке При тепловой обработке  
 
Мясо (говядина) 30,5    
Мясо вареное    
Мясо тушеное    
(мелкие куски: азу,гуляш, поджарка, бефстроганов)    
Котлеты, битки, шницели, жареные    
Тефтели,жареные и тушеные    
Зразы рубленые, жареные    
Рулет сяйцом, жареный    
Куры    
Куры вареные  
Печеньтушеная и жареная    
Рыба хек    
 
Рыба хек отварная    
Рыба хек жареная    
Филе хека (с кожей без костей)    
Филе хека жареное    
Филе хека припущенное    
Треска отварная  
Треска жареная    
Филе трески(с кожей, без костей)    
Филе трески жареное    
Филе трески припущенное    
Сосиски   2,5  
Колбасавареная    
Колбаса сырокопченая    
Сыр    
Творог    
Картофель очищенный  
Картофель молодой  
Картофель жареный    
Картофель вареный в кожуре с последующей очисткой    
Морковь сырая очищенная    
Морковь пассированная    
Морковь вареная в кожуре с последующей очисткой    
Морковь вареная или пропущенная долькамиили мелкими кубиками    
Свекла сырая    
Свекла очищенная отварная с последующей очисткой    
Капуста белокочанная    
Капуста свежаяочищенная    
Капуста тушеная    
Лук репчатый    
Лук пассированныйдля супов    
Лук для соусов и вторых блюд    
Лук зелœеный    
Огурцы свежиенеочищенные    
Огурцы свежие очищенные    
Помидоры (томаты свежие)    
Редис красный с ботвой      
 
Редис красный обрезной    
Салат      
Горошек зелœеный консервированный    
Кабачки при тушении  
Арбузы    
Яблоки с удаленной семенной коробочкой    
Груши с удаленной семенной коробочкой    
Абрикосы    
Персики    
Слива свежая    
Вишни с плодоножкой    
Вишни без плодоножки    
Виноград    
Смородина красная    

oplib.ru

ТЕЛОСТРОИТЕЛЬСТВО:::Средние нормы отходов и потерь при кулинарной обработке, выход полуфабрикатов и готовых порций и их энергетическая ценность (основной исходный продукт 100 г)

№ пп Продукт Вид и способ тепловой обработки Средние нормы отходов при пер-вичной обра-ботке про-дукта, г Средний выход полуфабрикатов после первичной обработки, г + продукты для приготовления порции, г Потери при теп-ловой обра-ботке Выход готовой порции, г Содержание основных пищевых веществ м энергетическим ценность готовой порции
Усвояемые вещества, г Витамины, мг Энерге-тическая ценность готовой порции, ккал.
% г Бел-ки Жи-ры Угле-воды A b-каро-тин В1 B2 РР С
1 Говядина 1-oй категории (среднетушевые нормы) Варка крупными кусками 26 74+ соль-2 38 28 46+2=48 12 7,7 - - - 0,02 0,07 1,6 - 117
1.1 Тушение крупными кусками 26 74+ морковь – 5, лук репчатый – 5, жир – 5, томат-паста – 3, мука – 4, соль – 2, вода - 53 40 30 44+66=110 15 6,0 4,0 сл. 0,45 0,13 0,14 3,4 0,9 130
1.2 Жарка порционными кусками без панировки 26 74+ жир – 2, соль - 2 37 27 47+4=51 13,3 2,8 - сл. сл. 0,05 0,13 3,3 - 78
1.3 Жарка порционными кусками с панировкой 26 74+ мука – 5, жир – 2, соль - 2 27 22 52+9=61 14,9 6,7 5,7 сл. 0,02 0,08 0,14 3,3 сл. 140
1.4 Тушение мелкими кусками 26 74+ морковь – 5, лук репчатый – 5, жир – 5, томат-паста – 3, мука – 4, соль – 2, вода - 53 37 27 47+66=113 15,4 6,1 4,1 сл. 0,46 0,13 0,14 3,5 0,9 133
1.5 Жарка мелкими кусками 26 74+ жир – 2, соль - 2 37 27 47+4=51 13,3 2,8 - сл. сл. 0,05 0,13 3,3 - 78
1.6 Бифштекс рубленый жареный 26 74+ жир – 5, соль – 1, вода - 7 30 24 50+7=57 14,6 5,6 - сл. 0,04 0,01 0,3 7,76 сл. 109
1.7 Котлеты говяжьи, биточки, шницель жареные 26 74+ жир – 5, соль – 2, хлеб-18, вода – 22, мука - 5 19 23 51+37=88 12,4 10,0 11,4 сл. сл. сл. 0,07 0,1 0,8 185
1.8 Тефтели 26 74+ соль – 1, хлеб – 18, лук репчатый – 10, вода – 22, жир – 2, мука-5 15 19 55+39=94 12,7 10,5 11,8 сл. 0,2 0,03 0,08 0,2 0,8 193
1.9 Рулет мясной запеченный 26 74+ жир – 5, соль – 2, хлеб – 15, вода – 22, мука – 5, макароны отварные – 70, яйца - 7 12 15 59+116=175 17,7 13,5 24,3 0,02 0 0,09 0,18 3,57 0 289
1.10 Биточки, котлеты паровые 26 74+ хлеб – 18, вода – 22, соль – 1, маргарин - 2 12 14 60+35=95 13,8 8,4 8 0 0 0,08 0,12 3,24 0 163
1.11 Сердце говяжье Сердце говяжье тушеное 15 85+ морковь – 2, мука – 2, чеснок - 0,8, жир – 5, соль – 2, соус - 75 40 34 51+74=125 12,9 7,9 4,7 0,01 0,49 0,16 0,39 2,75 1,0 143
1.12 Печень говяжья жареная 17 83+ мука – 3, жир – 6, соль - 1 32 26 57+5=62 14,1 6,3 2,3 5,7 0,7 0,19 1,6 7,1 8,6 123
1.13 Языки говяжьи отварные 14 86+ морковь – 2, лук репчатый – 2, соль - 4 31 27 59+3=62 14,8 9,3 0 сл. 0 0,04 0,17 3,2 0 144
2 Баранина 1-ой категории (среднетушевые нормы без ножек) Варка крупными кусками 28 72+ соль - 2 36 26 46+2=48 10,0 8,0 0 0 0 0,03 0,03 2,75 0 112
2.1 Тушение мелкими кусками 28 72+ морковь – 5, лук репчатый – 5, жир – 5, томат-паста – 3, мука – 4, соль – 2, вода - 25 37 27 45+44=89 9,2 11,3 1,2 сл. 0,36 0,09 0,09 2,5 0,8 143
2.2 Жарка крупными кусками 28 72+ соль – 2, жир - 2 37 27 45+3=48 10,7 9,3 0 сл. сл. 0,04 0,1 2,9 сл. 126
2.3 Тушение порционными кусками 28 72+ морковь – 4, лук репчатый – 2, жир – 2, томат-паста – 3, мука – 4, соль – 2, вода - 25 37 27 45+42=87 8,9 11,3 3,1 сл. 0,05 0,08 0,08 2,47 0,8 150
2.4 Жарка порционными кусками без панировки 28 72+ соль – 2, вода - 2 37 27 45+3=48 10,6 9,2 0 - - 0,02 0,09 2,6 сл. 125
2.5 Жарка порционными кусками с панировкой 28 72+ мука – 5, соль – 2, жир - 2 30 24 55+7=62 14,3 12,0 2,7 сл. сл. 0,06 0,13 3,87 сл. 176
2.6 Тушение мелкими кусками с костью 28 72+ морковь – 4, лук репчатый – 4, жир – 5, томат-паста – 3, мука – 4, соль – 2, вода - 58 30 22 50+62=112 11,2 14,2 2,9 сл. 0,4 0,1 0,1 3,0 0,3 184
2.7 Котлеты, биточки 28 72+ хлеб – 12, мука – 5, вода – 22, жир – 4, соль - 2 14 23 102 13,6 14,8 13,0 сл. 0 0,08 0,09 2,32 0 240
3 Свинина мясная Варка крупными кусками 14 86+ соль - 2 40 34 52+1=53 11,5 16,0 0 сл. 0 0,36 0,09 1,15 0 190
3.1 Тушение крупными кусками 14 86+ морковь – 4, лук репчатый – 4, жир животный топленый – 5, томат-пюре – 3, мука 2 сорта – 4, соль – 2, вода - 59 32 28 58+69=127 11,2 25,5 4,4 сл. 0,46 0,41 0,10 1,29 1,1 292
3.2 Жарка крупными кусками 14 86+ жир животный – 2, соль-2 32 28 58+2=60 11,7 15,7 - сл. сл. 0,36 0,12 1,2 сл. 188
3.3 Жарка порционными кусками без панировки 14 86+ жир – 2, соль-2 32 28 58+2=60 11,7 15,7 - сл. сл. 0,36 0,12 1,2 сл. 188
3.4 Жарка порционными кусками с панировкой 14 86+ мука – 5, жир – 2, соль-2 27 25 68+6=74 14,5 17,8 2,7 сл. сл. 0,46 0,14 1,56 сл. 229
3.5 Котлеты, биточки свиные жареные 14 86+ хлеб – 18, лук репчатый – 5, жир – 5, соль – 2, вода - 22 19 25 66+34=100 10,4 26,7 13,0 0 0 0,43 0,09 2,18 0 332
4 Курица полупотрошеная порционными и мелкими кусками Тушение 30 70+ соль – 3, жир – 3, соус - 75 31 22 48+54,5=102,5 8,8 14,2 6,2 0,04 0,46 0,04 0,07 4,15 1,43 188
4.1 Курица полупотрошеная целиком Отварная 30 70+ лук репчатый – 2, соль-3 28 20 50+2=52 11,75 8,84 0 0,02 сл. 0,02 0,06 3,19 0,59 126
4.2 Курица потрошеная порционными и мелкими кусками Тушение 6 94+ соль – 3, жир – 3, соус - 75 31 29 65+54=119 13,7 16,0 7,0 0,3 0,55 0,04 0,09 5,58 1,07 224
4.3 Курица потрошеная целиком Отварная 6 94+ лук репчатый – 2, соль - 3 25 23 71+2=73 16,5 12,4 0 0,02 сл. 0,02 0,08 4,48 1,0 177
4.4 Курица потрошеная целиком Жареная 6 94+ соль – 3, жир - 4 31 29 65+3=68 15,5 13,0 2,5 0,04 сл. 0,3 0,06 5,0 1,0 189
5 Индейка потрошеная целиком Отварная 12 88+ лук репчатый – 2, соль-3 25 22 66+3=69 16,2 13,6 1,3 сл. сл. 0,01 0,1 4,09 - 192
5.1 Индейка потрошеная целиком Жареная 12 88+ соль – 3, жир - 4 27 24 64+3=67 15,5 13,3 2,7 сл. сл. 0,02 0,12 4,5 - 192
6 Утка потрошеная целиком Отварная 12 88+ лук репчатый – 2, соль-3 25 22 66+3=69 12,4 23,8 1,3 0,03 сл. 0,05 0,1 3,1 - 269
6.1 Утка потрошеная целикам Жареная 12 88+ соль – 3, жир - 4 35 31 57+3=60 13,9 22,7 2,0 0,03 сл. 0,09 0,12 3,9 - 268
6.2 Утка полупотрошеная целиком Отварная 33 67+ лук репчатый – 2, соль-3 25 17 50+3=53 9,5 18,3 1,0 0,02 сл. 0,03 0,07 2,3 - 207
6.3 Утка полупотрошеная целиком Жареная 33 67+ соль – 2, жир - 3 35 23 44+2=46 10,6 17,4 1,5 0,02 сл. 0,06 0,1 3,3 - 205
7 Сосиски говяжьи Отварные 2,5 97,5 - - 97,5 10,1 19,5 0,8 0 0 0,02 0,87 2,56 0 219
8 Сардельки говяжьи Отварные 2,5 97,5 - - 97,5 11,1 17,7 1,4 0 0 0,03 0,08 2,18 0 209
9 Колбаса говяжья вареная Жареная 3 97+ жир - 5 10 10 87+3=90 13,8 16,5 0 0 0 0,05 0,1 3,2 0 204
10 РЫБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
10.1 Горбуша, кета неразделанная непластованная Отварная 31 69+ морковь – 2, лук репчатый – 2, соль - 3 20 14 56 12,5 4,3 - 0,16 0 0,07 0,06 1,23 0 89
10.2 Горбуша потрошеная соленая Отварная 22 78+ морковь – 2, лук репчатый - 2 17 13 65 14,4 5,8 - сл. - 0,13 0,1 1,69 0,78 110
10.3 Зубатка(пестрая) потрошеная без головы непластованная Отварная 18 82+ морковь – 2, лук репчатый – 2, соль- 3 17 14 68 12,7 3,5 - 0,01 0 0,1 0,02 3,34 1,1 82
10.4 Камбала дальневосточная неразделанная непластованная Отварная 35 65+ морковь – 2, пук репчатый – 2, соль - 3 18 12 53 4,64 1,02 - сл. - 0,02 0,03 0,35 0,35 28
10 5 Карп неразделанный непластованный Жареный 40 60+ мука – 5, жир – 5, соль - 3 20 13 54 10,0 5,7 1,8 0,01 - 0,07 0,06 0,85 0,75 98
10.6 Минтай-спинка (балычек) порционными кусками Припущенный 5 95+ лук репчатый – 5, соль - 3 18 17 78 12,5 0,8 - 0,01 - 0,07 0,07 0,75 1,17 57
10.7 Навага неразделанная Жареная 20 80+ мука – 5, жир – 5, соль - 3 21 18 69 12,62 5,72 3,45 - - 0,14 0,05 0,77 - 116
10.8 Окунь морской потрошеный с головой Отварной 39 61+ лук репчатый – 3, соль - 3 20 12 49 9,75 1,66 - - 0 0,03 0,49 0,7 0,44 54
Жареный 39 61+ мука – 5, жир – 5, соль - 3 20 14 54 11,17 4,91 2,16 - - 0,05 0,06 0,9 0,59 97
10.9 Окунь морской без головы, потрошеный Отварной 18 82+ лук репчатый – 3, соль-3 20 16 66 13,13 2,23 - - 0 0,04 0,66 0,94 0,59 72
Жареный 18 82+ мука – 5, жир – 5, соль - 3 20 18 71 14,68 6,45 2,84 - - 0,06 0,07 1,18 0,57 128
10.10 Хек серебристый неразделанный Припущенный 36 64+ лук репчатый – 5, соль - 3 18 13 58 10,15 1,33 - - - 0,06 0,05 0,73 1,33 52
10.11 Скумбрия атлантическая, дальневосточная неразделанная Припущенная 35 65+ лук репчатый – 5, соль - 3 20 13 52 10,66 9,98 0,46 0,01 - 0,52 2,14 1,99 0,46 134
Жареная 35 65+ мука – 5, жир – 5, соль - 3 20 14 58 12,64 14,84 2,61 0,01 - 0,01 0,2 2,26 0,52 194
10.12 Сельдь соленая неразделанная с головой: средняя 21 79 - - 79                    
мелкая 22 78 - - 78                    
тушка без головы: средняя 40 60 - - 60                    
мелкая 42 58 - - 58                    
10.13 Ставрида океаническая неразделанная Жареная 39 61+ мука – 5, жир – 5, соль - 3 18 12 56 11,36 5,88 2,24 - - 0,08 0,06 0,72 0,6 107
Припущенная 39 61+ лук репчатый – 5, соль - 3 20 12 49 9,6 2,35 - - - 0,07 0,05 0,62 0,53 59
10.14 Треска без головы потрошеная Отварная 15 85+ лук репчатый – 3, соль - 3 18 15 70 12,46 0,49 - - сл. 0,04 0,08 1,38 0,42 54
Жареная 15 85+ мука – 5, жир – 5, соль - 3 20 18 74 11,84 3,77 2,36 - 0,02 0,06 0,11 1,76 0,59 91
10.15 Треска неразделанная Отварная 43 57 18 10 47 8,36 0,32 - - сл. 0,02 0,05 0,92 0,28 36
Жареная 43 57+ мука – 5, жир – 5, соль - 3 20 13 51 8,16 2,59 1,62 - 0,01 0,04 0,07 1,21 0,4 63
  ИЗДЕЛИЯ ИЗ ОВОЩЕЙ
1 Картофель Отварной:
август (нового урожая) 20 80+ соль - 2 - - 80 2 0,32 9,12 0 0 0,07 0,03 0,53 12,72 47
сентябрь-октябрь 25 75+ соль - 2 - - 75 1,5 0,32 11,92 0 0,01 0,07 0,04 0,4 10,22 56
ноябрь-декабрь 30 70+ соль-2 - - 70 1,4 0,28 11,3 0 0,14 0,07 0,04 0,3 8,18 53
январь-февраль 35 65+ соль - 2 - - 65 1,3 0,26 10,33 0 0,01 0,06 0,03 0,25 6,56 49
с 1 марта 40 60+ соль- 2 - - 60 1,2 0,24 9,54 0 0,01 0,06 0,03 0,2 5,26 45
Пюре:
сентябрь - октябрь 25 75+ отвар – 23, соль - 2 - - 98 1,5 0,32 11,92 0 0,01 0,07 0,04 0,4 10,22 56
ноябрь-декабрь 30 70+ отвар – 21, соль - 2 - - 91 1,4 0,28 11,3 0 0,14 0,07 0,04 0,3 8,18 53
январь-февраль 35 65+ отвар – 20, соль - 2 - - 85 1,3 0,26 10,33 0 0,01 0,06 0,03 0,25 6,56 49
с 1 марта 40 60+ молоко – 18, соль - 2 - - 78 1,63 0,62 10,84 - 0,01 0,06 0,03 0,25 6,3 55
Жареный брусочками:
сентябрь-октябрь 25 75+ жир – 7, соль - 2 31 23 52+6=58 1,62 5,51 12,64 0 0,01 0,08 0,05 1,0 8,64 106
ноябрь-декабрь 30 70+ жир – 7, соль - 2 31 22 48+6=54 1,51 5,13 11,77 0 0,01 0,07 0,04 0,96 8,04 99
январь-февраль 35 65+ жир – 6, соль - 2 31 20 45+5-50 1,4 4,75 10,9 0 0,01 0,07 0,04 0,9 7,4 91
с 1 марта 40 60+ жир – 6, соль - 2 31 19 41+5=46 1,28 4,37 10,0 0 0,01 0,06 0,04 0,82 6,85 85
Картофельные котлеты:
сентябрь-октябрь 25 75+ сухари – 5, жир – 6, соль - 2 10 8 74 1,99 3,4 14,87 0 0,01 0,08 0,05 0,87 2,44 98
ноябрь-декабрь 30 70+ сухари – 5, жир – 5, соль - 2 10 8 69 1,86 3,17 13,86 0 0,01 0,07 0,05 0,81 2,27 91
январь-февраль 35 65+ сухари – 5, жир – 5, соль - 2 10 7 65 1,75 2,99 13,06 0 0,01 0,07 0,04 0,76 2,14 86
с 1 марта 40 60+ сухари – 5, жир – 5, соль - 2 10 7 60 1,62 2,76 12,06 0 0,01 0,06 0,04 0,7 1,99 79
2 Морковь Очищенная вареная:
до 1 января 20 80 - - 80 1,04 0,08 5,5 - 6,9 0,04 0,05 0,8 4,0 27
с 1 января 25 75 - - 75 0,97 0,08 5,4 - 6,7 0,04 0,05 0,75 3,7 26
Пассированная соломкой ломти-ками кубиками:
до 1 января 20 80+ жир – 5, томат-паста - 3 32 26 54+5=59 1,1 3,0 4,3 - 4,6 0,27 - 0,57 3,36 48
с 1 января 25 75+ жир – 5, томат-паста - 3 32 24 51+5=56 1,04 2,84 4,0 - 4,3 0,25 - 0,53 3,18 46
3 Свекла Очищенная вареная:
до 1 января 20 80 5 4 76 1,14 0,07 6,84 - - 0,01 0,02 0,15 7,6 32
с 1 января 25 75 5 4 71 1,06 0,06 6,39 - - - 0,01 0,1 7,1 30
Пассированная соломкой ломти-ками кубиками:
до 1 января 20 80+ жир – 5, томат-паста - 3 38 30 50+5=55 0,8 3,0 4,1 - 0,02 - 0,01 0,13 6,2 46
4 Капуста Белокочанная, свежая, сырая, очищенная 20 80 - - 80 1,44 0,08 3,76 - 0,01 0,01 0,02 0,59 36 21
Тушеная 20 80+ жир – 5, соль – 2, вода - 20 21 17 63+11=74 1,33 1,18 3,12 0 0,01 0,01 0,02 0,54 25 28
5 Капуста квашеная Тушеная 30 70+ жир - 5 15 11 59+3=62 1,1 0,06 1,36             10
6 Лук Репчатый, сырой очищенный 16 84     84 1,17   7,64   сл. 0,04 0,01 0,16 8,4 35
Зеленый, очищенный 20 80 - - 80 1,04 - 2,8 - 1,6 0,01 0,08 0,24 24 15
Репчатый пассированный 16 84+ жир - 5 38 32 52+3=55 0,77 3,0 5,0 - сл. 0,27 0,01 0,1 5,5 50
7 Огурцы Свежие, неочи-щенные 5 95 - - 95 0,76 0,09 2,47 - 0,05 0,02 0,03 0,19 9,5 13
Соленые, неочищенные 10   - - 90 0,72 0,09 1,44 - - - - -   9

boevieiskusstva.narod.ru