Консервирование плодово-ягодных компотов без сахара. Консервация фруктов без сахара


Консервирование без сахара - пора по банкам

Сегодня рассмотрим самый простой и самый древний способ домашней заготовки овощей и фруктов – консервирование без сахара.

Консервы домашнего производства часто готовятся с добавлением большого количества сахара (компоты, варенье, джемы). Однако использование таких консервов в большом количестве часто не может быть рекомендовано как с точки зрения диетологии, так и по экономическим причинам. Сахар становится все дороже, поэтому готовить консервы с большим его содержанием становится все труднее. В связи с этим сокращается изготовление консервов в домашних условиях. Однако можно выбрать такие способы консервирования, при которых не обязательно добавлять сахар или добавлять его в небольшом количестве. Перед употреблением в пищу такие консервы можно по вкусу подслащивать сахаром или медом или использовать их в таком виде, в каком они приготовлены.

Самым простым способом является консервирование без сахара целых плодов, ягод и овощей. Их подготавливают к пастеризации двумя способами:   1.   Перебранные, очищенные и тщательно вымытые плоды и ягоды плотно укладывают в стеклянные банки, пастеризуют и укупоривают.  2.   Подготовленные плоды и некоторые овощи подогревают в кастрюле на слабом огне, пока они не пустят сок. Затем в горячем виде перекладывают в банки, пастеризуют и укупоривают.

    Протертые плоды и овощи также можно консервировать без сахара. По химическому составу они мало уступают свежим, но зато полностью пригодны к использованию, так как очищены от несъедобных частей — косточек, семенных гнезд, кожицы. Такие консервы готовят как из свежих, так и разваренных плодов и овощей,  протирая их через сито  или специальное приспособление.

    Из всех видов дикорастущих и культурных плодов и овощей можно приготовить натуральные соки различными способами:

    • С помощью соковыжималки (например, из яблок, моркови и др.)
    • Путем прессования измельченной мезги (например, из ягод).
    • С помощью соковарки (например, из ягод, плодов косточковых, разрезанных помидоров).
    • Путем получения водной вытяжки из твердых плодов (шиповник, боярышник и др.). Очищенные плоды заливают кипятком, проваривают, а затем сок отцеживают.

        Почти из всех видов плодов готовят компоты. В качестве заливки можно использовать натуральные соки, воду с небольшим количеством сахара или совсем без сахара.

        При изготовлении джема, повидла, варенья с пониженным количеством сахара готовые консервы пастеризуют.Маринованные, соленые и квашеные плоды и овощи также готовят без сахара или с небольшим его количеством.Не требуется сахар при сушке и замораживании.

        Маринование

        Маринование основано на применении широко распространенного консерванта — уксусной кислоты. Большинство патогенных микроорганизмов погибает в 2%-ном растворе уксусной кислоты:

        Маринады могут быть слабокислые, умеренно кислые, кислые и острые (пикантные). Слабокислые маринады обычно содержат 0,2—0,6 % кислоты, умеренно кислые — 0,6—0,9 %, а кислые — 1—2 % и более. Острые (пикантные) маринады наиболее характерны для кухни Венгрии, Болгарии, Румынии, для грузинской и молдавской кухни. Однако следует учитывать, что уксусная кислота в больших количествах отрицательно действует на организм, поэтому в домашних условиях лучше готовить слабокислые маринады на винном или фруктовом уксусе, который также можно приготовить в домашних условиях.

        Для маринования отбирают плоды и овощи наилучшего качества, свежие, здоровые. Тщательно моют, сортируют, удаляют плодоножки. Иногда предварительно бланшируют. В одной таре должны быть обязательно плоды или овощи одной степени зрелости.Подготовленные плоды укладывают в банки. Приправы и пряности обычно кладут на дно банки, но иногда используют их при изготовлении заливки.

        Маринадная заливка состоит, как правило, из растворенных в воде сахара, соли и уксуса. Для каждого вида маринадов количество этих ингредиентов приводится в соответствующих рецептах. Соль и сахар растворяют в воде при нагревании. Раствор кипятят Ю—15 мин, после чего добавляют в него уксус. Иногда уксус добавляют прямо в банки. В этом случае надо иметь в виду, что в банке, наполненной плодами или овощами, содержится примерно 35— 40 % заливки. Это значит, что в литровую банку нужно ввести уксуса в 2,5—3 раза меньше, чем указано в соответствующих рецептах из расчета на 1 л заливки.

        После укладки в банки плоды или овощи заливают маринадом. Слабокислые консервы заполняют маринадом, не доливая 2 см до краев горлышка, а кислые и острые — вровень с краями. Слабокислые маринады пастеризуют и укупоривают.

        Пастеризованные маринады сразу же охлаждают водой, чтобы плоды  и  овощи  не  слишком  размягчились .

        При укупорке используют только лакированные крышки, так как уксусная кислота очень активна по отношению к железу.

        Оптимальная температура для хранения пастеризованных маринадов 0—20 °С. Их хранят в сухом и темном месте. Острые маринады хранят в холодном месте. В процессе хранения идет так называемое созревание маринадов. Маринады из бланшированного сырья созревают через 20—30 дней, из небланшированного — через 40—50 дней.

         Квашение, соление и мочение — способы консервирования овощей и плодов с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании Сахаров. Принципиальной разницы между этими тремя способами нет, отличие только в виде консервируемого сырья. Если таким образом консервируют арбузы, огурцы, томаты и другие овощи, это называют солением, если плоды (яблоки, груши, сливы) — называют мочением. Капусту квасят.

        Во всех этих процессах участвуют молочнокислые бактерии, которые широко распространены в природе. Под действием этих бактерий сахар, который содержится во всех плодах и овощах, превращается в молочную кислоту. Молочная кислота по мере накопления приостанавливает развитие других микроорганизмов и оказывает на плоды и овощи консервирующее действие. Действие молочнокислых бактерий прекращается при накоплении в продукте 1—2 % молочной кислоты.

        В процессе ферментации, кроме молочной кислоты, образуются еще 0,5—0,7 % этилового спирта, небольшое количество уксусной кислоты, углекислый газ и др. Эти вещества не препятствуют процессу молочнокислого брожения, но зато существенно улучшают вкус готового продукта.

        При солений и квашении овощей применяется также соль, которая влияет не только на вкус продукта. Соль вызывает плазмолиз растительных клеток, благодаря чему выделяется богатый сахарами клеточный сок. Поваренная соль добавляется обычно в количестве 2—3 % либо непосредственно в измельченные овощи (капусту), либо в виде 4—8%-ного рассола при солении целых овощей.  В такой концентрации соль тормозит развитие  многих микроорганизмов, почти не влияя на процесс молочнокислого брожения. Более высокая концентрация соли тормозит активность молочнокислых бактерий и ухудшает вкус готового продукта.

        Такие ароматические добавки, как укроп, тмин, хрен, горчица, чеснок, чабер, эстрагон и др., придают продуктам приятный запах и улучшают их вкус. Некоторые из этих добавок содержат эфирные масла или фитонциды. И те и другие подавляют развитие плесеней и дрожжей. При солении огурцов и помидоров добавляют листья дуба, черной смородины, вишни — в них содержатся дубильные вещества, благодаря которым сохраняется хорошая консистенция овощей или, например, хрустящие свойства у огурцов. Многие добавки обогащают готовый продукт витаминами. Например, добавление моркови в капусту обогащает ее каротином.

        Чтобы получить готовый продукт хорошего качества и стойкий в хранении, нужно соблюдать несколько условий.

        Во-первых, заквашиваемые и засаливаемые овощи должны содержать достаточное количество Сахаров. Если в овощах содержится мало Сахаров, то в процессе брожения образуется недостаточное количество молочной кислоты и соответственно готовый продукт будет нестойким в хранении. Поэтому овощи нужно заквашивать тогда, когда в них содержится наибольшее количество Сахаров. Некоторые любители добавляют в овощи небольшое количество сахара (например, в огурцы 0,5—1 % от массы сырья).

        Вторым условием является удаление кислорода из массы сырья, так как без кислорода многие нежелательные микроорганизмы развиваться не могут. Кроме того, отсутствие кислорода благоприятствует сохранению витамина С. При квашении капусты удаление кислорода из капустной массы достигается тщательным уплотнением. Выделяющийся при этом клеточный сок вытесняет воздух из свободного пространства между частицами сырья. Целые плоды и овощи полностью заливают рассолом, что также предохраняет от разрушения витамин С. В процессе ферментации и во время хранения следят, чтобы продукты были покрыты сверху рассолом, и, если необходимо, доливают свежеприготовленный 3—4%-ный солевой раствор.

        Правильному процессу ферментации способствует и соответствующая температура. Для процесса брожения благоприятна температура от 15 до 22 °С. При более высокой температуре развиваются нежелательные микроорганизмы, например масляно-кислые бактерии, которые придают готовому продукту неприятный вкус. Чтобы ускорить процесс ферментации, посуду с подготовленными и заправленными плодами и овощами обычно держат при комнатной температуре (18—20 °С), а затем до окончания процесса ферментации переносят в более прохладное место (8—12 °С). Готовые продукты нужно хранить при нулевой температуре. В этих условиях микробиологические процессы почти полностью прекращаются.

        Без соблюдения надлежащих санитарных условий нельзя получить продукцию хорошего качества. Овощи и плоды должны быть свежими, здоровыми, хорошо вымытыми. Тару, оборудование и инвентарь также тщательно моют и дезинфицируют. На это не всегда обращают серьезное внимание, а ведь ухудшение качества и даже порча готовой продукции часто бывают результатом небрежности при выполнении подготовительных операций.

        Некоторые овощи консервируют способом крепкого посола. При этом способе консервирующим началом является соль. Ткани продукта насыщаются крепким раствором соли, что тормозит или задерживает развитие микроорганизмов. Соленые овощи употребляют в тех же случаях, что и свежие, но перед употреблением такие овощи вымачивают для удаления излишков соли. Кулинарные блюда, в которые добавляют соленые овощи, предварительно не солят.

        Этот способ консервирования прост. Чаще всего применяется сухой посол. Подготовленные овощи тщательно моют, разрезают или рубят и смешивают с сухой солью в соотношении 2 части соли на 8 частей овощей. Смесь укладывают в подготовленную тару и утрамбовывают до тех пор, пока овощная масса не покроется соком. Сначала тару с засоленными овощами выдерживают 2—3 суток при комнатной температуре, а когда масса осядет, тару дополняют соленой массой из запасной банки и укупоривают.

        Чтобы предупредить проникновение атмосферного воздуха в соленый продукт, поверхность его часто заливают тонким слоем растительного масла. Если сока выделилось мало, то поверхность соленого продукта прикрывают пергаментной бумагой, а сверху засыпают солью.

        Инна Изотова, специально для Oede.by

        Рецепты консервирования:

        oede.by

        Консервация без сахара - Заготовки на зиму - Каталог статей

        Соки натуральные

        Способъ храненія  яблочнаго сока.Приготовленіе кондитерскихъ издѣлій безъ помощи кондитера и повара. Руководство, содержащее въ себѣ 485 рецептовъ. Съ, 16-ю политипажами въ текстѣ. Составлено изъ двадцатилѣтнихъ опытовъ въ кондитерскомъ искусствѣ Кондитеромъ Г. Д. Изданіе второе. Санкт Петербургъ. Въ типографіи Эдуарда Веймара, 1866.

        Изъ произвольно взятаго количества кисловатыхъ яблокъ, разрѣзать каждое яблоко на четыре части и опускать въ кострюлю, налитую до половины водою. Поставить кострюлю, накрытую крышкою, на огонь и дать яблокамъ развариться. Потомъ накрыть частымъ ситомъ каменную чашку, вылить яблоки въ сито, дать стечь съ нихъ до чиста соку и отстояться. Такія вареныя яблоки пригодны для мармелада; а сокъ,съ нихъ сбѣжавшій и слитой съ отстоявшагося подъ нимъ осадка, можетъ. быть употребленъ на разный другія кандитерскія издѣлія.Можно и безъ сахара сохранить сокъ отъ порчи; но тогда онъ долженъ быть самый густой, и очищенный отъ всякой посторонней примѣси. Надо только, разливая его въ бутылки, наливать въ каждую бутылку, сверху, по столовой ложкѣ прованскаго масла и хранить въ такомъ мѣстѣ, гдѣ бы онъ не промерзъ. 

         

        Сок ви­ног­радный на­тураль­ныйИ. Михайлова Консервирование. Большая книга рецептов, Москва, 2013

        Спе­лый све­жий ви­ног­рад про­мыть, дать стечь во­де, яго­ды от­де­лить и за­ложить в пресс. Для луч­шей со­ко­от­да­чи яго­ды пе­ред прес­со­вани­ем из­мель­чить но­жом из нер­жа­ве­ющей ста­ли на дос­ке с про­резя­ми, помес­тив ее над эма­лиро­ван­ной мис­кой или кас­трю­лей.Сок про­цедить че­рез холст или мар­лю, наг­реть в эма­лиро­ван­ной кас­трю­ле до 80–85 °C, раз­лить в прос­те­рили­зован­ные бан­ки или бу­тыл­ки, нак­рыть крыш­ка­ми и пас­те­ризо­вать при тем­пе­рату­ре 85 °C:ем­костью 0,5 л — 15 ми­нут,  ем­костью 1 л — 20 ми­нут.

        Сок ви­ног­радный вы­парен­ныйИ. Михайлова Консервирование. Большая книга рецептов, Москва, 2013

        Ви­ног­рад раз­мять и вы­пари­вать 1–1,5 ча­са. Сок, еще го­рячим раз­лить, в чис­тые бу­тыл­ки и уку­порить. У ос­тывших бу­тылок за­лить проб­ки па­рафи­ном.  

        Компот без сахара из ягод (для диабетиков)Демезер А.А. (сост.) Консервирование фруктов и овощей в домашних условиях. - Москва: Россельхозиздат, 1969. 

        Отобранными крупными ягодами наполняют банки до плечиков, заливают их кипяченой водой или чистым соком, отжатым из смородины, других ягод или яблок. Банки накрывают крышками и пастеризуют. Черную смородину можно консервировать без сахара и по такому способу. Ягоды помещают в эмалированную кастрюлю, на дно которой наливают воду или сок (из расчета 0,5 стакана на 1 кг ягод), и ставят на огонь. Непрерывно помешивая, на медленном огне доводят массу до температуры 960. Затем немедленно перекладывают ее в двух-, трехлитровые банки, вынутые из кипятка, закатывают их стерильными горячими жестяными лакированными крышками и перевертывают вверх дном. 

        Компот без сахараФрукты и ягоды: оригинальные блюда и заготовки / Сост. Р. А. Ибадулла-Заде- Минск, 1996.

        Ягоды в банках залить кипяченой водой без сахара или чистым соком отжатым из смородины, других ягод или яблок. Банки поставить в кастрюлю с холодной водой, подогреть. Когда температура достигнет 80 °С, пол-литровые банки прогреть 8 минут, литровые - 14 минут, а в кипящей воде соответственно 4, 6 минут. Затем банки вынуть, закатать и перевернуть вверх дном до остывания. 

        Компот крыжовенный без сахараФрукты и ягоды: оригинальные блюда и заготовки / Сост. Р. А. Ибадулла-Заде- Минск, 1996.

        Банки заполнить ягодами по плечики и залить кипящей водой без сахара. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки 8 минут, литровые - 10-12 минут, трехлитровые - 15 минут.

        Компот из слив без сахараМ. В. Максимов. 150 рецептов домашнего консервирования фруктов и ягод. - Ставропольское книжное издательство, Карачаево-Черкесское отд., 1991

        Мелкие слипы наколоть, а крупные разрезать пополам и удалить косточки. Затем продукт уложить в банки, залить кипятком или, еще лучше, соком каких-либо других ягод и прогреть при температуре 85°С (пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут) или в кипящей воде (соответственно 3 и 5 минут). 

        Ягоды и фрукты 

        Виш­ня в собс­твен­ном со­куИ. Михайлова Консервирование. Большая книга рецептов, Москва, 2013

        Яго­ды без кос­то­чек по­ложить в эма­лиро­ван­ную кас­трю­лю и по­дог­ре­вать на сла­бом ог­не до тех пор, по­ка они не пок­ро­ют­ся со­ком.Что­бы яго­ды не под­го­рели, кас­трю­лю сле­ду­ет пе­ри­оди­чес­ки встря­хивать кру­говы­ми дви­жени­ями. Го­рячей виш­ней за­пол­нить по­дог­ре­тые бан­ки и сте­рили­зовать в ки­пящей во­де: ем­костью 0,5 л — 10–12 ми­нут,  емкостью 1 л — 13–15 ми­нут,  ем­костью 3 л — 30 ми­нут.Уку­порить и ох­ла­дить в кас­трю­ле, до­ливая хо­лод­ную во­ду. Хра­нить в прох­ладном мес­те. 

         

        Малина Станкевич С.В.. Энциклопедия хозяина. Заготовка продуктов. Клуб семейного досуга, 2008 

        Вам понадобится на 1 литровую банку: 800 г ягод.Подготовленные ягоды выложить в эмалированную кастрюлю и подогревать на слабом огне, пока они пустят сок. В горячем виде переложить в подготовленные банки и пастеризовать при температуре 90 °С от 15 до 25 мин. После пастеризации банки немедленно герметически закрыть, перевернуть вверх дном и охладить. 

        Клубника Станкевич С.В.. Энциклопедия хозяина. Заготовка продуктов. Клуб семейного досуга, 2008 

        Вам понадобится: ягоды клубники.Подготовленные ягоды клубники разделить на две части. Целые, более плотные ягоды уложить в банки по плечики, а примятые ягоды подогреть в кастрюле под крышкой в течение 5—10 мин и в горячем виде протереть через волосяное сито. Полученное пюре довести до кипения и перелить в банки с ягодами. Пастеризовать при температуре 90 °С от 15 до 30 мин, после чего закатать. 

        Ли­моны с солью ос­трыеИ. Михайлова Консервирование. Большая книга рецептов, Москва, 2013

        Ингредиенты: 6 ли­монов, 6 ст. ло­жек круп­ной мор­ской со­ли, 2 ве­точ­ки роз­ма­рина, 1 боль­шой крас­ный чи­ли, сок 6 ли­монов, олив­ко­вое мас­ло

        Ли­моны по­мыть и сде­лать глу­бокий над­рез от вер­хушки так, что­бы до ос­но­вания ос­та­валось 2 см (по­луча­ют­ся со­еди­нен­ные у ос­но­вания чет­вертин­ки ли­мона). В се­реди­ну каж­до­го ли­мона по­ложить по лож­ке со­ли и плот­но уло­жить в бан­ку. Плот­но зак­рыть крыш­кой и ос­та­вить на 1 не­делю.За­тем прес­со­вать ли­моны так, что­бы из них вы­жать как мож­но боль­ше со­ка. До­бавить роз­ма­рин, чи­ли, ли­мон­ный сок и пок­рыть тон­ким сло­ем олив­ко­вого мас­ла.Плот­но зак­рыть бан­ку и по­мес­тить в прох­ладное мес­то на 4 не­дели.

         

        Гру­ши в собс­твен­ном со­куИ. Михайлова Консервирование. Большая книга рецептов, Москва, 2013

        Для кон­серви­рова­ния при­год­ны плот­ные нез­ре­лые фрук­ты. С этой целью их не­об­хо­димо от­сорти­ровать по сте­пени зре­лос­ти и сор­там, за­тем вы­мыть в хо­лод­ной во­де.Пло­ды с тон­кой ко­жицей кон­серви­ру­ют не­очи­щен­ны­ми, тол­стую ко­жицу сни­мать сло­ем не бо­лее 1 мм. Круп­ноплод­ные сор­та кон­серви­ру­ют по­ловин­ка­ми, чет­вертин­ка­ми и бо­лее мел­ки­ми доль­ка­ми. Мелкоплодную гру­шу по­ложить в бан­ки це­ликом.Но­жом из нер­жа­ве­ющей ста­ли пло­ды раз­ре­зать на доль­ки, уда­лить се­мен­ную ко­роб­ку, пло­донож­ку и пов­режден­ные мес­та.Блан­ши­ров­ку груш сле­ду­ет про­из­во­дить в сла­бом рас­тво­ре ли­мон­ной кис­ло­ты (1 г на 1 л во­ды) при тем­пе­рату­ре 85 °C в те­чение 5–10 ми­нут.Проб­ланши­рован­ные гру­ши не­мед­ленно об­дать хо­лод­ной во­дой, за­тем уло­жить в под­го­тов­ленные бан­ки, за­лить ки­пящей во­дой.До­бавить 0,5 г ли­мон­ной кис­ло­ты на 0,5–лит­ро­вую бан­ку и 1 г — на 1-лит­ро­вую и, нак­рыв крыш­кой, сте­рили­зовать в ки­пящей во­де: — ем­костью 0,5 л — 15–18 ми­нут,  ем­костью 1 л — 18–20 ми­нут, ем­костью 3 л — 35 ми­нут.Пос­ле сте­рили­зации бан­ки не­мед­ленно уку­порить под­го­тов­ленны­ми крыш­ка­ми, пе­ревер­нуть вверх дном и ох­ла­дить. Хра­нить в прох­ладном мес­те. 

         

         

        Варенье и повидло

        Варенье грушевое по-чешскиИ. Михайлова Консервирование. Большая книга рецептов, Москва, 2013

        1 кг груш с плот­ной мя­котью и тон­кой ко­жицей, 300 г жид­ко­го цве­точ­но­го или ли­пово­го ме­да, 1 ли­мон.Гру­ши раз­ре­зать на чет­вертин­ки, уда­лить сер­дце­вину. Ли­мон раз­ре­зать по­полам и вы­жать сок.Сло­жить гру­ши в эма­лиро­ван­ную мис­ку и сбрыз­нуть ли­мон­ным со­ком, раз­ве­ден­ным в рав­ном ко­личес­тве во­ды. Мед пе­рело­жить в ем­кость для вар­ки ва­ренья, до­вес­ти до ки­пения, пе­ри­оди­чес­ки по­меши­вая. По­лови­ну груш по­ложить в мед и ва­рить, ос­то­рож­но по­меши­вая, на ма­лень­ком ог­не 10–15 мин. Вы­нуть гру­ши, раз­ло­жить по су­хим бан­кам, за­пол­нив их по пле­чики. По­ложить в мед ос­тавши­еся гру­ши, ва­рить до го­тов­ности на ма­лень­ком ог­не, пе­ри­оди­чес­ки сни­мая пе­ну. Вы­нуть и раз­ло­жить по чис­тым бан­кам. Мед, в ко­тором ва­рились гру­ши, сно­ва до­вес­ти до ки­пения на сла­бом ог­не, за­лить им гру­ши в бан­ках. Нак­рыть сте­рили­зован­ны­ми крыш­ка­ми, уку­порить. Пе­ревер­нуть бан­ки вверх дном и ос­та­вить в та­ком по­ложе­нии до пол­но­го ос­ты­вания. 

         

        Варенье без сахараФрукты и ягоды: оригинальные блюда и заготовки / Сост. Р. А. Ибадулла-Заде- Минск, 1996.

        Ягоды плотно уложить в банку, время от времени встряхивая. Ведро до половины залить водой, на дно положить кусок ткани. Поставить банку с ягодами в ведро, а ведро - на плиту. Ягоды вскоре пустят сок и будут вариться в собственном соку. Когда они осядут, надо досыпать в банку свежих ягод. После последней досыпки ягод, когда банка уже полностью будет наполнена вареньем, прикрыть ее крышкой и варить еще час. Затем банку закатать, пере-вернуть и дать остыть. Хранить в обычных условиях. На трехлитровую банку требуется около ведра ягод.Варенье густое, используется как начинка для пирогов, сахар добавлять по мере потребления. 

        Ва­ренье из смо­роди­ны без са­хараДжемы, конфитюры, пастила, варенье из ягод и фруктов. Готовим вкусно! Составитель Сластенова Наталья г. Белгород, 2016

        Смо­роди­ну вы­мыть и об­су­шить. Яго­ды на­сыпать в бан­ки до кра­ев. Ус­та­новить бан­ки в кас­трю­лю и на­лить во­ду, что­бы она до­ходи­ла до пле­чиков ба­нок. Наг­реть во­ду, но не да­вать ей бур­лить, что­бы не трес­ну­ли бан­ки. По ме­ре ува­рива­ния ягод до­бав­лять све­жие. Ког­да яго­ды пе­рес­та­нут осе­дать, прик­рыть бан­ки крыш­ка­ми и ва­рить еще час. За­катать, пе­ревер­нуть бан­ки, дать ос­тыть. Хра­нить в прох­ладном мес­те. 

        Повидло из слив без сахараМ. В. Максимов. 150 рецептов домашнего консервирования фруктов и ягод. - Ставропольское книжное издательство, Карачаево-Черкесское отд., 1991 

        10 кг спелых или переспелых слив сортируют, удаляют поврежденные и червивые плоды, моют, дают стечь воде. Сливы режут на половинки, вырезают поврежденные места, кладут в таз, наливают один стакан воды и уваривают на умеренном огне при постоянном помешивании до готовности.Готовность повидла проверяют способом охлаждения капли. На холодную тарелку наносят каплю повидла, дают ей остыть. Если капля загустела и не расплывается, повидло готово.Расфасовывают его в горячем состоянии в сухие и подогретые банки емкостью 1 л и трехлитровые баллоны. Банку или баллон наполняют на 2 см ниже верха горлышка, Heмедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. 

        По­вид­ло из яб­лок без са­хараДжемы, конфитюры, пастила, варенье из ягод и фруктов. Готовим вкусно! / Сост. Н. Сластенова. - Белгород, 2016

        1 кг яб­лок, 200 мл во­дыОчи­щен­ные яб­ло­ки на­резать ку­соч­ка­ми, за­лить во­дой и ва­рить 10–15 ми­нут, неп­ре­рыв­но по­меши­вая, за­тем про­тереть че­рез си­то. По­лучен­ное пю­ре ва­рить, по­ка хо­рошо не за­гус­те­ет, сле­дить, что­бы не при­горе­ло. За­тем в теп­лом ви­де раз­ло­жить его в под­го­тов­ленные бан­ки и, зак­рыв про­кипя­чен­ны­ми крыш­ка­ми, сте­рили­зовать при тем­пе­рату­ре 100 °C: пол-лит­ро­вые бан­ки – 15 ми­нут, лит­ро­вые – 20, трех­литро­вые – 30 ми­нут. Яб­лочное по­вид­ло мож­но хра­нить в те­чение го­да. 

         

         

         

        www.staroenovoe.ru

        Консервирование фруктов и ягод без добавления сахара

        Еще не так давно для того, чтобы сохранить ягоды и фрукты на всю зиму, хозяйки использовали огромные количества сахара. Сегодня ситуация меняется, все большую популярность приобретает здоровый образ жизни и питания. Как известно, сахар, особенно в избыточных количествах, не лучший помощник в этом.

        В период заготовок фруктов и ягод не лишним будет поговорить о том, как сделать это просто и дешево, сохраняя при этом вкусовые качества, а также полезные свойства. Для того чтобы сохранить урожай без использования сахара, существует несколько вариантов.

        Первый — это замораживание, для него понадобится довольно объемная морозильная камера. Ягоды и фрукты достаточно вымыть и тщательно высушить, после чего поместить в морозильник для замораживания.

        Второй вариант — это сушка. Для него понадобится подготовить ягоды таким же образом, как и для замораживания. После чего они помещаются в теплое и сухое место, где в течение нескольких недель будет происходить постепенное высыхание. При таком способе заготовок важно учитывать, что на заготавливаемые ягоды не должен попадать прямой солнечный свет, так как он значительно снижает уровень их полезных свойств.

        На сегодняшний день существуют специальные электрические сушилки, благодаря которым процесс приготовления заметно ускоряется. Однако специально приобретать такой агрегат решится, пожалуй, только страстный любитель подобных сухофруктов.

        Третий вариант, на котором мы остановимся подробнее, это консервирование без сахара. Если внимательнее прочитать поваренные книги XVIII-XIX веков, станет ясно, что в ту пору традиционно использовавшиеся рецептуры основывались на минимальном использовании сахара, либо его полном отсутствии. Ниже приведем самые интересные рецепты для заготовок на зиму.

        Вишня

        На собранных спелых вишнях удаляются хвостики, после чего они тщательно промываются. Отбираются и удаляются подпорченные плоды, далее при помощи обыкновенной булавки извлекаются косточки.

        Ягоды плотно укладываются в заранее приготовленные стеклянные банки, после чего их прикрывают крышками и помещают в емкость, наполненную водой. Температура воды должна быть около 40°C, а ее уровень доходить практически до горловины банки с вишней. В сами вишни воду добавлять не следует, так как при утрамбовке, она выпустит достаточное количество собственного сока.

        После этого, в течение 15-20 минут производится стерилизация на небольшом огне, и банки закатываются жестяными крышками.

        Черешня

        Спелые ягоды черешни очищаются от хвостиков и моются, после чего дается время для просушивания.

        Она плотно складывается в предварительно вымытые и стерилизованные банки. После этого содержимое заливается крутым кипятком и стерилизуется на небольшом огне в течение 10 минут, под прикрытыми жестяными крышками. После окончания стерилизации банки закатываются.

        Ввиду того, что в ягодах черешни содержится не слишком большое количество кислоты, при консервации можно добавить лимонную кислоту из расчета 0,5 грамма на объем в 0,5 литра.

        Клюква

        Ягоды перебираются и из них удаляются некачественные плоды и находящийся мусор. После чего клюква промывается и складывается в стерилизованные банки.

        Затем в них заливается крутой кипяток и банки помещаются в емкость с кипящей водой для стерилизации в течение 10 — 12 минут, после чего сразу закатываются.

        Смородина черная

        В теплую солнечную погоду ягоды черной смородины обмываются водой прямо на кустах, после чего дается время для их высыхания. Стерильными ножницами грозди обрезаются прямо в стеклянную емкость с широким горлом (это могут быть банки или нестандартные бутылки из-под вина). Следует избегать касания ягод руками, для обеспечения более долгого хранения.

        После наполнения и закупорки, емкость обливается парафином и хранится в положении «на боку» в темном, прохладном месте.

        Сливы

        Из собранных плодов следует отбраковать перезрелые, червивые и мятые. После этого сливы моются и разрезаются на две половинки, извлекаются косточки.

        Полученные фрукты укладываются в пропаренные банки, заливаются кипятком и прикрываются крышками. Стерилизуются на небольшом огне в течение 15 минут и закатываются.

        Яблоки

        Спелые яблоки моются, после чего с них срезается кожица. Затем, они нарезаются на примерно равные дольки, из них извлекаются косточки и отделяются хвостики.

        В зависимости от сортности и размера, нарезанные дольки подвергаются бланшировке при температуре около 90°C, до 15 минут. После этого яблоки охлаждаются в чистой воде и укладываются в банки. Затем заливается вода,  банки стерилизуются под прикрытыми крышками в течение 10 минут, после чего закатываются.

        Груши

        Слегка недозревшие плоды моются и режутся на дольки. После этого из них удаляются косточки и отделяются плодоножки.

        Очищенные от кожицы дольки бланшируют около 10 минут в слабом растворе, приготовленном из лимонной кислоты (примерно 1 грамм на 1 литр воды). Затем дольки складываются в банки и подвергаются стерилизации под накрытой крышкой, в течение 20 минут, после чего сразу закатываются.

        Персики

        Плоды одинаковой степени зрелости моются и от них отделяются плодоножки. После чего они разрезаются на примерно равные дольки и извлекаются косточки.

        Полученные фрукты закладываются в предварительно пропаренные банки, накрываются крышками, и помещаются в большую емкость с водой, доведенной до 60°C, для последующей стерилизации в течение 10 минут. После этого банки тут же закатываются.

        Мы привели лишь некоторые основные примеры по заготовке фруктов и ягод без добавления сахара. Каждая хозяйка, исходя из своего опыта и пристрастий, может привнести что-либо новое в рецепты приготовления этих полезных и вкусных консерваций.

        Вам может быть это интересно

        simplereceptik.ru

        Консервация без сахара

        Варенье по старинному рецепту можно варить , упаривая ягоды до густоты в течение 5-6 часов , только в несколько приемов: сначала уварить ягоду в 2-8 раза на плите в кастрюле, на медленном огне, поставив рассекатель. Затем уваривать в духовке до необходимой консистенции — так, чтобы масса уменьшилась в объеме в 6-10 раз в зависимости от сахаристости ягоды, например, земляника — в 6 раз, смородина — в 7, малина — в 8, крыжовник — в 9 раз.

        Очень важно, чтобы хранилось варенье, сваренное без сахара, в тщательно вымытых и высушенных банках, лучше всего на холоде.

        Дрожжи и сахар - опасно для здоровья!

        Как видите, хлопот хватает, но вкус — отменный! Далее предлагаем рецепты изделий из ягод и фруктов совсем без сахара и с минимальным его содержанием.

        Варенье без сахара

        Ведро наливаем до половины водой, на дно кладем кусок ткани. Ягоды плотно укладываем в банку, периодически встряхивая. Банку ставим в ведро, а ведро — на плиту. Ягоды вскоре пустят сок и будут вариться в собственном соку. Они оседают, и надо досыпать свежие ягоды в банку. После последней досыпки ягод, когда банка уже полностью будет наполнена вареньем, прикрываем ее крышкой и варим еще час. Затем закатываем, переворачиваем и даем остьгть. Хранить в обычных условиях На трехлитровую банку уходит около ведра ягод. Варенье густое, может использоваться как начинка для пирогов.

        Важно:

        • Малину перед варкой не моют. Клубнику сначала моют, если в этом есть необходимость, и только затем очищают от чашечек.

        • Ягоды для заготовок собирайте в солнечные дни, так как клубника и малина, например, быстро впитывают дождевую влагу и развариваются.

        • Очень вкусны и полезны ягоды в собственном соку, особенно вишня и черешня. Заготавливают их так. Все количество ягод делят пополам. Одну часть укладывают в банки, из второй готовят горячее протертое пюре и заливают им ягоды, затем стерилизуют обычным способом.

        Прощайте, повышенный холестерин и сахар в крови, липиды и триглицериды

        • Для консервирования сливы, яблок, груш, которые не столь сочны, можно использовать в качестве заливки сок из смородины или малины.

        Яблоки в смородиновом соку

        Взять 1 кг яблок, 1 кг черной и красной смородины или только красной. Ягоды снять с кистей, удалить больные и недозрелые, тщательно вымыть и распарить в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды. Горячую массу протереть через сито и наполнить банки до половины. Яблоки разрезать пополам или на четыре доли, очистить и удалить сердцевину, уложить в банки с соком так, чтобы они были полностью погружены в сок. Уровень сока должен быть на 1-2 см ниже горлышка. Пастеризовать в кипящей воде: полулитровые банки 25-30 мин, литровые и двухлитровые — 30-35 мин.

        Яблоки в собственном соку

        Уровень сахара в крови можно снизить с этими продуктами

        Целые или нарезанные яблоки опустить на 2-3 мин в кипящую воду, охладить в холодной воде и сразу уложить в банки. Свежеприготовленный яблочный сок подогреть до 90-95°С, залить в банки и пастеризовать при 85°С: литровые банки 15 мин, двухлитровые — 25, трехлитровые — 30 мин.

        Компот из яблок

        Яблоки (коричное, шафран, антоновку и другие осенние сорта) очистить и, нарезав дольками, уложить в двухлитровые и литровые банки. Банку поставить на полотенце, до самого верха залить кипящей водой (без сахара) и, прикрыв крышкой, оставить на 3 мин, после чего воду слить и снова залить кипятком. Трижды повторив процедуру, закатайте банку крышкой. Внимание: если банок несколько, надо заниматься каждой в отдельности, не давая воде остыть.

        Рафинированный сахар - яд?

        Клубника в собственном соку

        1-й способ. Клубнику тщательно вымыть, выбрать порченые ягоды, часть ягод разварить, доведя их только до кипения. Можно протереть. Приготовленную жидкость разлить в банки до 1/3 высоты. В горячую жидкость положить целые ягоды, слегка прижать. Банки закрыть и поставить для пастеризации: полулитровые банки на 25 мин, большие пастеризовать несколько дольше.

        2-й способ. 2 кг клубники на 6-8 маленьких баночек. Вымытую клубнику осушить, положить в эмалированную кастрюлю. Клубнику довести в кастрюле до кипения и снять с огня. Можно добавить сахар по вкусу, перемешать. Наполнить клубникой заранее приготовленные баночки, прикрыть крышками, пастеризовать 15 мин. Вынуть баночки, закупорить, перевернуть вверх дном, остудить. Такую клубнику можно есть в натуральном виде, можно использовать для фруктовых супов, киселей либо употреблять как соус к молочным кашам или блинчикам.

        Компот из клубники

        Ягоды в банках заливают горячей водой или соком из отбракованных ягод без сахара. Банки прикрывают крышками и ставят на подставку в кастрюлю с водой при температуре 40-45°С, доводят ее до 80°С и выдерживают компот: в полулитровых банках 7-8, литровых — 12-15 мин. Если нет термометра, их держат в умеренно кипящей воде соответственно 4 и 6 мин. После прогрева банки вынимают, закатывают и ставят вверх дном до полного остывания.

        Важно: для сохранения цвета клубники на 1 л жидкости можно добавить 4 г лимонной кислоты или один стакан сока красной смородины.

        Вишня в собственном соку

        Консервировать вишню в собственном соку можно разными способами.

        1-й способ. Вишню укладывают в банки, заливают соком из любых ягод или вишневым и пастеризуют: воду медленно нагревают до 85°С и выдерживают полулитровые банки 10, литровые — 15мин.

        2-й способ. Вишни без косточек плотно укладывают в банки, с сахаром или без него. Наполненные банки накрывают ошпаренными крышками и при температуре 85°С прогревают полулитровые — 20, литровые — 25 мин.

        3-й способ. Свежесобранную вишню моют, удаляют косточки, помещают в эмалированную посуду (кастрюлю, ведро), ставят на огонь и нагревают до 90-95°С. Затем быстро разливают в предварительно простерилизованные банки и укупоривают металлическими крышками.

        Компот смородиновый

        1-й способ. Заполненные ягодами банки заливают кипяченой водой или соком смородины, малины, летних яблок (половину стакана на 1 кг ягод). Затем ставят в кастрюлю с холодной водой, доводят ее до 80°С: полулитровые банки прогревают 10, литровые — 14 мин или стерилизуют в кипящей воде 4-6 мин. Затем их вынимают, закатывают и ставят вверх дном.

        2-й способ. Ягоды помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду или сок, ставят на огонь, накрывают крышкой и, помешивая, при 85°С выдерживают 5 мин. Затем горячие стерильные банки заполняют ягодами с соком под самую крышку и закатывают.

        Смородина натуральная пастеризованная

        Она убрала из рациона сахар и углеводы и потеряла 89 килограммов за полтора года...

        Смородину красную или черную вымыть, обобрать ягоды от веточек, разложить в банки. Ягоды, предназначенные для дальнейшей переработки весной, можно слегка прижать, а ягоды для компота — только плотно уложить. Залить ягоды горячей водой, закрыть и поставить для пастеризации: полулитровые банки — на 20 мин, литровые — на 5 мин дольше.

        Смородина с малиной

        Ягоды смородины пополам с малиной высыпать в таз, залить кипяченой водой комнатной температуры, собрать сверху всплывший мусор. Ягоды осторожно промыть и засыпать банки до "плечиков". Долить охлажденной кипяченой водой или соком той же ягоды, прикрыть крышками и стерилизовать: литровые банки 10, полулитровые — 7 мин. Затем банки осторожно вынуть и закрутить.

        Компот из малины

        Уложенные в банки ягоды заливают холодным соком малины или других ягод, ставят в кастрюлю с холодной водой, доводят ее до температуры 80°С и выдерживают: полулитровые банки 7-8 мин, литровые — 12-14, в кипящей воде — 3-4 мин. Затем закатывают и ставят вверх дном.

        Компот из слив

        Сливы, уложенные в банки, заливают кипятком или соком каких- либо ягод или плодов, ставят в кастрюлю с водой, доводят до температуры 85°С и пастеризуют полулитровые банки 10 мин, литровые — 15, в кипящей воде — 8 и 5 мин.

        Слива натуральная

        Сливу хорошо промывают, удаляют косточки, помещают в эмалированную посуду, нагревают до 90-95 °С и быстро разливают в предварительно простерилизованные банки. Затем банки укупоривают металлическими крышками.

        Абрикосы натуральные

        Разрезанные на половинки плоды укладывают в литровые банки, заливают кипящей водой и при 8б°С прогревают 15 мин. Подготовленные таким образом абрикосы используют для приготовления компотов, варенья, джема или для начинки пирогов.

        Компот из лимонника

        Ягоды лимонника заливают сахарным сиропом (по вкусу) или кипяченой водой и пастеризуют при температуре 80°С: полулитровые банки 10, литровые — 15 мин.

        Компот из груш

        Для приготовления компота из груш плоды разрезают на дольки, вырезая семенную камеру, опускают в подкисленную или подсоленную воду. Затем укладывают в банки, заливают соком кислых ягод или яблок и при температуре 90°С прогревают: литровые банки 15 мин, двухлитровые — 20, трехлитровые — 30 или в кипящей воде соответственно 5, 8 и 10 мин. Затем банки закатывают крышками и ставят вверх дном.

        Ягоды в бутылках

        Смородину, чернику, землянику, малину, крыжовник, вишню, черешню, бруснику, ежевику помыть, перебрать, удалить веточки, затем засыпать ягоды в прокипяченные или ошпаренные кипятком стеклянные молочные бутылки (подойдут и баночки из-под майонеза), сильно потряхивая, чтобы поместилось больше ягод. Уровень засыпки ягод — на 2-3 см ниже крышки.

        Заполненные бутылки поставить в кастрюлю, в которую налить воду на 8/4 высоты бутылок. Воду довести до кипения и кипятить 20 мин, после чего укупорить бутылки и хранить их в темном прохладном месте. Бутылки можно закрыть пластмассовыми крышками либо туго обвязать пергаментом.

        Полезен, особенно детям в зимнее время, сок из ягод и плодов. Сок из облепихи, смородины, малины готовят, например, так. Из сочных ягод выдавливают сок, разливают в стерильно чистую посуду и пастеризуют: литровые банки 5-10, трехлитровые — 15 мин и сразу же закручивают крышками. Хранить такой сок лучше на холоде.

        Сок, приготовленный в соковарке, в стерилизации не нуждается, его сразу заливают в подготовленную посуду и закрывают.

        Сок из черной смородины

        1-й способ. Для приготовления сока годятся вполне зрелые ягоды всех сортов. Но из-за высокой кислотности (3 % и выше) рекомендуется сок при употреблении разбавлять в 2 раза водой с сахаром.

        Собранные, отсортированные, промытые ягоды раздавливают деревянной толкушкой в эмалированной посуде. Добавляют подогретую до 80°С воду (на 1 кг мезги 1,5 стакана воды). Мезгу подогревают, помешивая, до 60°С и при этой температуре выдерживают 30 мин под крышкой. Затем из горячей мезги отжимают сок, подогревают его до 85°С, разливают в прокипяченные бутылки (на 3 см ниже горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикрывают стерильными крышками, а бутылки — резиновыми пластинками (размером 8 х 8 см) или пробками и ставят в кастрюлю с горячей водой (50°С). Пастеризуют при 85°С полулитровые банки и бутылки 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин, после чего немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив на бок.

        Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин лежки заливают парафином. Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть на бок не следует.

        В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего разлива. Сок подогревают, помешивая, в эмалированной посуде до 95°С, разливают в ошпаренные кипятком банки или бутылки до самого верха, немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив на бок.

        2-й способ. Красную или черную смородину перебрать, хорошо промыть в холодной воде. Дать стечь воде, смородину пропустить через мясорубку, процедить, выжимки сложить в посуду, добавить на каждый килограмм выжимок чуть меньше 0,5 стакана кипяченой остывшей воды, перемешать и прогреть 7-10 мин при температуре 70-80°С. Затем выжимки переложить в холщовый мешочек, подвесить его над кастрюлей и, сжимая деревянными щипцами, выдавить из него весь сок. Сок подогреть в течение 5-10 мин, но не доводить до кипения, и сразу же, горячим, разлить в промытые и ошпаренные кипятком молочные бутылки, затем поместить в кастрюлю с водой и прогреть в течение 15-20 мин, но не доводить до кипения, вынуть из воды, укупорить, охладить в лежачем положении.

        Сок из вишен

        Вишни перебрать, хорошо промыть в холодной воде, удалить косточки, пропустить через мясорубку, протереть 10 мин при температуре 60-70°С, переложить в холщовый мешочек и подвесить над эмалированной кастрюлей, чтобы стек сок. Для ускорения стекания сока мешочек придавить деревянными щипцами. Полученный сок слегка подогреть, но не кипятить и сразу же перелить в чистые, ошпаренные кипятком молочные бутылки. Бутылки укупорить деревянными пробками, поместить в кастрюлю с водой и прогреть 15-20 мин, но не кипятить. Затем бутылки вынуть из воды, уложить на бок, залить парафином и охладить.

        Сок из облепихи

        Для приготовления сока отбирают зрелые ягоды. Их можно перерабатывать свежими или морожеными. Промытые ягоды дробят, добавляют в мезгу воду, подогретую до 40°С (200 г воды на 1 кг мезги), массу слегка подогревают и отжимают сок, который расфасовывают и пастеризуют.

        Сливовое пюре

        Подобрать зрелые сливы, промыть хорошо в воде, удалить косточки, сложить в кастрюлю, подлить немного воды, накрыть крышкой и, постепенно нагревая, довести при тихом кипении до мягкого состояния. Затем сливы протереть через сито, прокипятить, переложить в хорошо промытые банки, накрыть крышкой, поставить в кастрюлю с водой и проварить при тихом кипении 15-20 мин. Затем укупорить банки жестяными крышками. После этого банки перевернуть вниз горлышком и охладить.

        Яблочное пюре

        Используют плоды с пятнами, ушибами, падалицу, а также отходы (кожура, сердцевина), полученные во время приготовления консервированных продуктов. Отсортированные плоды очищают, промывают, режут. Затем плоды и отходы складывают в емкость, заливают водой (200-300 г на 1 кг), накрывают крышкой, ставят на огонь, доводят до кипения и варят на среднем огне, помешивая. После того как масса станет мягкой, ее снимают с огня и протирают через сито деревянным пестиком. Полученное пюре пюре при помешивании доводят до кипения, затем уваривают на слабом огне до консистенции густой сметаны. Банки наполняют до самого верха, герметически укупоривают, перевернув, ставят на крышки и прикрывают для медленного охлаждения. Если пюре предназначено для длительного хранения, его пастеризуют при температуре 85°С в течение 15-25 мин (в зависимости от емкости тары — 0,5-2 л), после чего банки укупоривают.

        Абрикосовое пюре

        Зрелые абрикосы хорошо промыть, удалить косточки, уложить в котелок на решетку, на дно котелка налить воду и, нагревая ее при закрытой крышке, попарить абрикосы до мягкого состояния. Затем абрикосы переложить на сито, протереть их, полученное пюре довести до кипения, разлить в стеклянные банки. Банки накрыть крышками, поместить в кастрюлю с водой и выдержать на тихом огне 15-20 мин. Банки вынуть из воды и укупорить жестяными крышками.

        Если эта статья на нашем сайте ecology.md , была для вас полезна, то предлагаем вам книгу с Рецептами живого, оздоравливающего питания. Веганские и сыроедческие рецепты известного итальянского шеф-повара Анджелы Аграти-Прейндж. А так же предлагаем вам подборку самых лучших материалов нашего сайта по мнению наших читателей. Подборку - ТОП лучших статей об здоровом образе жизнии здоровом питании вы можете найти там, где вам максимально удобно ВКонтакте или В Фейсбуке Если у вас неправильно отображается страница, не воспроизводится видео или нашли ошибку в тексте, пожалуйста, нажмите сюда.

        ecology.md

        Как консервировать ягоды без сахара

        До недавних пор многие хозяйки делали заготовки на зиму (джемы, варенье, повидло, ягодные пюре, соки, компоты) с использованием сахара. Но сейчас сахар в магазинах несколько раз поднялся в цене, и чрезмерное потребление сахара сильно бьет по бюджету семьи. Кроме того, сахар в больших количествах вреден для здоровья. Как оказалось,  раньше  все  традиционные рецептуры заготовок содержали минимальное количество сахара. А в некоторых рецептах сахар вообще не использовался. В этой статье попробуем разобраться, как консервировать ягоды без сахара.

        Клюква цельная

        Чтобы клюкву законсервировать без сахара в натуральном виде, ее следует сначала перебрать: удалить плохие ягоды, очистить от веточек, засохших цветков и плодоножек. Хорошо промойте клюкву, сцедите воду и сложите ягоды в пропаренные банки. Залейте ягоды кипятком, прикройте банки крышками и стерилизуйте. Банки 0,5 литра следует стерилизовать 7 минут, 1 л – 10 минут. Потом быстро закатайте.

        Черная смородина

        Чтобы консервировать эти  ягоды без сахара, необходимо ягоды черной смородины ополоснуть из шланга или из лейки и дать им обсохнуть. Руки и ножницы обработайте самогоном или водкой. Ягоды срезайте с куста прямо в бутыль. Ее тоже необходимо предварительно стерильно обработать. А чтобы ягоды легли плотнее, время от времени потряхивайте бутыль. Когда бутыль наполниться доверху ягодами смородины, ее следует залить парафином или сургучом. И храните ее в прохладном месте на боку.

        Вишни целые

        Чтобы консервировать эти ягоды без сахара, вишенки следует брать только зрелые. Отобранные ягоды помыть и удалить хвостики и косточки. Чтобы вынуть косточки из вишни, можно использовать булавку. Затем плотно сложить ягоды в пропаренные банки. Заливать водой не надо, так как вишня хорошо дает свой сок. Стерилизовать банки –  при малом кипении. Банки 0,5 л следует стерилизовать 15 минут, 1 л – 20 минут. Потом банки следует быстро закатать.

        Черешня

        Консервировать ягоды без сахара необходимо следующим образом. Выбрать самую зрелую черешню, удалить хвостики. Ягоды вымыть и дать им немного высохнуть. Плоды черешни следует плотно сложить в подготовленные банки, залить кипятком. Банки стерилизовать в кипящей воде, прикрыв их крышками. Банки 0,5 л следует стерилизовать 10 минут, 1 л – 12 минут. Пока банки горячие нужно сразу закатать их.

        Черника

        Эти ягоды консервируют без сахара так же, как и черную смородину. А можно чернику очистить от мусора, листочков и хвои, ополоснуть и дать подсохнуть. Чистые ягоды разложить в пропаренные банки или бутылки. Затем банки (бутылки) заливают горячей водой и, прикрыв крышками, стерилизуют в воде на медленном огне. Банки 0,5 литра стерилизуют 10 минут, а 1 л – 20 минут. И тут же закатывают.

        Таким же способом можно консервировать любые лесные ягоды: ежевику, голубику, бруснику.

        Стоит заметить, что консервировать ягоды без сахара совсем не сложно, просто следует приложить минимум усилий и получить максимум пользы.

        Светлана Некрасова специально  для useful-food.ru

        Так же рекомендуем посмотреть

        загрузка...

        Загрузка...

        useful-food.ru

        Консервируем без сахара | Взгляд на вещи

        Многие из нас помнят традиционные «бабушкины» варенья – густые, как конфитюр, засахаривающиеся от долгого хранения. В прошлом веке в деревнях, в удалённых уголках России сахар был основным способом консервации, мало было посуды с завинчивающимися крышками, а крышки для закатки были дефицитом, поэтому варенья варили по нескольку часов. Для тех, кто жил в деревне и много занимался физическим трудом, такая концентрация сахара в варенье не приносила, возможно, большого вреда, ведь сладкого в рационе тогда было гораздо меньше, чем сейчас, и хлеб с вареньем заменял торты, пирожные, печенья и много других сладостей из рациона современного человека. Сейчас консервация ягод с минимальным количеством сахара или вовсе без него стала более актуальной из-за изменения образа жизни и увеличения болезней, при которых количество сахара в рационе нужно уменьшать.

         

        С консервированием ягод без сахара мне пришлось познакомиться из-за болезни родственника — ему нужно было круглый год есть ягоды строго без сахара. Летом мы жили в деревне Псковской области и все ягоды на зиму запасали из того, что росло в ближайших лесах. А леса были сказочно богаты, первые самые сладкие ягоды созревали в июне — это были лесная земляника, ирга и наша садовая клубника, за ними шли черника, голубика, малина, ежевика и садовые: крыжовник, смородины — чёрная, красная и белая. Морошки в тех местах не было, она растёт севернее, поэтому я лишь слышала о вкуснейшем ароматном варенье из неё, но сама никогда не делала. В начале осени созревали в саду облепиха, сливы и яблоки, а из диких ягод — брусника и клюква. Почти все лесные и садовые ягоды мы заготавливали без сахара. Конечно, консервы совсем без сахара — это не так вкусно, они интересны в основном с точки зрения диеты. В моем случае возможность консервации без сахара оказалась спасительной — ягодная диета помогла родственнику встать на ноги вопреки медицинским прогнозам. Поэтому решила поделиться информацией – быть может, кому-то ещё она окажется полезной.

         

        Самой вкусной заготовкой без сахара, конечно, была клубника. Её мы выращивали много, так как она благотворно действует на желудочно-кишечный тракт и к тому же всем нравилась. Первый год, когда плантация клубники подрастала, мы консервировали её с небольшим количеством воды. Потом, когда плантация разрослась, клубнику консервировали в клубничном соке. Холодильника и морозилки у нас не было, поэтому все консервы проходили термообработку, в таком виде они могли храниться спокойно в комнате на полу несколько лет закрытыми от света. Рецептов было несколько, начав с более сложных, мы постепенно пришли к наиболее простому и быстрому. Запомнились мне два варианта – самый сложный и самый простой, о них и расскажу.

         

        Первый самый сложный рецепт — ягоды на водяной бане в собственном соку

        Это был рецепт из книг, мы пользовались им, пока не было опыта консервации. Банки заполнялись ягодами и ставились в большую кастрюлю с водой. В одну кастрюлю за раз помещалось не более четырёх литровых банок. На дно кастрюли клалась ткань, чтобы банки не лопнули от быстрого нагревания, кастрюля ставилась на плитку или горелку до кипения воды. Ягоды в банках пускают сок и постепенно осаживаются, уменьшаясь в объёме, поэтому приходится их докладывать, иначе банки окажутся полупустыми. Банки стоят в кипящей воде не менее получаса, затем достаются и закатываются стерилизованными крышками. У рецепта есть минусы: он требует много времени, большой конфорки, и кастрюли, сложно вынимать банки из кипящей воды, ягоды проходят довольно длительную термообработку хоть и на водяной бане, но все равно витамины разрушаются.

         

        Второй самый простой рецепт

        В этом рецепте можно использовать любые банки, но удобнее работать с банками 1-2 л. Если брать банки по 3 л, то ягоды не прогреваются равномерно и может потребоваться большее количество заливок. Когда мы начинали заготовки, банки предварительно стерилизовали по обычной технологии — над паром, в зависимости от объёма банки 3-10 мин. При этом банки до двух литров просто ставились на чайник с узким горлышком, маленькие одевались на носик чайника. Сейчас для стерилизации банок продаются круги из нержавейки, которые можно поставить на любую кастрюлю. Потом знакомые рассказали мне, что они не стерилизуют банки, а просто моют их с хозяйственным мылом либо содой, я опробовала этот рецепт и с тех пор банки не стерилизовала. Консервы стоят одинаково хорошо как в стерилизованных банках, так и в просто вымытых.

        Ягод у нас было много, а банок мало, мы стремились делать консервы очень концентрированными, чтобы «не консервировать воду». Поэтому в банку закладывали ягоды «с горкой» и несколько раз встряхивали для более плотной укладки. Затем в банку аккуратно заливался кипяток, банка закрывалась крышкой и накрывалась тёплым полотенцем. Через 3-5 мин жидкость из банки выливалась в кастрюлю и вновь доводилась до кипения, затем процесс повторялся. Всего таких заливок делалось 2-4 в зависимости от объёма банки, состояния ягод, их величины. На третий или четвёртый раз после заливки банка закатывалась и тут же переворачивалась. Переворачивание позволяет определить, насколько хорошо закатана банка, а крышка при этом проходит дополнительную стерилизацию содержимым. Если в закатке что-то пошло не так, то после переворачивания слышен тихий звук — пузырьки воздуха проходят сквозь крышку в консервы.

        Вместо воды можно использовать сок этих же ягод или других, также доводя его до кипения. В процессе заливки ягоды усаживаются не менее чем на 1/3, а клубника в два раза. Банки проливались обычно не по одной, а сразу 4-5, и после первого слива жидкости из банки одна из банок раскладывалась по остальным. При этом оставался лишний сироп, который использовался для следующей консервации.

        Этот способ оказался самым быстрым и удобным для полевых условий, когда нет разнообразной посуды, банок немного и есть ограничения в перевозке готовых консервов. В нём нужны одна электроплитка, одна эмалированная кастрюлька небольшой ёмкости (2-3л в зависимости от количества одноовременно заливаемых банок) и ложка из нержавейки.  Сам процесс занимает не более 15 мин. на одну банку.

        Если не надо экономить место в банках, то можно делать консервы не такими концентрированными, чтобы они не были кислыми. Также можно в жидкость для заливки ягод добавлять сахар — получается просто компот с сахаром с минимальной термообработкой.

         

        По этому рецепту хорошо получались консервы из клубники, ирги, черники, черной смородины. Неплохо получались консервы из крыжовника и смешанные — крыжовник и чёрная смородина. Красная и белая смородина в таком виде оказались невкусными – в них было слишком много косточек. Эти ягоды так же, как облепиху и яблоки, мы заготавливали без сахара в виде сока. Рецепт был ещё проще, чем для ягод. Сок доводился до температуры 75-80 градусов, разливался по банкам и закатывался. В этом случае предварительно вымытые банки должны быть высушены, желательно на солнце, это дополнительная дезинфекция, а крышки нужно прокипятить 2-3 мин.

        Для крупных или жёстких плодов — яблок, слив больше подходит рецепт варенья без сахара, при котором плоды в небольшом количестве воды доводятся до кипения и разливаются по банкам. Банки при этом не нуждаются в предварительной стерилизации, они стерилизуются самим содержимым.

        Осенние ягоды хранились до следующего года без консервации, брусника замачивалась в воде и стояла в подполе до наступления тепла, а клюква спокойно переносила зимнюю заморозку-разморозку на улице в открытой картонной коробке так, чтобы ягоды могли «дышать».

        Консервы без сахара зимой можно было смешивать с мёдом или с более сладкими вареньями, использовать при приготовлении разных десертов. Такой запас позволял круглый год обходиться без покупки фруктов, ягод, варений.

        v-n-v.info

        Консервирование плодово-ягодных компотов без сахара

        Новости по теме:

        Самым лучшим видом фруктово-ягодных консервов по праву считаются компоты. Компоты без сахара - это целые или нарезанные плоды, залитые горячей кипяченой водой и простерилизованные при высокой температуре обычным способом. Они в максимальной степени сохраняют природные свойства плодов и ягод: запах, вкус, цвет, консистенцию, внешний вид.

        Такие компоты лучше всего готовить из плодов с невысокой кислотностью - из груш, черешни, абрикосов, яблок. Для диетических компотов в качестве заливки используют и натуральные соки овощей, фруктов и ягод.

        Натуральные соки - кроме того, что в какой-то мере заменяют сахар - обогащают консервы полезными веществами. Сок красной столовой свеклы, например, предохраняет от разрушения содержащиеся в консервируемых продуктах витамины. Заливка может быть приправлена гвоздикой, ванилью и другими пряностями.

        ПОМНИТЕ! При приготовлении компотов из смеси различных плодов и ягод (компоты ассорти) нужно иметь в виду, что плоды, имеющие интенсивную окраску - вишня, темные сорта черешни, алычи, - будут сообщать ее плодам, не имеющим такой окраски, абрикосам, персикам, яблокам, груше, айве и др.

        Схема приготовления компота:

         -  подготовка плодов и ягод к переработке

         -  бланширование и охлаждение продуктов

         -  стерилизация тары и крышек

         -  укладывание плодов в банки

         -  заполнение банок с плодами водой или соком

         -  прикрытие банок крышками с зажимами

         -  стерилизация компота в банках, прикрытых крышками

         -  укупорка банок жестяными крышками

         -  охлаждение

        Для приготовления компотов отбирают плоды наилучшего качества, хорошо окрашенные, зрелые, но еще достаточно твердые. Плоды с механическими повреждениями и пораженные вредителями или болезнями не годятся. Отобранные плоды сортируют по величине и степени зрелости.

        После переборки и сортировки плоды тщательно моют. Если они сильно загрязнены землей или покрыты ядохимикатами, то их следует замочить на несколько часов в растворе соды (5-6 г на 1 л воды). Для полного удаления химических веществ, которые применяются для борьбы с болезнями и вредителями, плоды и ягоды дополнительно ополаскивают водой с уксусом.

        Подготовка сырья (удаление плодоножек, кистей, косточек, снятие кожицы и др.) описывается в соответствующих рецептах.

        Хозяйке на заметку

        Все операции нужно проделывать как можно быстрее, чтобы подготовленное сырье теряло как можно меньше биологически активных веществ.

        Для обработки плодов и ягод используют инвентарь и оборудование только из нержавеющих металлов.

        Очищенные или нарезанные яблоки, груши, айву сразу же опускают в подкисленную холодную воду, чтобы не допустить потемнения мякоти. Для этого в 1 л воды растворяют 3-5 г лимонной кислоты или 10-15 г поваренной соли.

        Заливку готовят непосредственно перед укладкой плодов и ягод в банки. Во время пастеризации и последующей выдержки в заливку переходят минеральные соли, водорастворимые витамины и биологически активные вещества, поэтому заливка - тоже ценный продукт.

        К сожалению, компоты, залитые водой, обычно имеют ограниченное применение, поскольку не обладают достаточно сладким, привычным для нас вкусом. Если приготовить подобный компот из кислых плодов (вишни, земляники, слив), то из-за повышенной кислотности плодов он вообще непригоден для непосредственного употребления (потребуется хотя бы разбавить его водой, что тоже нежелательно).

        Хозяйке на заметку

        «Водяные компоты» рекомендуется готовить из груш, яблок, абрикосов, персиков, черешни, сливы, а также из смеси этих фруктов в одной банке - т. е. ассорти.

        Чтобы разнообразить и улучшить вкус натуральных диетических компотов, рекомендуется использовать заливку из плодово-ягодного сока. Калорийность в этом случае увеличивается ненамного, поэтому они годятся и для диабетиков, и для пожилых людей. Сладость таких компотов незначительна. Чтобы приблизить диетические компоты к обычным по вкусовым показателям, их можно готовить на сорбите или ксилите.

        Хозяйке на заметку

        Компоты можно также готовить и с сиропом из натурального меда. Для его приготовления меда берут на 1/4 больше, чем сахара.

        Подготовленные плоды и ягоды плотно укладывают в банки. Уплотняют легким постукиванием банки о стол. Достаточно упругие плоды (сливы, черешни и др.) уплотняют руками. Крупные плоды (яблоки, груши) тщательно укладывают. Наполняют банки по плечики (то есть до их перехода в горлышко).

        В зависимости от способа стерилизации их заполняют заливкой по-разному. Если компот готовят методом горячего розлива, то банки заливают до края горлышка. Это оговаривается в каждом конкретном рецепте. При стерилизации между уровнем заливки и краями горлышка оставляют воздушный промежуток 1-7,5 см.

        Хозяйке на заметку

        При желании компоты, приготовленные без сахара, можно за 2-3 часа перед употреблением подслащивать сахарином или сластилином.

        www.novostioede.ru