Ароматизаторы, натуральные и не очень. Какие вещества имитируют запахи фруктов


Химия запаха Цветов от Блога "Химические Хроники"

Цветы имеют различную окраску, а также широкий диапазон ароматов. Какие же химические соединения скрываются за этими запахами, и что же такое химия запаха цветов? На этот вопрос мы и попытаемся ответить, с более детальным обсуждением некоторых из них.

Во-первых, важно понять, что химия запаха цветов, и аромат цветка никогда не бывает следствием одного единственного химического соединения. Цветы испускают сложные смеси летучих органических веществ, и хотя не все эти соединения будут способствовать приятному аромату, значительное их число все-таки будет влиять в разной степени на запах цветка. На данный момент мы не можем с точностью указать на конкретный химический состав запахов цветов, который является причиной запаха цветов, но мы можем идентифицировать химические соединения, оказывающие главное влияние на аромат, который мы испытываем.

Химия запаха цветов определяется некоторыми органическими молекулами из всего химического состава запахов цветов, которые делают основной вклад, и именно их мы обсудим здесь и сейчас:

Химия запаха цветов Розы

Розы являются самым популярным праздничным цветком. Химия запаха цветов розы и её аромат главным образом определяется соединением называемым (-)-цис-розового оксида. Эта молекула представляет конкретный изомер розового оксида (который имеет 4 разных изомера). Этот изомер и способствует типичному цветочному аромату розы. Он обнаруживается нашими органами обоняния в очень низких концентрациях в воздухе – 5 частей на миллиард. Чтобы дать более конкретное представление, одна часть на миллиард эквивалентна одной секунде через тридцать два года!!!

Другое соединение, входящее в химический состав запахов, которое способствует аромату роз является бета-дамасценон. Это соединение относится к семейству химических соединений, известных как кетоны розы. Он также имеет еще более низкий порог аромата, чем порог запаха розового оксида, с его ароматом будучи обнаруживаемыми лишь на 0.009 частей на миллиард. Еще одно соединение со сравнительно низким порогом запаха, бета-ионон, также играет важную роль; оба эти соединения являются незначительными элементами эфирного масла растения, но очень большое влияние оказывают на воспринимаемый аромат и химию запаха цветов розы.

Другие соединения из химического состава розы, которые вносят небольшой вклад в аромат гераниол, нерол, (-)-цитронеллол, фарнезол, и линалол.

Химия запаха цветов Гвоздики

Гвоздики тоже часто используют для составления цветочных композиций. В сравнении с розами, их запах гораздо слабее. Химия запаха цветов Гвоздики и её аромат в основном состоят из химических веществ: эвгенола, бета-кариофиллена и производные бензойной кислоты. Ароматы могут быть различны в зависимости от видов гвоздик, а точнее от химического состава запахов того или иного вида. Однако исследование указывает на их корреляцию зависящую от пропорции между эвгенолом и метилсалицилата ароматических летучих веществ. Эвгенол является на самом деле составной частью, которая обсуждалась раньше, в контексте его содержания в составе гвоздики. Метилсалицилат также содержится во многих других растениях, и более широко известный как масло грушанки.

Химия запаха цветов Фиалки

Фиалки, пожалуй, реже, чем розы и гвоздики попадают в букеты, но, возможно, гораздо более интересны с точки зрения аромата. Химия запаха цветов фиалки и её аромат в первую очередь обусловлены присутствием соединений, называемых иононис, из которых есть ряд форм с тонко различными структурами. На первый взгляд, это может показаться не так уж интересно – но иононис имеет своеобразное взаимодействие с нашими обонятельными рецепторами.

Мы привыкли к наиболее стойким запахам, поскольку наш мозг регистрирует их как константы и постепенно выводит их. Поэтому вы можете привыкнуть к запаху парфюма, до такой степени, что Вы больше не замечаете его. Это именно то чем иононис отличается в аромате фиалок. Он, по сути, осуществляет короткое замыкание нашему обонянию, связываясь с рецепторами и временно уменьшая чувствительность у них. Так как это отключение носит временный характер, иононис могут скоро обнаруживаться снова, и регистрируется в качестве нового запаха. Следовательно, запах фиалки, как-бы, исчезает – а потом появляются снова!

Химия запаха цветов Лилии

Лилии, в некоторых странах, часто ассоциируются с похоронами. Их химический состав и химия запаха цветов Лилии различается у разных видов, но (Е)-бета-оксимен и линалол являются основными компонентами аромата у всех видов. Лилии не особо уникальны в производстве линалола – по сути, он производится более чем в 200 видов других растений. Ароматический химический состав запахов лилий входит в состав большого количества продуктов личной гигиены, а так же парфюмерии.

Другое вещество входящее в состав аромата лилии – мирцен, соединение, также находится в хмеле при варке пива. Кроме того, некоторые сорта лилии содержат эвкалиптол (также известный как 1,8-цинеол), названный так потому, что он является основным компонентом эфирного масла эвкалипта.

Гиацинт химический состав запахов

Три ингридиента  определяют химический состав запахов гиацинта. Оксименол описывается как свежий и цитрусовый аромат, а коричный спирт имеет бальзамический аромат – его имя происходит от факта, что он также присутствует в корице. Третье соединение влияющее на химию запахов цветов гиацинта – 2-метооксибензоат этил, добавляет цветочный, фруктовый аспект к аромату.

Химический состав запахов Хризантемы

Членами рода хризантемы могут быть очень не похожи друг на друга. Соответственно и химический состав запахов цветов хризантемы тоже разный. Терпеновые соединения, такие как Альфа-пинен, эвкалиптол, камфара и борнеол были найдены в разных количествах у разных видов. Альфа-пинен также вносит вклад в аромат Рождественских елок. Соединения, названные в честь самих хризантем, хризантенон и хризантенол ацетата, вносят вклад в аромат. Бета-кариофиллен был также обнаружен в некоторых сортах.

Сирень – Химия запаха цветов

Сирень – еще один цветок, который предоставляет свое имя химическим соединениям, которые определяют химию запахов цветов и аромат сирени. В то время как (E) – бета-оксимен – главный компонент химического состава запаха и аромата, сиреневый альдегид и сиреневый спирт также вносят свой вклад. Как и розовый оксид, оба эти соединения имеют ряд различных изомеров, с различными воздействиями на общий запах цветов. Эфир метила бензила также имеет существенное влияние на их аромат, когда они находятся в полном расцвете, внося фруктовый аромат.

Другие цветы. Химический состав запахов

Естественно существуют многочисленные другие сорта цветов, которые мы здесь не рассматривали. В попытке предупредить вопросы о других цветах, стоит отметить, что исследование ароматов цветов довольно немногочислены. В частности, было бы замечательно описать тюльпаны, но информацию о химии запахов цветов тюлпанов и их химическом составе запахов и аромата трудно достать!

Стоит отметить, что эта публикация направлена лишь на то, что бы дать  общее представление о химии запахов цветов. Есть много вариации в точной концентрации химических веществ между различными видами, так что это действительно лишь приблизительное описание. Есть несколько видов роз, например, которые практически не имеют аромата! Статья просто служит, для того чтобы подчеркнуть тот факт, что аромат химии может быть весьма сложной (но увлекательной) темой.

Кафедра органического синтеза и нанотехнологий НТУ “ХПИ”: Химические технологии органических веществ; Химические технологии пищевых добавок и косметических средств. Дневная и заочная форма обучения. #БольшеЧемПростоХимия

web.kpi.kharkov.ua

Душистые вещества. Химия запахов - научная работа

Похожие главы из других работ:

Возникновение и развитие химии

3. ХИМИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА

...

Измерение плотности и вязкости веществ

4. Измерение вязкости вещества.

Приборы для измерения вязкости называются вискозиметрами. В вискозиметрах используются два разных принципа: * скорость вытекания жидкости из малого отверстия или из капилляра; * скорость падения шарика в вязкой жидкости...

Концептуальные уровни в познании веществ и химические системы

Вещества простые и сложные соединения. Понятие о качественном и количественном составе вещества

Веществом называется отдельный вид материи, обладающий при данных условиях определенными физическими свойствами. Примеры вещества: кислород, вода, железо. Чистое вещество всегда однородно, смеси же могут быть однородными и неоднородными...

Пищевая химия

ГЛАВА 2. БЕЛКОВЫЕ ВЕЩЕСТВА

Белки или протеины - высокомолекулярные азотсодержащие органические соединения, молекулы которых построены из остатков аминокислот. Названием белки (или белковые вещества) в отечественной литературе принято обозначать класс соединений...

Разработка дополнительных занятий в школе к теме "Химизм различных способов приготовления пищи"

1.5 Минеральные вещества

Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, как белки, жиры и углеводы. Однако без них жизнь человека невозможна. Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека...

Синтез малахита

2.2 Способы получения вещества

Кристаллы малахита встречаются довольно редко. В природе этот минерал обычен в виде натечных образований осадочного происхождения, подобных тем, которые образуются в карстовых и иных полостях: в виде почек, гроздей, плотных и землистых масс...

Синтез, очистка и анализ 2-нафтилацетата

5 ХАРАКТЕРИСТИКА СИНТЕЗИРОВАННОГО ВЕЩЕСТВА

Синтезированный 2-нафтилацетат представляет собой кристаллическое вещество светло-бежевого цвета, имеющие вкрапления бесцветных кристаллов, со слабым фенольным запахом...

Технология приготовления косметических гелей

2.1 Жироподобные вещества

Из неочищенной нефти, добываемой из недр земли, получают путем перегонки различные нефтяные и воскообразные продукты. В косметике используют, прежде всего, жидкое текучее парафиновое (или белое) масло, вязкий плотный вазелин, твердый...

Технология приготовления косметических гелей

2.3 Душистые вещества

Во всех, или, по крайней мере, во многих, гелях, одним из компонентов является душистое вещество. В настоящее время в качестве душистых веществ редко используются масла, непосредственно выделенные из каких-либо цветов, например розовое масло...

Токсическое влияние таллия

III. Характеристика вещества как загрязнителя

Металлический таллий и его соединения - очень токсичные материалы, а их оборот строго регулируется для того, чтобы предотвратить угрозу людям и окружающей среде. Таллий и его соединения могут проникать в человеческое тело при кожном контакте...

Химико-физические свойства извести

5.1 Смешанные вяжущие вещества

Смешанные вяжущие получают совместным измельчением негашеной извести (10…30 %), гидравлической добавки (85…70 %) и гипса (до 5 %). В качестве добавки используют горные породы, содержащие активный кремнезем: вулканический пепел, пемзу, туф, диатомит...

Химическая связь и строение вещества

II Строение вещества

...

Химический состав зерна ячменя

2.2 Минеральные вещества [4]

Содержание минеральных веществ в ячмене колеблется в пределах 2,4-3,3% и зависит от ряда факторов, среди которых особенно важное значение имеют химический состав почвы, ее кислотность и влажность. Главная часть золы состоит из калия...

Химия запахов

Душистые эфиры

Многие известные душистые вещества относятся к классу сложных эфиров. Последние широко распространены в природе и дают самые разнообразные оттенки запахов, от запаха тропических орхидей до характерного аромата хорошо знакомых нам фруктов...

Хлорид аммония: химический анализ

Описание вещества

Аммония хлорид (Nh5Cl) - белый кристаллический, слегка гигроскопичный порошок без запаха; "холодящего" солоноватого вкуса. Молекулярная масса 53,49. При нагревании до 338 °C полностью распадается на Nh4 и HCl. Легко растворим в холодной воде (1:3)...

him.bobrodobro.ru

Запахи веществ - Справочник химика 21

    При действии раствора вещества А — бесцветной, вязкой маслянистой жидкости — на твердое, белого цвета вещество Б, растворимое в воде, выделяется газообразное, бесцветное с резким запахом вещество В. Растворение последнего в воде дает сильную неорганическую кислоту. [c.53]

    Простые вещества. При обычных условиях благородные газы — бесцветные, без вкуса и запаха вещества с малой растворимостью в воде и органических растворителях. На живые существа они оказывают, подобно алкоголю, наркотическое действие, которое ослабляется из-за нх малой растворимости. Практически безвреден только гелий, заметно активен ксенон. Благородным газам свойственна более высокая электрическая проводимость, чем другим газам они ярко светятся при прохождении через них электрического разряда. Подвергнув высокому давлению замороженный ксенон, удалось превратить его в металл, проявляющий свойства сверхпроводника. [c.350]

    После этого на паровой бане отгоняют около 400 мл спирта и остаток растворяют в минимальном количестве воды (около 500 мл). Раствор экстрагируют тремя порциями эфира по 100 мл и эфирные вытяжки отбрасывают. Водный раствор подкисляют 6 и. серной кислотой (625—б50 лы) до сильно кислой реакции на конго (примечание 5). Подкисленный раствор помеш,ают в 3-литровую колбу, прибавляют к нему 2 г цинковой пыли и отгоняют л-тиокрезол с водяным паром. Нижний слой ж-тиокрезола отделяют водный слой экстрагируют тремя порциями эфира по 100 мл и эфирные вытяжки присоединяют к основной массе Л -тиокрезола. Раствор сушат над 50 г безводного сернокислого кальция, после чего эфир отгоняют и маслянистый остаток перегоняют в вакууме. Выход бесцветного Л1-тиокрезола с т. кип. 90—93° (25 мм) составляет 59—69 г (63—75% теоретич.) (примечания б и 7). Ввиду неприятного запаха вещества лучше всего сохранять его в запаянных стеклянных, ампулах. [c.470]

    Назначение — удаление нестабильных, красящих и обладающих запахом веществ с помощью кислотно щелочной, адсорбционной (контактной или перколяционной) или гидрогенизационной очистки. [c.140]

    Если собака в результате естественного отбора приспособлена больше к поиску, чем к общему восприятию окружающих ее запахов, значит, ее обонятельный аппарат специализирован в значительной степени для восприятия запаха веществ, связанных с потом, и в меньшей степени — для восприятия запаха тела, который не так специфичен, как запах ступней. Многие исследователи отмечали [c.105]

    Все это следует учитывать при обсуждении возможной связи между запахом вещества и его химическим составом и строением, тем более что такую связь далеко не всегда удается обнаружить. Из-за того что в ряде случаев это не учитывается, до сих пор можно встретить в литературе серьезные рассуждения, основанные зачастую на весьма сомнительных фактах. [c.125]

    Химия запахов сама по себе настолько трудная область, что, рассказывая о ней, не следует касаться всех возможных затруднений и осложнений, иначе такое обсуждение будет слишком скучным. Поэтому я очень коротко остановлюсь лишь на некоторых вопросах связи между запахом вещества и его химическим строением. [c.125]

    Из всех этих результатов Дайсон сделал следующий вывод. В то время как родоначальное вещество — горчичное масло — имеет острый запах, наличие заместителя в положении 2 (рядом с изотиоцианатной группой) делает запах соответствующего вещества несколько более сладким, придавая ему цветочный характер, причем природа находящегося в положении 2 цикла заместителя особого значения не имеет. Наличие заместителя в положении 3 (то есть у третьего углеродного атома) усиливает остроту запаха вещества, а присутствие какой-либо группы в положении 4 (то есть у четвертого атома углерода) приводит к уничтожению остроты запаха, и он становится похожим на запах аниса. [c.145]

    Вибрационная теория Дайсона предполагает, что физическую основу запаха составляет не размер, форма или реакционная способность молекул пахучих веществ, а их колебательные движения. Вообще говоря, эта идея весьма привлекательна, потому что она дает простое и общее объяснение одному из наиболее загадочных явлений, касающихся запаха вещества, имеющие совершенно разное строение, например мускусы, пахнут очень похоже, тогда как вещества с весьма сходной структурой молекул, например кетоны, пахнут по-разному. Молекула представляет собой, в сущности, набор тяжелых частиц, связанных друг с другом упругими силами. При этом одна и та же колебательная частота может соответствовать самым разнообразным химическим структурам и химическим свойствам. [c.186]

    Ко всем этим экспериментальным и методическим трудностям следует добавить еще и то, что область колебательных частот молекул, представляющая ценность для вибрационной теории запаха, не вызывала сколько-нибудь значительного теоретического интереса ни у химиков, ни у физиков, которые в большинстве своем не занимаются запахами или не склонны признавать существование связи между запахом веществ и их молекулярными колебаниями. [c.190]

    Определив соответствующие колебательные частоты различных пахучих веществ, можно установить связь между запахами веществ и некоторыми частотами или комбинациями частот, характеризующими эти вещества. [c.192]

    Если вибрационная теория запаха получит прочную основу в виде строгой связи определенных низкочастотных колебаний с характером запахов веществ или способностью веществ привлекать определенных насекомых или рыб, откроется огромное поле для исследовательской деятельности в этой области.  [c.200]

    Имеющиеся в литературе данные о связи между химическим строением и мускусным запахом веществ неполны и разноречивы. [c.2]

    Адсорбционная доочистка твердых алканов служит для удаления нестабильных, красящих и обладающих запахом веществ проводят ее теми же методами, которые используют для доочистки масел (контактная и перколяционная доочистка). Из жидких парафинов посредством адсорбционной доочистки можно удалять ароматические и серосодержащие соединения, а также смолистые вещества. [c.403]

    Обширный экспериментальный материал о связи между запахом вещества и строением его молекулы (тип, число и положение функциональных групп, разветвленность, пространственная структура, наличие кратных связей и др.) пока недо-12 [c.12]

    Острое отравление. Возможны неприятные ощущения из-за запаха вещества, жалобы на головную боль, тошноту, потливость. Наблюдаются снижение обонятельной чувствительности примерно на 30%, у некоторых — полная аносмия. [c.615]

Рис. 5. Определение запаха вещества при нагревании
    Следует отметить, что вещества промышленных загрязнений, как правило, придают воде запах своеобразный, специфический, весьма отличный от обычных так называемых биологических запахов природных вод. Такой запах особенно легко воспринимается обонянием. Поэтому в отличие от природных запахов воды, нормируемых при выборе источников питьевого водоснабжения на уровне 2—3 баллов интенсивности запаха, вещества промышленных сточных вод в наименьших концентрациях, придающих запах воде водоемов, нормируются на уровне порога ощущения запаха, интенсивность которого не превышает 1 балла. Этому соответствуют и нормативы, приведенные в табл. 9. [c.168]

    Сивушное масло и посторонние обладающие запахом вещества. Фильтровальная бумага, смоченная эфиром, не должна, после его улетучивания, обладать каким-либо запахом. [c.280]

    В свое время нредноложения и выводы Дайсона казались весьма привлекательными, поскольку представлялось, что его теория впервые может объяснить многие факты наличие запаха у парафинов, различие запахов веществ, близких по структуре, сходство запахов соединений с различным строением, различие запахов изомеров. По-видимому, благодаря этому выводы Дайсона привлекли внимание и получили поддержку ряда ученых (Мэй, Фокс) (см. [344]). Однако вскоре теория была опровергнута. Причины этого, вероятно, следует искать в следующем  [c.168]

    Выводы Райта об отсутствии связи между химическим строением и запахом противоречат приведенным им же фактам. Райт пишет ...вполне уместно повторить вслед за Дайсоном его вывод ни химическая структура, ни химическая активность не могут быть ключом к пониманию явления, именуемого запахом веществ [195, стр. 153]. Выше была показана ошибочность подобного утверждения Дайсона, поскольку внутримолекулярные колебания зависят от структуры соединений. [c.173]

    Отработанность коробки противогаза для раз дичных-видов вредных реществ определяют по отработанному времени (в таких случаях ведется учет времени использования каждой коробки), по привесу (после каждого применения коробка взвешивается и ее вес фиксируется) и в некоторых случаях по появлению под маской запаха вещества, от которого производится защита. За этим следят работники газоспасательной службы. [c.113]

    Аллицин применяют в виде экстракта или масляного раствора. Выделен из чеснока в 1944 г. извлечением органическими растворителями представляет собой бесцветную маслянистую жидкость, уд. вес 1,112 п-% 1,561 с резким чесночным запахом. Вещество мало растворимо в воде, легко поли-меризуется с одновременным отщеплением сернистого газа разлагаетс я щелочами. [c.688]

    Разумеется, это, мягко говоря, не слишком строгое заключение, поскольку нет никаких оснований считать, что нос человека и нос насекомого должны быть одинаково чувствительны по отношению к одним и тем же запахам. Вещество, сильно пахнуш,ее с точки зрения человека, для насекомого может иметь очень слабый запах или вовсе им не обладать, и наоборот. [c.25]

    Помимо перечисленных выше вполне определенных групп веществ, обладающих мускусоподобным запахом, но, кроме этого, имеющих очень мало общего между собой, в научных и технических журналах попадаются иногда указания и на другие типы химических соединений, которым в той или иной мере свойствен этот же запах. Поэтому, очевидно, от чего бы ни зависел мускусный запах, он не связан ни с определенным типом молекулярной структуры, ни с реакционной способностью вещества. Вероятно, ощущение мускусного запаха можно вызвать самыми разнообразными способами. Некоторые из них мы рассмотрим в последующих главах. А сейчас, по нашему мнению, вполне уместно повторить вслед за Дайсоном его вывод ни химическая структура, ни химическая активность не могут быть ключом к пониманию явления, именуемого запахом вещества. [c.153]

    Джонстон полагал, что его эксперименты доказывают первичность мускусного запаха, потому что люди с всесторонне развитым обонянием путают мускусные запахи веществ различных классов. А Гилло и Ле Магнен показали, что люди, лишенные этой всесторонней способности, могут различать мускусные запахи разных веществ Нечто подобное наблюдается у людей с частичной цвето вой слепотой они могут различать цвета предметов, кото рые людям с нормальным зрением кажутся одинаковыми Результаты, полученные Гилло, нельзя приписать недО статочной чистоте использованных им веществ, потому что участники его опытов ощущали не степень качественного различия запахов, а либо отчетливо чувствовали запах вещества, либо вовсе не чувствовали его. [c.176]

    Вибрационная теория запаха, кроме того, объясняет много фактов, описанных довольно детально в предыдущих главах. Тонкое воздействие примесей на запахи веществ очень важно для парфюмеров, гастрономов и знатоков вин. Известны случаи, когда два запаха с определенными осмическими частотами при смешении в подпороговых количествах дают неожиданно богатый результат. В других случаях удаление определенной частоты, которую вносит примесь, может максимально очистить запах. [c.200]

    Физические свойства и природа связей. Кетены в обычных условиях являются газами или желтоватые,т жидкостями с острым запахом. Вещества малостабильньг. [c.462]

    Во-вторых, выявление корре.ляции между строением и запахом веществ позволит осуществлять целенаправленн%1Й синтез соединений с заданным запахом (душистые вещества, пищевые ароматы, аттрактанты, репелленты и т. д.). Отсутствие теории, способной предсказывать запах соединений на основе их строения, вызвало, например, необходимость расшифровки состава смеси летучих компонентов природных пищевых продуктов в связи с созданием искусственной пищи [16, 17]. [c.100]

    Далее Бутлеров впервые обращает внимание на аналогию запахов веществ, обладающих сходным химическим строением. Он пишет Определенпая аналогия запаха, как кажется, условливается во многих случаях сходством составных частей множество тел, состоящих из угля, водорода и галоида, пахнут сходно — хлороформ, хлористый этилен, бромистый этилен и проч., все почти сернистые соединения, в которых сера находится не в окисленном состоянии, имеют неприятный, сильный, упорно сохраняющийся запах (меркаптаны и т. п.) [93, стр. 76]. [c.112]

    В начале XX в. промышленность освоила выпуск первого ультрафиолетового фотометра (1913), это в значительной степени способствовало расширению применения метода УФ-спектроскопии в органической химии. К 1919 г. относится попытка экспериментального обоснования гипотезы Цвардемакера. М. Хейнинкс, рассмотрев УФ-спектры 40 соединений, обладающих запахом, при-шел к выводу, что избирательное поглощение соединений в интервале длин волн 200—360 ммк является причиной запаха веществ [331]. Соединения, имеющие максимумы поглощения при А,максимумов поглощения в области 200—360 ммк. [c.166]

    Открытие явления комбинационного рассеяния света послужило предпосылкой для создания в том же году Дж. Дайсоном [342] так называемой вибрационной теории запаха, изложенной им более детально десять лет спустя [343, 344]. Сущность теории сводится к тому, что запах соединений связан с внутримолекулярными колебаниями. При этом лишь определенные характеристические частоты являются осмическими. Рассмотрев известные к тому времени спектры комбинационного рассеяния (КР) пахучих соединений, Дайсон предположил, что, для того чтобы обладать запахом, вещество должно иметь одну или более характеристических полос в области 1400—3500 см - КР-спектров. [c.167]

chem21.info

Химия запахов

МОУ «Средняя общеобразовательная школа №45» Курсовая работа Химия запахов. Проверила: Дуда Л. Н. Выполнил: ученик 11 «б» класса Ковалёв Дмитрий Васильевич Кемерово. 2008 г.

Содержание Введение Душистые вещества Классификация пахучих веществ Связь между запахом вещества и его строением Обоняние Благоухающая реторта Душистые эфиры Духи Заключение Приложения Литература

Введение Почти 2000 лет назад античный учёный, поэт и философ Тит Лукреций Кар полагал, что в носовой полости есть крошечные поры разных размера и формы. Каждое пахучее вещество, рассуждал он, испускает крошечные молекулы при­сущей ему формы. Запах воспринимается, когда эти молекулы входят в поры обонятельной полости. Распознавание каждо­го запаха зависит от того, к каким порам эти молекулы под­ходят. В 1756 г. М. В. Ломоносов в работе «Слово о происхождении света, новую теорию о цветах представляющее» выдвинул мысль о том, что окончания нервных клеток побуждают коле­бания частиц материи. В этом произведении он написал о «коловратных» (колебательных) движениях частиц эфира как возбудителях органов чувств, в том числе зрения, вкуса и обо­няния. За последнее столетие было предложено около 30 теорий, авторы которых пытались объяснить природу запаха, его за­висимость от свойств пахучего вещества. В настоящее время удалось установить, что у природы запаха, как и у природы света, двойственный характер: корпускулярный (зависящий от структуры пахучего вещества) и волновой. Некоторые одинаковые молекулы обладают различными запахами, т. е. основную роль играет геометрическая форма молекул пахучего вещества. Объясняется это тем, что на обо­нятельных волосках носовой полости находятся лунки пяти основных форм, воспринимающие пять запахов (камфарный, мускусный, цветочный, мятный, эфирный) соответственно. Когда в лунку входит молекула пахучего вещества, близкая ей по конфигурации, тогда и ощущается запах (Дж. Эймур, 1952). Таким образом, умозрительный вывод Лукреция оказался на­учно обоснованным. Имеются ещё два основных запаха — ос­трый и гнилостный, но их восприятие связано не с формой лунок, а с различным отношением к электрическим зарядам оболочки, покрывающей окончание обонятельных нервов. Все существующие запахи могут быть получены смешиванием приведённых семи запахов в соответствующих сочетаниях и пропорциях. По современным данным, молекулы пахучих веществ поглощают и испускают волны длиной от 1 до 100 мк, а тело человека при нормальной температуре поглощает и испускает волны длиной от 4 до 200 мк. Наиболее важны электромагнитные волны, имеющие длину от 8 до 14 мк, что соответствует длине волн инфракрасной части спектра. Поглощение действия пахучих веществ достигается ультрафиолетовыми лучами и поглощением инфракрасных лучей. Ультрафиолетовые лучи убивают многие запахи, и этим пользуются для очищения воздуха от ненужных ароматов. Эти данные, а также изучение спектра запахов дают основание считать, что запахи имеют физическую природу, и даже приблизительно указать их расположение в инфракрасной и ультрафиолетовой частях шкалы электромагнитных колебаний. Таким образом, мысль Ломоносова о «коловратных» движениях частиц эфира как возбудителях органов чувств нашла научное подтверждение. Приведённые теории дали возможность создать приборы, способные «обонять» букеты запахов, определять сорта вин, кофе, табака, различных пищевых продуктов и т. д. Характеристику каждого запаха можно теперь записывать и воспроизводить с помощью различных технических устройств. Например, в кинотеатрах Токио различные сцены фильма сопровождаются разными запахами, тип и интенсивность которых определяют с помощью компьютера и распространяют в зале. Семь цветов спектра, семь простых звуков и семь компонентов запаха — вот из чего слагается всё многообразие цветов, звуков и запахов. Значит, есть общие закономерности в зрительных, вкусовых, обонятельных ощущениях, т. е. можно получить аккорд не только звуковой и цветовой, но и запаховый.

Душистые вещества Под душистыми обычно понимают приятно пахнущие органические вещества. Вряд ли кто-нибудь скажет так о хлоре или меркаптане, хотя у них есть свой запах. Когда имеют ввиду вообще пахнущие вещества, их называют пахучими. С точки зрения химической – разницы нет. Но если наука изучает вообще пахнущие вещества, то промышленность (и в первую очередь парфюмерную) интересуют в основном душистые вещества. Правда, здесь трудно провести четкую границу. Знаменитый мускус — основа основ парфюмерии — сам по себе пахнет резко, даже неприятно, но, добавленный в ничтожных количествах в духи, усиливает, улучшает их запах. Индол обладает фекальным запахом, а разведенный — в духах «Белая сирень» — таких ассоциаций не вызывает. Кстати, душистые вещества отличаются не только запахом, все они обладают также и физиологическим действием: некоторые через органы обоняния на центральную нервную систему, другие при введении внутрь. Например, цитраль — вещество с приятным лимонным запахом, употребляемое в парфюмерии, является также сосудорасширяющим средством и используется при гепертонии и глаукоме. Многие душистые вещества обладают и антисептическим действием: ветка черемухи, помещенная под колпак с болотной водой, через 30 минут уничтожает все микроорганизмы.   Bсякое деление веществ по запаху не очень строго: оно основывается на наших субъективных ощущениях. И часто то, что нравится одному, не нравится другому. Пока еще невозможно сколько-нибудь объективно оценить, выразить запах вещества. Его обычно с чем нибудь сравнивают, скажем с запахом фиалки, апельсина, розы. Наука накопила много эмпирических _ера_х, связывающих запах со строением молекул. Некоторые авторы приводят до 50 и более таких «мостиков» между строением и запахом. Несомненным является тот факт, что душистые вещества, как правило, содержат одну из так называемых функциональных групп: карбинольную —С—ОН, карбонильную >С=О, сложноэфирную и некоторые другие. Cложные эфиры обладают обычно фруктовым или фруктово-цветочным запахом, это делает их незаменимыми в пищевой промышленности. Ведь они придают многим кондитерским изделиям и безалкогольным напиткам запах фруктов. Не обошли своим вниманием сложные эфиры и парфюмерную промышленность: нет практически ни одной композиции, куда бы они не входили. Классификация пахучих веществ Пахучие вещества встречаются в очень многих классах органических соединений. Их строение весьма разнообразно: это соединения с открытой цепью насыщенного и ненасыщенного характера, ароматические соединения, циклические соединения с различным числом атомов углерода в цикле. Неоднократно делались попытки классифицировать пахучие вещества по запаху, но они не имели успеха, так как такое распределение по группам сталкивается со значительными трудностями и лишено научного основания. Классификация пахучих веществ по их назначению также весьма условна, так как одни и те же пахучие вещества имеют различное назначение, например для парфюмерии, кондитерских изделий и т. п. Наиболее удобно классифицировать пахучие вещества по группам органических соединений. Такая классификация позволила бы связывать их запах со строением молекулы и природой функциональной группы (см. приложения, таблица 1). Самая обширная группа пахучих веществ — сложные эфиры. Многие пахучие вещества относятся к альдегидам, кетонам, спиртам и некоторым другим группам органических соединений. Эфиры низших жирных кислот и насыщенных жирных спиртов обладают фруктовым запахом (фруктовые эссенции, например изоамилацетат), эфиры алифатических кислот и терпеновых или ароматических спиртов — цветочным (например, бензилацетат, терпинилацетат), эфиры бензойной, салициловой и других ароматических кислот — в основном сладким бальзамическим запахом. Из насыщенных алифатических альдегидов можно назвать, например, деканаль, метилнонилацетальдегид, из терпеновых — цитраль, гидроксицитронеллаль, из ароматических — ванилин, гелиотропин, из жирно-ароматических — фенилацетальдегид, коричный альдегид. Из кетонов наибольшее распространение и значение имеют алициклические, содержащие кетогруппу в цикле (ветион, жасмон) или в боковой цепи (иононы), и жирно-ароматические (n-метоксиацетофенон), из спиртов – одноатомные терпеновые (_ера-ниол, линалоол и др.) и ароматические (бензиловый спирт). Связь между запахом вещества и его строением Обширный экспериментальный материал о связи между запахом соединений и строением их молекул (тип, число и положение функциональных групп, величина, разветвлённость, пространственная структура, наличие кратных связей и др.) пока недостаточен для того, чтобы на основании этих данных можно было предсказать запах вещества. Тем не менее для отдельных групп соединений выявлены некоторые частные закономерности. Накопление в одной молекуле нескольких одинаковых функциональных групп (а в случае соединений алифатического ряда — и разных) приводит обычно к ослаблению запаха или даже к полному его исчезновению (например, при переходе от одноатомных спиртов к многоатомным). Запах у альдегидов изостроения обычно бывает более сильным и приятным, чем у изомеров нормального строения. Значительное влияние на запах оказывает величина молекулы. Обычно соседние члены гомологического ряда обладают сходным запахом, причём сила его постепенно меняется при переходе от одного члена ряда к другому. При достижении определённой величины молекулы запах исчезает. Так, соединения алифатического ряда, имеющие более 17-18 атомов углерода, как правило, лишены запаха. Запах зависит также от числа атомов углерода в цикле. Например, макроциклические кетоны С5-6 имеют запах горького миндаля или ментола, С6-9 — дают переходный запах, С9-12 — запах камфары или мяты, С13 — запах смолы или кедра, С14-16— запах мускуса или персика, С17-18 — запах лука, а соединения с С18 и более либо не пахнут вообще, либо пахнут очень слабо: Сила аромата зависит также от степени разветвления цепи атомов углерода. Например, миристиновый альдегид пахнет очень слабо, а его изомер — сильно и приятно: Сходство структур соединений не всегда обусловливает сходство их запахов. Например, эфиры (β-нафтола с приятным и сильным запахом широко используют в парфюмерии, а эфиры α-нафтола совсем не пахнут: Этот же эффект наблюдается и у полизамещённых бензолов. Ванилин — одно из самых известных душистых веществ, а изованилин пахнет подобно фенолу (карболке), да и то при повышенной температуре: Наличие кратных связей — один из признаков того, что вещество обладает запахом. Рассмотрим, например, изоэвгенон и эвгенон: У обоих веществ ярко выраженный гвоздичный запах, их широко используют в парфюмерии. При этом изоэвгенон имеет более приятный запах, чем эвгенон. Однако стоит насытить у них двойную связь, и запах почти исчезает. Известны и обратные случаи. Цикламен-альдегид (цикламаль) — вещество с нежнейшим цветочным запахом — одно из ценнейших веществ, содержит насыщенную боковую цепочку, а форцикламен, имеющий двойную связь в этой цепочке, обладает слабым неприятным запахом: Часто неприятный запах вещества обусловлен тройной связью. Однако и здесь есть исключение. Фолион — необходимая составная часть многих парфюмерных композиций — вещество, в котором запах свежей зелени прекрасно уживается с тройной связью: С другой стороны, вещества, различающиеся по химическому строению, могут иметь сходные запахи. Например розоподобный запах характерен для розацетата  3-метил-1-фенил-3-пентанола ,гераниола и его цис-изомера — нерола, розеноксида. На запах влияет и степень разбавления вещества. Так, некоторые пахучие вещества в чистом виде имеют неприятный запах (например, цибет, индол). Смешивание различных душистых веществ в определённом соотношении может приводить как к появлению нового запаха, так и к его исчезновению. Итак, в стереохимической теории (Дж. Эймур, 1952) предполагалось существование 7 первичных запахов, которым соответствуют 7 типов рецепторов; взаимодействие последних с молекулами душистых веществ определяется геометрическими факторами. При этом молекулы душистых веществ рассматривались в виде жёстких стереохимических моделей, а обонятельные рецепторы — в виде лунок различной формы. Волновая теория (Р. Райт, 1954) постулировала, что запах определяется спектром колебательных частот молекул в диапазоне 500-50 см-1 (л ~ 20-200 мкм). Согласно теории функциональных групп (М. Бетс, 1957) запах вещества зависит от общего «профиля» молекулы и от природы функциональных групп. Однако ни одна из этих теорий не позволяет успешно предсказать запах душистых веществ на основании строения их молекул. Обоняние До сих пор механизм воздействия пахучих веществ на орган обоняния окончательно не выяснен. Существуют различные теории, как физические, так и химические, в которых учёные стремятся объяснить этот механизм.  Для ощущения запаха нужен непосредственный контакт молекулы пахучего вещества с обонятельными рецепторами. В связи с этим необходимые свойства пахучего вещества — летучесть, растворимость в липидах и до некоторой степени в воде, достаточная способность к адсорбции на обонятельной выстилке, определённые пределы молекулярной массы и др. Но неизвестно, какие именно физические или химические свойства определяют эффективность вещества как обонятельного раздражителя. Учёным удалось выстроить цепочку от взаимодействия пахучего вещества с рецептором до формирования в мозге чёткого впечатления определённого запаха. Немаловажную роль в этом сыграли исследования американских учёных Ричарда Акселю и Линды Бак, за которые они были удостоены Нобелевской премии 2004 г. По физиологии и медицине. Ключом к разгадке принципов работы обонятельной системы стало обнаружение огромного семейства из приблизительно тысячи генов, управляющих работой обонятельных рецепторов. Статью с описанием этого открытия Л. Бак и Р. Аксель опубликовали в 1991 г. В распознавании запахов задействовано более 3% от общего количества генов организма. Каждый ген содержит информацию об одном обонятельном рецепторе — белковой молекуле, которая реагирует с пахучим веществом. Обонятельные рецепторы прикреплены к мембране рецепторных клеток, образуя обонятельный эпителий. Каждая клетка содержит рецепторы только одного определённого вида. Белковый рецептор образует карман для связывания молекулы химического вещества, обладающего запахом (одоранта). Рецепторы разных видов отличаются деталями своей структуры, поэтому карманы-ловушки имеют различную форму. Когда молекула попадает туда, форма белка-рецептора изменяется и запускается процесс передачи нервного сигнала. Каждый рецептор может регистрировать молекулы нескольких различных одорантов, трёхмерная структура которых в той или иной степени соответствует форме кармана, но сигнал от разных веществ отличается по интенсивности. При этом молекулы одного и того же одоранта могут активировать несколько различных рецепторов одновременно. Кроме белкового рецептора в обонятельном эпителии животных присутствует другой высокомолекулярный компонент, также способный связывать пахучие вещества. В отличие от мембранного белка он растворяется в воде, и, по крайней мере, часть его находится в слизи, покрывающей обонятельный эпителий. Установлено, что он имеет нуклеопротеидную природу. Его концентрация в эпителии в несколько тысяч раз больше, чем мембранного рецептора, а специфичность по отношению к пахучим веществам значительно меньше. Исследователи полагают, что он входит в состав неспецифической системы, обеспечивающей очистку обонятельного эпителия от различных пахучих веществ по окончании их действия, что необходимо для приёма других запахов. Иными словами, предполагается, что нуклеопротеид, попадая в слизь, способен усиливать её ток и тем самым увеличивать эффективность очистки обонятельного эпителия. Не исключено также, что нуклеопротеид, находясь в слизи, способствует растворению пахучих веществ в ней и, возможно, выполняет транспортные функции. Такое сочетание разнообразия рецепторов и химических свойств молекул, с которыми они взаимодействуют, генерирует широкую полосу сигналов, создающих уникальный «отпечаток» запаха. Каждый запах как бы получает код (подобно штрих-коду на товарах), по которому его можно безошибочно узнать в следующий раз. Обоняние играет чрезвычайно важную роль в жизни как животных, так и человека. Особенно разнообразны функции обоняния в жизни животных. Обоняние помогает им в поиске и выборе пищи, сигнализирует о присутствии врагов, помогает при ориентации на суше и в воде (например, возвращение лососевых рыб в родительские водоёмы, запах воды которых они запоминают).

coolreferat.com

Все о запахе - MicroArticles

История запаха

Запахи имеют свою собственную историю. В данном исследовании делается акцент на происхождение запаха, первое применение и какие запахи были более потребляемы древним человеком.

Распространение душистых веществ путем дымления началось еще во времена поклонения пещерных людей огню и дыму. Огонь защищал от холода, дым – от комаров и гнуса. Если от одежды пахло дымом, зверь не нападал. В пламя огня бросали жертвенное мясо и благовонные смолы, так как обожествляли огонь. Именно с этим было связанно сжигание душистых веществ в магических целях (богослужение, «изгнание бесов», каждение ладаном в христианских церквях, сжигание благовонных палочек в индуистских и буддийских храмах).

При археологических раскопках найдены ароматические вещества, которые приготовлены 5 тысяч лет назад. В Древнем Египте знали, что каждая часть тела источает свой запах, и средства для них «умащивания» готовили отдельно. Знания о запахах имелись и в древней Индии.

В африканских племенах мужчины растирали некоторые травы и вещества и вдыхали их, готовя себя к бою либо к любовной встрече.

Города средневековья погибали среди отбросов и помойных запахов, даже короли бывали, вымыты дважды: при их рождении и перед погребением. Женщины не ведали даже примитивной гигиены и, чтобы заглушить неприятный запах, окружали себя сильно пахнущими духами, вплоть до резкого мускуса, а путники той мрачной эпохи, еще не видя города, догадывались о его близости по запаху духов и помоев. В лавках Парижа Екатерины Медичи открыто торговали ядовитыми духами, чтобы отравить соперницу или соперника; тогдашние дамы знали, каким запахом привлечь кавалера, а какие духи способны вызвать в мужчинах отвращение… По аромату духов можно было определить сословное положение человека, простая швея не имела права пользоваться духами, какие употребляли маркизы. Мода на запахи менялась, как мода на одежду, и самые знатные дамы в понедельник благоухали иначе, нежели в субботу.

При дворе французского короля дамы в изобилии расходовали благовония, чтобы заглушать неприятный запах, исходящий от тела. В те времена не принято было мыться: считалось, что частые омовения тела вредны для здоровья. Известно, что частые омовения тела вредны для здоровья. Известно, что король Франции Людовик XIV за 78 прожитых лет мылся всего… четыре раза. Испанская королева Изабелла Католическая гордилась тем, что за всю жизнь мылась только два раза!

На Руси в качестве благовоний долгое время использовали сушенные травы и цветы, древесную смолу; в некоторых лесистых районах умели получать кедровое и пихтовое масла.

С глубокой древности людям известны запахи розового масла, масла сандалового дерева, мускуса и т.д. Искусство получения запахов было развито у древних очень высоко: благовония найденные в гробнице египетского фараона Тутанхамона, сохранили свой аромат до наших дней.

Первая шкатулка с благовониями, упоминаемая в истории, принадлежала царю Дарию и досталась от него Александру Македонскому вместе с другой военной добычей.

Классификация запахов

Запахи неоднократно пытались классифицировать, систематизировать, объединять в группы, используя элементы сходства запахов.

Самая старая из всех известных классификаций запахов принадлежит Карлу Линнею, который предложил классификацию в 1756 году и при этомКарлу Линнею, который предложил классификацию в ь в группы, используя элементы сходства запахов.

свой аромат разбил все запахи на семь классов.

Одной из наиболее разработанных и наиболее употребляемых классификаций является система Цваардемакера, опубликовавшего его в первом варианте в 1895 году, а в окончательном виде – в 1914 году. Цваардемакер делил все пахучие вещества на девять классов:

  • 1. класс – эфирные запахи;
  • 2. класс – ароматические запахи;
  • 3. класс – бальзамические запахи;
  • 4. класс – амбро-мускусные запахи;
  • 5. класс – чесночные запахи;
  • 6. класс – пригорелые запахи;
  • 7. класс – каприловые запахи;
  • 8. класс – противные запахи;
  • 9. класс – тошнотворные запахи.

Все душистые вещества делят на натуральные и синтетические. Из природных ароматических веществ сейчас чаще всего используют эфирные масла, мускус и амбру.

Эфирные масла – сложные смеси душистых органических веществ

( сложных эфиров, альдегидов, спиртов). Так, розовое масло содержит более 200 разных соединений. Чтобы выделить 1кг розового масла, необходимо переработать около 3т лепестков розы.

Мускус – продукт, вырабатываемый из желез самца оленя кабарги. Для получения 1кг мускуса надо уничтожить 30 тыс. животных.

Поэтому современная парфюмерная промышленность использует синтетическое сырьё. Каждый год производится 100тыс. тонн благовоний, - это 500 наиленований.

Запахи в жизни животных

Химическая коммуникация животных осуществляется с помощью феромонов — обонятельных сигналов — в основном летучих компонентов различных экскретов, кодирующих информацию о постоянных характеристиках особей и их состояниях, информацию, необходимую для сохранения жизни вида. Запахи играют решающую роль в территориальном, половом, материнском поведении: стимулируют или снижают агрессивную реакцию, замедляют или ускоряют половое созревание, удлиняют или укорачивают половую циклику, синхронизуют ее, блокируют беременность на стадии имплантации, вызывают ложную беременность и т.д. Обонятельные сигналы ответственны за узнавание индивидуумов, пола, принадлежности к своему виду или виду хищника, физиологического состояния.

Обонятельные сигналы (феромоны) млекопитающих — это компоненты выделений, необходимые и достаточные для изменения физиологического состояния животных и их поведения.

Распознавание принадлежности особи к своему виду представляется важнейшим этапом в поведении млекопитающих, предваряющим индивидуальные контакты между животными. Способность распознавать принадлежность к своему виду — одно из необходимых условий существования вида и поддержания его оптимальной численности. Обонятельные сигналы играют существенную роль у млекопитающих в этом распознавании, однако химическая природа подобного рода сигналов практически не известна.

Наборы алифатических кислот в пахучих следах индивидуума кодируют как его персональные, так и групповые признаки, в частности нормальные и патологические физиологические состояния, подвидовые, популяционные, региональные и другие характеристики.

Запахи играют очень важную роль для животных. Благодаря запаху они различают особей противоположного пола, класса, вида и т.д.

Акула способна за 1км почуять в воде запах капли крови. Лососи находят место своего рождения по запаху за сотни километров. Собака- ищейка различают до 500 тыс. запахов, может обнаружить масляную кислоту в воздухе при её содержании 10 г/см3

Моль чует запах на 10-11 км. Комаров привлекает запах молочной кислоты, содержащейся в поте человека.

Сильный запах сложных эфиров используют пчелы. Ужалив жертву, они вместе с ядом впрыскивают в ранку смесь сложных эфиров, характерный аромат которой и побуждает других пчел, устремится к месту укуса.

Некоторые виды клопов и муравьев для предупреждения соплеменников об опасности выделяют гексаналь.

Самки обезьян для привлечения самцов выделяют уксусную и пропионовую кислоты.

В Бразилии обитают бабочки, которые издают сильный и приятный запах, поэтому их специально держат для ароматизации воздуха.

Значение запаха для человека

Настоящая история парфюмерии началась лишь с того, как был открыт один из основных способов выделения и отчистки летучих веществ – перегонка. Благодаря фантастическим успехам органической химии, начиная примерно с 1870 года, все наиболее интересные душистые растительные экстракты хотя бы раз побывали в руках известнейших химиков – органиков, которые со всей возможной научной строгостью исследовали их состав. Так, было выделено большое число индивидуальных веществ с характерным запахом, а их структуры установлены и подтверждены синтезом.

Следует принять один факт во всей его философской значимости: человек стал способен конкурировать с природой в одном из ее сложнейших проявлений, воспроизводя из углерода, водорода, кислорода и азота наиболее утонченные ароматы.х запахов: пахов он выделял:

Выходя на улицу и вдруг что-то очень волнующее, слегка грустное и очень личное наполняет душу. Это запах весны. А как известно, запах одно из самых мощных воздействий на человеческие чувства. Происходит это воздействие по вполне научной физиологической схеме. Молекулы пахучего вещества встречаются с мембраной наших обонятельных клеток. Затем по нервным волокнам информация поступает в отделы мозга, хранящие память обо всех запахах, которые когда-либо обоняли. И как ответ на это мощное воздействие в недрах мозга формируются эмоции и эмоциональные реакции – изменение дыхания, сердцебиения, кровяного давления. Более того, способность к обучению и творчеству тоже берет начало из этих областей. Вот почему запахи обладают способностью влиять на состояние человека. ции и эмоциональные реакции - изменение ибо обоняли. нтезом.

В данной главе рассмотрим, как и какие запахи влияют на организм человека и на его центральную нервную систему в частности.

Приятные запахи способствуют улучшению самочувствия человека. Сладкие и горькие запахи увеличивают работоспособность. Мускусные увеличивают газообмен, а мятные и розовые уменьшают. Неприятные запахи учащают и углубляют дыхание, они способны изменять температуру кожи, вызывать отвращение к пищи или отказ от нее, обострять чувствительность нервной системы, вести к подавленности, раздражительности. А ванилин и розовое масло уменьшают частоту дыхания и делают его более поверхностным.

Отталкивающие запахи повышают кровяное давление, а запахи мелиссы, валерианы и ванили его снижают. Запахи цветущего тополя и боярышника учащают пульс (тот, кому когда-либо посчастливилось быть влюбленным во время их цветения, до конца своих дней будут испытывать резкое сердцебиение в этот период). Запахи ромашки и герани успокаивают (по некоторым данным, те люди, которые испытывают отвращение к этим запахам, склонны к депрессии). Запах герани вообще лакмусовая бумажка настроения: если вы относитесь к нему нейтрально – все отлично, если же он стал для вас тошнотворным- внимание! Вы на пороге сезонной депрессии.

Душноватые запахи розы, жасмина и гвоздики возбуждают. Сосредоточиться вам помогут запахи мяты и ландыша - лучшее естественное средство усиления концентрации внимания.

Под душистыми обычно понимают приятно пахнущие органические вещества.

Знаменитый мускус — основа основ парфюмерии — сам по себе пахнет резко, даже неприятно, но, добавленный в ничтожных количествах в духи, усиливает, улучшает их запах. Индол обладает фекальным запахом, а разведенный — в духах "Белая сирень" — таких ассоциаций не вызывает.

Душистые вещества отличаются не только запахом, все они обладают также и физиологическим действием: некоторые через органы обоняния на центральную нервную систему, другие при введении внутрь. Например, цитраль — вещество с приятным лимонным запахом, употребляемое в парфюмерии, является также сосудорасширяющим средством и используется при гипертонии и глаукоме.

(СН3)2С=СН-СН2-СН2-С(СН3)=СН-СНО

Многие душистые вещества обладают и антисептическим действием: ветка черемухи, помещенная под колпак с болотной водой, через 30 минут уничтожает все микроорганизмы.

Часто то, что нравится одному, не нравится другому. Пока еще невозможно сколько-нибудь объективно оценить, выразить запах вещества.

Его обычно с чем-нибудь сравнивают, скажем, с запахом фиалки, апельсина, розы. Наука накопила много эмпирических данных, связывающих запах со строением молекул. Некоторые авторы приводят до 50 и более таких "мостиков" между строением и запахом. Несомненным является тот факт, что душистые вещества, как правило, содержат одну из так называемых функциональных групп: карбинольную —С—ОН, карбонильную >С=О, сложноэфирную и некоторые другие.

Сложные эфиры обладают обычно фруктовым или фруктово-цветочным запахом, это делает их незаменимыми в пищевой промышленности. Ведь они придают многим кондитерским изделиям и безалкогольным напиткам запах фруктов. Не обошли своим вниманием сложные эфиры и парфюмерную промышленность: нет практически ни одной композиции, куда бы они не входили.

Зависит сила аромата от строения углеродной цепи. Например, альдегиды с разветвленной цепью пахнут более сильно и приятно, чем изомерные им альдегиды нормального строения. Это положение хорошо иллюстрируется примером: миристиновый альдегид

Но все же у них обоих ярко выраженный гвоздичный запах и оба они широко используются в парфюмерных и косметических изделиях.

Обнаружено, что запах бензола и герантиола в значительной степени улучшают слух, а запах индола – ухудшает. Запах бергамотового масла, пиридина и толуола повышают остроту зрения в сумерках. Запахи бергамотового масла, герантиола, камфоры повышают чувствительность глаз к зеленому цвету и понижают к красному. Аммиак способен увеличивать мускульную силу. Способность стимулировать органы дыхания – это характерно для ароматов березы, липы, тимьяна, эвкалипта, душицы. Могут, наоборот, угнетать их, действуя подобно запахам тополя, сирени, валерианы. Ароматы боярышника, зубровки, сирени, тополя, камфоры, а также сосны и ели (в летнее время) стимулируют сердечно-сосудистую систему, повышая частоту пульса и артериальное давление. Те же сосна и ель в зимнее время успокаивают пульс, понижают давление. Нормализуют работу сердечно-сосудистой системы запахи дуба, березы, ванили, мелиссы, валерианы. При коликах помогают ароматы фенхеля, майорана, мелиссы. Запахи черного перца, кардамона, жасмина стимулируют потенцию. Цитрусовые, розмарин и герань улучшают зрение, а ухудшают его неприятные запахи гниющих растений.

Наше настроение подвержено влиянию ароматов не меньше, чем физическое состояние. Действие лаванды, камфоры, герани: их ароматы бодрят, внушают оптимизм, снимают депрессию.

По характеру влияния на человека специалисты разделили запахи на 5 групп: освежающие или успокаивающие; стимулирующие положительные эмоции; притупляющие восприятие; вызывающие отвращение; вызывающие состояние нервной возбудимости.

Оказывается в возрасте до 35 лет мужчины и женщины лучше всего чувствуют запахи древесных смол, липы, теста, сена, меда. Почти у всех вызывали положительные эмоции запахи ландыша и фиалок. Значительно меньше в этой части набрала «балов» черемуха – ее аромат часто вызывает беспокойство, головные боли. Беспокойство, приступы тошноты, раздражение у многих вызывали запахи плесени, стоялой воды, болота.разделили запахи на 5 групп: освежающие или успокаивающие; стимулирующие положительныели, меллисы, валерианы. стимулируют сердечно-сосудистую систему емя) и елихам тополя липта, душицы. ы повышают чувствительность глаз к зеленому цвету и понижают к красному. в значительной степени улучшают слух, а запах индола - ухудшает.ности, раздражительности.зывать отвращение к пищи или отказ от нее, обострять чувствительность нервной системы, вест

Приборы для изучения запахов

Рассмотрев химическое и физическую структуру запаха, перед нами предстают вопросы: можно ли измерить запахи?, существуют ли приборы для изучения запахов?

Прототипом большинства приборов для изучения обоняния является прибор, предложенный в 1892 году русским физиологом Н. А. Савельевым. Прибор Савельева состоял из двугорлой склянки, в которую наливают раствор пахучего вещества. В одно горлышко склянки вставлялась стеклянная трубка, доходившая до дна сосуда, а в другое – П- образная стеклянная трубка, соединявшая первую склянку со второй, от которой отходила разветвленная трубка с олиобразными насадками, приспособленными для введения в нос.

Вариантами прибора Савельева являлись весьма популярные как в нашей стране, так и за рубежом ольфактометры Хенинга и Эльсберга-Леви.

Прибор Хенинга состоял из большого числа двугорлых склянок, соединенных последовательно. Если соединить первую склянку со второй, концентрация пахучих паров уменьшится вдвое. В каждой склянке было отверстие, через которое можно было нюхать и определять ощущается ли там примесь пахучего вещества.

Прибор Эльсберга-Леви, предложенный в 1935 году, явился дальнейшим усовершенствованием прибора Савельева. Авторы решили вводить пары пахучих веществ в нос под давлением и притом в строго дозированных количествах.

Раньше я и подумать не могла, что существовали и существуют приборы для ощущения и измерения запахов, для проведения опытов над запахами.

www.microarticles.ru

Запахи и обоняние

Физиология

  Обмен веществ

Температура тела

 Терморегуляция тела

________________________________

Что такое пот?

Функции потоотделения

 Роль пота в обмене  веществ

 Роль пота в терморегуляции

Потовые железы

_________________________________

Микрофлора человека

Микрофлора кожи

_________________________________

Запахи и обоняние

 Причины возникновения  запаха пота 

Запах тела человека

О чём сообщает нам запах?

________________________________

Нарушения потоотделения

Гипергидроз

Осмидроз

Гидраденит

Что такое обоняние?

 

Обоняние - способность человека и животных воспринимать и различать запахи веществ, находящихся в окружающей среде.

Обоняние - один из пяти способов получения информации об окружающем нас мире. Остальные четыре: зрение, слух, вкус, осязание.

Механизм обоняния

В верхней части полости носа расположены рецепторные клетки, называемые обонятельным эпителием. Рецепторные клетки это, своего рода, датчики, роль которых уловить уловить информацию из внешней среды и передать её нервной системе.

Находящиеся в воздухе молекулы ароматических веществ попадают на поверхность обонятельного эпителия, растворяются в слое слизи и вступают в реакции  с компонентами цитоплазматической мембраны клеток эпителия.

При этом изменяется ионная проницаемость мембраны клеток и развивается рецепторный потенциал. Этот потенциал - причина возникновения нервного импульса.

Нервный импульс  рецепторных клеток по нервным волокнам поступают в головной мозг, где происходит формирование впечатления о характере запаха (качестве, силе), его узнавание и др.

Что такое запах?

Запах - ощущение, обусловленное действием летучих пахучих веществ на рецепторы слизистой оболочки носовой полости.

Мы имеем возможность воспринимать такие ощущения благодаря обонятельной способности.

Запахи могут быть классифицированы по пахучим веществам, вызывающим качественно разные субъективные впечатления.

Особое качество запаха обусловлено наличием в молекуле раздражителя особых атомных группировок (эфирной, фенольной, альдегидной). При смешивании веществ может возникать новый запах, качество которого зависит от концентрации и состава исходных веществ. 

Летучесть – необходимое условие.

Для того, чтобы наше обоняние смогло уловить запах какого-либо вещества, это вещество должно быть летучим.

Летучесть - свойство жидких и твёрдых веществ переходить в газообразное состояние.

Свойство летучести присуща большинству из химических веществ. Но степень летучести отличается очень сильно. Одни вещества мы почувствуем за десятки метров, другие – только если уткнёмся в них носом.

Связь пахучести с химическим строением

Нельзя сказать, что связь пахучести с химическим строением хорошо изучена наукой. Но все же ряд приближённых зависимостей выявлен.

Значительное значение на запах оказывает разветвление углеродной цепи, особенно наличие третичных атомов углерода. Сильное влияние имеет также ненасыщенность соединения (наличие двойных и тройных связей, а также ароматических ядер).

Ароматические соединения – соединения, имеющие характерную циклическую структуру – ароматическое ядро.

                    

На рисунке - одно из самых распространённых ароматических веществ –                                        бензол (C6H6, PhH).

Для большинства душистых веществ характерно наличие в их молекуле определённых функциональных групп:

Карбинольной

Карбонильной,

Сложноэфирной

и пр. Каждая из этих групп оказывает влияние на запах соединения. Так, например, большинство сложных эфиров имеет запах фруктов.

 

Обоняние у женщин развито лучше, чем у мужчин.

Обоняние зависит от пола, и женщины обычно превосходят мужчин по чувствительности, узнаванию и различению запахов.

Известно, что обоняние женщин, не принимающих гормональных противозачаточных средств, меняется в течение менструального цикла. Наиболее острым обоняние делается в период незадолго до и после овуляции, например чувствительность к мужским феромонам возрастает в тысячи раз.

Зависимость обоняния от возраста

У новорожденных младенцев обоняние развито сильно, но за один год жизни оно теряется на 40-50 %. Исследование проведенное на основе опроса 10.7 млн человек показало уменьшение чувствительности обоняния с возрастом по всем 6 исследованным запахам. Способность к различению запахов также уменьшалась. Влияние возраста было более значимо, чем влияние пола, причем женщины сохраняли обоняние до дольше, чем мужчины.

Было показано, что с возрастом происходит атрофия обонятельных волокон и их количество в обонятельном нерве неуклонно уменьшается.

Оценка запаха

В зависимости от ситуации восприятие запаха, как неприятного, может существенно меняться.

Приятность и неприятность запаха сильно предопределены опытом человека, зависят они также от концентрации летучего вещества — некоторые вещества могут дать совершенно полярное изменение эмоционального состояния человека при росте их концентрации в воздухе (типичный переход — от приятного к неприятному).

Одни и те же запахи, в зависимости от индивидуального восприятия человека, от его психологического и физиологического состояния, могут вызывать разную реакцию.

В психологии известны случаи, когда индивидуальное, резко отрицательное отношение к какому-либо человеку, переносилось и на запах (духов, табака).

Аромат

Арома́т — приятный запах. Такое название запаха подразумевает дополнительную, эмоциональную характеристику (антоним этому слову — вонь). Аромат у человека может вызывать положительные ассоциации (пищевые, сексуальные, связанные с безопасностью), и соответствующие физиологические реакции: углубление дыхания, нередко — снижение артериального давления и некоторое расслабление мышц при пребывании в зоне действия приятного летучего ароматного вещества.

Аромат цветов

Приятный запах большинства цветов связан с образованием летучих ароматных веществ, продукция которых сопровождает образование нектара, привлекающего пчёл и других опылителей.

Аро́матерапи́я

Аро́матерапи́я — разновидность альтернативной медицины, в которой используется воздействие на организм летучих ароматических веществ, получаемых преимущественно из ароматических растений.

Ароматические растения: эфирномасличные растения с более или менее сильным запахом, возникающим вследствие содержания в отдельных органах (цветки, семена, плоды, листья и др.) или во всём растении эфирного масла. 

Неприятный запах

Вонь — неприятный запах. Название такого запаха подразумевает дополнительную, резко негативную эмоциональную характеристику. Антоним этому слову — аромат.

Вонь у данного человека вызывает отрицательные ассоциативные (испорченная пища, асексуальные, связанные с опасностью) и соответствующие физиологические реакции — временная приостановка дыхания, редкое и неглубокое дыхание в зоне действия неприятного запаха.

Типичные источники неприятного запаха

Неприятные запахи образуются во многих процессах, связанных с жизнедеятельностью, при гниении, в также в некоторых производственных процессах, особенно в химической промышленности.

Источниками неприятного запаха могут быть:

  1. Запахи сульфидных соединений от гниения остатков живых организмов, и пропавших пищевых продуктов, гнилых зубов.
  2. Запахи простейших аминов — селёдочно-трупные, от процесса микробного разложения белков до аминокислот и аминов.
  3. Запахи экскрементов, вызванные, в частности, индолом, скатолом, сероводородом (при метеоризме).
  4. Запах застоявшегося пота, нестиранной одежды, соприкасающейся с телом (в частности, один из важных компонентов — продукты микробного метаболизма). Связанный с окислением жиров до масляной кислоты (из-под ногтей на ногах и пр.), в том числе от присутствия избытка андростенона.
  5. Вонь от обуви, в частности, может быть вызвана некоторыми патогенными грибками-дерматофитами.
  6. Запах изо рта при несоблюдении правил гигиены, застоявшийся запах от курения — сигарет, сигар, трубок и самокруток, алкогольный перегар.
  7. Запах, образующийся в процессе получения этилового спирта, в том числе самогона, обусловленный испарением продуктов пирокрегинга браги.
  8. Запах канализационных газов, вызванный анаэробным разложением органических остатков.

Феромо́ны

Феромо́ны (греч. φέρω — нести + ορμόνη — побуждать, вызывать) — собирательное название веществ — продуктов внешней секреции, выделяемых некоторыми видами животных и обеспечивающих химическую коммуникацию между особями одного вида. Феромоны синтезируются, как человеком, так живтными и растениями.

Феромоны — летучие вещества, управляющие поведенческими реакциями, процессами развития, а также многими процессами, связанными с социальным поведением и размножением.

Феромоны модифицируют поведение, физиологическое и эмоциональное состояние или метаболизм других особей того же вида. Как правило, феромоны продуцируются специализированными железами.

 

xn----7sbejafo4cgboiqm.xn--p1ai

Ароматизаторы, натуральные и не очень: flavorchemist

Я уже писал о том, большинство душистых веществ, которое мы употребляем в пищу (если конечно Вы не сыроед), пришло к нам не из природы, а синтезировано в процессе приготовления пищи. Потому что мы, люди, наверное единственный вид, который нагревает свою еду до высоких температур, и именно в процессе этого нагревания происходит целый ряд химических превращений, результатом которых является привычный нам вкус и аромат.

Но некоторые продукты растительного происхождения мы действительно едим "как есть". И в них тоже есть вкусо-ароматические вещества. Впрочем, вкусо-ароматическими они являются для нас. Для растений они несут немного другие функции. В Популярной Механике об этом есть моя статья. В принципе, ничего особенно нового и необычного не написано, все изложенное так или иначе уже освещалось. Здесь же я решился выложить, полную, "не причесанную" версию.

Ароматы живой природы

Яблоки, бананы, апельсины, земляника, томаты. Ароматы цветов, ягод, фруктов, овощей настолько гармоничны, кажется, что природа создала все самое лучшее для нас, надо только научиться брать. Именно это мнение лежит в основе многих направлений альтернативной медицины (ароматерапии, натуропатии, аюрведы, народной медицины и пр.) и наших бытовых представлений. Между тем, это далеко не так.

Любые соединения, в том числе ответственные за запах, так называемые «душистые вещества», растение синтезирует с конкретными целями. Продукты метаболизма достаточно четко можно разделить на два типа. Первичные метаболиты (белки, жиры, углеводы, витамины) – это вещества, необходимые растению для собственной жизнедеятельности, без которых растение не сможет жить. Именно эти соединения и составляют пищевую ценность.

Вторичные метаболиты, часть которых представлена душистыми веществами, служат совсем для других целей. Традиционно считается, что растения научились синтезировать летучие вещества в результате совместной эволюции с опылителями или переносчиками семян. Это лишь одна, достаточно незначительная сторона вопроса. В состав природного аромата входят сотни летучих веществ, зачем же растению так усложнять свою биохимию? Ведь синтез каждого соединения растение вынуждено осуществлять в ущерб своему развитию, отрывая ценные ресурсы от производства важных продуктов, а для привлечения опылителя хватило бы и одной-двух разновидностей летучих молекул?

Кто к нам с мечом придет

Если первичные метаболиты растения являются тем самым, ради чего мы едим фрукты и овощи, то вторичные обычно служат  для противоположной цели – чтобы растение не съели.

Изучив состав ароматобразующих веществ любого цветка, фрукта, ягоды или овоща, мы обнаружим огромное количество соединений, обладающих антибактериальными и противогрибковыми свойствами, веществ, отпугивающих или просто убивающих насекомых – вредителей, и не только насекомых.

Состав аромата не постоянен. В ответ на внешнее воздействие растения корректируют свой метаболизм, в результате меняя состав запаха. Во многих экспериментах показано, что вслед за повреждением листа или цветка происходит перенаправление ресурсов растения в направлении синтеза вторичных метаболитов. Почему? Потому что в случае угрозы, растение переключается с роста на защиту.

Обращали ли Вы внимание, что свежескошенная лужайка пахнет совсем не так, как неповрежденная трава? Запах травы – один из примеров такой реакции. Вещества, отвечающие за этот запах, являются вторичными метаболитами растения, и предназначены для защиты от предполагаемого вредителя, покусившегося на его сочную мякоть, а также не дает проникнуть внутрь тканей вредным бактериям и грибам. Эти же самые вещества является важнейшими компонентами аромата ягод земляники или яблок.

Среди механизмов защиты бывают и более необычные. Есть много примеров того, как растения используют свои ароматы для привлечения врагов своих врагов. Часто бывает, что в качестве ответной реакции на повреждение ткани гусеницей, растения выделяют летучие вещества, привлекающие паразитических ос – естественных врагов насекомого. Это тоже в какой-то степени отработанное эволюцией взаимовыгодное сотрудничество, но более сложное, чем просто взаимодействие растение – опылитель.

Еще один способ применения душистых веществ – это общение. Кто-то наверное улыбнется, но это именно так. Растения могут разговаривать друг с другом и с другими организмами. Не так как мы, не звуками и не знаками, единственный доступный для них способ – это обмен молекулами. Летучие вещества, выделяемые при, например, заражении грибком, сигнализируют находящимся поблизости родственникам об опасности, сигнализируя о близости врага и вызывая переключение метаболизма на синтез «противогрибковых» реагентов. И даже собственный метаболизм растения регулируют с помощью летучих веществ. Гормоны растений, которыми они регулируют свою жизнедеятельность, распространяются часто именно по воздуху, а не внутри, и являются одним из важных компонентов привычного нам аромата. Жасмоновая кислота и ее производные, определяющие запах очень многих цветов, являются растительным гормонами.

Часть веществ, которые мы традиционно принимаем за аромат натуральных вкусных и полезных продуктов, вообще не присутствуют в растении. К примеру, ванилин, как химическое соединение, в стручках известной орхидеи не содержится. В плодах синтезируется так называемый «глюкованилин» – гликозид, основная функция которого состоит в защите растения от поедания вредителями. Это уже мы, люди, научились ферментировать стручки, разрушать гликозид и получать в результате химической реакции ароматное вещество. Сухой горчичный порошок, как и растение, из семян которого его получают, совсем не имеют резкого запаха столовой приправы по такой же причине – вещества, отвечающего за этот запах в растении не содержится. Аллилизотиоцианат, а именно он является орудием возмездия беззащитной в физическом плане горчицы, начинает образовываться под действием фермента мирозиназы из гликозинолата в момент повреждения тканей растения, и предназначен для нанесения максимального ущерба вредителю.

Часто можно услышать возражение: если бы было все так, то яблоки не ели бы червячки, а огурцы были бы ядовиты для человека. Не все так просто. Механизмы защиты не идеальны, в любой химической обороне эволюция находит уязвимое место. Червяки едят яблоко не благодаря, а вопреки наличию в нем ядовитых для них веществ, в ходе эволюции их метаболизм научился бороться с защитой яблони. Против же подавляющего большинства других желающих полакомиться сладким фруктом эта защита остается эффективной. Мы едим яблоки, потому что в них есть сахар и витамины, а не потому что в них есть душистые вещества. Составляющие аромата доставляют нашему организму скорее проблемы, ведь от них надо как-то избавляться. Так же, как организм яблони тратит ценные ресурсы на синтез веществ, предназначенных для того, что ее не съели, наш организм тратит свои ресурсы на нейтрализацию этой защиты.

Обоняние

Наше обоняние – чувство скорее культурное, чем врожденное. Новорожденный ребенок не делает различия между плохими или хорошими запахами, для него все запахи – никакие. Лишь позже, обучаясь сам и под действием окружения, он начинает понимать разницу. Запах, к примеру, апельсина, становится приятным, потому что апельсин сладкий и вкусный. А запах, тухлой рыбы становится неприятным, потому что ей можно отравиться.

Вещества, отвечающие за аромат апельсина, вырабатываемые в апельсиновой корке, не имеют никакого отношения к витаминам, сахарами и прочим составляющим фрукта. Единственная их цель – воспрепятствовать микро- и макро-вредителям добраться до сочной мякоти. Это не запах апельсина позволяет нам сделать вывод о том, что он вкусный и полезный. Наоборот, впервые распробовав апельсин и убедившись в его вкусе и безопасности, наш мозг выстроил прочную ассоциацию между внешними, ничего не значащими с точки зрения биологической ценности признаками (запахом), и пользой.

Обучение обоняния – процесс очень гибкий и быстрый. Многие традиционные блюда одной культуры, да и просто неожиданные сочетания вкусов, воспринимаются как странные и порой неприятные, но достаточно мимолетного знакомства, как странность эта уходит, и уже через некоторое время продукт воспринимается как нормальный. Наш мозг очень быстро выстраивает и разрушает ассоциации между ароматом и продуктом. Хотя никакой взаимосвязи между запахом продукта и его пищевой ценностью не существует. Одни и те же душистые вещества могут содержаться в разных продуктах, а один и тот же продукт может очень сильно отличаться по качественному и количественному составу ароматобразующих соединений.

Отрицать биологическую активность веществ, содержащихся в ароматах, конечно же, нельзя. Но нельзя и искать ее там, где ее нет. Как правило, соединения, обуславливающие запах продукта, учитывая незначительное их потребление, не несут вообще никакой ценности для организма. Единственное, на что они способны – раздражать обонятельные рецепторы, после чего утилизироваться выделительной системой. Это всего лишь сигнал, один из способов ориентироваться в окружающем мире. Даже если какое-то вещество и содержится в количестве, достаточном влияния на нашу физиологию, то мы не можем предсказать характер этого влияния. Содержание такого соединения крайне непостоянно, и совсем не обязательно оно будет нести пользу. В этом, кстати, состоит одна из основных проблем ароматерапии, подразумевающей некое положительное действие от вдыхания или втирания в кожу неизвестного количества эфирного масла, неизвестного состава.

Немного истории

Ароматизатор – это продукт, не предназначенный для непосредственного употребления в пищу, не несущей биологической ценности, служащий для придания вкуса или аромата, порой нехарактерного, продукту питания.

Применять ароматизаторы человечество научилось давно. По некоторым данным, пряности активно использовались, и даже культивировались уже 5000 лет до новой эры. Душистые травы и специи в этом смысле – самые типичные ароматизаторы, они удовлетворяют всем требованиям приведенного выше определения. Первоначальное их использование, впрочем, было связано больше с отсутствием холодильников и  антибактериальными свойствами, чем со вкусом.

Как уже было отмечено, большинство душистых веществ производятся растением не для того, чтобы мы его съели, а для того, чтобы мы его не ели. Особенно много таких соединений растения часто закладывают в самые важные, самые драгоценные органы: почки, семена, цветы, плоды. Именно эти органы мы начали употреблять с пищей.

Когда человек впервые засыпал мясо красным перцем, или горчицей, или гвоздикой, у него и мысли не было о придании нового вкуса. Было решение проблемы: либо мясо у протухнет через два дня, либо вкус будет испорчен пряностью, но в результате будет обеспечена сохранность. Первое применение ароматизаторов было связано не с улучшением вкуса, а с ухудшением, с пожертвованием натурального вкуса в угоду срокам хранения. Уже позже, когда использование пряностей вошло в культуру потребления, нам начал касаться приятным вкус, который не самом деле таковым не является. Не верите? Попробуйте дать собаке кусок перченого мяса или добавьте ей в корм для вкуса горчицы. Впрочем, научить есть ароматизированную пищу можно и собаку.

С появлением кулинарии мы начали целенаправленно менять вкус и аромат нашей пищи на новый, порой противоположный натуральному и часто непредсказуемый. Пряности и, вместе с ними вообще все, что пахнет, мы стали использовать в качестве ароматизаторов. Могущество целых империй стояло на торговле натуральными ароматизаторами черного перца, гвоздики и корицы. Не в поисках новых земель, а за ароматизаторами отправлялись в свои морские походы Васко Де Гама, Колумб и Магеллан. Каждое новое открытое растение с необычным ароматом мы добавляли в свою еду, не обращая внимания на химический состав.

Научная революция принесла понимание того, что запах – это не какая-то волшебная субстанция, это конкретные химические вещества. И этот запах не обязательно выращивать на плантациях Индии или Нового Света. Если вещество научилось синтезировать растение, то кто мешает синтезировать его человеку? Если в запахе яблока содержится смесь душистых веществ, то кто мешает смешать их искусственно, и получить тот же самый результат? Зачем плавать за моря, эксплуатировать местные племена, подвергаться нападениям пиратов и конкурентов, если любой вкус можно сделать буквально в пробирке?

Синтетические ароматизаторы

Можно было бы долго расписывать успехи химии и биотехнологии, которые привели к существующим методам получения душистых веществ, входящих в состав современных ароматизаторов. Можно перечислять Нобелевские премии за работы в области химического синтеза и физиологии, которые привели тому, что мы сейчас наблюдаем в продуктовом магазине. Каким бы вредным и непонятным не представлялся бы для обывателя процесс создания и производства ароматизаторов, в основе его лежит серьезная наука. Намного более сложная, чем думают многочисленные телеэксперты. Гораздо более серьезная, чем выращивание и сбор черного перца или яблок.

Любой аромат, природный или синтетический – это смесь душистых веществ. Это одни и те же вещества. Разница в том, что, если растения синтезирует эти вещества для взаимодействия с другими организмами, то мы – для добавления в пищу. С той же целью, с которой добавляем в суп лавровый лист, а в бородинский хлеб – семена кориандра. И если в натуральном растении мы имеем непредсказуемый состав этой смеси, то в случае искусственно подготовленной смеси мы точно знаем, сколько и каких компонентов положили, во что они превратятся в процессе хранения, как они будут влиять на организм и можем гарантировать их безопасность.

Это правда. Качественный и количественный состав ароматизатора отличается от состава натурального продукта. При создании яблочного ароматизаторы не используются все те сотни веществ, обнаруженных в яблоке, и часто используются вещества, которых в исходном фрукте вообще не было. Но это ничего не меняет.

Запах, который мы ощущаем, поедая яблоко, является сложной смесью соединений, которые растение использует для общения, борьба с болезнями, для отпугивания вредителей. Состав аромата не постоянен, он динамично меняется в зависимости от степени зрелости яблока, состояния окружения, наличия или отсутствия вредителей на растении или поблизости и т.д. Пропорции летучих веществ сильно различаются по мере продвижения от кожицы яблока к ее середине, и даже на одной яблоне Вы не найдете двух идентичных по запаху яблок, не говоря уже о разных сортах.

Состав аромата яблока отличается от состава аромата малины и огурца. Состав аромата банана сегодня, отличается от его состава завтра, а состав дольки чеснока, разрезанной ножом, меняется неузнаваемо в течение получаса. Если бы соотношение душистых веществ действительно было так важно для нашего здоровья, как утверждают сторонники строго натурального подхода, то в какой точке пространства и времени яблоко обладает идеальной, столь ценной для организма пропорцией?

Душистые вещества, в составе ли фрукта, или ароматизатора, способны лишь раздразнить рецепторы в носу, и на этом их действие заканчивается. Различные же биологически активные вещества, такие как туйон, или кумарин, или сафрол (которые очень распространены в "натуральных" продуктах), вообще запрещены и не используются при производстве ароматизаторов. По причине их потенциального вреда.

Считается, что продукт, сделанный с использованием синтетического ароматизатора, не несет никакой пользы. В этом размышлении есть  серьезная логическая ошибка. Ароматизатор - это не еда, он служит для придания аромата, но не пищевой ценности. Карамель, сделанная на натуральных красителях и ароматизаторах, для организма несет не больше пользы, чем сделанная на синтетических. Компот, сваренный из натуральных яблок и сахара с точки зрения витаминов (уничтоженных при варке), не полезнее сладкой газировки с ароматизатором. Вопрос здорового питания не связан с употреблением синтетических ароматов, ожирение и сердечно-сосудистые заболевания вызываются не душистыми веществами.

О составе

Есть мнение, что синтетические ароматизаторы могут быть вредны, так как могут содержать примеси, потому что производство сверхчистых веществ – процесс очень дорогой. Это полностью неверная постановка проблемы. Дело не в том, есть ли примеси, конечно они есть. Важно определить, могут или не могут они навредить здоровью человека. Об этом задумываются, конечно же, не только противники пищевой химии, стремящиеся донести страшную правду до общественности.

Пара примеров.

Изоамил ацетат, получаемый этерификацией изоамилового спирта и уксусной кислоты, может содержать небольшие примеси обоих реагентов, каждый из которых точно сами по себе присутствует во фруктах, в которых есть изоамил ацетат. Синтетический ванилин, производимый из гваякола, будет содержать микроскопическую его, гваякола, примесь. Но этот же компонент присутствует и в составе натурального экстракта ванили, многих ягод, и является основным компонентом натурального копчения.

Примесей в любом натуральном продукте гораздо больше, чем в синтетическом. Можно считать, что ферментативная реакция, проходящая в живой клетке, селективно приводит к синтезу чистого вещества. Почему же тогда в аромате ананаса обнаружено более 950 соединений? Может быть потому, что в клетке одновременно проходит больше, чем одна реакция? Говорить о селективности синтеза, происходящем в живом существе я бы вообще поостерегся, не случайно у каждого винодела из одного и того же винограда и дрожжей получается разное вино.

Современные методы синтеза, позволяют не только селективно и с большими выходами получать душистые вещества (как правило, это несложные молекулы), но и контролировать состав примесей. Этими примесями очень тяжело нанести вред, и это проверено. Сложные молекулы, синтез которых затруднен, сегодня все чаще направленно производятся биотехнологическими методами.

Проблема примесей в том, что никакой проблемы не существует. Она давно решена, требования к качеству сырья закреплены достаточно жестко.(уж больно мне эта картинка нравится (c) oldodik)

В работе по разработке пищевых ароматизаторов нет ничего нового – она по сути своей ничем не отличается от работы кулинара, нарезающего яблоко в рыбный салат. В конечном счете каждый вкус и аромат обусловлен конкретными химическими веществами, и для нашего организма не имеет значения, взялись ли они из выращенного на ветке фрукта или из колбы в лаборатории.

PS. Поскольку статья писалась для научно-популярного журнала, то ссылки на реферируемые источники не расставлены. Это вовсе не означает, что я все придумал сам. Если действительно интересна тема, могу поделиться литературой (на английском). Например есть такая книга. Обращайтесь.

PPS В целях экономии собственного времени, потенциальных писателей комментариев, содержащих не конструктивную критику, типа "не убедил", "да он просто продажный", "да он просто ничего не знает", "он просто врет" "многобукв читать лень но не согласен", "сами жрите свою химию", "вот своих детей этим и корми", "а вот раньше люди по 100 лет жили" за ответом направляю по ссылке в верхнем посту моего журнала. 

flavorchemist.livejournal.com