Что такое пектин и чем он полезен для человека. Фрукты с высоким содержанием пектина


Пектин - естественный загуститель на Вашей кухне

Различные типы пектина используются для производства широкого ассортимента пищевых продуктов и кондитерских изделий — желе , мармелада , начинок для конфет , джемов , кремов для тортов , а также так называемых. «невысыхающих хлебобулочных изделий».

Кроме того, эмульгируемое свойство пектина делает его пригодным для производства майонеза , различных соусов , маргаринов и  кетчупа .  Способность пектинов связываться с молекулами и удерживать большое количество воды очень широко используется в производстве  мороженого , некоторых сортов сыра и кисломолочных продуктов .

Диетологи рекомендуют внедрять в рацион растительные продукты с высоким содержанием пектина, конечно же, исключающих консервированную пищу  за исключением некоторых случаев.

Наиболее высокое содержание пектина находится в плодах цитрусовых, яблоках и грушах. Любопытно, что печеные яблоки содержат более высокий процент концентрации пектина, чем свежие яблоки.

Высокое содержание пектина в плодах айвы, сливы, абрикоса, персика, хурма, нектарина, вишни, смородины, клубники и малины, в бананах, смородине, чернике, сушеном инжире.

Абсолютные «чемпионы» по содержанию пектина —  плоды и корни красной свеклы, морковь горох, перец, капуста, тыква, кабачки и баклажаны.

При контакте с водой, пектин превращается в гель. Гелеобразная консистенция является наиболее благоприятным состоянием пищи для микрофлоры нашего организма.  Полезные кишечные бактерии из яблочного пектина образуют важные компоненты, которые контролируют, например, холестерин и сахар в крови.

Пектин маркирован как добавка E440. Добавка официально признана на международном уровне как биологически активная. Используется в качестве стабилизатора в пищевых продуктах: она сгущивает различные смеси пищевых ингредиентов, желирует их, позволяя сохранить определенное содержание влаги. Ряд экспертов утверждают, что пектины совершенно безвредны для человеческого организма и могут быть использованы в больших количествах.Во всем мире производится примерно 40 000 тонн пектинового порошка.

Яблочный пектин является предпочтительным при использовании в кондитерской промышленности, пектин из цитрусовых — в производстве молочных продуктов и в косметической промышленности.

4bakery.ru

Пектин. Что это такое?

Часто в составе продуктов мы встречаем такой компонент, как пектин. Что это за продукт? Натуральный или искусственный? Полезный или вредный? Рассмотрим, откуда и как добывают пектин и в чем он содержится.

Понятие и общие свойства

В переводе с греческого «pektos» означает замерший, свернувшийся. В русском языке значение слова «пектин» определено как натуральное вещество, структурообразующее, содержащиеся в стенках клетки и межклеточном пространстве растений. Фрукты, ягоды и овощи содержат пектин. Что это означает? А то, что это вещество является связующим компонентом, выполняет физиологические функции и занимается регуляцией водного обмена растения. При извлечении пектин практически не теряет своих ценных свойств. Кроме использования в пищевой промышленности, пектин считается важным для организма человека. Благодаря ему стабилизируется обмен веществ, снижается уровень холестерина в крови, улучшается перистальтика кишечника. Одним из главных его свойств считается способность очищения живого организма от вредных веществ. Говоря о технических достоинствах пектина, стоит отметить его высокую растворимость, температурную устойчивость и желирующую силу. Для промышленности пектин используется в виде порошка и жидкости. Для холодных свежих фруктов и сока используется порошковый, а для горячих продуктов – жидкий пектин. Что это из себя представляет в готовом продукте, можно узнать, посмотрев на консистенцию мармелада, желе, майонеза, йогурта.

Стоит отметить, что вещество в чистом виде нейтрально. При его употреблении в организме не происходит создания энергетического запаса. Это одно из отличий пектина от иных полисахаридов. Благодаря содержанию пектина мармелад считается одной из самых полезных сладостей, которые в небольших количествах употребляют даже во время похудения.

Пектин в яблоках 

Именно нейтральность пектина является его главным плюсом для людей, которые следят за фигурой или пытаются сбросить лишний вес. Какое влияние на организм оказывает пектин? Что это за польза? Во-первых, пектин - отличное природное средство при запорах. Он также замедляет процесс всасывания сахара и жиров. Благодаря пектину притупляется чувство голода, так как при взаимодействии с водой он превращается в вязкий гель, который заполняет объем желудка и создает ощущение сытости. Некоторые употребляют в пищу сухой загуститель пектин. Например, существует такая методика: 4 грамма пектинового порошка развести в 300 граммах воды и принимать перед едой. Необходимо выпивать большое количество жидкости. В ином случае есть риск получить обструкцию желудочно-кишечного тракта. Не стоит считать, что это вещество - панацея от лишнего веса. На начальной стадии похудения с помощью пектина вам удастся сбросить несколько килограммов, но принимать его длительное время не рекомендуется. Лучше всего получать пектин естественным способом – из фруктов. Передозировка пектином может наступить лишь в том случае, если вы употребляете чересчур большое количество биологически активных добавок.

fb.ru

Что такое пектин?

Пектин — (от греческого pektos — свернувшийся, застывший) это склеивающее вещество растительного происхождения. В природе пектин содержится в растительном сырье, плодах, овощах, корнеплодах, относится к растворимым пищевым волокнам.

Как вещество, пектин был открыт более 200 лет назад. Пектин очень важен для стабилизации обмена веществ, он снижает содержание холестерина в организме, улучшает периферическое кровообращение, а также перистальтику кишечника. Но, самое ценное его свойство в том, что он обладает способностью очищать живые организмы от вредных веществ. Причем этот природный чистильщик работает очень старательно и эффективно, не оставляя после себя никакого мусора и при этом не нарушая бактериологического баланса организма. Многие специалисты называют пектин санитаром человеческого организма за его уникальную способность выводить из организма такие вредные вещества, как радиоактивные элементы, ионы токсичных металлов и пестициды. В следствие массы положительных свойств пектин нашел широкое применение в фармацевтической промышленности. А для бытового применения это вещество специально производят промышленным способом.

Впервые пектин выделили из фруктового сока. Теперь для производства пектина используют растительное сырье с высоким содержанием пектина. Сейчас перерабатывают четыре основных вида сырья: яблочные выжимки, жом сахарной свеклы, корзинки подсолнечника и корочки цитрусовых. Содержание пектина в данных материалах соответственно 10-15,10-20,15-25 и 20-35%.

Яблочные пектины особенно высоко ценятся производителями кондитерской продукции во всем мире. А для молочной и консервной промышленности (производство фруктовых соков) используют в основном цитрусовые пектины.

Для широкого потребителя промышленных условиях производят пектин 2 форм — жидкий и порошок. В рецептах эти две формы не взаимозаменяемы. От формы используемого пектина зависят правила смешивания продуктов: порошковый пектин смешивается со свежими холодными фруктами или соком, а жидкий пектин добавляется в сваренный горячий продукт. Пакетированный порошковый пектин имеет более широкую сферу применения.

С его использованием можно приготовить: желе из яблок, ежевики, смородины, бузины, винограда, мяты, персиков, слив, малины, ревеня и земляники;

джемы из абрикосов, ежевики, малины, черники, вишни, смородины, инжира, крыжовника, винограда, персиков, груш, слив, ревеня, земляники, а также мармелады из цитрусовых.

Преимущества приготовления сладких консервов с использованием пектина

Приготовление желе и джемов, с добавлением пектина, занимает меньше времени и дает больший выход готового продукта. Заготовки с пектином имеют более насыщенный фруктовый аромат. К тому же, во время приготовление нет необходимости проверять горячий продукт на степень и способность застывания.

В незрелых фруктах и ягодах пектина содержится больше, чем в зрелых плодах, поэтому желе и джемы, приготовленные без добавления пектина, должны содержать примерно 1/4 часть недозрелых плодов и ягод. А при приготовлении желе или джемов с добавлением пектина, используют только полностью созревшие плоды.

Наибольшее количество пектина сконцентрировано в кожуре и сердцевине фруктов, именно поэтому в некоторых рецептах без пектина рекомендовано их не удалять, а в желе и джемах с пектином вам никогда не попадутся косточки.

Поскольку продукты, при приготовлении консервов с пектином, не долго подвергаются тепловой обработке, в них сохраняется максимальное количество витаминов и полезных веществ.

Как правило, при варке джемов с пектином берется меньше сахара, поэтому они получаются менее калорийными, чем варенья без пектина.

Основные правила приготовления джемов, желе и мармеладов с использованием пектина

  1. Промышленный пектин различается по своим желирующим свойствам, поэтому, чтобы готовый продукт был однородным и хорошего качества, необходимо точно следовать рекомендациям, указанным на данной конкретной упаковке.
  2. Не рекомендуется использовать просроченный пектин промышленного производства, так как со временем у него пропадают желирующие свойства. Готовя желе, джем или мармелад лучше брать фрукты или ягоды в том объеме, который указан на упаковке, увеличение количества плодов ведет к более мягкой консистенции готового продукта.
  3. Нельзя переварить желе или джем, готовящийся с промышленным пектином, так как от длительного воздействия высоких температур он теряет свои желирующие свойства. Блюда с пектином готовят быстро и на сильном огне. А чтобы продукт не пригорел, во время варки необходимо его постоянно перемешивать.
  4. Можно в желе или джем добавить 1/2 ч. ложки сливочного масла или маргарина, это значительно уменьшит количество пены во время варки, но в тоже время, при длительном хранении, это приведет к потере приятного фруктового запаха.
  5. Не следует хранить желе и джемы, приготовленные с использованием пектина, в слишком больших емкостях, так как продукт от этого размягчается. Такие продукты необходимо хранить в прохладном и сухом месте, так они лучше сохраняют свои желирующие свойства.

Рецепты приготовления блюд с пектином:

Перейдя в раздел «Консервирование» , вы найдете и другие рецепты вкусных домашних заготовок - с пектином и без.

Если Вам понравилась эта статья, пожалуйста, оцените её или поделитесь ею с друзьями, нажав на одну из расположенных ниже кнопок. Мы будем Вам очень признательны.

www.mmenu.com

пектин яблочный

Яблочный пектин

Пектины содержатся в яблоках, цитрусовых, моркови, цветной капусте, сушеном горохе, капусте, зеленых бобах, картофеле, землянике, клубнике.

Яблочные пектины - высокомолекулярные углеводы.

Они обладают возможностью связывать в желудочно-кишечном тракте радионуклиды (стронций, цезий, цирконий и др.), а также ионы тяжелых металлов (свинец, ртуть, кобальт, кадмий, цинк, хром, никель и их соединения) с последующим образованием нерастворимых комплексов, которые не всасываются, а выводятся из организма.

Пектин влияет на процесс всасывания в желудке и тонкой кишке. Связываясь с желчными кислотами, они уменьшают всасывание жира и снижают уровень холестерина. Обволакивая слизистую желудочно-кишечного тракта, они задерживают опорожнение желудка и, таким образом, замедляют всасывание сахара.

Обладают бактерицидным эффектом относительно условно-патогенных микроорганизмов и возбудителей острых кишечных инфекций, не нарушая работы дружественной микрофлоры. Пектины обладают связывающим (антидиарийным) эффектом в случаях энтеритов и энтероколитов (в т.ч. и последствий лучевой и химиотерапии). Нейтрализуют токсический синдром при пищевых и химических отравлениях (тошноту, рвоту, понос), а также острых кишечных инфекциях и аллергиях.

Пектины способствуют улучшению пристеночного пищеварения и нормализации микробиоциноза кишечника, улучшают состояние кожных покровов и снимают проявления токсикозов I и II половины беременности.

Пектин — (от греческого pektos — свернувшийся, застывший) это склеивающее вещество растительного происхождения. В природе пектин содержится в растительном сырье, плодах, овощах, корнеплодах, относится к растворимым пищевым волокнам.

Как вещество, пектин был открыт более 200 лет назад. Пектин очень важен для стабилизации обмена веществ, он снижает содержание холестерина в организме, улучшает периферическое кровообращение, а также перистальтику кишечника. Но, самое ценное его свойство в том, что он обладает способностью очищать живые организмы от вредных веществ. Причем этот природный «чистильщик» работает очень старательно и эффективно, не оставляя после себя никакого; «мусора» и при этом не нарушая бактериологического баланса организма. Многие специалисты называют пектин санитаром человеческого организма за его уникальную способность выводить из организма такие вредные вещества, как радиоактивные элементы, ионы токсичных металлов и пестициды. В следствие массы положительных свойств пектин нашел широкое применение в фармацевтической промышленности. А для бытового применения это вещество специально производят промышленным способом.

Впервые пектин выделили из фруктового сока. Теперь для производства пектина используют растительное сырье с высоким содержанием пектина. Сейчас перерабатывают четыре основных вида сырья: яблочные выжимки, жом сахарной свеклы, корзинки подсолнечника и корочки цитрусовых. Содержание пектина в данных материалах соответственно 10-15,10-20,15-25 и 20-35%.

Яблочные пектины особенно высоко ценятся производителями кондитерской продукции во всем мире. А для молочной и консервной промышленности (производство фруктовых соков) используют в основном цитрусовые пектины.

Для широкого потребителя промышленных условиях производят пектин 2 форм — жидкий и порошок. В рецептах эти две формы не взаимозаменяемы. От формы используемого пектина зависят правила смешивания продуктов: порошковый пектин смешивается со свежими холодными фруктами или соком, а жидкий пектин добавляется в сваренный горячий продукт. Пакетированный порошковый пектин имеет более широкую сферу применения.

С его использованием можно приготовить: желе из яблок, ежевики, смородины, бузины, винограда, мяты, персиков, слив, малины, ревеня и земляники;

джемы из абрикосов, ежевики, малины, черники, вишни, смородины, инжира, крыжовника, винограда, персиков, груш, слив, ревеня, земляники;

а также мармелады из цитрусовых.

Преимущества приготовления сладких консервов с использованием пектина

Приготовление желе и джемов, с добавлением пектина, занимает меньше времени и дает бóльший выход готового продукта. Заготовки с пектином имеют более насыщенный фруктовый аромат. К тому же, во время приготовление нет необходимости проверять горячий продукт на степень и способность застывания.

В незрелых фруктах и ягодах пектина содержится больше, чем в зрелых плодах, поэтому желе и джемы, приготовленные без добавления пектина, должны содержать примерно 1/4 часть недозрелых плодов и ягод. А при приготовлении желе или джемов с добавлением пектина, используют только полностью созревшие плоды.

Наибольшее количество пектина сконцентрировано в кожуре и сердцевине фруктов, именно поэтому в некоторых рецептах без пектина рекомендовано их не удалять, а в желе и джемах с пектином вам никогда не попадутся косточки.

Поскольку продукты, при приготовлении консервов с пектином, не долго подвергаются тепловой обработке, в них сохраняется максимальное количество витаминов и полезных веществ.

Как правило, при варке джемов с пектином берется меньше сахара, поэтому они получаются менее калорийными, чем варенья без пектина.

Основные правила приготовления джемов, желе и мармеладов с использованием пектина

1. Промышленный пектин различается по своим желирующим свойствам, поэтому, чтобы готовый продукт был однородным и хорошего качества, необходимо точно следовать рекомендациям, указанным на данной конкретной упаковке.

2. Не рекомендуется использовать просроченный пектин промышленного производства, так как со временем у него пропадают желирующие свойства.

3. Готовя желе, джем или мармелад лучше брать фрукты или ягоды в том объеме, который указан на упаковке, увеличение количества плодов ведет к более мягкой консистенции готового продукта.

4. Нельзя переварить желе или джем, готовящийся с промышленным пектином, так как от длительного воздействия высоких температур он теряет свои желирующие свойства. Блюда с пектином готовят быстро и на сильном огне. А чтобы продукт не пригорел, во время варки необходимо его постоянно перемешивать.

5. Можно в желе или джем добавить 1/2 ч. ложки сливочного масла или маргарина, это значительно уменьшит количество пены во время варки, но в тоже время, при длительном хранении, это приведет к потере приятного фруктового запаха.

6. Не следует хранить желе и джемы, приготовленные с использованием пектина, в слишком больших емкостях, так как продукт от этого размягчается. Такие продукты необходимо хранить в прохладном и сухом месте, так они лучше сохраняют свои желирующие свойства.

studfiles.net

Польза фруктов, ягод и овощей, пектины фруктов и овощей

Проводящиеся диетологами исследования из года в год показывают нехватку овощей и фруктов в рационе населения России и многих других стран. Для многих людей выбор фруктов для нашего стола — непростая социально-экономическая проблема. Им приходится думать о том, как за меньшие деньги получить больше пользы. Торговля предлагает едоку наряду с российскими продуктами множество съедобных иностранных фруктов и овощей. Одни из них нам давно знакомы, с другими мы встречаемся не часто. Людям свойственно преувеличивать значение фруктов как источника витаминов. В основной своей массе фрукты могут обеспечить нас витамином С, фолиевой кислотой (это тоже витамин), некоторые фрукты каротином и родственными ему каротиноидами.

Все большее внимание привлекают полифенольные соединения растительной пищи. Из школьного курса химии мы помним, что фенол — это яд, убивающий клетки нервной системы. Однако в сложных органических соединениях фенольные группы не только не опасны, но и приносят нам пользу. К полифенольным соединениям относятся цветные вещества многих ягод (антоцианы), катехины чая, флавоны, изофлавоны растительной пищи и еще несколько групп веществ. Все эти вещества входят в группу витамина Р, защищающего нас от ряда болезней, в том числе от атеросклероза и рака. В черной смородине, например, найдено не менее 15 полифенольных веществ.

Врачи все большее внимание обращают на цветные пигменты плодов и ягод, близкие по структуре к бета-каротину (каротиноиды), с определенной уверенностью утверждают о значении их в предупреждении болезней, в том числе сердечно-сосудистых и рака. Бета-каротин — это предшественник витамина А, полезного для зрения, защищающего кожу и слизистые оболочки организма. Некоторые каротиноиды организм использует для получения витамина А, другие защищают нас от рака, от разрушающего воздействия кислорода, от болезней сердечно-сосудистой системы и глаз. Эти пигменты встречаются как в экзотических заморских плодах, так и в более обычной для нас растительной пище. Томаты содержат красный пигмент ликопен и бета-каротин. Источник альфа- и бета-каротинов — морковь. В красной моркови имеется также и ликопен. В зернах кукурузы, некоторых водорослях и бактериях присутствует желтый пигмент зеаксантин. В горохе и шпинате содержится пигмент лютеин. Доказана его роль в защите пожилых людей от катаракты. Лютеином и зеаксантином богаты киви, виноград, апельсин, цуккини, тыква. Каротиноиды встречаются и в некоторых животных продуктах, но их источником опять же являются поедаемые животными растения. В желтке куриного яйца имеются лютеин и зеаксантин, если, конечно, куры получали адекватное растительное питание. Рыба может содержать немного доставшегося ей с пищей каротина. Каротиноид морских водорослей астаксантин накапливают крабы и омары.

Особенно хочется сказать о витаминах D и В12. Фрукты, овощи, да и любая растительная пища, за немногими исключениями, не содержат витамина D. Тем не менее некоторые книги для массового чтения уверяют, что в ряде фруктов и ягод, например в черной смородине, этот витамин есть. Можно также встретить таблицы, показывающие содержание витамина В12 в различных растительных продуктах. Увы, это лишь похожие на витамин, но бесполезные вещества.

Подчас появляются какие-то мифы об опасности фруктов или овощей. Так, экспертам ВОЗ в Докладе № 916 пришлось подчеркнуть, что сведения о развитии кариеса зубов под влиянием потребления сухофруктов неубедительны. Не стоит верить утверждениям о том, что укрепить и сохранить здоровье можно, увлекшись каким-либо одним продуктом (яблоками, салатом, чесноком). Наше питание должно включать различные группы продуктов. Ни один, ни 2—3 избранных продукта вне сочетания со многими другими здоровья не обеспечат.

Ягоды и фрукты служат источником многих важных для здоровья минеральных веществ. Многие овощи и фрукты богаты калием; садовая земляника, груши, яблоки, малина, а также дыни выделяются более высоким содержанием железа, абрикосы и лимоны богаты медью.

Фрукты и овощи здоровому человеку полезнее в невареном виде. К сожалению, при некоторых заболеваниях пищеварительной системы приходится прибегать к тепловой обработке этой пищи. Эти заболевания заставляют также отказаться от кислых фруктов. Овощи и фрукты при варке следует опускать в кипящую воду, а не нагревать их в холодной воде. Некоторые уверяют, что варка под крышкой снижает разрушение витаминов из-за ограничения доступа кислорода воздуха, другие в этом сомневаются. Уверяют, что железная и медная посуда и столовые приборы из этих металлов способствуют разрушению витаминов. Одни заявляют, что не следует готовить варенье в медном тазу, поскольку медь усиливает окисление витамина С. Другие возражают, что при доведении варенья до густого состояния витамин С в нем все равно разрушится. Одни советуют при варке овощей наливать в кастрюлю поменьше воды, чтобы снизить переход в нее полезных веществ, другие возражают, что витамины меньше разрушаются, когда овощи полностью покрыты водой. Утверждают, что бурное кипение воды способствует потере витаминов. Довелось как-то однажды услышать рассказ об особой пользе приготовления варенья из ягод. Говорят, что в ходе варки содержащаяся в ягодах кислота расщепляет добавленный в варенье сахар на более полезную нам фруктозу и глюкозу. Однако совет умалчивал о разрушении витаминов и об образовании при нагревании из глюкозы и фруктозы вредного вещества фурфурола. Все же лучше всего расфасовать вымытые ягоды в полиэтиленовые пакетики, завязать их и поместить в морозильник. Так витамины сохранятся дольше.

Пектины фруктов и овощей

Для нашего здоровья важны пектины фруктов и овощей. Это сложные углеводы, входящие в состав клеточных стенок растений. Молекулы пектинов образованы цепочками соединившихся друг с другом простых сахаров: галактозы, арабинозы, фруктозы, рамнозы и ксилозы. Пектины разных растений отличаются наборами этих структурных единиц. Богаче всего пектинами корки лимонов и апельсинов. В них может содержаться до 30% пектинов. Есть пектины также и в обычных для нас яблоках, свекле и других плодах и овощах.

Пектины относятся к группе растворимых растительных волокон, веществ, способствующих удалению из организма холестерина. Под влиянием пектинов пищи в крови снижается общий и «плохой» холестерин. Отмечена способность пектина замедлять всасывание в кишечнике сахара. Это важно для больных диабетом, а, по мнению ряда врачей, может защитить здорового человека от ряда болезней. Пектины мешают всасыванию из кишечника ядовитого для нас свинца. Поэтому пектины рекомендуют всем тем, кто занят на работах со свинцом. У больных с почечной недостаточностью пектины помогали удалению через кишечник из организма азотистых шлаков, недостаточно выводимых почками.

Пектины, являются благоприятной и необходимой пищей для обитающих в нашем кишечнике полезных бактерий. К ним относятся, например, бифидобактерии. Такие бактерии медицина старается вводить в наш организм со всевозможными кефирами и йогуртами, но для поддержания жизни этих бактерий нужны пектины и некоторые другие вещества, дающие им пищу. Эти полезные бактерии называют пробиотиками, а необходимые для их питания вещества вроде пектинов — пребиотиками. Пектин считается средством для борьбы с поносом. Делаются попытки с помощью пектиновых оболочек защитить культуры бактерий и некоторые лекарства от разрушения кислотой желудочного сока* Пектиновые оболочки помогают их доставке к месту действия в толстом кишечнике.

Все хорошее, как правило, хорошо употреблять в меру. Излишек пектинов может мешать усвоению из пищи витамина Е, каротиноидов и, возможно, некоторых других полезных веществ.

В пищевой промышленности пектины используют как гелеобразователи. Примером такого использования пектинов может служить настоящий яблочный мармелад.

Народный опыт не зря закрепил приготовление из корок апельсинов и лимонов цукатов, ведь это один из источников пополнения рациона пектинами. Правда, в наши дни достоинства цукатов были скомпрометированы современными технологиями обработки «названных плодов. На их поверхность наносят красители, препятствующие загниванию.

xn----htbbacbpccnglsso1ag.xn--p1ai

Пектины (Е440) | Польза и вред пектина яблочного и цитрусового

Обратно в Состав продуктов

Пектин яблочный и цитрусовый. Пектины (Е440) – польза или вред?

Пектины - это полисахариды, которые состоят из остатков галактуроновой кислоты, причем часть остатков галактуроновой кислоты содержит метоксигруппу. Эти вещества относятся к группе пищевых волокон, которые представляют собой один из незаменимых компонентов пищевого рациона. Пектины содержатся практически во всех растениях. Особенно богаты пектином яблоки, сливы, крыжовник, все цитрусовые. Наименьшее его количество встречается в мягких фруктах, таких как вишня, виноград, клубника.

Связь между плотностью фрукта и содержанием пектинов отражает биологические свойства этого вещества в растениях – пектин обеспечивает поддержку необходимого осмотического давления (т. е. в данном случае способности удерживать воду), тем самым предотвращая потерю воды и повышая сохранность плодов при хранении. Таким образом, если плоды не хранятся, склонны к быстрой порче и высыханию, то содержание пектина, скорее всего, в таких плодах невелико.

Основными промышленными источниками пектина являются яблочные выжимки (30%) и кожура цитрусовых (70%). Также пектин получают из жома сахарной свеклы и корзинок подсолнечника.

Используют пектины в различных целях. В пищевой промышленности пектин яблочный и цитрусовый используется как пищевая добавка Е440 в качестве загустителя, стабилизатора и желирующего агента. Основным свойством пектина в этом случае является его способность образовывать пастообразные гели в присутствии ионов кальция, кислоты или сахара.

Так, он широко применяется в кондитерской промышленности при изготовлении различных желе, мармелада, изделий из них, а также для придания необходимой консистенции варенью, джему и пр. Для этих же целей пектин продается в розницу.

Биологические активные свойства пектина основаны на его неперевариваемости и неусвояемости, т.е. он является растворимым пищевым волокном. С этой целью его используют для обогащения пищевых продуктов и изготовления БАД к пище (код Е440).

Польза пектина велика. Физиологические функции данного вещества, как и всех пищевых волокон, многообразны: на своей поверхности пектин в тонком кишечнике сорбирует желчные кислоты и жиры, снижая тем самым уровень холестерина в крови, препятствует всасыванию некоторых токсичных веществ, нормализует частоту и объем стула, создает оптимальные условия для микробиоциноза, то есть размножения полезных, нужных организму микробов.

В отличие от других пищевых волокон, пектин замедляет продвижение перевариваемой пищи в толстой кишке, поскольку повышает ее вязкость. Следовательно, усвоение пищи будет более полным, а значит, организму хватит меньшего количества еды. Это свойство очень ценно тем, кто сидит на диете для похудения.

Вяжущие и обволакивающие свойства пектина яблочного, цитрусового и некоторых других защищают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и оказывают умеренное обезболивающее и противовоспалительное воздействие при язвенных поражениях. Пектины связывают и выводят радиоактивные вещества и тяжелые металлы, а также холестерин.

Однако при неумеренном потреблении пектин может принести вред: снижается всасывание ценных минеральных веществ (кальция, магния, железа, цинка), начинается брожение в толстой кишке, что приводит к метеоризму и пониженной усвояемости белков и жира. Следует заметить, что пектины из естественных источников поступают в небольших количествах и приносят только пользу, а вред пектина начинает проявляться с таких объемов, которые трудно получить из продуктов питания, ведь никто не ест фрукты и ягоды килограммами. Передозировка наступает, как правило, лишь при чрезмерном увлечении БАД (биологически активными добавками) с высоким содержанием этого вещества или чистым пектином.

Обратно в Состав продуктов

moydietolog.ru

что это такое и чем он полезен для человека

Содержание статьи

Пектин – все слышали о нем, но что это такое, никто толком не может объяснить. В 1790 г. ученый Ваклен сумел выделить из фруктового сока гидратопектин. Так впервые было получено пектин, как полисахаридную составляющую растительного сырья.

Другой итальянский ученый Браконно заметил, что данное вещество имеет желеобразующие свойства и дал ему название пектин, что в переводе из греческого значит «застывающий».

Итак, пектин – это водорастворимое соединение, и состоящее из метоксилированных остатков так называемой полигалактуроновой кислоты. Учитывая степень полимеризации различают несколько типов этих соединений, а именно амидированный, низкоэтерифицированный и высокоэтерифицированный.

Пектин – это дар природы человеку

1.Он обладает высокими очистительными свойствами и может помочь вывести различные токсины из организма.

  1. Это вещество также способно нормализовать концентрацию холестерина, повысить устойчивость организма к аллергическим нарушениям, восстановить слизистую оболочку пищеварительных органов.

3.Также пектин имеет благотворное влияние на обмен веществ и внутриклеточное дыхание тканей.

В конце ХIХ века пектин обратил на себя внимание многих ученых и медиков. Именно тогда было предоставлено первые результаты исследований, из которых вытекало, что пектин способен выводить из организма ионы тяжелых металлов, такие как кобальт, свинец, ртуть.

Как детоксикант это вещество выступало по отношению к радиоактивным изотопам цезия, стронция, биогенным токсинам, ксенобиотикам, продуктам метаболизма, способным накапливаться в тканях.

Пектиновые соединения, не поддаются перевариванию в желудке, не переходят в жировые накопления, но впитывают и выводят вредные вещества. Поэтому его стали эффективно применять в качестве профилактического очищающего средства в условиях сильного биогенного загрязнения нашей окружающей среды.

В пищевой промышленности пектин известен как Е440. Его используют для стабилизации консистенции, как загуститель для джемов, мармелада. Без аммидированных пектинов не обойдется производство фруктовых желейных продуктов, йогуртов, сметаны.

Продукты, содержащие пектин

Пектины можно выделить со всех частей растения. Корни, стебли, соцветия, листья – все это содержит в себе рассматриваемые вещества. Наиболее богаты на пектины фрукты и овощи.

Ниже приведена таблица, в которой указаны некоторые продукты и ориентировочное содержание в них пектиновых веществ.

Также он содержится в листьях табака и чая, стеблях и соцветиях подсолнечника, коре хвойных деревьев. Одним из самых богатых источников пектина является сахарная свекла.

Использование пектинов в медицине

  1. В медицине пектиновые вещества применяются в лечебных и профилактических целях. Научно доказано, что радиозащитные свойства пектинов обусловлены химическим строением веществ, а именно наличием карбоксильных групп, способных крепко связывать тяжелые металлы. Наиболее эффективны для этих целей низкомолекулярные соединения. Используя пектины в комплексе с фитопрепаратами, можно достичь повышения терапевтического эффекта.
  2. Пектин нашел важное применение в качестве заменителя кровяной плазмы и кровеостанавливающего препарата. Его используют при гемофилии для повышения функции свертывания крови. В зарубежной медицинской практике успешно применяют препараты с пектином для предотвращения кровотечения кишечника, желудка и легких.
  3. В научной литературе описываются результаты клинических исследований в применении пектиновых препаратов для лечения полиартрита и костно-суставного туберкулеза. Утверждается, что удалось получить весьма высокие результаты.
  4. Пектин используют при разработке диет для лиц, постоянно находящихся в тесном контакте с вредными веществами. Это весьма полезно для профилактики многих профессиональных заболеваний в сфере химической, военной, и других видов вредной промышленности.
  5. Также пектин широко используют для изготовления оболочки таблеток и капсул.

Пектины в пищевой промышленности

  1. Пектиновые вещества отыгрывают важную роль в создании структуры различных джемов, не изменяющейся, при транспортировке готового товара. Также с их помощью добиваются повышения ароматных свойств. Пектин обеспечивает равномерность распределения фруктовых частиц в рабочей массе, он желирует смесь моментально после того, как ее разливают.
  2. Следует упомянуть, что пектин популярен при производстве наполнителей для йогуртов. Роль пектина лежит в создании мягкой структуры, достаточной для равномерного распределения частичек фруктов.
  3. В производстве соков и напитков пектины обеспечивают вкусовые качества. Недостаток этих веществ ухудшает вкус и аромат напитков. Благодаря пектину достигается наибольшая насыщенность и полнота вкуса.
  4. Этот природный сахарид пользуется популярностью у многих домохозяек. С его помощью можно в домашних условиях приготовить много разных сладостей, вкусных и полезных. Для этого пектин можно купить в специализированных магазинах, или же не полениться и приготовить самостоятельно.

Применение в косметологии

  1. Это вещество характеризуется благотворным влиянием на человеческую кожу и может вытеснить ряд синтетических веществ. Он отлично подходит для улучшения вязкостных характеристик самых разных косметических препаратов.
  2. Благодаря своим вяжущим и успокаивающим свойствам, его рекомендуют применять при акне и для ухода за жирной кожей. Пектин смягчает чувствительную кожу и помогает укрепить поверхностный слой.
  3. Используется в качестве мягкого эксфолианта для нежного очищения кожного покрова. Средства для волос с содержанием пектина помогут вернуть блеск.
  4. Пектиновые соединения применяются для регенерации и замедления процесса старения кожи, при ранах и ожогах может использоваться как самостоятельное вещество, которое успокаивает воспалительные процессы и ускоряет заживление.

Пектин считается абсолютно безвредным веществом природного происхождения.

Противопоказанием к применению средств с пектином может являться лишь индивидуальная непереносимость данного вещества.

Чем можно заменить пектины?

Природа заготовила несколько альтернативных вариантов для замены пектина.

  1. Заменить его можно каррагеном. Это вещество добывают из ирландского мха. Гелеподобное вещество, образующийся с помощью каррагена, имеет свойства псевдопластика, то есть увеличение плотности геля наблюдается при росте скорости воздействия. Это вещество популярно при изготовлении молочных кондитерских сладостей и мороженого.
  2. Еще одним заменителем пектина может выступать агар-агар. Его получают из красных водорослей. Это вещество без вкуса, запаха и цвета, применяемый для приготовления десертов, соусов, кремов.
  3. Также как альтернативой пектину является желатин.

Желатин и пектины, в чем разница?

Желатин и пектин — это не одно и то же. В отличие от пектиновых соединений, желатин имеет животное происхождение. Его производят из коллагена. Изначально этот продукт использовался в различных благотворительных центрах в качестве дешевого питательного продукта.

Он характеризуется прозрачным или желтоватым оттенком. Сырьем для получения коллагена выступают хрящи, кости и сухожилия животных. Желатин широко используется в кулинарном деле и относится к белковым веществам.

Как сделать пектин из яблок дома?

Для приготовления яблочного пектина понадобится:

  • 1 кг яблок;
  • 120 мл воды.

Яблочное сырье поддается тщательной промывке. После этого его необходимо высушить с помощью тканевого полотенца. Каждый плод разрезают на 8-10 долек, кожура и семена не удаляются. Полученные яблочные дольки уложить в кастрюлю с толстым днищем или специальный сотейник, залить чистой водой и отправить на плиту. Кстати, ранее была статья о разгрузочных  днях на яблоках.

Смесь необходимо почти довести до кипения, но не кипятить. В течение 30 минут смесь необходимо тушить при постоянном перемешивании. Для перемешивания лучше использовать деревянную ложку.

По истечении времени кастрюлю надо снять с огня и остудить. Далее необходимо взять другую кастрюлю, над ней поставить не металлическое сито и выложить на него обработанные яблоки. Сок с пектином будет стекать в кастрюлю, он то и нужен для получения полисахарида.

Для выделения чистого вещества, посудину с соком необходимо отправить в духовку, разогретую до 80-100 градусов и поддавать термической обработке до полного испарения воды. Это занимает примерно 6 часов.

В итоге в посудине остается порошок коричневого цвета, внешне напоминающий по консистенции сахарную пудру. Для хранения полученного продукта используют стеклянную тару с плотно закрывающейся крышкой.

Важно! Полисахарид необходимо хранить в темном месте при комнатной температуре.

В кулинарном деле для готовки пектин можно использовать с соком. Для увеличения срока хранения такого продукта, его необходимо разлить в горячие стерилизованные банки, закатать, дать им остыть и спрятать в темное прохладное место. Концентрат можно заморозить и хранить в течении года.

 

www.diet-menyu.ru