Организация питания по принципу "шведский стол" (стр. 1 из 5). Фрукты на шведском столе


Шведский стол - что это такое, особенности организации шведского стола в гостинице с фото

Во многих пунктах общественного питания отдают предпочтение системе «шведский стол». Такой подход очень удобен, практичен: все подготовительные работы проведены, на столах предлагается разнообразное меню. Это позволяет одновременно накормить большое количество посетителей, что прекрасно подходит для мест с большой проходимостью людей, например, для гостиниц, отелей. Так, еда находится в свободном доступе, каждый может выбрать себе то, что больше нравится. Торжественность формата делает прием пищи необычным.

Что такое шведский стол

Способ сервировки шведский стол – это подача готовых блюд, при которой посетитель выбирает понравившееся из тех, которые выставлены на специальных столах или линиях раздачи. Любая закуска берется в умеренном количестве, переносится за свой столик. Официантов нет, все организовано по принципу самообслуживания. Почти всегда такой прием пищи бесплатный, стоимость уже включена в цену билета.

Термин «шведский стол» встречается только в русском языке. В Азии, европейских странах такой способ питания называют «буфетным», в Швеции – smorgasbord или «бутербродный стол», где под бутербродами подразумевается совершенно любая пища. Другая идея возникновения шведской системы питания связана со скандинавскими принципами самоограничения при отсутствии контроля.

Система «бутербродного стола» широко используется отелями, гостиницами, когда каждого клиента необходимо покормить очень быстро, вкусно. Пивные, пиццерии часто устраивают салат-бары, демократические кафе и фаст-фуды – буфеты, которые предлагают холодные и горячие закуски, десерты. Такой подход решает основные задачи ресторанного обслуживания: накормить вкусно, сделать быстро и удобно для всех, привлечь новых клиентов.

Особенности

Организация шведского стола имеет ряд преимуществ. Они привлекательны для клиентов и устроителей:

  • Большой выбор блюд создает у посетителя ощущение изобилия, впечатление, что за одну стоимость очень много вариантов меню.
  • Цена еды ниже, чем при традиционном питании.
  • Демократичная дополнительная услуга обслуживания.
  • Экономия времени гостей и работников кухни.

Особенности данной системы зависят от религиозных, культурных традиций отдельного народа. Очень часто бывают дни национальной кухни. Одни страны предпочитают приправы, сладости, другие отказываются от свинины и говядины. Большинство заведений в меню шведского стола включает блюда европейской кухни, хотя местный повар всегда вносит свои коррективы. Количество и качество блюд зависит от того, сколько звезд имеет отель: чем выше категория, тем разнообразнее будет меню.

Гастрономические предпочтения у каждой страны свои, зависят от особенностей народа. Например:

  • в Индонезии используется много перца и специй;
  • в Египте, Тунисе, ОАЭ не готовят свинину;
  • Восточные страны предлагают много разнообразных сладостей;
  • в Юго-Восточной Азии кроме свинины, не используют говядину, но предпочитают большое количество приправ;
  • Европа любит мясо: вареный, жареный варианты приготовления;
  • Италия предпочитает спагетти;
  • Испания не обходится без паэльи;
  • Греция, Болгария, Хорватия включают в меню брынзу, оливки.

Отдельного внимания заслуживают напитки. Если гостиница или отель не работает по системе «все включено», то любой напиток – вода, кофе, сок, чай, вино – отпускается за деньги на всех приемах пищи, кроме завтрака. В Испании, к примеру, утром даже шампанское подают бесплатно. Разновидности напитков (алкогольные и безалкогольные, платные или бесплатные) зависят от особенностей страны, а не «звездности» гостиницы. В Европе редко подают свежий сок, турецкие и восточно-азиатские кухни, наоборот, рады предложить любой натуральный напиток.

Разновидности

По способу оплаты за потребляемую пищу есть два вида шведского стола. Оба не включены в стоимость путевки (если это касается питания в гостинице). Их особенности заключаются в том, что:

  1. За едой можно подходить неограниченное число раз. Цена фиксированная и не влияет на количество съеденных продуктов. Размер тарелки – любой.
  2. В основе такой организации питания лежит «система тарелок»: оплата зависит от величины блюда (мелкое, среднее, большое) и количества подходов к столу.

Форматы подачи по шведской системе призваны удовлетворить вкусы всех посетителей. Разновидности бывают такими:

  • салат-бары (салат, легкий суп, простые закуски) – для тех, кто не успел позавтракать;
  • американский стол (кола, гамбургеры, жирные закуски) – накрывается рядом с местами развлечений, к примеру, возле пляжа;
  • национальная кухня;
  • диетический рацион рассчитан на богатых клиентов и тех, кто предпочитает только здоровое питание;
  • обед-буфет организовывается днем;
  • кофейный или чайный стол предлагается между основными приемами пищи.

Такая форма как бранч или «семейный обед» идеально подходит для приема пищи по выходным, в обеденное время. Нередко бонусами выступают предложения по частичной оплате или бесплатной еде для детей определенного возраста. Часто бранч используют для проведения дней рождений, других праздников. Доходы от такой формы питания небольшие, но она считается хорошим маркетинговым методом для привлечения клиентов.

Банкет предусматривает одновременное обслуживание множества гостей. Напитки, соки наливаются за барными стойками, размещенными в нескольких местах. Самое востребованное питье – минеральную воду, апельсиновый сок, вино, шампанское – разносят официанты. Закуски выставлены на специальных столах (круглых, овальных, прямоугольных) с крепящимися на них юбками-скатертями.

По принципу банкетов организовываются кейтеринговые или тематические мероприятия, когда торжество проводится на природе или в помещении, не предназначенном для подобных целей. Для организации приглашаются специальные кейтеринговые компании, которые берут на себя все заботы о мероприятии, начиная от расставления столов, оформления зала или территории, и заканчивая приготовлением блюд.

Сервировка

Есть ряд правил, которым должна быть подчинена сервировка шведского стола, и самое главное – это группировка блюд: закуска выставляется на одной части, горячее блюдо – на другой, сладости, фрукты – на третьей. Например, в начале стола ставятся закуски, потом хлеб, далее – первые блюда, вторые, в конце – десерты. Смешивать продукты категорически запрещено, чтобы не создавать впечатление хаоса. Рыба и мясо не могут лежать рядом на подносе или тарелке, рядом с рыбными яствами допускаются морепродукты. Нельзя раскладывать рядом овощи и ягоды, фрукты.

Правила группировки распространяются и на посуду, напитки, специи и соусы. Они таковы:

  • Подносы, тарелки расставляются с одинаковым интервалом.
  • Приборы для накладывания пищи каждого блюда свои. Важно, чтобы они были из нержавеющей стали, можно использовать деревянные приборы, запрещены пластиковые.
  • Отдельные места организуются для напитков (рядом с входом), использованной посуды (подальше).
  • Соус, специи ставятся в небольших емкостях рядом с блюдами, к которым они подходят.
  • Мед, йогурт, джем подаются в меленьких стеклянных или керамических розетках.

Сменность и периодичность подачи блюд тоже подчиняется определенным правилам. В отелях вся еда выставляется сразу, но на банкетах нужно соблюдать очередность:

  • Закуски остаются до конца банкета, обновляются летом 2 раза в час, в более прохладное время – один.
  • Горячие блюда подаются перед употреблением.
  • Холодные закуски выкладываются на металлическую посуду (для охлаждения), салаты могут подаваться на керамике.
  • Хлебобулочные изделия лежат в корзинках или на пирожковых тарелках.
  • Экономят место многоуровневые подставки.
  • Напитки могут подаваться разлитыми по бокалам.

Особое внимание уделяется украшению шведского стола. Используются цветы, скатерти, банты и т.д. Правила декорирования стола такие:

  • Наличие цветов говорит об особом шике, но их нужно периодически менять.
  • Скатерть должна не доходить до пола на 10 см.
  • Салфетки предпочтительнее бумажные (удобнее выбросить, а не складывать с грязной посудой). Они раскладываются рядом с тарелками стопкой или веером.
  • Декор стола должен сочетаться с интерьером.
  • Допустимо использование высоких канделябров или небольших подсвечников с зажженными свечами.

Меню в гостинице

На шведских столах подаются не только холодные закуски. Важно, чтобы не было приготовленной еды, которую нужно отрезать для себя ножом: все блюда исключительно порционные. Больше ограничений меню шведского стола в гостинице, отеле не имеет. Состоит оно из:

  • закусок;
  • первых горячих блюд;
  • мясных или рыбных горячих;
  • гарниров к рыбе и мясу;
  • напитков;
  • десертов.

В разных странах для «бутербродного» стола используют свои блюда и напитки. К примеру, меню шведского стола в гостиницах Турции предлагают такое:

Категория блюд и напитков

Завтрак

Обед

Полдник

Ужин

Напитки:

сок, чай, кофе, молоко, чай, кофе, питьевая вода в течение всего дня предлагается неограниченно

Закуски:

яйца, хлопья, сыр, колбаса, масло,

помидоры, огурцы, перец, хлеб

салаты

не подаются

салаты

Основные блюда:

каши, омлет, яичница, сосиски,

супы-пюре, борщ,

овощи тушенные, рыба, курица, мясо;

гарнир: рис, макаронные изделия

не подаются

запеканки, овощи тушенные, рыба, мясо;

гарнир: рис, картошка, макаронные изделия

Десерты:

джем, мед,

йогурт, булочки

десерт и фрукт по сезону

Испанский рацион несколько отличается от турецкого. В отелях Испании повара готовы предложить следующее меню:

Категория блюд и напитков

Завтрак

Обед

Ужин

Напитки:

кофе, стакан свежего апельсинового сока

соки, пиво, вино десертное, вода

вино, пиво

Закуски:

острый «бокадийо» с сыром, хамоном, зеленью, тунцом, помидорами;

«тостада», яйцо, латук, белая спаржа

салат, лепешка

хамон, сыр, хлеб с нарезкой

Основные блюда:

картофельный омлет, тортилья, сандвичи с варёной ветчиной и сыром

паэлья, паста, свинина, говядина, баранина, рыба, печень

рыба, мясо, морепродукты

Десерты:

круассан

пирожные, фрукты по сезону

Как правильно вести себя возле шведского стола

Практически во всех странах перед завтраком предлагается выпить натощак свежий сок. Напиток должен быть налит в бокал. Хлеб или булочка кладутся на маленькую посуду, пирожковую тарелку. Все ставится на обеденный столик в следующем порядке: закусочная или основная посуда, слева – маленькая посуда с хлебобулочными изделиями, перед основной – стакан с соком. Далее съедается все, что есть на закусочной тарелке.

Правила этикета шведского стола запрещают приходить к нему в пляжной одежде. Последовательность приема пищи следующая:

  1. На тарелку, расположенную в левой руке, накладывается пара кусочков еды. Лучше сделать несколько подходов, а не «заваливать» посуду едой. Для разных блюд используются разные тарелки.
  2. Слева от емкости с продуктами кладется вилка зубчиками вверх, нож – с правой.
  3. На посуде с едой приправа в розетке ставится справа, косточки – в верхний левый угол. Постоянно нужно пользоваться салфетками.
  4. Когда с едой покончено, нож, вилка оставляются на тарелке.

Если требуется добавка, то со своей посудой нужно подойти к общему столу и положить желаемое блюдо. После использования соусов тарелку нужно заменить на чистую. Когда трапеза закончена, столовые приборы кладутся параллельно друг другу, нож лезвием внутрь, грязная посуда уносится самостоятельно или официантом. Запрещено что-то выносить из зала. Разрешается взять с собой только один фрукт или выйти с доедаемой выпечкой.

Видео

sovets.net

Шведский стол, меню шведского стола, питание, рецепты, фото.

Вы наверняка слышали о шведском столе, а скорее всего знаете о нем не по наслышке, что же входит в меню шведского стола, в разных странах мира. Давайте вспомним 90-е, когда мы только услышали о шведском столе, а начав осваивать Турецкие, Египетские и другие курорты мира увидели своими глазами. Приезжая туда мы уже и сами попробовали его, удивившись такой экзотической, для нас сервировки, как шведский стол, что же собой представляет шведский стол и откуда появилось это понятие. 

Шведский стол на самом деле и вправду, много веков назад придумали шведы, ожидая приезда множества гостей, они заготавливали долгохранящуюся пищу из соленой рыбы, копченого мяса и овощей. Делалось это для того, чтобы не готовить еду в день их приезда, тем более приезд всех гостей мог растянуться на несколько дней. Пищу гостям подавали в больших мисках, а каждый из них брал столько еды, сколько ему нужно было. 

В современном мире ситуация конечно же иная, обычно в отелях, в меню шведского стола, повара обязаны подавать на стол, только свежеприготовленную пищу. Хотя принцип подачи пищи в меню шведского стола, остался тот же - вся еда на виду, а гость сам может сам определить и выбрать, чего он хочет покушать, а чего нет, сколько положить себе. Шведский стол, наверное, самая демократичная форма питания, он позволяет гостям покушать вкусно, быстро и разнообразно, вот именно поэтому, шведский стол так прижился, в больших и малых пляжных отелях.

                                     Шведский стол - кухонная экономика

При всем своем обилии яств, шведский стол обходится отельным комплексам значительно дешевле, чем порционное приготовление пищи. В первую очередь потому, что вся еда готовится сразу, а многие блюда на шведском столе сформированы из одних и тех же составляющих ингредиентов. Эту картину можно обрисовать так - оливки присутствуют в трех, четырех салатах и в одном горячем, рыба - в закусках и жаренная, бобы - в двух салатах и супе, картофель – фри, пюре и горячем.

Естественно, на шведском столе каждый из гостей может взять себе большую тарелку еды с горой, что при порционной подаче пищи нереально. Но все же, как показывает практика, такое принятие пищи происходит с отдыхающими только в первые один, два дня отдыха. Потом насытившись и поняв, что все съесть невозможно гость говорит – стоп! На этом хватит! и начинает возвращаться к нормальной норме потребления пищи, а то и вовсе садится на диету. Поэтому руководство отелей знает уже наперед, что в дни больших заездов еды на шведский стол, нужно готовить больше, а потом количество приготовления снижается.

Шведский стол в зависимости от меридиана

Состав меню шведского стола в разных странах связан, с культурными, религиозными и национальными особенностями, обязательно - базовым меню всегда будут местные продукты и рецепты. Но в основном все отели подчеркивают, что в меню шведского стола входят европейские, а это значит нейтральные блюда. Правда часто местный повар понимает это по своему, а в некоторых странах таких, как Индонезия европейская кухня редкость, местный повар все равно, старается обильно посыпать горьким перцем и специями все блюда.

В отелях у главного шеф-повара принято баловать гостей так называемыми днями национальной кухни, в эти дни ужин состоит только из блюд какой-то национальной кухни, не обязательной местной - это может быть итальянская, бразильская, мексиканская. Но это, еще согласитесь более или менее интересно и привычно, а вот, к примеру, в Таиланде, вам могут предложить жареных кузнечиков.

В чем отличие шведского стола в разных странах

В европейской стране все зависит от звездности отелей, чем выше, тем разнообразнее предложения  и количество блюд. Если у гостиницы всего две звезды, то, скорее всего на завтрак вам предложат - бутерброды с растворимым кофе, а на ужин, что то, жареное с овощами под майонезом.

В Турции, картина совсем иная, здесь нет недостатка в предложении блюд, вам предложат рыбу, птицу, разнообразные салаты и фрукты в огромном количестве.

Шведский стол в Египте, обычно богатый, но не разнообразный, выбор блюд меньше чем в Турции – обычно  курица, реже баранина, салаты, фрукты.

Зато чего не отнять у всех стран Востока, так это то, что шведские столы в ресторанах ломятся от сладостей, торты, пахлава, щербет, пирожные и булочки, всего этого добра вдоволь и сладкоежки всегда будут довольны и сыты. www.worldluxrealty.com/node/1959

В странах Юго-Восточной Азии, в отелях на шведском столе, вы не найдете свинины и говядины, ведь корова в этом регионе мира считается священным животным, индусы и тайцы предпочитают в еде курицу, поэтому придется довольствоваться разными блюдами из курицы.

Сколько бы звезд не было у гостиницы шведский стол и меню шведского стола – это ее лицо, а шеф-повар обычно привлекает профессионалов, на, что руководство отелей денег не жалеет. Ведь если кухней руководит толковый повар и хороший организатор шведского стола, отель быстро наберет рейтинг, а значит, станет более популярным, соответственно поднимет цены, но всегда будет заполнен.

Предлагаем недвижимость за рубежом, купить квартиру, дом, жилье у моря: www.worldluxrealty.com

                                                        Шведский стол

worldluxrealty.com

Организация питания по принципу "шведский стол"

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ФОРМАТ «ШВЕДСКИЙ СТОЛ»

2. ЭКОНОМИКА ШВЕДСКОГО СТОЛА

3. МЕНЮ

4. ОСОБЕННОСТИ СЕРВИРОВКИ

5. АРАНЖИРОВКА

6. СПЕЦИФИКА ОБСЛУЖИВАНИЯ

7. ПРАВИЛА ЭТИКЕТА ПРИ НАЛИЧИИ ШВЕДСКОГО СТОЛА

8. ВИДЫ ШВЕДСКОГО СТОЛА

9. ИСПОЛЬЗУЕМОЕ ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ШВЕДСКОГО СТОЛА

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ. ПРИМЕР МЕНЮ ШВЕДСКОГО СТОЛА

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

В конце XIX века русские путешественники по Скандинавии и Финляндии рассказывали соотечественникам о шведском столе как о некоем заграничном диве. Теперь, когда шведский стол завоевал весь мир, им уже никого не удивишь.

Что такое шведский стол, знает каждый: все имеющиеся угощения выставляются для широкого доступа и постоянно обновляются. Блюда удобны для быстрого употребления, подаются в больших количествах, чтобы любой мог брать сколько угодно. Соединение в таком способе подачи соображений практичности, свободы выбора и элемента некоторой праздничности сделало данный формат одним из любимых в системе общественного питания.

Где обычно сервируют шведский стол? Там, где актуальны удобство и быстрота, где вопросы оплаты за питание решены заранее, а церемонии обслуживания сведены к минимуму. Без него не обходится ни один большой отель, его устанавливают во многих ресторанах и кафе, он часто незаменим на банкетах и кейтеринговых мероприятиях.

Покормить клиента нужно быстро, вкусно, тем, что ему понравится, и именно тогда, когда ему необходимо. Подстроиться под режим делового человека с жестко расписанным графиком, курортника, торопящегося на пляж или процедуры, многочисленных групп туристов, занятых осмотром достопримечательностей, можно, только обеспечив им питание с простыми, отработанными стандартами обслуживания и единственным ограничением — по времени. Заплатив фиксированную сумму, посетитель чувствует себя свободно, как на собственной кухне или у близких друзей. Он может выбирать любые виды блюд, напитков, кулинарных изделий и фруктов по своему усмотрению, в любом порядке и количестве.

Шведский стол признан на сегодняшний день одним из самых удобных форматов обслуживания в ресторане отеля. В мировой практике эта форма организации питания встречается в заведениях самых разных категорий - от 2 до 5*, в курортных гостиницах и отелях городского типа.

В этом контрольной работе мы расскажем об истории появления шведского стола, в чем заключаются его экономия и разнообразие, уделим особое внимание особенностям сервировки, специфике обслуживания и используемом оборудовании. Рассмотрим подробнее виды шведского стола и правила этикета за ним.

1 . ФОРМАТ «ШВЕДСКИЙ СТОЛ»

«Шведский стол» и вправду придумали шведы. Много веков назад, когда скандинавы ожидали приезда множества гостей, они делали заготовки из долгохранящейся еды - соленой рыбы, вареной картошки и овощей, копченого мяса - чтобы не готовить каждый раз заново, и накормить всех вновь прибывших. Еду подавали на стол в больших мисках и каждый брал столько, сколько захочет.

Сейчас, разумеется, ситуация иная: в нормальном отеле повар должен подавать на стол исключительно свежую пищу. Остался лишь принцип подачи: вся еда - на виду у гостя и он может сам определить, чего он хочет попробовать, а чего нет, и положить столько, сколько хочет.

Определение «шведский стол», применяемое для обозначения формата в русском языке, в английском дублируется более точным «buffet» (буфет). Кстати, сами шведы такой формат называют smergasbord, что в буквальном переводе означает «бутербродный стол».

Формат «шведский стол» появился в нашей стране в начале 90-х годов прошлого века и быстро обрел популярность. Потребителей привлекала возможность есть столько, сколько хочется, не ограничиваясь стандартной порцией. Отечественные рестораторы, вдохновленные примером зарубежных коллег, начали развивать шведский стол в России. Заведений общественного питания тогда было мало, а потенциальных клиентов – много.

«Шведский стол» окажется, кстати, везде, где необходимо предложить разнообразный ассортимент блюд большому количеству гостей за короткий срок. Во-первых, его устройство позволяет обслужить множество клиентов одновременно. Во-вторых, у поваров и официантов есть достаточно времени, чтобы все для этого подготовить.

Хорошо и то, что буфет не требует фиксированного меню (если только это не тематический стол, специально посвященный какой-нибудь национальной кухне). С технической точки зрения он очень удобен в использовании: компактен, мобилен, многообразен, универсален, экономичен и при этом достаточно красиво выглядит.

«Шведский стол» очень популярен у посетителей: многие предпочитают заранее увидеть те блюда, которые будут, есть (что не всегда возможно сделать, заказывая по меню), да и стоит дешевле, так как часть работы клиент «бесплатно» делает сам. Ресторану тоже выгодно устраивать шведский стол: хотя гости думают, что могут съесть продуктов на большую сумму, чем они заплатили, на самом деле происходит наоборот. (У аппетита «глаза велики», а возможности человеческого организма весьма ограниченны.)

Конечно, не обходится и без трудностей. Подготовка блюд для шведского стола требует больших временных затрат. Случаются ошибки в расчетах (количество гостей не всегда можно точно предугадать), и тогда бывает, что продукты пропадают зря – ведь остатки от шведского стола полагается списывать и выбрасывать. Использовать на следующий день можно лишь свежие нетронутые продукты, которые накануне предназначались для шведского стола, но не успели туда попасть (а уж что попало – то пропало).

Нелегко бывает тем ресторанам, где заявлен ежедневный буфет. Как известно, назвался груздем – полезай в кузов, и сколько бы ни пришло посетителей, шведский стол приходится накрывать. Он не должен выглядеть пустым, даже если обслуживать придется всего одного-двух человек. И все же преимуществ у буфета намного больше, и при достаточном числе гостей он приносит заведению хорошую прибыль.

В пивных и пиццериях устраивают салат-бары с холодными блюдами и закусками, а в демократичных кафе и заведениях фаст-фуда — целые буфеты, предлагающие холодное, горячее и десерты. В то же время даже в дорогих заведениях доступные цены на шведский стол позволят продемонстрировать высокий уровень кухни и уют интерьера. Познакомившись с рестораном в этом легком жанре, гость, возможно, придет в другой раз на обслуживание a-la-carte.

2.ЭКОНОМИКА ШВЕДСКОГО СТОЛА

При всем своем обилии шведский стол обходится отелю куда дешевле, чем порционная подача. Во-первых, потому, что готовится все «оптом», и очень многие блюда на шведском столе составлены из одних и тех же ингредиентов. Оливки - в четырех салатах и одном горячем, копченая рыбка - в двух видах закусок, бобы - в двух салатах и одном горячем... Во-вторых, повару проще «играть» с себестоимостью блюд в рамках шведского стола, чем при подаче a-la-cart в ресторане отеля. Это позволяет, например, учесть сезонное повышение цен на отдельные продукты. При такой системе повар может использовать недорогие продукты, но приготовив их обильно, красиво и вкусно, заслужить похвалы гостей. При порционной подаче так дешево не отделаешься.

Конечно, на шведском столе каждый гость может навалить себе огромную тарелку еды с верхом, что при порционной подаче невозможно. Но практика показывает, что такое происходит только в первые дни отдыха. Потом гость возвращается к общечеловеческой норме или вовсе садится на диету. Поэтому в дни больших заездов еды готовится больше, но потом количество снижается.

Существующие в Европе стандарты определяют минимальную сумму, которая должна расходоваться на питание человека в день, но все они носят характер рекомендаций, а последнее слово в определении затрат остается за хозяином отеля. Из главного критерия оценки шведского стола вытекает менее надежный, но все еще актуальный критерий сезонности. Например, небольшой отель 4* на 100 номеров тратит на завтрак в среднем по 5 евро на гостя. Учитывая, что в каждом номере живет по два человека, легко подсчитать: когда в высокий сезон отель забит до отказа, на столе можно увидеть блюд и напитков, закупленных на сумму плюс-минус 1 000 евро. Вместе с тем, при 40-процентной загрузке отеля цена шведского стола падает до 400 евро. Сохранить ассортимент и качество блюд с такой арифметикой достаточно сложно.

Шведский стол также «играет» на стоимости блюд. Так, в высокий сезон, когда гостей много, салат может состоять наполовину из морепродуктов, наполовину - из зелени. А в низкий сезон, когда туристов в отеле немного, тот же салат "худеет" и зелени становится гораздо больше. Количество блюд сохраняется, а их себестоимость резко падает.

Косвенная выгода шведского стола - это экономия на зарплате персонала. Если исходить из того, что на обслуживание 15 гостей выделяется один официант, для обеспечения завтрака 500 гостей необходимо 33 человека, а у нас с этим справляются шестеро официантов.

3.МЕНЮ

В зависимости от меридиана.

Состав меню «шведского стола» завязан на культурных, религиозных и национальных особенностях - базовое меню всегда будет местное. Но в большинстве отелей даже специально подчеркивают, что в шведский стол входят европейские блюда.

Нередко шеф-повар балует постояльцев так называемыми «вечерами национальной кухни», когда весь ужин состоит исключительно из блюд какой-то национальной кухни - итальянской, мексиканской и т.д.

Если с Востоком вы знакомы только по Турции, то другие страны могут вас разочаровать в плане шведского стола. Во-первых, в мусульманских странах, к коим относятся также Египет, ОАЭ и Тунис, категорически не едят свинину. В Турции, в принципе та же картина, но там недостаток мяса стараются компенсировать рыбой, птицей, салатами и фруктами в немереных количествах. В Египте же, напротив, шведский стол обычно небогат, выбор блюд меньше - курица, баранина, салаты под майонезом, а фрукты поступают в основном летом. Зато во всех странах Востока столы ломятся от сладостей: и пахлава, и щербет, и рахат-лукум, и всякие пирожные, и какие-то печеные корзинки с наполнителем, название которому сложно подобрать.

mirznanii.com

Какие существуют виды приемов? Шведский стол. | Проза жизни

Вы спускаетесь в буфет, ресторан, это может быть огороженная часть ресторана, специальная комната. В середине зала стоит стол, который может располагаться по стенке этого помещения. На нем разложена разная еда: и фрукты, и творог, и соки, и гастрономическая закуска, и горячие блюда под крышкой в специальных плошках, и расфасованная продукция в фольге (масло, паштеты, джем, мед). А на отдельном столе или на этом же — посуда и приборы.

Как нужно действовать? Нужно подойти к столу с посудой, взять тарелку, вилку и нож; все это держать в левой руке, подойти к столу с едой и взять несколько кусочков. Если вы любите рыбу, то принято начинать еду с рыбы. Но брать лучше немного. Вы положили, допустим, два кусочка рыбы: соленой и копченой, одну шпротину, сели за отдельный стол, поставили тарелку, положили приборы, вилка слева вогнутой частью на скатерти, нож — справа, лезвием к тарелке.

Почти во всех странах принято натощак, перед завтраком, выпить немного натурального сока. Взяли бокал, налили себе сок.

На маленькую тарелочку для хлеба положили кусок хлеба, булочку, опять поставили на стол, который вы заняли для своего завтрака. Перед тарелкой поставили сок, а слева от закусочной тарелки — маленькую тарелочку с хлебом или булочкой.

После этого вы сели, выпили сок, потом взяли два прибора и начали есть. Съели то, что положили себе на тарелку. Приборы после того, как вы поели, кладутся параллельно. Вначале нож, потом вилка. Нож лезвием повернут к вилке, вилка вогнутой частью — на тарелке.

Параллельно положенные приборы — знак официанту, что вы закончили еду. Использованную тарелку у вас либо заберет официант, либо вы ее относите сами на стол для грязной посуды. Подошли опять к столу с едой, взяли чистую тарелку, чистые приборы и снова кладете еду на ваш вкус. Это может быть кусок ветчины, карбоната, языка и т. д., сюда же кладется приправа.

Запомните! Приправа кладется справа на тарелке, а отходы и косточки от маслин, рыбы, мяса нужно, воспользовавшись вилкой, осторожно положить на тарелку в верхний левый угол. После этого вы продолжаете свой завтрак. Большие куски режутся на кусочки, по одному кусочку накалывают на вилку — и в рот. Доели. Если вы хотите положить еще что-то, может быть, немножко горячего, вы можете приборы оставить на столе, на бумажной салфетке, встать, взять свою тарелку, подойти к столу и положить себе в эту же тарелку то, что вам нравится. Если же вы ели что-то с большим количеством соуса-приправы и тарелка стала мокрой, неприятной, то ее нужно опять-таки положить в грязную посуду, подойти и взять чистую тарелку, положить то, что вы хотите, опять сесть за стол и продолжать еду.

Когда вы окончательно закончили есть, опять положили параллельно приборы, отодвинули тарелку или отнесли ее к грязной посуде. К вам подошла официантка и спросила: «Кофе, чай?» Вы ей ответили. После того как она подаст вам чай или кофе, говорите: «Спасибо», — и пьете. Если в том месте, где вы завтракаете, самообслуживание, вы должны убрать за собой грязную посуду сами — отнести ее в специально отведенное место.

Итак, подытожим. Что такое «шведский стол»? Нужно прийти, обязательно взять тарелку и два прибора, положить немного еды, лучше подойти второй, третий, в крайнем случае, четвертый раз, но нельзя накладывать на одну тарелку разную еду: и рыбу, и ветчину, и салат, и горячее, и т. д. Это некультурно, и это вызывает не только неприятные ассоциации, но иногда даже и смех. Так поступать нельзя. Старайтесь брать однородную пищу. Если вы захотели еще чего-то съесть, нужно еще раз подойти к столу.

Можно добавить следующее. Иногда туристы и даже командированные после «шведского стола» (здесь же все бесплатно!) берут в карманы бутерброды с рыбой, ветчиной, колбасой, фрукты. Этого делать нельзя. Это некрасиво! Можно вынести один апельсин. Нести его можно смело, никуда не прятать. Но бутерброды, хлеб, какие-то остатки еды заворачивать в салфетку, рассовывать по карманам и сумкам для вечера не рекомендуем.

Также нужно запомнить, что на «шведский стол» приходить в спортивной одежде, в спортивной обуви, в халатах, в шортах, в майках — НЕЛЬЗЯ! На «шведский стол» нужно прийти в той одежде, в которой после этого вы идете на работу или на прогулку. А в домашнем виде ходить по гостинице тоже нельзя.

Соблюдая эти нехитрые правила этикета, вы покажете себя с самой лучшей стороны.

shkolazhizni.ru

плюсы и минусы — pensioneram.info

Наслаждаясь летним отдыхом, не стоит забывать о многочисленных опасностях, которые подстерегают вас. Причем жгучее солнце, колючие морские ежи и назойливые аборигены — не самое страшное. Изобильный шведский стол — вот искушение, которое способно превратиться не только в лишние килограммы.

Шведский стол, который предлагается в большинстве курортных гостиниц и средних европейских отелях, — наиболее прогрессивная форма организации рационального питания. Во-первых, меню составлено из самых различных продуктов, которые содержат оптимальное количество полезных для организма пищевых веществ: полноценных белков, углеводов, витаминов и минералов. Во-вторых, шведский стол — это свободный выбор. Если не понравится одно блюдо, его всегда можно заменить на другое. Правда, шведский стол предполагает соблюдение определенных навыков культуры питания. Вы должны самостоятельно заботиться о том, чтобы не переедать, избегать нежелательных продуктов и т. д. И еще не накладывайте целую гору еды в одну и ту же тарелку — это не только неэстетично, но и вредно для пищеварения.

На первом месте овощи

Чтобы получить пользу и истинное удовольствие от блюд шведского стола, грамотно составьте свой дневной рацион, не забывая о том, что летнее меню должно очищать организм и защищать его от перегрева.

По мнению ведущих диетологов, любую трапезу непременно должны открывать свежие овощи и зелень: огурцы, помидоры, все сорта лука и капусты, сельдерей, стручковая фасоль, кабачки, баклажаны. Обязательно попробуйте полезный во всех отношениях рататуй (овощное рагу из цуккини, баклажанов, помидоров, сладкого перца, базилика) и тушеную зелень (шпинат, кресс-салат, сельдерей, петрушка). Ингредиенты этих блюд способствуют лучшему расщеплению жиров, а на их переваривание организм затрачивает больше калорий, чем они содержат. К тому же в зеленых овощах есть все, что нужно вашему организму: витамины, минералы, углеводы, органические кислоты, фитонциды. Более того, обилие свежей зелени облегчает усвоение животного белка, стимулирует пищеварительный процесс, способствует быстрому насыщению.

Не стоит приправлять салаты жирными сливками, соусами, майонезом или сметаной. Лучше использовать оливковое, соевое, кукурузное или подсолнечное масло. Такая заправка не раздражает слизистую желудка и улучшает пищеварение.

Обед без бед

Неотъемлемая часть любого обеда — тарелка супа. Вам могут предложить мясной или рыбный бульон с лапшой, клецками или крупами. Здоровый выбор — питательные и полезные для органов пищеварения супы-пюре из кабачков, лука-порея с сыром, цветной капусты, укропа с мятой, консоме с помидорами. Они легко усваиваются, оставляют после себя приятное чувство сытости, хотя и содержат мало калорий. К тому же легкие супы-пюре — отличная профилактика гастритов, колитов, холециститов и запоров.

А вот от сытных жареных вторых блюд знойным летом лучше отказаться. Вместо тяжелой мясной и рыбной пищи попотчуйте себя кушаньями, полезными для желудка: запеченной в духовке или тушеной птицей, отварной телятиной и постной говядиной, рыбной запеканкой, паровыми котлетами, запеченными на гриле овощами и морепродуктами. Такие блюда легко усваиваются, в них сохраняется больше витаминов, минералов, полноценного белка, крайне необходимого для правильного обмена веществ.

Ужин тоже нужен

На ужин можете выбрать диетические малокалорийные овощные, молочные или рыбные блюда. Мясо — не для вечерней трапезы. «Рабочий день» пищеварительных ферментов, отвечающих за переваривание тяжелой пищи, после 18.00 заканчивается.

Не помешает периодически «украшать» обед или ужин бокалом хорошего вина, не забывая при этом о чувстве меры. Напиток хорошего качества в разумных дозах поднимет настроение, повысит аппетит, улучшит пищеварение и поможет избавиться от «плохого» холестерина.

Утолите жажду

Желудок будет недоволен, если вы от души напоите его газировкой. В восточных странах опасно увлекаться кофе со специями. В знойный день утолить жажду, а заодно и голод, вам помогут холодные супы из сахарной мякоти арбуза и медовой дыни, спелого плода манго и зрелой вишни. Вполне приемлемы натуральные фруктовые и овощные соки, молочно-фруктовые коктейли, минеральные слабогазированные воды, травяные чаи, особенно зеленый с мелиссой, который хорошо освежает в жару.

Без десерта никуда

Не забывайте о том, что шоколадные рулеты с каштанами, круассаны, восточные сладости (пахлава, щербет, рахат-лукум), шоколадные пирожные со взбитыми сливками, всевозможные пирожки очень калорийны. На десерт лучше полакомиться свежими ягодами, фруктовым пудингом, коктейлем из свежевыжатых соков. Если вы не можете устоять перед кусочком бисквита, кексом или порцией мороженого, ничего страшного. 150-200 г углеводной пищи поднимут общий тонус, взбодрят и при этом не навредят фигуре. В утреннее меню можно включить низкокалорийные тортики на основе йогурта, нежного суфле, консервированных или свежих фруктов и ягод, украшенных легким белковым кремом, ягодные миксы с натуральным йогуртом. Все эти сладости по калорийности почти вдвое уступают обычным десертам и в 3-4 раза по содержанию жира.

Опасности шведского стола

При питании по системе шведский стол разнообразие блюд побуждает к

  • перееданию, которое затем отомстит головной болью, болезненным вздутием, изжогой, чувством усталости и сонливостью;
  • употреблению непривычно острых пряных блюд, которые раздражают слизистую желудочно-кишечного тракта и нередко становятся причиной приступов хронического гастрита, колита и холецистита, а также недоброкачественной пищи, заканчивающееся различными желудочно-кишечными инфекциями;
  • дегустации необычных экзотических блюд, к примеру, из лягушачьих лапок, виноградных улиток, жареных кузнечиков и т. п., что в лучшем случае может вызвать несварение желудка;
  • стремлению попробовать незнакомые продукты: диковинные заморские фрукты, ягоды и овощи (скажем, какие-нибудь лонкон, тамарилло, гуаву, кивано, чайот или рамбутан), а также морские деликатесы, что очень часто вызывает аллергическую реакцию.

Опасные сочетания

Шведский стол, ломящийся от яств, позволяет выбирать все, что душеньке угодно. Глаза разбегаются, хочется и того, и другого, и третьего… Большой ассортимент разнообразных блюд зачастую становится причиной их неудачного сочетания, к примеру, мяса и морепродуктов, творожных изделий и свежего винограда, соленой рыбы и молочных продуктов. Подобное смешивание нескольких блюд могут вызвать тошноту, боли в животе, изжогу.

При выборе блюд на шведском столе учитывайте следующие правила:

  • Вместе плохо «уживаются» фрукты и ягоды с бобовыми и селедкой; молоко — с зеленью, овощами и все с той же селедкой. Последствие сочетания — несварение желудка.
  • Злоупотребление трудноперевариваемыми белковыми продуктами (баранина, свинина) в сочетании с мучными изделиями (хлеб, булочки, слойки) чревато запором.
  • Изжога и отрыжка обычно вызваны забросом из желудка в пищевод не до конца переваренной жирной пищи. Поэтому не стоит сочетать растительное масло или орехи с животными жирами (жирная рыба, сыр, сметана).
  • Употребление большого количества сладостей, всевозможной выпечки, винограда, капусты, красного вина вызывает вздутие живота. Эти продукты способствуют усиленному газообразованию.
  • Привкус горечи во рту свидетельствует о перенапряжении желчного пузыря после чрезмерного потребления жирной пищи, например, шашлыка с луком и кетчупом, картофеля во фритюре.
  • Злоупотребление апельсинами, кофе, яйцами, орехами, рыбой, икрой и шоколадом может привести к аллергическим реакциям: сыпи по всему телу, сопровождающейся зудом, жжением, отеком кожи.

pensioneram.info

Шведский стол: правила поведения | Cooks

Как правильно есть у шведского стола? Может быть, навалить в одну тарелку всего и побольше, чтобы не подходить дважды? Мы расскажем обо всем по порядку.

Чаще всего на шведском столе масса всевозможных закусок: и мясные нарезки, и фрукты, и тосты, и горячие блюда под крышкой в специальных плошках. А на отдельном столе или на этом же стоит посуда и приборы. Если шведский стол накрыт на корпоративе и сидячие места там не предполагаются – тогда лучше брать на тарелочку то, с чем легче управиться без ножа. Если же это шведский стол в гостинице, к примеру, и там есть отдельные столики, за которые вы потом сможете сеть, тогда для начала нужно подойти к столу с посудой, взять тарелку, вилку и нож. Далее идем к столу с едой и кладем несколько кусочков к себе на тарелку. Если вы любите рыбу, то принято начинать еду с рыбы. Брать лучше немного. Вы положили, допустим, два кусочка рыбы: соленой и копченой, одну шпротину, сели за отдельный стол, поставили тарелку, положили приборы, вилка — слева, вогнутой частью на скатерти, нож — справа, лезвием к тарелке. Пошли обратно к столу с едой…

 

Почти во всех странах принято натощак, перед завтраком; выпить немного натурального сока. Взяли бокал, налили себе сок. На маленькую тарелочку для хлеба положили кусок хлеба, булочку, опять поставили на стол, который вы заняли для своего завтрака. Перед тарелкой поставили сок, а слева от закусочной тарелки — маленькую тарелочку с хлебом или булочкой. После этого вы сели, выпили сок, потом взяли два прибора и начали есть. Съели то, что положили себе на тарелку. Приборы после того, как вы поели, кладутся параллельно. Вначале нож, потом вилка. Нож лезвием повернут к вилке, вилка вогнутой частью — на тарелке. Параллельно положенные приборы — знак официанту, что вы закончили еду использованную тарелку у вас либо заберет официант, либо вы ее относите сами на стол для грязной посуды. Подошли опять к столу с едой, взяли чистую тарелку, чистые приборы и снова кладете еду на ваш вкус, сюда же кладется приправа. Запомните! Приправа кладется справа на тарелке, а отходы и косточки от маслин, рыбы, мяса нужно, воспользовавшись вилкой, осторожно положить на тарелку в верхний левый угол. После этого вы продолжаете свою трапезу. Большие куски режутся на кусочки, по одному кусочку накалывают на вилку — и в рот.

Если вы хотите положить еще что-то, может быть, немножко горячего, вы можете приборы оставить на столе, на бумажной салфетке, встать, взять свою тарелку, подойти к столу и положить себе в эту же тарелку то, что вам нравится. Если же вы ели что-то с большим количеством соуса и тарелка стала мокрой, неприятной, то ее нужно опять-таки положить в грязную посуду, подойти и взять чистую тарелку, положить то, что вы хотите, опять сесть за стол и продолжать еду.

Можно добавить следующее. Иногда туристы и даже командированные после «шведского стола» (здесь же все бесплатно!) берут в карманы бутерброды с рыбой, ветчиной, колбасой, фрукты. Этого делать нельзя. Это некрасиво. Можно вынести один апельсин. Нести это можно смело, никуда не прятать. Но бутерброды, хлеб, какие-то остатки еды заворачивать в салфетку, рассовывать по карманам и сумкам для вечера не рекомендуем.

cooks.kz

Шведская кухня и шведский стол.

Основа шведской кухни — рыба и другие продукты моря. Почти ежедневно на столе шведов бывают рыбные блюда. Это и первое, и второе, и даже салаты. Сельдь, макрель, угорь, камбала оказываются в шведских желудках в отварном и соленом виде, хотя туда, правда менее часто, попадает и копченая, и вяленая рыба. Да и жареный палтус не чужд соотечественникам Карла XII.

Шведы, как все северные народы, не могут похвастаться большим разнообразием блюд национальной кухни. Зато на весь мир они прославились манерой подавать пищу: «шведский стол» («smorgasbord») — своеобразный способ сервировки блюд — завоевал популярность во всех странах. В самой Швеции этот прием широко используется в гостиницах, а в ресторанах часто является составной частью меню, например закуски (иногда десерты) сервируются в виде «шведского стола», В этом случае в меню в графе «закуски» значится только одна позиция под названием «smorgasbord» и указана цена. Следовательно, закуски посетитель берет сам в любом количестве и ассортименте, а заказанные напитки и горячее в виде порционного блюда приносит официант.

На «шведском столе» всегда присутствуют различные виды селедки, другой соленой и копченой рыбы, паштеты, мясная нарезка, колбасы, овощные салаты, сыры, мясные и рыбные горячие блюда, супы, десерты в виде фруктов, муссов и желе, сладкой выпечки. Особенно обилен рождественский «шведский стол» (kuakebrod), который сервируется в период с 1 по 22-23 декабря и насчитывает до 50 самых лучших блюд.

Шведская национальная кухня сформировалась под влиянием природных условий этой страны и несет явный отпечаток народных скандинавских традиций. Издавна шведы используют в своей кулинарии те продукты, которые способны вынести длительное зимнее хранение, поэтому широко применяются соленья, маринады, копчения, а также обильно применяются жиры и сахар. Для поджаривания и тушения шведы часто вместо масла используют свиное сало или шпик. Также традиционно слабое применение приправ и специй. Другая особенность — пристрастие к достаточно простой и однообразной, но очень сытной «домашней кухне».

Времена года

Для каждого времени года характерны свои незабываемые гастрономические ощущения Лето для шведов – это пора наслаждений, и не в последнюю очередь гастрономических. Странного в этом ничего нет. Швеция – страна северная. Всего несколько десятилетий назад свежие продукты здесь были доступны лишь в короткое теплое время года.

Только в летнее время можно было позволить себе собраться за столом у себя в саду, устроить пикник на природе или посидеть за чашечкой кофе на застекленной веранде.

На застольях весной и в начале лета люди, как и прежде, с радостью и воодушевлением вкушают первые дары шведской природы. Первые окуньки на гриле, свернутые рулетиком филе салаки, превращающиеся в духовке в благоухающую укропом запеканку, зеленая спаржа, первая шведская клубника на рынке. Или молодая, отваренная с укропом, картошка, которая с пару подается на стол и вкушается с маслом… Одно сплошное удовольствие!

Культура сбережения и консервации продуктов

В основном же в традиционной шведской кулинарии используются продукты, заготовленные впрок. Все, что могло служить для пропитания, необходимо было собрать за короткую пору урожая, обработать, и заготовить на зиму. Впереди предстоял продолжительный, темный период года, в течение которого приходилось обходиться летними запасами и заготовками. Есть свежие ягоды было временной роскошью, бóльшая часть из них шла на варенье на зиму. Есть свежие овощи считалось расточительством, их обычно консервировали или мариновали. Это же касалось картошки и других корнеплодов – их засыпали в погреб на зиму. Фрукты зимних сортов считались более ценными, чем, например, летние яблоки или августовские груши, пусть даже очень вкусные.

Особенности шведской кухни

Традиционная шведская кухня, как и кухни других скандинавских стран (Дания и Норвегия), довольно жирная, основывается на мясе и рыбе. Из-за длинных субарктических зим велика была важность использования в питании тех продуктов, которые способны вынести длительное зимнее хранение, что объяснает недостаток свежих овощей во многих традиционных рецептах. Из овощей в старину широко использовалась репка, но в последствии ее в основном (как одновременно и в питании русских) заменил гораздо менее полноценный в питаниии, но более урожайный картофель, который появился в XVIII веке. Для получения многих полезных растительных веществ в приправлении довольно жирной калорийной пищи часто используется брусничный джем. Вегетарианство в Скандинавии исторически не существовало, т.к. в условиях холодного климата вело к неизбежной гибели.

В Швеции существуют давние традиции рыболовства и охоты, в зависимости от того, что ближе находится, побережье или скандинавские леса. Охотники в основном охотятся на оленей и лосей, мясо которых естественное дополнение в шведской кухне.

Традиционными шведскими блюдами являются соленая свинина с пюре из репы, баранина с капустой, курица, запеченная в глине. Все эти яства готовились еще в те времена, когда в семье был только один котел, в котором варили вместе мясо, зелень и корнеплоды, а в угли под очагом закапывали обмазанную глиной курицу. Переворот в шведской кулинарии произошел в середине XIX века, когда очаг был заменен дровяной железной плитой. Появилась возможность готовить новые блюда домашней кухни, например паровые мясные фрикадельки, тушеную свинину в луковом соусе, медальон из оленины с запеченным картофелем.

Шнапс и глёгг

Шнапс и глёгг являются неотъемлемой частью шведской гастрономической культуры. Одни предпочитают вообще обходится без шнапса, другие тщательно выбирают свой любимый сорт, но всем до одного известно, что водка, настоянная на разных травах и специях, занимает важное место на шведском застолье. Шнапс подается в спецальных рюмках на удлиненной ножке, которые, разумеется, изготавливаются знаменитыми шведскими производителями стекла и хрусталя.

Рюмка шнапса может быть большая или маленькая, но содержимое ее всегда изготавливается из злаков или картофеля, а варианты специй и трав, используемых в качестве приправ, варьируют до бесконечности. Источник их – кладовая живой природы. Некоторые типичные примеры таких приправ – это полынь, тмин, зверобой, восковник и черная смородина.

Пивной суп

Суп из пива (Елебрад)

Состав:

* Пиво 500, * сахар 10, * мука 10, * яйцо 1/2 шт., * молоко 10, * желток 1/2 шт., * корка лимона или имбирь, * соль.

Приготовление: В пиво кладут лимонную корку и доводят его до кипения. Муку разводят в холод ом молоке, вливают болтушку в пиво и приправляют суп сахаром и солью. Яйцо смешивают с мукой, добавляют немного молока: разболтав, вливают эту жидкость в суп. Кипятят в течение 5 минут и снимают с огня. Взбивают с несколькими ложками супа яичный желток и вводят заправку в готовый суп.

Источник: znamus.ru/page/swedish_cuisine

imhomir.com