Зачем нужно мыть и бланшировать фрукты, овощи и ягоды перед консервированием? Бланширование фруктов перед консервированием


Зачем нужно мыть и бланшировать фрукты, овощи и ягоды перед консервированием?

При подготовке продуктов к консервированию необходимо соблюдать некоторые правила. В частности обязательным требованием является мытье и бланширование овощей и фруктов.

Любые фрукты, овощи при подготовке к длительному хранению, то ли это будет засолка, или это будет сушка, или же консервирование нуждаются в хорошей и тщательной промывке. Как правило, промываются они под проточной водой. Следует все же обратить внимание на корнеплоды и огурцы, они могут быть очень загрязнены. Поэтому лучше их оставить на некоторое время в воде, чтобы сошла первоначальная грязь, а уж потом промыть тщательно, под проточной водой, иногда даже употребляя щеточку.

После того как овощи и фрукты будут промыты, то рекомендуется дождаться полного их высыхания, чтобы стекла вся вода.

Затем, как овощи и фрукты будут уже помыты, то некоторые из них требуют бланширования. Обычно процесс бланшировки происходит посредством кипящей воды. Для каждого вида продуктов надо смотреть время бланшировки, которое должно быть указано в рецепте. Не следует пренебрегать данным руководством. Так как обычно необходимо бланшировать те фрукты или ягоды, которые имеют тонкую кожицу. Это делается на тот случай, чтобы во время уже термической обработки кожица на них не треснула.

Как правило, овощи подвергают бланшированию, чтобы сохранить их упругость и натуральный цвет. К тому же некоторые овощи от такой процедуры становятся лучше на вкус, так, в частности лук, перец или баклажаны теряют свою горечь.

Бланшируют обычно в эмалированной посуде, выкладывая их на специальную сетку. Если нет приспособления для бланширования, то можно просто класть овощи или фрукты в дуршлаг, который опускать в кипящую воду.

Бланшировать надо строго по времени указанному в рецепте, оно может колебаться от одной минуты вплоть до одного часа.

Обязательно после бланширования нужно овощи либо фрукты промыть холодной водой. Такая обработка позволяет укрепить ткани овощей и фруктов и удалить из них лишний воздух. В результате чего овощи или фрукты, а также ягоды смогут сохранить свой натуральный цвет и не будут во время консервирования развариваться.

Следует учитывать, что на полкилограмма сырья для бланширования нужно брать один литр воды.

Удачного вам консервирования!

otveklik.com

Бланширование ягод

Бланширование

Процедуру бланширования производят как перед приготовлением некоторых блюд из овощей и фруктов, так и перед их заморозкой на длительный срок хранения. Расскажем о целях бланшировки и ее правилах.

Под бланшировкой подразумевают кратковременную (в течение нескольких минут) обработку овощей, фруктов, ягод кипящей водой, жиром или горячим паром. Чаще всего бланшируют томаты, перец, баклажаны, капусту, морковь, кабачки, зеленый горошек, спаржу, шпинат, яблоки, сливы, груши, различные виды ягод, грибы.

Бланширование предназначено для придания определенной мягкости, эластичности овощам и фруктам, для частичного удаления микроорганизмов, которые могут содержаться на поверхности их кожицы, для удаления воздуха из тканей и предотвращения окисления (потемнения мякоти и сохранения цвета), для прекращения процесса действия растительных ферментов, для удаления лёгкой горечи из некоторых овощей.

Бланшировку производят как перед консервацией, приготовлением блюд из овощей, грибов, фруктов, так и перед их замораживанием на длительный срок хранения. Бланшированные овощи и фрукты сохраняют свою текстуру, цвет, вкус, питательные вещества. Овощи, замороженные без бланширования, значительно уступают по качеству вкуса, наличию полезных веществ, поскольку в течение всего периода хранения они подвергались воздействию ферментов. После бланшировки немного уменьшается объем овощей а, значит, они займут меньше места в морозильной камере.

Перед заморозкой болгарский перец бланшируют.

Как правильно бланшировать овощи, фрукты, грибы и ягоды

Плоды бланшируют как целиком, так и кусочками. Для бланшировки вам понадобится металлическая сетка, марля или дуршлаг, при помощи которых, вы одновременно опустите все овощи в кипяток, и одновременно извлечете. Поскольку погруженные овощи (фрукты) имеют более низкую температуру, воду в емкости нужно постоянно подогревать и следить, чтобы она не опустилась ниже отметки +85-90 градусов.

Все овощи, ягоды и фрукты нужно бланшировать только определенное время (в среднем 2-3 минуты, но не более 5 минут), а затем их нужно вытащить и как можно быстрее остудить холодной водой или льдом. Время бланшировки нельзя превышать, иначе продукты получатся слишком мягкими, и при варке будут развариваться. Сокращать время процедуры тоже не стоит – овощи и фрукты останутся твердыми, процесс ферментизации в них не прекратится. Короткой бланшировке обычно подвергают только зелень (шпинат, спаржу), поскольку ткани этих растений очень нежные и быстро разрушаются под воздействием горячей температуры.

Бланширование зеленого горошка подробно описано в рецепте салата с куриным филе и зеленым горошком.

Для осуществления процесса бланшировки выбирайте эмалированную, деревянную или стеклянную посуду, устойчивую к органическим кислотам. Подойдет инвентарь из нержавеющей стали. Крайне нежелательно использовать луженую или алюминиевую тару, поскольку малейшее окисление приводит к потемнению мякоти овощей и фруктов, их порче, появлению неприятного запаха.

Некоторые рецепты, где применяется бланширование:

Также посмотрите статью о том, как очистить помидоры от кожицы, там томаты сначала погружаются в кипяток, затем охлаждаются в ледяной воде, после чего кожа снимается без каких-либо усилий.

Проверить, правильно ли вы определили время бланширования, очень просто. После стандартной бланшировки у плодов появляется мягкость, эластичность, однако кожица с них не слезает. Разрежьте овощ (фрукт) поперечно и посмотрите, не видна ли четкая граница между наружной, обработанной теплом частью и внутренней, не обработанной. Если граница хорошо заметна, то бланширование было недостаточным и время процедуры нужно продлить. Запомните, что бланширование предполагает кратковременную обработку плодов кипящей водой или маслом, но, ни в коем случае не варку.

Бланширование производится в кипящей воде. Объём воды должен быть больше объёма продуктов в 4 раза. Это нужно для того, чтобы продукты не сильно охлаждали воду при погружении в неё. Большие по размеру продукты требуют большего времени бланширования. Поэтому если в таблице время имеет интервал, то ориентируйтесь на размер.

Sep 3, 2015 | 21:47

Бланшированные овощи и фрукты лучше всего бросать в холодную воду со льдом: так они быстрее охлаждаются и сохраняют свой яркий цвет. Это касается и помидор, когда их обдают кипятком и снимают кожицу. Если плоды быстро не охладить, то ярко-красная мякоть побледнеет, приобретет беловатый и неаппетитный налет. В овощные супы не рекомендуется бросать свежемороженый зеленый горошек, спаржевую фасоль и брокколи, чтобы сварить. Их бланшируют и при подаче кладут прямо в тарелку. Тогда первое блюдо получится прозрачным и с красивой палитрой овощей.

Белокочанную капусту для приготовления голубцов мы тоже бланшируем, после чего ее листья легко сгибаются и не трескаются. Тот же прием используется к болгарскому перцу для фаршировки.

Sep 3, 2015 | 23:56

Точно, в рецепте голубцов http://na-vilke.ru/golubcy-s-govyazhim-farshem.html мы бланшируем капусту.

Sep 3, 2015 | 21:51

Чтобы песто из базилика получилось нежным и вкусным, зелень обдают крутым кипятком, после бросают в воду с мелким льдом и откидывают на сито. Когда значительная часть влаги уйдет, базилик с лимонным соком перебивают на блендере, понемногу добавляя остальные компоненты. Соус получается восхитительным.

Sep 10, 2015 | 9:21

Я всегда бланширую помидорчики в кипятке, например, когда готовлю их в собственном соку. Кожица легко и просто снимается, легко становится очистить.

Домашняя кулинария. Рецепты с фото. Готовим и едим на нашей уютной кухне.

Как бланшировать ягоды

Абсолютно все фрукты, ягоды и овощи для подготовки к длительному хранению: то ли это будет заморозка, или же сушка, или консервирование нуждаются в тщательной промывке. Мы же с вами будем разбираться как бланшировать ягоды. Ягоды помойте под проточной водой. После этого, плоды рекомендуется полностью высушить от воды. Удалите несъедобные части: с яблок – сердцевину, со слив, вишни, абрикос – косточка.

Теперь займемся бланшированием. Качество готовой продукции из бланшированных плодов всегда больше, потому что их вредители уничтожены.

Подготовленные ягоды помещаем в дуршлаг, погружаем в кипящую воду объем которой должен превышать в три раза объем погружаемых плодов, т. к. вода не должна быстро остыть.

Продолжительность бланширования составляет не более 3-5 минут. Далее вынимаем их и сразу обдаем холодной водой. Дожидаемся пока вода стечет и раскладываем то ли в холодильник для заморозки, то ли для сушки в эмалированную посуду.

Сушка ягод в домашних условиях производится с использованием духового шкафа и для небольшого количества. Постелите на противень лист пергаментной бумаги и рассыпьте по нем ягоды. Поставьте противень в духовой шкаф оставив дверцу приоткрытой, чтобы продукт не запарился.

Температура и время пребывания зависит от того, какие фрукты или ягоды вы используете для сушки:

смородина, черника: при t 40-45 градусов в течение 7-8 часов;

малина: t 55 градусов, время сушки 5-7 часов;

вишня: при t 50-55 градусов, 6-7 часов;

абрикосы: t 60-65 градусов, около 8 -10 часов, под конец снизить t до 50 градусов.

Источники: Бланширование ягодИногда перед приготовлением овощей или фруктов, их необходимо бланшировать – обрабатывать кипящим жиром или водой. Процесс бланшировки занимает не более 3-5 минут.http://na-vilke.ru/blanshirovanie.htmlКак бланшировать ягодыКак бланшировать ягоды? Ягоды помойте под проточной водой. После этого, плоды рекомендуется полностью высушить от воды. Удалите несъедобные части: с яблок – сердцевину, со слив, вишни, абрикос – косточки.http://videoresepty.com/kak-blanshirovat-yagody

fxevolution.ru

Для чего необходимо мыть и бланшировать фрукты, овощи и ягоды перед консервированием?

Любые фрукты, овощи при подготовке к долговременному хранению, или это будет засолка, либо это будет сушка, либо же консервирование нуждаются в неплохой и кропотливой промывке. Чаше всего, промываются они под проточной водой. Следует все таки направить внимание на корнеплоды и огурцы, они могут быть очень загрязнены. Потому лучше их бросить на некое время в воде, чтоб сошла начальная грязь, а позже помыть кропотливо, под проточной водой, время от времени даже употребляя щеточку.

При подготовке товаров к консервированию нужно соблюдать некие правила. А именно неотклонимым требованием является мытье и бланширование овощей и фруктов.

После того как овощи и фрукты будут промыты, то рекомендуется дождаться полного их высыхания, чтоб стекла вся вода.

Потом, как овощи и фрукты будут уже помыты, то некие из их требуют бланширования. Обычно процесс бланшировки происходит средством кипящей воды. Для каждого вида товаров нужно глядеть время бланшировки, которое обязано быть обозначено в рецепте. Не следует третировать данным управлением. Потому что обычно нужно бланшировать те фрукты либо ягоды, которые имеют узкую кожицу. Это делается на тот случай, чтоб во время уже термообработки кожица на их не треснула.

Чаше всего, овощи подвергают бланшированию, чтоб сохранить их упругость и натуральный цвет. К тому же некие овощи от таковой процедуры становятся лучше на вкус, так, а именно лук, перец либо баклажаны теряют свою горечь.

Бланшируют обычно в эмалированной посуде, выкладывая их на специальную сетку. В том случае нет приспособления для бланширования, то есть возможность просто класть овощи либо фрукты в дуршлаг, который опускать в кипящую воду.

Бланшировать нужно строго по времени обозначенному в рецепте, оно может колебаться от одной минутки прямо до 1-го часа.

Непременно после бланширования необходимо овощи или фрукты помыть прохладной водой. Такая обработка позволяет укрепить ткани овощей и фруктов и удалить из их излишний воздух. В итоге чего овощи либо фрукты, также ягоды сумеют сохранить собственный натуральный цвет и не будут во время консервирования развариваться.

Следует учесть, что на полкилограмма сырья для бланширования необходимо брать один литр воды.

Успешного вам консервирования!

Материалы предоставлены с Интернет-сайта www.otvetin.ru

new-best.com

Подготовка овощей и фруктов к консервированию

Подготовку сырья к консервированию следует вести с особой тщательностью. Все фрукты и овощи должны быть достаточно свежими, зрелыми и здоровыми, не иметь повреждений и признаков порчи. Их необходимо рассортировать по спелости и качеству, по плотности мякоти, по размерам и окраске. Отобранные плоды и овощи нужно очистить от остатков земли, от стеблей, веточек и листьев, без сожаления удалить все поврежденные и подгнившие места. Особенно загрязненное сырье замочить в холодной воде на несколько часов.

Перед консервированием рассортированное и очищенное сырье обязательно промыть в воде комнатной температуры, используя дуршлаг или специальную сетку из проволоки. Фрукты и овощи, купленные на рынке, помыть особенно тщательно, поскольку сады и огороды, где они собраны, могут быть обработаны различными химикатами; в воду в таких случаях добавляют пищевую соляную кислоту (1 г на 1 л).

Обязательное соблюдение всех требований по первичной обработке сырья - вовсе не излишество. Только быстрота и чистота гарантируют успех. Даже небольшое отступление от правил подготовки сырья к консервированию может оказаться в дальнейшем причиной пищевых отравлений, в частности ботулизма.

К подготовке плодов и овощей тесно примыкает их бланширование, применяющееся при изготовлении многих консервов. Оно заключается в том, что плоды, овощи или грибы опускают в горячую (не ниже 85 градусов) или кипящую воду на короткое время (от 1 до 3 минут) или обдают кипятком, а затем быстро погружают в холодную воду. Такая обработка позволяет уничтожить значительную часть болезнетворных микробов на сырье, а кроме того, разрушает окислительные ферменты и предупреждает потемнение плодов и овощей; они также становятся эластичными, уменьшаются в объеме (это позволяет плотнее укладывать их в банках). Для толстокожих фруктов, для большинства овощей бланширование - просто необходимый процесс, так как после него кожица плодов покрывается мелкими трещинами, что предупреждает ее сползание. Наконец, при обработке сырья кипящей водой увеличивается проницаемость кожицы и тканей; это облегчает проникновение консервирующей жидкости (рассола, сиропа, маринада) внутрь плода.

Но надо заметить, что при бланшировании происходит частичная (до 20 %) потеря водорастворимых веществ: углеводов, кислот, минеральных солей, витаминов. При обработке паром эти потери гораздо ниже (до 5 %).

Порядок бланширования таков.

В эмалированную кастрюлю наливают чистую воду (можно добавить в нее немного лимонной кислоты), нагревают ее до 100 градусов. Затем в кастрюлю погружают плоды или овощи (лучше в специальной металлической сетке, но можно и в дуршлаге или даже в марлевой салфетке размером 70 х 70 см), выдерживают их необходимое (по рецепту) время, после чего вынимают и быстро, чтобы не переварились, остужают холодной водой.

Чтобы температура бланшировочной воды после загрузки сырья не опускалась ниже 85 градусов, ее необходимо интенсивно подогревать.

Воду после бланширования можно использовать для приготовления сиропа, рассола, заливок и маринадов.

Бланширование выполняют с обязательным учетом степени зрелости плодов и овощей. Некоторые ягоды (например малину), а также перезрелые плоды совсем не требуют обработке кипятком.

Подготовка плодов, ягод и овощей к консервированию

Фрукты, ягоды и овощи, предназначенные для домашних заготовок, должны быть собраны на этапе их оптимальной зрелости. Именно в этот период в них содержится максимальное количество витаминов и минеральных веществ. Консервы из зрелых плодов могут храниться длительное время.

Предварительную обработку плодов при подготовке к консервированию можно проводить несколькими способами, выбор которых зависит от вида фруктов, ягод и овощей. Тем не менее любые плоды надо хорошо мыть, особенно тщательно – корнеплоды и зелень. Только малину, землянику и клубнику можно не мыть в том случае, если они чисто собраны и тут же пущены в переработку. Нежные плоды и ягоды мойте в течение 1–2 минут в дуршлаге под душем с чистой, холодной, проточной водой. Затем дайте ей стечь и очистите плоды от несъедобных частей: семян, косточек и кожицы.

При резке старайтесь, чтобы кусочки овощей и фруктов были одинаковыми – это будет способствовать их равномерному прогреванию в процессе тепловой обработки. Те плоды и ягоды, которые предназначены для консервирования в целом виде, предварительно рассортируйте, чтобы в одной емкости они были примерно одного размера.

Одним из способов предварительной подготовки плодов является бланширование – кратковременная варка (1-3 минуты) на пару или в кипящей воде. После горячей обработки плоды сразу же погрузите в холодную воду. Бланширование способствует разрушению ферментов, вызывающих потемнение некоторых плодов, и уничтожению значительной части микробов. Кроме того, плоды при этом теряют часть своей влаги и несколько уменьшаются в объеме, поэтому после бланширования в подготовленную емкость их можно укладывать плотнее и в большем количестве. Особенно необходима подобная процедура фруктам и овощам, обладающим толстой кожицей. В процессе горячей обработки она покрывается микротрещинами, что облегчает проникновение сиропа или маринада в мякоть плода и предупреждает сильное растрескивание и сползание кожицы.

Перезрелые и мягкие плоды подвергать бланшированию не рекомендуется. Кроме того, помните, что при обработке кипятком происходит большая потеря (15-20 %) витаминов, углеводов, кислот и минеральных солей, нежели при воздействии горячего пара (5–7%).

Воду после бланширования вы можете использовать для приготовления консервирующих жидкостей – сиропа или маринада.

Кроме бланширования, плоды можно обрабатывать с помощью обжаривания, пассерования и тушения. Такие виды обработки применяют при изготовлении консервированных закусок, салатов и других заготовок. При обжаривании подготовленные овощи (баклажаны, кабачки, лук, коренья) выкладывают на раскаленную сковороду, где было предварительно прогрето растительное масло. При пассеровании в сковороду добавляют жир, а тушат овощи в собственном соку. Продолжительность этих видов обработки зависит от размеров нарезанных овощей и от температуры нагревания.

Вымытые и обработанные продукты вы можете раскладывать в подготовленную тару, затем заливать сиропом, маринадом или рассолом. Причем наполнять тару следует таким образом, чтобы до верхнего края оставалось свободное пространство не менее 1,5 см.

www.webohrannik.ru

Ответы@Mail.Ru: Что значит бланшировать?

Бланшировка, обварка, пропаривание — различные названии одного и того же процесса, применяемого при консервировании плодов и овощей. Бланшируют водой или паром. В целом виде или нарезанные плоды, овощи погружают на 2—5 минут в кипящую воду. Воду подогревают, чтобы во время бланшировки ее температура была 80—100 градусов. Продолжительность бланшировки устанавливается в зависимости от вида плодов или овощей, степени их зрелости, консистенции мякоти и т. п. Время бланшировки указывается в отдельных рецептах консервирования. После бланшировки продукт на 5—10 минут погружают в холодную воду, чтобы приостановить процесс прогревания. Для бланшировки можно пользоваться дуршлагом или специальной сеткой из нержавеющей стали, в которой производят как обварку, так и охлаждение. Воздействием высокой температуры уничтожается значительная часть микроорганизмов, разрушаются энзимы (ферменты) , которые в свежем сырье окисляют дубильные вещества, отчего яблоки, картофель и другие плоды и овощи на воздухе темнеют. При бланшировке свертываются белковые вещества, поэтому плоды и овощи становятся более эластичными, плотнее укладываются в банки, не ломаются. При бланшировке сливы на кожице плодов появляются мельчайшие трещины, через которые лучше проникает сахарный сироп, а из внутренней части плодов удаляется воздух, что способствует при консервировании сохранению плодов в целом виде.

Обработать кипятком

В основном бланшируют овощи. Это значит опускать овощи в кипящую воду или маринад за 3-5 минут.

БЛАНШИРОВАТЬ (фр. blanchir - побелеть) . Широко распространенный термин в поварском и кондитерском деле, встречающийся чаще всего в искаженной форме: бланширить, обланширить, бланжирить. Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате которого они меняют (теряют) цвет - чаще всего белеют. Бланширование достигается либо скатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не дуршлаге, где вода проходит) , либо чаще всего мгновенным погружением продукта в кипяток (до 1 минуты) . Дальнейшее пребывание в кипятке - уже варка. Бланшированием называют иногда и выдерживание продукта в жидкой среде до момента ее закипания, что не совсем верно. Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, длительная варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю его соков при дальнейшей обработке. Целесообразно бланшировать, например, такие нежные овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их сырыми с соответствующими соусами. Бланшируют огурцы перед засолом, чтобы они "мягче" просаливались. В венгерской и балканских кухнях бланшируют все корнеплоды (морковь, репу, брюкву, редьку, свеклу) перед квашением или маринованием. В консервной промышленности бланшируют некоторые виды рыб (сардины, сайру) , а затем кладут их просто в оливковое масло, где они "доходят" до готовности сами, без нагревания, сохраняя особую нежность. Так, например, марокканские нежнейшие сардины - бланшируются, а португальские - погружаются во фритюр, отчего рыба приобретает более суховатую, жесткую консистенцию, хотя и те, и другие консервы изготавливаются из одного и того же сырья. Во французской кухне применяется бланширование мяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.

Кладешь овощи или фрукты в друшлаг и опускаешь его на 2-3- минуты в кипяток. Все

Б Обварить кипятком.

Бланширование (от фр. blanchir) — кратковременная обработка продукта кипятком или паром. Бланшируют (фрукты, овощи, зелень, рыбу) для того, чтобы: сделать белыми кости и мясо; сохранить цвет у некоторых овощей и фруктов; снять кожицу у помидоров; обжарить ломтики картофеля; удалить горечь, специфический запах продукта; потом заморозить (например, зелень). Продукт обдают кипятком или паром в закрытой посуде или погружают в кипяток (0,5 – 5 мин.).

touch.otvet.mail.ru

Бланширование. Заготовки и соленья

Бланширование

Бланширование (бланшировка) заключается в предварительной обработке плодов в горячей или кипящей воде с последующим охлаждением в холодной воде. Большинство плодов перед консервированием бланшируют.

Сливы бланшируют в кипящей воде, чтобы на кожице образовались невидимые трещины (сетка), которые предохраняют от разваривания и растрескивания.

При бланшировании яблок, груш, айвы размягчается ткань плодов, улучшается цвет и повышается качество консервов.

Бланширование плодов в зависимости от их вида, степени зрелости и величины плодов длится от нескольких секунд до часа с момента закипания воды.

После бланширования продукты извлекают из кипящей воды и охлаждают проточной водой. Такая обработка способствует укреплению ткани, вытеснению воздуха из продукта, в результате чего при дальнейшей термической обработке он не разваривается.

В данной книге вы найдете описание всевозможных способов консервирования фруктов и ягод, полезные советы и ответы на самые разные вопросы, связанные с обработкой плодов. Благодаря ей вы сможете уютнее чувствовать себя на кухне!

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

garden.wikireading.ru

Как правильно бланшировать продукты | БЛАЖЕНСТВО ДУШИ. Мои рецепты и советы.

Как правильно бланшировать продукты – это очень важная операция в подготовке плодов и овощей к консервированию. Очень многие продукты не консервируются в сыром виде. Их предварительно обрабатывают. Бланширование можно осуществлять по-разному – держать в кипящей воде или на пару.

  • Недостаток бланширования заключается в том, что часть полезных веществ из фруктов и овощей переходит в воду. Поэтому желательно использовать ее при дальнейшем консервировании, например, для приготовления маринадов и заливок.

Как правильно бланшировать продукты – можно это делать как в простой воде, так и в кислом или солевом растворе.

Бланширование необходимо для того, чтобы продукты потеряли как можно меньше полезных веществ, сохранили натуральный цвет, не растрескались при стерилизации. Кроме того, при бланшировании из сырья удаляется воздух и уничтожается часть микробов.

Необходимо точно соблюдать способ и время бланширования для разных фруктов и овощей. Передержанные в кипятке продукты могут потерять форму или часть полезных веществ и вкусовых качеств. Не следует бланшировать фрукты и ягоды перед приготовлением компотов, так как вкус таких компотов только ухудшиться.

Сам процесс бланширования происходит следующим образом: подготовленные фрукты или овощи кладут на специальную решетку или в дуршлаг и погружают в кипящую воду.

Время бланширования в зависимости от размеров и качества сырья составляет от 2 до 10 минут. Затем продукты быстро охлаждают, залив их холодной водой.

Бланширование делают из расчета на 0,5 кг сырья – один литр воды.

Таблица времени для бланширования овощей

Название овощей

Время (мин.)

Спаржа:

- маленькие стебли

- средние стебли

- большие стебли

 

2

3

4

Брокколи (соцветия величиной не более 3 см)

3

Брюссельская капуста:

- маленькие головки

- средние головки

- большие головки

 

3

4

5

Белокочанная и китайская капуста:

- порезанная соломкой

- порезанная крупными кусками (долями)

 

1,5

3

Цветная капуста (соцветия величиной не более 2 см)

3

Сельдерей

3

Баклажаны

4

Кольраби:

- целая

- порезанная кубиками

 

3

1

Морковь

- маленькие целые корнеплоды

- порезанная соломкой или кусочками

 

5

2

Грибы

- целые средние (на пару)

- порезанные крупно или целые мелкие (на пару)

- ломтиками (на пару)

 

5

3,5

3

Лук репчатый кольцами

10-15 сек

Сладкий горошек

1,5-3

Зеленый горох

2

Зеленые соевые бобы

3

Цукини – кабачки

2

ПОДЕЛИТЕСЬ СО СВОИМИ ДРУЗЬЯМИ В СОЦИАЛЬНЫХ СЕТЯХ

Подпишитесь на рассылку!

Получите бесплатно ценный подарок! (Напишите после оформления через форму «Контакты»)

Более 10.000 рецептов!

Книга о вкусной и здоровой пище.

neoinfproekt.ru